发酵过程中添加磷酸氢二铵对苹果酒香气物质的影响

以富士苹果为原料,分别在发酵前、酵母生长对数期和稳定期前期添加280 mg/L的磷酸氢二铵（DAP）,研究DAP的添加对酵母发酵性能和苹果酒香气物质的影响。结果表明,发酵过程中添加DAP可加快酵母发酵速率,在酵母发酵前和酵母生长对数期添加DAP显著降低了琥珀酸含量（P＜0.05）;在稳定期前期添加DAP显著降低了苹果酸含量（P＜0.05）,总香气含量最高（11.09 mg/L）,更有利于苹果酒中挥发性香气化合物的合成,但对酵母数影响不大。     

不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响

为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明：在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H₂S生成。总体表明：在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13 453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。     

基于模糊综合评价和响应面法的苹果酒混菌发酵工艺优化

以富士苹果为原料,通过小容器酿造法进行苹果酒的发酵试验,以柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的不同顺序的接种时间,二者的接种量比例,SO2的添加量为试验因素,以苹果酒的模糊综合评价得分为响应值,利用响应面方法,对苹果酒混菌发酵的主发酵工艺进行优化.结果表明,苹果酒混菌发酵的优化工艺条件为:柠檬形克勒克酵母(Kloeckera apiculata)接种约37 h后按1:1比例添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),SO2的添加量为45.85 mg/L.     

苹果酒主发酵工艺研究

通过进行正交试验分析,研究接种量、温度、SO2添加量、起始糖度四个因素对苹果酒主发酵的影响。试验结果表明:最适反应温度为50℃,酶解时间3~4h。通过响正交试验优化的最适发酵条件为:苹果汁接种量2.0g/L、发酵温度28℃、SO2添加量100mg/L、起始糖度24%。     

5度海红果酒终止发酵方法

为了解决留糖发酵低度海红果酒及时终止发酵的难题,以浓缩海红果汁为原料,稀释后在20℃进行主发酵。当酒精度为5%(v/v)时,采用直接添加SO2、巴氏杀菌、离心分离酵母并冷冻降温或加SO2等方法终止发酵,并对终止结果进行比较研究。结果表明,直接加入SO2水溶液使SO2浓度≥360 mg/L;68℃加热处理10min;-1℃条件下4 000 r/min冷冻离心10 min,分离酵母后冷冻降温至4℃或加入≥60 mg/L的SO2能使酒精发酵终止。考虑终止方法对海红果酒品质的影响,最后确定分离酵母后冷冻降温或加60 mg/L的SO2为较适宜的终止发酵方法。     

不同发酵条件对酿酒酵母甘油产量的影响

为提高酿酒酵母的甘油产量,分别考察不同初始葡萄糖和果糖质量浓度、pH值、发酵温度及SO2添加量对酿酒酵母D254甘油产量的影响。对酿酒酵母D254不同发酵初始条件进行单因素试验,其他因素固定条件下,葡萄糖质量浓度180g/L时酵母菌体生长平稳、生长量最高;果糖质量浓度108g/L时酵母甘油产量最高;pH值为3.5更适宜酵母菌体生长和合成甘油;在发酵温度和SO2添加量的单因素试验中也分别得出适宜发酵温度为28℃和适宜SO2添加量为 20mg/L。通过单因素试验,筛选出最利于酿酒酵母D254生长和产甘油的各因素的最佳质量浓度,进行Plackett-Burman发酵条件组合试验,得到发酵条件最佳组合为：初始葡萄糖质量浓度216g/L、果糖质量浓度144g/L、发酵温度32℃、pH 3.0、SO2添加量40mg/L,此条件下,酿酒酵母D254获得最高甘油产量达655.64μmol/L。     

