市售酱腌菜谁还敢吃——涉及人身安全健康的质检项目不合格品过半!!

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称，包括各种酱菜、发酵与非发酵性各类腌菜和各类渍菜，如我们常见的榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、甜酸、藠头、萝卜干、大头菜等。生产酱菜食品在我国历史悠久，遍布全国各地，过去这类食品多为各家各户自己制作，市售产品多为散装。近年来，随着我国经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，居民家里已很少自制酱腌菜食品，转为在市场上购买。     

酱腌菜半数不合格

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称，包括各种酱菜、发酵与非发酵性各类腌菜和各类渍菜，如我们常见的榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、甜酸　头、萝卜干、大头菜等。生产酱菜食品在我国历史悠久，遍布全国各地，过去这类食品多为各家各户自己制作，市售产品多为散装。近年来，随着我国经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，居民家里已很少自制酱腌菜食品，转为在市场上购买。 为了保护广大消费者的利益，促进酱腌菜产品质量的提高，国家质量技术监督局于２０００年第４季度对酱腌菜产品质量进…     

谈腌制菜的生产方法

腌制菜就是用盐购渍的蔬菜。腌制菜是制作酱菜和杂菜的原料基础，也是我国民间传统的食用小菜的制作方法之一。不同季节生长的蔬菜，经过选料、腌渍成威坯半成品，供酱菜加工用。腌制菜是酱菜生产的初加工阶段，其质量优劣，直接关系成品酱菜质量，所以胶制菜是加工酱菜的基础。要搞好腌制菜，在于选料精良，用盐量应根据容器计量准确，注意搞好卫生，坚持科学操作。根据我厂蔬菜路渍数量及设备情况，腌渍量大的采取池腌，量小的用缸腌。其工艺流程是：倒缸一并缸～加蔑压实～成品贮存——鲜菜～预处理分级～洗净～入池（缸）加盐一加蔑压实…     

我国各类型酱腌菜起源史

腌菜和酱菜的古名,我国先民通常用腌菜、腌渍菜、淹渍菜、沤菜等称呼。例如三国魏·张揖《广雅》记载:“腌,也”,王念孙疏正:“腌之言淹,渍也”。唐·玄应《一切经音义》记载:“水浸日渍,说文解字:渍,沤也”。由此可知,古人所说的“腌渍”’指的正是包括制做腌菜和酱菜的工艺方法。从广义上说:这种方法的起源最初可能是为了贮藏蔬菜,后来因为得到的恰是美味食品,所以这种酿造工艺得到了人们的重视,并对它加以发展。在食品科技史上,这种科学贮藏蔬菜的工艺方法在我国问世很早,但是各类酱腌菜的出现时代不同,兴衰情况不一样。所以本文不可能以蔬菜的     

浅谈对苏出口冻肉的包装质量

镇江口岸自1989年7月首次对苏海运出口冻肉以来,至今已海运出口冻肉5船次/1万余吨,其中对苏4船次。从这4次海运中苏双方交接的情况看,苏方对我国出口冻肉特别注意的主要有两点:一是冻肉的中心温度,一是冻肉的包装,且对包装的要求尤为苛刻。现将苏方对我出口冻肉包装的要求及我们在包装查验过程中发现的问题小结如下,供有关单位和人员参考。     

关于酱菜原料问题的几点看法

酱菜是以新鲜蔬菜为原料,采用中国式传统的加工方法腌制而成的农产品。蔬菜经过加工,仍保持蔬菜原有的色、香、味、形和脆、嫩的本质,又补充了蔬菜中缺少的鲜、甜风味,并有甜面酱特殊的酱香,合乎我国人民的口味,是人民日常生活中不可缺少的佐餐食品。随着酱菜工业的日益发展,改进了酱菜的包装方法,便于携带和运输,因而畅销国内外,酱菜现己成为争取外汇,发展四化的一个有前途的工业产品。酱菜在蔬菜生产旺季收购,经过腌制贮存,在缺菜季节上市供应,在调节市场供应和活跃城乡物资交流方面又起了很大的作用。     

酱菜生产的腌渍脱水机理

酱菜生产的原料均须经过腌渍脱水。成为半成品贮存备用,以制作各种美味的酱菜。因而了解新鲜蔬菜在腌渍过程中的脱水机理,有助于适当地掌握腌渍程度,保证产品风味和降低生产成本。一、植物的细胞构造蔬菜腌渍的脱水机理,同植物细胞的构造相关.植物有机体有一定的形态结构,有的比较简单,有的则较为复杂.但就其基本结构来说,都是由细胞所构成的.各种植物的细胞构造互不相同,即使同一种植物,在不同的发育时期,细胞构造也有变化.因此,我们不可能单从一种植物细胞体来     

