利用沸石降低酱油中铵盐的方法研究

利用加工过的天然沸石处理铵盐超标的酱油,可以降低酱油中的铵盐成分,同时对酱油的有效成分没有影响。酱油中的盐分和酸度的含量对处理效果有影响,因此要区别对待。此方法简便易行,经天然沸石处理过的酱油不仅质量安全可靠,而且成本低廉。     

褐蘑菇风味酱油的工艺研究

以新鲜褐蘑菇为原料,在酱油酿造过程中添加褐蘑菇风味提取液,研究了褐蘑菇风味酱油的新工艺.该工艺制成的酱油营养丰富,风味鲜美.不仅丰富了调味品市场酱油的花色品种,也为褐蘑菇的综合开发利用提供了新的思路.     

多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用.并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率.因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径.     

枸杞多糖风味酱油的工艺研究

枸杞多糖具有免疫调节和抗衰老的作用,将其添加至酱油中不仅能改善酱油的风味,而且还有良好的保健功效.其生产简便,应用前景广阔.     

用蓖麻籽饼粕替代豆粕酿制酱油初探

长期以来酿造酱油所用的蛋白原料多以黄豆、豆粕为主,近几年随着豆粕需求量的日益增大,其价格逐年上涨,使企业酱油成本日益增加,同时酱油价格又受到市场伪劣产品的冲击而不能到位,众多生产企业已趋于亏损的状态,因此开辟新的酱油原料来代替部分豆粕原料降低酱油生产成本.同时又不影响酱油出品率和产品     

基于统计学方法的酱油二次沉淀形成的初步研究

本文以市售25种酱油为研究对象,以pearson相关分析法研究了酱油pH、总糖、还原糖、NaCl、总氮、氨基酸态氮、无盐固形物含量与酱油二次沉淀形成的相关性 . 同时,以T检验法研究了酱油不同发酵方式、类型、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀形成的影响.研究结果表明:酱油二次沉淀的形成与酱油中总糖、总氮和无盐固形物的含量呈显著正相关,与酱油PH、还原糖、NaCl、氨基酸态氮含量无统计学意义上的相关性.此外,分析结果显示酱油的发酵方式、主要原料、质量等级和产地对酱油二次沉淀的形成存在较大影响,而酱油类型对酱油二次沉淀的形成不存在明显影响.     

乳酸菌在原池浇淋发酵酱油中的应用

乳酸菌是酱油酿造过程中的重要微生物,对酱油风味的形成起着至关重要的作用。在原池浇淋发酵酱油过程中添加乳酸菌,不仅能提高酱油出品率,而且能明显改善酱油风味。     

同时测定酱油中苯甲酸和山梨酸含量的两种检测方法的比较研究

对同时测定酱油中苯甲酸和山梨酸含量的两种检测方法进行对比分析,研究不同方法对检测结果的影响.结果 表明,采用不同的检验方法检测同一品种酱油时,酱油中苯甲酸和山梨酸含量基本一致.     

酱油成分检测方法的研究进展

酱油的成分除食盐外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及食品添加剂等.因为近年来“化学酱油”引发了人们对酱油食品安全问题的关注,因此研究酱油中各种物质的检测方法,有利于更好的制定行业标准,更有效地控制食品安全.研究综述了酱油中氨基酸、甜味剂、防腐剂、重金属、有机酸以及风味物质的检测方法,为学者和有关部门进行酱油中各种物质的检测提供参考.同时指出今后对酱油中成分的检测技术应向着高效、快速、准确、普适的方向发展.     

感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用

文章研究将高倍甜味剂应用于酱油中的可行性.通过感官评价小组,采用三点嗜好法,顺位排序法和定量描述法等科学的评价方法,经过综合分析获得对酱油的口感有明显改善作用的甜味组合.配方为蔗糖0.5％,三氯蔗糖0.0025％,能降低酱油成味,同时能提高酱油的鲜味.     

