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苦荞麦营养保健面条的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺.结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当苦荞粉与小麦粉的比例为3:7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的食盐,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条. 相似文献
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《食品工业科技》2016,(8)
为提高苦荞面条耐煮性、保健性,降低断条率。本文采用添加超微海带粉,用挤压法成形,以煮制损失率为考察指标,应用Box-Behnken响应面实验设计优化苦荞海带挤压面条的生产工艺,采用模糊评判法评价了小麦面条、纯苦荞面条与苦荞海带挤压面条感官性状,比较了他们的多酚、黄酮含量及体外抗氧化能力。结果表明:海带添加量7.97%,加水量98.80%,加盐量1%,50℃醒发29 min,面条煮制损失率最小,为(2.46%±0.07%)。苦荞海带面条感官优于纯苦荞面条,而抗氧化能力则为苦荞海带面条纯苦荞面条小麦面条,苦荞海带面条在感官与抗氧化能力方面均优于纯苦荞面条和小麦面条。 相似文献
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盘点五彩缤纷的面条如今,面条由于制条、调味的不同,加上数千年的演绎,从而使中国各地出现了数以千计的面条品种,遍及各地。中国著名的面条有——北京的炸酱面、龙须面;山西的刀削面、焖面、猫耳朵、、剔尖、拨鱼等;南京的小煮面;杭州的片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩;镇江的锅盖面;山东的福山拉面、打卤面(济南)。 相似文献
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响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方 总被引:1,自引:0,他引:1
为加快马铃薯主食化进程,降低马铃薯全粉面条的成本,有效利用马铃薯中的营养成分,以马铃薯泥为原料,对马铃薯泥面条的工艺配方进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化马铃薯泥面条工艺配方,研究面条中马铃薯泥添加量、盐添加量、水添加量对感官得分和断条率的影响,得出回归方程预测模型。结果表明:马铃薯泥、盐和水的添加量分别为40.65%、0.40%、17.13%时,感官得分最高为98.13,面条的断条率最低为6.15%。该研究为马铃薯泥面条的进一步研究提供理论依据。 相似文献
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面条是我国最大众化的传统食品之一,历史久远.从掌握的史籍材料和学者的考证来看,面条制品当起自东汉年间.最早的“面条”很难称之为“条”人们只是将面块擀成饼状,即下锅 相似文献
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为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。 相似文献
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随着台湾工商业的发展,社会形态的变迁,台湾人的饮食习惯也发生了改变,目前面条已成为许多台湾人的主食。过去台湾消费者对面条的选择主要以白度为优先考虑因素,现在更注重从面条中摄取比较完善的营养,并考虑其保健效果。因此,营养面条、健康面条、药膳面条在台湾市场上多如雨后春笋,消费者亦趋之若鹜。目前在台湾市场上营养与保健面条的分类如下:营养强化面条:鸡蛋面、高钙面、高铁面、维生素A面和维生素E面等。蔬菜面条:一般使用台湾产的大宗蔬菜来加工,包括菠菜面、胡罗卜面、花椰菜面和芹菜面等,他们对咀嚼能力差的老人和偏食的小孩能… 相似文献
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食盐对面絮及面条品质影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以小麦粉为原料,测定不同食盐添加量时面絮颗粒的分布及面条品质,探究食盐在面条制作过程中对面絮特性以及面条品质的影响.结果表明:随着食盐添加量(0~3%)的增加,和面水的pH值显著下降;小颗粒面絮(0.336~0.750、0.750~1.500 mm)含量显著增多,大颗粒面絮(1.500~2.000、2.000~3.000、3.000~4.000、d大于4.000 mm)含量显著减少;面条感官评价得分显著升高;面条吸水率显著降低,蒸煮损失率显著增大;面条更光亮,色泽显著提高;面条的硬度、黏附性、黏合性显著增大;使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用,添加一定量食盐可以提高面条品质,比较不同食盐含量下面条品质的各项指标,得出最佳食盐添加量为2.0%. 相似文献
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面条是我国的传统主食,深受人们喜爱,但其淀粉含量高、消化速度快,不适合糖尿病人食用。本研究以低升糖指数(glycemic index,GI)原料米糠粉和高直链玉米淀粉部分替代小麦粉的混合粉为主料,以谷朊粉、魔芋粉和菊粉为辅料,利用响应面试验优化面条的配方,并分析面条的体外淀粉消化特性。结果表明:低GI面条最佳配方为:米糠粉添加量17%,高直链玉米淀粉添加量10%,谷朊粉添加量6%,魔芋粉添加量6%,菊粉添加量4%。在此配方下制作的面条筋道爽滑,口感较好,感官评分较高,同时,其快消化淀粉和抗性淀粉含量显著低于小麦粉面条(P <0.05);低GI面条GI值为49.35,与小麦粉面条GI值相比降低了32.83%,且小于55,为低GI食品,适合糖尿病人食用。 相似文献
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当你忙着要去开会,或有急事要办,时间紧迫来不及准备饭菜时,给你送上一袋预先加工过的干面条,不需要作任何繁复的烹饪调制手续,只要用开水简单地冲调或在沸水中稍微煮制一下,几分钟内就可食用,你一定会感到高兴和方便.这种面条叫做方便面条,又叫快速面、即席面或速熟面.方便面条不但食用方便,而且还具有营养丰富、便于携带和耐久贮存等许多优点. 相似文献
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《食品工业》2017,(6)
马铃薯面条加工及推广是实现马铃薯主粮化战略的重要举措。受马铃薯全粉加水和团后黏性差的影响,马铃薯面条中全粉含量低于35%(达不到主粮化要求)。试验在传统马铃薯面条制作工艺的基础上,通过改善配方及制作工艺,将面条中全粉比例提升至42.3%。同时通过响应面法针对加水量、和面时间、醒发时间以及醒发湿度进行试验优化设计,实现马铃薯面条关于断条率、感官评价及抗性淀粉含量的最优综合特性。优化工艺参数为:加水量36%,和面时间8 min,醒发时间30 min,醒发湿度50%。在此条件下加工出的马铃薯面条断条率5%,感官评价92分,抗性淀粉含量19.65%。面条物理性质及口感接近纯小麦粉面条,并具有更高的营养价值,适合市场推广。 相似文献
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