铵盐对紫色红曲霉合成代谢红曲色素及桔霉素的影响

研究紫色红曲霉（Monascus purpureus）Y20液态发酵过程中不同铵盐对目的产物红曲色素及有害物质桔霉素的合成代谢的影响。在发酵培养基中添加不同铵盐,检测M. purpureus Y20发酵液中红曲红色素、红曲黄色素及桔霉素含量,分析其变化及原因。结果表明：M. purpureus Y20发酵过程中发酵液pH值相对较稳定,未添加铵盐的对照组发酵液基本维持在pH 4.8;添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的发酵液pH＞6;添加NH4NO3、(NH4)2SO4、NH4Cl的发酵液初始pH＜5.5,发酵过程中持续降低至pH 2.5左右;含有0.3 mol/L NH4＋的(NH4)2SO4的发酵液中桔霉素含量降为0.05 mg/L,较对照组降低88.6%;含有0.1～0.3 mol/L NH4＋的NH4Cl发酵液中桔霉素含量降为0.05 mg/L;含有0.3 mol/L NH4＋的NH4NO3发酵液未检出桔霉素,红曲黄色素含量较对照组升高31.0%、红曲红色素含量降低11.6%;添加CH3COONH4、NH4H2PO4、C6H5O7(NH4)3的发酵液无桔霉素检出,但菌体干质量较小,色价较低。因此,添加铵盐可影响发酵液pH值,影响M. purpureus Y20对营养物质吸收和代谢,改变红曲色素的组成比例和抑制桔霉素的生成;添加适量(NH4)2SO4、NH4Cl、NH4NO3有利于促进红曲黄色素的生物合成,阻碍桔霉素的生成。     

果蔬汁发酵生产虾青素的研究

以菠萝汁、西红柿汁为主要原料,用法夫酵母(Phaffiarhodozyma)XYV3发酵生产虾青素。通过对法夫酵母XYV3的虾青素摇瓶发酵条件包括接种量、促进剂、培养基主要组分的优化,得到适宜培养基组分及发酵条件。结果表明:①适宜培养基组分:菠萝汁100mL/L,西红柿汁150mL/L(适宜添加时间为在发酵进行到60h时加入),糖含量50g/L,酵母膏6g/L,(NH4)2SO42g/L;②适宜发酵条件:接种量8%,培养温度22℃,摇床转速180r/min。在此基础上发酵78h,虾青素产量可达到8.25μg/mL(858.62μg/gCDW),较优化前提高36.4%。     

香蕉果酒酿造工艺研究

以香蕉为主要原料,研究采用控温发酵技术酿制香蕉果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:果胶酶用量100mg/L,SO2添加量50～100mg/L,发酵温度24℃,精度22%,酵母接种量6%.     

基于高效液相色谱法分析梨酒发酵前后有机酸变化

砀山梨、库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨去皮榨汁后接入酵母发酵酿制,采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）法对其发酵前后有机酸成分及含量进行分析。优化后色谱条件：色谱柱为CNWC18 柱（250 mm×4.6 mm,5 μm）;紫外检测波长为210 nm;流动相为0.01 mol/L 磷酸氢二铵（pH2.45）;流速为1.0 mL/min。与梨果汁相比,梨酒中有机酸总量增加,库尔勒香梨芽变梨酒中最高,为10.543 mg/mL。3 种梨酒中酒石酸、莽草酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸含量增加,草酸含量降低;砀山梨酒中苹果酸含量下降,库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒中含量增加。3 种梨酒中,酒石酸含量由高到低为库尔勒香梨芽变梨酒＞库尔勒香梨酒＞砀山梨酒,库尔勒香梨芽变梨酒中乳酸含量为1.568 mg/mL,砀山梨酒乳酸含量为1.183 mg/mL,库尔勒香梨酒乳酸含量为0.861 mg/mL。砀山梨酒的琥珀酸含量为1.996 mg/mL,其含量高于库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒。库尔勒香梨酒中柠檬酸含量（0.544 mg/mL）显著高于其他2 种梨酒。不同发酵温度下梨酒中各有机酸含量差异明显,15 ℃下发酵的砀山梨和库尔勒香梨酒中有机酸总含量略低于25 ℃,在15 ℃发酵温度下,库尔勒香梨酒中苹果酸和库尔勒香梨芽变梨酒琥珀酸含量高于25 ℃。发酵后梨酒中酒石酸、乳酸和琥珀酸为主要有机酸,且3 种梨酒中有机酸含量存在较大差异。     

葡萄酒活性干酵母直投和活化工艺对酒精发酵的影响

选取了6种国内外不同的葡萄酒活性干酵母,分别采用活化与直投工艺,在15 ℃和25 ℃条件下,验证其酒精发酵的代谢动力学及甘油产量的差异。结果表明,在15 ℃发酵条件下,部分活性干酵母直投接种比活化接种晚一天结束发酵;F1酵母活化与直投处理间甘油产量没有显著差异（P＞0.05）,其他5种酵母活化工艺发酵的葡萄酒甘油产量显著高于直投工艺（P＜0.05）;在25 ℃发酵条件下,活化接种和直投接种均在同一天完成酒精发酵,最终残糖均＜4 g/L;F1酵母活化与直投接种之间的甘油产量没有显著的差异（P＞0.05）,A2酵母活化接种后葡萄酒的甘油产量显著低于直投工艺（P＜0.05）,其他4种葡萄酒活性干酵母活化后的甘油产量明显高于直投工艺（P＜0.05）。与活化后接种相比,直投接种可能延长发酵时间,降低甘油产量。     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

