浅谈怪味的调制

怪味，是四川人首创的味型之一。因此味集咸、甜、麻、辣、酸味为一体，又以鲜香并重而协凋，七味俱全和谐著称，所以很受人们的喜爱，怪味多用食盐、酱油、红油海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、香油和味精来调制。调制怪味的调味料品种不多，但要求各种调料的比例恰当，不压味，相得益彰。说白了，调制怪味就是要对各种调料做最佳组配。     

怪味的热菜创新

川菜首创的怪味味型和鱼香味型一样．已有近百年历史了。但是．怪味长期多用于制作冷菜．像怪味花仁、怪味兔丁、怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味桃仁、怪味胡豆、怪味鹿肉、怪味腰果这样一些冷菜．四川人都已经很熟悉了。20多年前，我写《川味三花》一文时，记下了我的感受：“如果说．吃清鲜味的菜肴犹似听江南丝竹小曲一样，品享怪味菜式．则好比欣赏和声重叠的交响乐，三和弦、五和弦、七和弦十分和谐。”     

时令四菜一汤

姜香白鸡主料:新草母鸡一只配料:香菜或黄瓜调料:料酒、葱、姜、精盐、生抽酱油、米醋、味精、麻油。操作:1、将洁净光鸡投入沸水锅中,使水漫顶,加葱结、姜块、料酒,撇尽浮沫,改用文火,使水沸而不腾,根据鸡大小老嫩的程度,加盖焖煮15-30分钟。倘是新鸡,则连锅放入冷水中激冷,待汤凉透,将鸡捞出沥干置容器中备用;倘鸡身稍大,又是隔年新鸡,则可随汤水自然冷却后取用。     

别样鱼虾菜

香酱鳕鱼 原料：银鳕鱼肉400克 X0酱150克 桂林辣椒酱15克 叉烧酱3克 OK汁、蚝油、美极鲜酱油、姜葱汁、花雕酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、干生粉、鸡油各适量精盐1000克 铝箔纸1大张     

浅淡创新菜的创新

随着时代的变迁，经济的发展，餐饮业也会不断地发展变化。我国自先秦出现、明清形成的鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜这四大菜系，近年来发生了巨大的变化。各菜系在不断创新研究、推陈出新，似乎已达到饱和、固步自封的状态，已使其各自深感竞争乏力，危机之感尤深。现以本人几年从厨以来，对近几年创新菜的心得、肤浅的几点见解写出来．以供同行交流。     

创新菜

黄山臭桂鱼腌制方法:将新鲜桂鱼杀好,打上牡丹花刀(也可不打),抹上细盐100克,撒花椒少许(常温4天左右),压上石块,倒入淡盐水(要淹没鱼体)。主料:桂鱼辅料:生姜、糖、蒜、辣酱、蚝油、黄酒、鸡精、味精、酱油制作方法:锅下油,下生姜、蒜、辣酱、蚝油炒,再下桂鱼并     

何兴民创新菜

龙井客家香原料 龙井茶25克,色拉油1000克,面粉15克,芝麻5克,精盐5克,味精8克,白糖5克。制法 ①将龙井茶泡水12小时。 ②将泡好的龙井茶捞起加入盐、味精、白糖、芝麻、面粉拌匀。 ③锅放油1000克,油温5成热,下拌好的龙井茶炸香,装盘造型即可。特点 口味酥香,回味甘甜、微涩、是助酒、解酒、老少皆宜的休闲佳肴。红衣海螺鱼原料 灯笼泡红椒10克,无骨香鱼350克,小葱段10克,盐5克,味精5克,自制香辣酱50克,料酒5克,姜10克,葱10克,淀粉50克。制法 ①将无骨鱼杀好洗净,改刀待用。 ②用姜葱、料酒、盐、味精等加入鱼码味。 ③锅内…     

豫式创新鸡肴

扒全鸡原料:仔鸡1只(750g),葱、姜各10g,精盐3g,料酒10g,酱油20g,蚝油20g,浓缩鸡汁10g,八角4粒,白糖20g,西芹30g,胡萝卜30g。制法:①仔鸡初加工后,顺脊背处开至颈骨处,去内脏,剔去大腿骨、翅骨、爪骨,全身均匀地抹上一层酱油;西芹、胡萝卜切粗丝。②锅上火,入油烧至七、八成热,放入鸡炸至金黄色后捞出,放入大碗内,加姜、葱、料酒、精盐、酱油、蚝油、八角、鸡汁、白糖,上笼蒸约半小时后将鸡取出,放盘内,将原汁滗入锅内,上火烧至沸,勾流水芡,淋明油,均匀地浇淋在鸡身上,点缀用鸡汁炒好的西芹、胡萝卜即可。菜肴特点:此菜以豫鸡结合粤式调料制…     

我对创新菜的浅薄认识

目前,很多前辈及厨界同仁都十分推崇创新及创新莱,很多厨师在介绍自己时,往往也不忘在末尾加上一句“擅长创新莱”,好像这是对自己的能力及厨艺的一种肯定与证明。我是一个普通厨师,经验有限,学识浅薄,但多年的从厨经历却让我对创新菜略有感悟。所谓创新菜,我认为,     

