清香型白酒立式发酵设备的研制

现今酿酒行业的机械化生产取得了一系列成果,在润粮、蒸粮、蒸酒、粮糟输送、摊晾、加曲等环节上都已能进行机械化生产,但白酒生产最关键的固态发酵环节却仍沿用传统工艺.立式发酵设备的研制可解决机械化进程中的关键问题,本研究根据生产所需设计及研制了一款清香型白酒立式发酵设备,使白酒生产完全实现机械化成为可能.     

清香型白酒发酵缸机械化的设想

设计了滚动式搅拌发酵车,应用于清香型白酒酿造,试图为清香型白酒生产的机械化提供可参考雏形.并从微生物监控、温度、水分和劳动力强度4个方面阐述了新型发酵车的优势.但同时,因为白酒的酿造更多的是传统工艺,存在许多不可控因素和未知因素,所以该发酵车还存在一定的缺陷,有待更多有志于此的同仁共同努力.     

清香型白酒质量提升——标准化发展

汾酒是清香型白酒的典型代表，企业积极开展并不断强化标准化工作，对白酒行业标准化工作起到了示范作用。从《清香型白酒》国家标准的制修定阐述清香型白酒标准化发展历程，并概述汾酒标准化工作进展，体现了标准化工作对白酒行业发展的重要性。     

清香型白酒香味成分贮存变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少，相应的酸含量增加；而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大，香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸增加，酯类减少。     

清香型白酒大曲酯化力测定方法的优化研究

为了能够更准确的测定清香型白酒大曲的酯化力水平,该研究对清香型白酒大曲催化酯化反应条件进行优化。以乙酸、乙醇为反应底物,分别对乙酸添加量、酯化反应温度、酯化反应时间进行了对比分析。结果表明,最佳测定条件为乙酸添加量0.8 mL/100 mL,反应温度30 ℃,反应时间6 d。乙酸与乙醇在此最佳条件下可进行充分酯化反应,应用该方法测得清香型大曲酯化力为898 U。     

清香型白酒发酵新设备的应用研究

随着酿酒机械化的逐步发展,发酵设备的变革也成为了酿酒行业机械化道路的最后一道屏障,发酵设备的研究应用也为了行业研究共识.将不锈钢槽引入清香型白酒对杏花村周边规模化生产原酒起到了积极推动作用.     

清香型白酒中温大曲生产工艺的改进

1　必须全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的真谛酒界周知 ,在权威的白酒专著和酿酒杂志上 ,中国白酒的大曲分类名称没有“杏艺大曲“一词。照常人理解 ,所谓“杏艺大曲”是按山西杏花村汾酒厂汾酒工艺生产的大曲 ,应属清香型白酒中温大曲 (简称清香大曲 ,下同 )。笔者根据《天波酒业》的制曲实践 ,再次重申一个观点 ,即“清香型白酒的质量根本在大曲 ,大曲的质量关键在粉碎”。古往今来 ,有许多企业学创汾酒工艺者 ,诸多不尽人意 ,其中一个重要原因就是缺乏用对立统一的观点去全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的精神实质 ,汾酒大…     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。     

不同发酵期清香型白酒对比分析

通过对不同发酵期清香型白酒生产过程中的入缸水分、入缸温度以及产出酒的感官评价、微量成分分析对比,找到延长发酵期白酒的优势.     

缩短汾酒夏季发酵期的研究

分析了汾酒风味物质的几个突出特征，提出应进一步分析手征性物质组分；研究了汾酒不同月份、不同季节、不同发酵期对汾酒质量和产量的影响，以及总酸总脂为主要指标的变化。夏季汾酒质总、量少。为此依汾酒发酵前缓期的不同，在保证汾酒质量的前提下，提出了汾洒夏季发酵期可以缩短。大 以23－25d为好，二 以22－23d为好。     

中国三大香型白酒的研究(三)清香·杏花村篇

从制曲、酿酒及成品等各方面对汾酒的传统生产工艺进行了较系统的总结。摸清了汾酒的生产规律，制订了汾酒传统操作法，建立了汾酒的尝评方法及化学分析法。从汾酒大曲和酒醅中分离出的菌株，经初步鉴定已确定的有20个属31个种。分析了汾酒的香味成分，确定了主体香为乙酸乙酯的复合香。     

芽孢杆菌对汾酒风味的影响

汾酒酒醅中芽孢杆菌（Bacillus Species）在汾酒发酵中起到增香、改善酒的后味的作用，从其发酵培养液的分析中得到了一些汾酒中的微量成分，其蒸馏液用于沟调，起到了意想不到的作用。可见，汾酒发酵酒醅中的芽孢杆菌也是汾酒发酵的功能菌之一。     

清香型白酒发展的一点思考

清香型白酒是我国三大主流香型,销量很大,其自身有许多优势：淡雅、纯净。但其发展过程却是非常曲折的：从不被白酒界认识至逐渐被酒界专家和消费者看好,到近来快速发展的契机,经历了漫长的过程。但要迎来清香型白酒的春天,还有许多具体问题要处理好：包装的个性化、酒文化的建设、加强技术改造、提升企业形象、注重宣传、扩大市场份额及加强交流促进技术进步等问题。     

强化面酱发酵过程中酯类物质合成的方法

该文研究了面酱发酵过程中酯类物质形成的基本规律,提出了提高面酱酯类物质含量的方法,并与传统面酱发酵进行了对比研究。研究结果表明,在面酱醅中添加一定量的乙醇可以明显的提高面酱中酯类物质的浓度,有利于提高面酱的质量和风味。     

也谈清香型白酒贮存过程中的物质变化

对清香型白酒贮存过程的物质变化进行研究，认为清香型白酒贮存过程中，总酯逐渐升高，总酯逐渐下降，后期趋于平稳状态，低度酒比降度酒升、降幅度明显；高级醇有先上升后下降趋势。     

清香型小曲酒装瓶后贮存过程中酒质变化的研究

对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明：（1）低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大，乙酸增幅较大，其酸含量随贮存期延长而略有增加。（2）低度酒经一段时间贮存，酯类含量普遍降低，变化最大的是低沸点酯类。（3）醇类呈上升趋势，但变化不大。（4）醛类物质均有所下降，乙缩醛含量上升。（5）降度酒只要密封好，经1年贮存，口感变化不大；但低度酒贮存8个月后口味稍平谈。（丹妮）     

汾酒老熟研究阶段报告（一）

选用7种不同陶缸碎片经粉碎后加入新产原度汾酒（酒度68.9%,v/v）中，贮存半年，另用美酒玉同时处理一个酒样，经超声波处理，其中7#样在超声波处理时敞口30min，经感官和理化指标分析检测，结果表明，酒液经陶缸碎片和超声波处理后，有加速老熟作用，口感变化较明显，7#酒样感官品评最好。试验结果表明，不同的陶瓷缸材料，其老熟效果亦不同，理化指标有升有降。     

汾酒的优质高产实践与认识

总结汾酒高产实践,认识汾酒高产规律,探索人工控温发酵、液态发酵、发酵醅的酸度、新产汾酒总酸、总酯、优化大曲等多项工艺和指标与实现优质高产的关系。提出应用汾酒理化分析、大曲理化分析、微生物选育应用、汾酒贮存老熟研究,挖掘各香型白酒之间巨大的“空间地”,应用微生物非均相设计和数学方法来提高汾酒质量以实现汾酒的优质高产。     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）