干白雪梨酒的酿造技术

以雪花梨为原料,利用生物技术,研究护色剂与浓度、生物酶、澄清剂、稳定性、陈酿技术等对干白雪梨酒的品质影响。结果表明,以H2SO350～70mg/kg+10mg/kgVC+1g/L柠檬酸护色,在20～25℃条件下0.015%Smash酶处理1h,加入0.06%GY-Ⅰ澄清剂和NLG稳定剂,再90℃高温3s和-5℃低温7d陈酿处理,是使干白雪梨酒酿造中达到成品的优良品质的关键技术。     

可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响

为考察可同化氮源磷酸氢二铵（diammonium phosphate,DAP）对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮质量计,下同）的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加300 mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300 mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。     

枇杷果酒的工艺研究

以枇杷为主要原料,制汁后以活性干酵母发酵来制得枇杷果酒,对发酵工艺条件、澄清和调配进行了研究,结果表明,最佳发酵条件为:温度25℃、接种量0.5%、SO2添加量80mg/L、初始pH值4.0,在发酵8d后,残糖量和酒度基本不再变化,可终止发酵;添加0.10%的皂土进行澄清效果较好,生成沉淀多;发酵酒原液添加白砂糖3%、蜂蜜0.2%、苹果酸0.1%、柠檬酸0.2%进行调配后,得到的枇杷酒甜酸适口、风味较好。     

发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究

通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、pH、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响,并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据,对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究,为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考。结果显示,最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8 d、发酵温度22 ℃、SO2添加量100 mg/L、初始pH值为3.5、酵母添加量0.4%。在此优化条件下,花色苷含量为46.47 mg/100 mL,酒精度为12.76%vol。蓝莓果酒花色苷分别在pH为3、30 ℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定;蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度（IC50值）分别为16.19 μg/mL、43.61 μg/mL、61.84 μg/mL,总抗氧化能力强于维生素C,因此具有较好的抗氧化活性。     

青梅甘蔗复合发酵酒加工工艺

以梅浆:甘蔗汁=1∶1的混合浆为原料,研究了青梅甘蔗复合发酵酒(简称为梅酒)的关键加工工艺,具体包括:梅浆酶解条件、梅酒发酵工艺、梅酒澄清条件。结果表明,酶解的适宜条件为:酶解浓度251.5 mg/L,温度45℃,时间4 h;发酵条件为:菌种接种量5%,SO2添加量100 mg/L,初始pH3.2,发酵温度28℃;在明胶、皂土、壳聚糖3种澄清剂中,以皂土的澄清效果最佳,其最佳澄清条件为:添加量0.08 g/100 mL、温度25℃、处理10 h。     

干红葡萄酒酿造过程中白藜芦醇的变化

采用赤霞珠、玫瑰香为原料,单品种发酵酿造干红葡萄酒,发酵期间葡萄酒中的白藜芦醇的变化情况直接采用HPLC直接进样方法检测。主发酵温度控制在26℃左右,主发酵前添加60mg／L的二氧化硫,在后发酵时补充加入10mg／L的SO2,能有效降低白藜芦醇的损失。两个单品种酿造的干红葡萄酒经过苹果酸一乳酸发酵后白藜芦醇总量都略微提高,分别达到4．92mg／L和3．87mg／L。     

发酵温度对梨酒品质的影响

发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢，进而影响梨酒的香气和质量。本文以库尔勒香梨为原材料，分别在8、13、18及23℃发酵温度下进行梨酒酿造，发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS）进行定性和半定量，研究发酵温度对梨酒品质的影响。结果表明：较低发酵温度ULT组（8℃）和LT组（13℃）梨酒酸度低、褐变度低、亮度高，酒体更澄清透明。梨酒中共鉴定出挥发性物质28种，其中酯类12种，醇类8种，酸类4种，酚类1种，烷类3种。在13℃下生产梨酒的酯类物质含量最高，为3150.30μg/L，特征香气物质辛酸乙酯含量最高，可达1939.45μg/L；同时感官评分最高，为83.7分，为梨酒适宜的发酵温度。综上，在13℃发酵具有改善梨酒品质的潜力。