珍惜剩余蔬菜大力发展加工贮藏

人民生活离不开蔬菜。“宁可食无肉,不可食无菜”.但蔬菜生产,有旺有淡。旺季菜多吃不完;淡季菜少不够吃,我国六、七千年以前就已经栽培蔬菜了,古人为了常年有足够的蔬菜食用,创造了保藏蔬菜的方法。最初保藏的方法就是晒干贮藏;后来为了美好的风味,逐渐发展使用渍腌蔬菜的方法进行贮藏。腌渍蔬菜,既能保藏备缺,又有美好的独特风味。有人赞美说:“瓮头旨蓄珍莫比,此菜青青蕻尤美”、酱腌菜加工工艺是我们祖     

绍兴民间腌渍菜制作技术

为了继承传统老法腌渍菜的制作方法,介绍了绍兴民间制作腌渍菜的原料、工艺流程和操作方法,同时介绍了暴腌菜、佩红菜、鸡毛菜和倒纛菜（冬芥菜）等的制作方法,并说明了绍兴民间腌渍菜的食用方法,论述了腌渍菜中呈味物质的形成机理。     

西瓜皮酱菜的研制

以新鲜西瓜皮为原料,经过切条、晾晒等工序,再加入酱油、白醋、白砂糖和食盐等辅料腌渍成酱菜。以感官评分和亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定制作西瓜皮酱菜的最佳工艺条件。结果表明:酱油和醋的比例1∶3,白砂糖添加量3%,食盐添加量5%,腌渍23 d,制作的西瓜皮酱菜口感爽脆,硬度适中,具有酱菜特有的风味,感官评分最高,为94分,酱菜中亚硝酸盐含量为3.85 mg/kg,总酸含量为2.69 g/100 g,氨基酸态氮含量为4.15 g/100 g,符合相关标准。     

保定酱什锦菜的制作方法

保定酱什锦菜是我国酱菜中具有浓厚地方特色的产品 ,其生产已有 30 0年以上的历史。据传说清代光绪 2 9年 ( 1 90 3年 )时 ,慈禧太后和光绪帝一起去西陵时行经保定 ,地方官吏将保定酱菜作为贡品呈献 ,慈禧太后品尝酱什锦酱菜后对其美味大加赞赏 ,并赐名“太平菜” ,从此保定酱什锦菜名声大振 ,当时每 1ｋｇ的价格达到白银 3两 4钱。保定酱什锦菜不仅广受民众的欢迎 ,如今也向国外出口。在保定市的郊区有一大片较稳定的原料基地 ,大量栽培专门用以制作酱菜的优质原料蔬菜。例如 ,当地栽培的黄瓜 ,形状整齐 ,鲜嫩而脆 ;象牙白萝卜形状均匀 ,而…     

腌渍菜中亚硝酸盐检测分析与违法使用乱象中基于地方行政处罚的治理研究

摘要：目的：分析腌渍菜中亚硝酸盐检测及亚硝酸盐违法使用的地方行政处罚治理。方法：利用亚硝酸盐与2,3-二氨基萘形成荧光物质原理,运用高效液相色谱法检测腌渍菜中的亚硝酸盐含量。结果：经方法验证,高效液相色谱法检测亚硝酸盐含量的线性范围处于0-0.40mg/L范围内;方法检出限为0.01mg/kg;亚硝酸盐平均回收率参数在81.5%-95.6%范围内;检测3种不同榨菜及3种不同糖蒜样品,亚硝酸盐含量合格率为33.33%。结论：腌渍菜存在亚硝酸盐含量超标现象。需在加强对腌渍菜质量检测的基础上,加大对腌渍菜生产过程及不合格产品的监管及处罚,以改善腌渍菜质量。     

发挥天津口岸优势扩大食品出口

当前,在商情瞬息万变的环境中,国际食品市场的竞争也在日益加剧。我们必须在竞争中抓住战机,瞄准市场,迎接挑战。天津是我国食品工业比较发达的口岸城市之一。如何选好发展食品工业的突破口,如何发挥天津港口的优势,充分利用好天津的天时地利,把天津食品推向世界,扩大食品出口,为国家多创外汇,无疑是我们发展天津食品工业的一项重要任务。     

蔬菜腌制品的腌渍机理与风味

蔬菜腌制品分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类.前者食盐用量较低,腌渍时往往加入大蒜、辣椒、桂皮、花椒、茴香等香料,乳酸发酵一般强烈,包括半干态发酵(如榨菜、冬菜)和湿态发酵(如泡菜、酸白菜等);后者食盐用量较高,腌渍时间或加入香料,乳酸发酵轻微或者不存在,包括盐渍品(如咸菜)、酱渍品(如酱菜)、糖醋渍品(如糖醋蒜)和酒糟渍品(如糟菜)等.     