O-羧甲基壳聚糖对酱油抑菌防腐研究

本实验以壳聚糖为原料，制备出O－羧甲基壳聚糖，并添加到酱油中，其对引起酱油变质的酵母菌群有明显的抑制效果，可以处长酱油的存放时间，且不影响酱的品质。     

草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较

以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。     

鱼露特征香气及增香微生物研究进展

鱼露风味浓郁、独特,是部分地区传统调味品。传统鱼露发酵周期过长及含盐量太高限制其发展;但低盐、速酿鱼露存在香气不足的缺陷。通过添加增香微生物加快鱼露香气形成或改善鱼露香气是提高鱼露品质的重要方法。本文综述了鱼露香气物质常用的检测、鉴定方法,归纳获得21种鱼露中最主要的特征香气物质,总结了10株改善鱼露香气的微生物,基于微生物氨基酸代谢途径,分析了鱼露部分特征香气物质产生机制,以期为鱼露品质改善提供参考。     

对酱油中产膜性酵母菌检验的研究

酵母菌是发酵工业中经常使用的一株菌种,但在酱油生产中,有些酵母菌却能使酱油产生不愉快的臭气或形成白膜,检测成品酱油中的酵母菌就显得尤为重要。用马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏琼脂培养基和酱油原汁培养基,分别对长白酱油、涨瓶酱油和正常酱油进行平板稀释培养,结果长白酱油可能污染了不同的产膜酵母,酱油原汁培养基的检出率最高。运用加热灭菌、清洁和正确按量使用防腐剂是防止酱油长白的有效方法。     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

酱油渣加工技术研究进展

酱油渣是酱油酿造中产生的残渣，产量巨大，其处理问题是酱油酿造工业急需解决的问题之一。酱油渣营养丰富，具有综合开发利用的潜力。但是由于其中盐分含量高、水分含量高、油脂含量高，对酱油渣开发利用之前需先进行降盐、脱水、脱脂、脱酸等加工处理。该文总结了酱油渣综合利用的加工技术，以期为酱油渣资源的全组分利用和高值化利用提供借鉴和思路。     

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品成鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。     

两种风味酱的加工工艺

为了增加大豆酱的品种,该文介绍了2种不同风味的大豆酱.风味蘑菇酱是将鲜蘑菇加入炒制的大豆酱中,再加入调料后煮沸、灌装和杀菌制成.产品呈棕褐色,酱香浓郁.辣豆瓣酱是将大豆和辣椒分别制成大豆酱和辣椒酱后,混合调制而成.产品呈红褐色,口感醇美.     

FISH SAUCE PRODUCTS AND MANUFACTURING: A REVIEW

Fish sauce, due to its characteristic flavor and taste, is a popular condiment for cooking and dipping. Biochemically, fish sauce is salt-soluble protein in the form of amino acids and peptides. It is developed microbiologically with halophilic bacteria, which are principally responsible for flavor and aroma. This review article covers the manufacturing methods of fish sauce, factors affecting the quality of fish sauce, nutritional values of fish sauce, microorganisms involved with fermentation, and flavor. In addition, rapid fermentation to reduce time and new parameters to estimate the quality of fish sauce are reviewed. Along with a new approach for estimating the quality of fish sauce, the quantitative analysis of degradation compounds from ATP and other specific protein compounds in fish sauce are discussed.     

酱油变质微生物因素及乳酸菌在防腐中的应用

酱油是经微生物发酵制成的具有独特色、香、味的液体调味品。酱油中含有充足的营养物质,并且酱油发酵体系多为混菌体系,因此在酱油发酵、生产和贮藏过程中容易因污染腐败菌出现“生花”、变馊、胀袋、沉淀、浑浊等现象,导致酱油的腐败变质。该文详细阐述了酱油中存在的腐败微生物种类和由它们引起的酱油变质现象,以及通过发酵工艺优化、添加防腐剂和生物技术等手段防止酱油腐败的相应措施。最后概述了乳酸菌的抗菌代谢产物种类与抑菌特性,并讨论了乳酸菌在酱油防腐中的应用潜力,以期为开发保障酱油品质稳定和提升的方法提供经验和参考。