两款创新菜

人参奇味蛋原料:鲜鸡蛋8个,人参粉10g,熟鸭蛋黄5个,熟瘦火腿30g,汤煨海参30g,干15g,水发冬菇15g,鲜菊花15g,鲜桔子汁15g,鲜苹果汁15g,蚝油5g,生抽5g,酱油5g,红油10克,鸡油100g,精盐3g,味精1g,制好的嫩菜心20棵。     

振兴陕菜，重在创新

陕菜又称秦菜，虽在全国四大菜系，甚至八大菜系中都榜上无名，但是它在中国饮食文化史上，烹饪史上却是别的菜系无法相比的。甚至可以说是中国最早形成的菜系之一。     

大学食堂的低成本创新菜

因为条件有限,大学食堂每天供应的菜除了营养、味美、健康之外,还更应该注重实惠。在物价持续上涨的形势下,如何利用边角余料创新菜品,成为大学食堂厨师们能力比拼的重点,     

养生创新珍品菜

荆沙乌龟：原料 湖北水乡草龟，湖北荆沙特产豆瓣酱，香料，拍蒜，青红椒，上等高汤，精盐，味精等。①乌龟宰杀后，取净肉洗净，剁成块备用。②锅置火上划好油，下香料炒出香味，加高汤调味烧沸，将备用的乌龟肉倒入锅中小火熬制60分钟，加入其它原料，收自然汁即成．     

创新糖醋脆皮里脊

糖醋里脊是一道颇受顾客喜爱的传统菜，各地的厨师大多会制作。然而．厨师近几年对这道老菜也在不断地推陈出新。在我们河北当地。糖醋里脊的传统制法是这样的：里脊肉切片挂匀全蛋糊．下油锅炸至外脆内熟时．捞出沥油．最后挂匀糖醋汁成菜。     

创新菜六款

牦油鳝卷HAOYOUSHANJUAN原料:白鳝1条,蚝油50g,鸡粉5g,料酒5g,干淀粉20g,鲜汤50g,葱姜水10g。做法:①白鳝切成卷,拍上淀粉,入油锅炸熟。②锅内放入鲜汤、蚝油、鸡粉、料酒、葱姜水调味,下入鳝卷烧透,勾匀芡粉,摆入盘中。风筝虾球FENGZHENGXIAQIU原料:活虾150g,菜胆200g,心灵美1个,枸杞子少许,精盐6g,料酒5g,葱姜水少许,蛋清1个,湿淀粉适量。做法:①将活虾剥去皮,在虾背部向里片2/3,加入蛋清、料酒、精盐码味;菜胆加入枸杞子焯水;心灵美做成风筝。②锅内放油将青菜心炒入味,摆盘子中间,虾肉入油锅滑成虾球,再炒入味,放青菜中间,…     

上海创新菜8款

~~上海创新菜8款     

时尚创新的海鲜菜

如今,吃海鲜似乎已成了美食爱好者联络感情的一种方式,只要亲朋好友相聚,总会有人提出:走,吃海鲜去。仿佛只有吃海鲜才能尽兴。确实,海鲜选料新鲜,制法精细,色泽鲜亮,质感脆嫩,再加上美观的造型和合理的营养,更能使食者胃口大开。其实,吃海鲜并非一定要上馆子,你如有兴趣,在家中一样也可以大饱口福,以下就介绍几种创新的海鲜菜肴,以飨读者。     

我的两款创新菜

厨师朋友都知道，蒸鱼特别讲究火候，千万不能蒸过了火，否则，鱼肉会变得老韧，鲜香味也会减弱。粤菜上杂师傅(上杂，即广东餐饮业炉子工种之一。负责除炉子、墩子以外的原料准备、处理工作，如蒸、炖、扣等。)在蒸鱼时，一般都会掐着钟表控制时间，尤其是在蒸东星斑、老鼠斑等高档鱼类时，更是特别小心谨慎，大有多一秒则老，少一秒则生的架势。不过，我这里介绍的“爆腌鱼”，即便蒸上30分钟，鱼肉也照样鲜嫩，而且蒸制时间越长，鲜香味反而会越浓。     

创新重庆菜味型更丰富

在川外,川菜食客正日益年轻化,他们喜欢求新求变。为了满足他们的需求,作为一名川菜厨师,不仅要积极借鉴吸收外界的新元素,更要从川菜本身出发,挖掘川式炒菜的精髓。     

关于创新菜的点滴故事

当今社会就像是一个高速旋转的陀螺,变化日新月异,就拿我们餐饮业来说吧,大家刚赞叹完精美的糖艺盘饰,又猛然被神奇的分子料理所震惊,而这样一些餐饮新亮点,都给老板们带来了滚滚财源。因此,他们总是想方设法逼迫厨师不断地去研发新菜。我从事餐饮工作有些年头了,以前在后堂做厨师,现在换到了前厅做管理,但是同样要参与菜品的研发。研发新菜时,既有苦思冥想、不断改进的成果,也