瓶装酱菜的工艺及检验

瓶装酱菜的原料从鲜果蔬菜中精选,腌渍工艺严格,改制规格认真,酱制使用稀甜面酱有选择,整套工艺均采用精工细作方法,因此较其它品种来说,甚为讲究.加之成熟酱菜又经拣选,熟甜卤洗等工序(外销酱菜加糖复渍)和装瓶加灌调味卤,加温排气真空消毒杀菌、密封、冷却等工艺,因而较一般散装酱菜的贮藏期要长得多,能经过较长的时间不变质.在质量上比散装酱菜优越,消费者的携带也较散装酱菜方便,因此很受人们的欢迎。     

我国速冻食品产销现状及发展前景

冷冻技术应用于果蔬和食品工业以来,世界各国速冻果蔬和食品已有了很大发展,1996年全世界冷冻食品的市场销售额约850亿美元,其中美国约占30%。我国60年代开始研究试制冻菜,70年代初,北京、上海、青岛等地引进设备加工冻菜主要用于出口。发展至今已有300多家生产冻菜的企业,我国生产的冻菜很受国际市场欢迎。据《国际经贸消息》报道:据日本冷冻食品协会统计,1996年日本从中国进口冻菜21.3万吨,比4年前增加了2.9倍。日商1997年已在江苏投资生产冻菜出口日本,估计1998年日本从中国进口冻菜将占首位。我国的速冻食品已由开始用于出口,逐步开拓了国内市场,每年以25%的速度增长,生产企业已达1000多家,1995年总产量已达240万吨,人均速冻食品2公斤。     

古代酱菜制作实例选

我国酱菜加工源远流长,古籍书中记有许多酱菜加工实例,为了便于吸收古代酱菜中的精华,加以继承和发展,创制出更多更新的品种为改善人民的生活服务,我们从有关古食书中选编了部分具有参考价值的加工实例,以供参考。     

扬州萝卜头良种选育、传统腌酱工艺的试验报告

为发展扬州酱菜的传统特色,使扬州酱菜(酱萝卜头)恢复和提高到历史上质量最高的水平,为此,在市科委的领导下,组织了市农科所、四美酱品厂两单位,对我市郊区萝卜头的优良品种进行不同条件的栽培,选育,成熟度及传统腌渍、酱制工艺的试验。经四个多门的试验,我们探讨了传统工艺的规律,对腌酱过程的物料衡算、各阶段的理化数据,进行了系统的测试,掌握了传统工艺的科学性,为保持扬州酱菜鲜、甜、     

低盐酱菜保存性研究

以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装袋的优和最佳热力杀菌条件进行了探讨，结果表明包装袋采用尼龙聚丙烯复合薄膜代效果较好，100g代装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为8min/90℃，酱菜是我国人民喜爱的传统副食品之一，长期以来，酱菜在满足城乡亿生活需要，初充蔬菜淡季不 足方面起着重要作用，我国的酱菜历史悠入，不仅种类繁多，而且风味别具一格，深受国内外市场的欢迎，目前，市场上低盐酱菜还非常鲜见，低盐奖菜生产上的问题主要是由于含盐量的降低，使得成品很容易遭受微生物的侵染，在保存过程中出现腐败变等问题，为此，笔者以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装代的俦和最佳热力杀菌条件进行探讨，以期为低盐酱菜的加工提供可靠的技术条件。     

纯种与传统发酵工艺对天津冬菜质量的影响

天津冬菜是一种以大白菜、大蒜为主要原料加工而成的传统腌渍菜。利用高效液相色谱及氨基酸自动分析仪对传统发酵和纯种发酵的天津冬菜品质进行了对比,结果表明:二者氨基酸、有机酸组成及理化指标无明显差异,但纯种发酵可缩短发酵时间,同时降低了含盐量。