再谈醋的总酸测定

采用《现行醋、白酒总酸总酯的标准检验方法质疑》(中国酿造,2003,4)提及的实验C4方法测定了若干醋样品的总酸,通过对试验结果进行比较,结论是:该法测定的结果均优于或等于国家标准规定方法测定的结果:对照标准加入法可以得出,该法优于国家标准检验方法。     

苹果醋、柿子醋、猕猴桃醋中酚类物质测定与比较

确定苹果醋、柿子醋和猕猴桃醋中酚类物质特征,为果醋的加工、营养评价以及特征物质的确定提供理论依据。采用福林-肖卡法(Folin-Ciocalteu)和反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对苹果(富士)醋、柿子(月柿)醋和猕猴桃(秦美)醋中总酚和单体酚进行分析。结果显示:3种水果醋中,猕猴桃醋的总酚含量最高(754.50 mg-GAE/L),柿子醋次之(343.67 mg GAE/L),苹果醋相对较低(274.08 mg/L)。HPLC检测显示,以没食子酸等16种单体酚作为标准品,苹果醋中能被定量的单体酚有8种,柿子醋和猕猴桃醋中均有9种。苹果醋中绿原酸(6.56 mg/L)、咖啡酸(3.03 mg/L)和根皮苷(1.76 mg/L)含量较高,是苹果醋的特征物质,占可定量单体酚总含量的86.7%。柿子醋和猕猴桃醋中含量最高的均是没食子酸,浓度分别达到22.92 mg/L和9.67 mg/L。同时,儿茶素仅在柿子醋和猕猴桃醋中检测到。     

醋品中成分检测方法的研究进展

醋品在人们生活中扮演着越来越重要的角色,营养、安全、健康的要求也越来越深入人心。故此,进一步了解醋品中的成分和检测方法的重要性也就不言而喻。通过查阅大量文献,搜集整理阐述醋品中成分的检测方法,并对各种方法进行了比较,为进一步研究醋中成分提供一些借鉴。     

醋品中成分检测方法的研究进展

醋品在人们生活中扮演着越来越重要的角色,营养、安全、健康的要求也越来越深入人心。故此,进一步了解醋品中的成分和检测方法的重要性也就不言而喻。通过查阅大量文献,搜集整理阐述醋品中成分的检测方法,并对各种方法进行了比较,为进一步研究醋中成分提供一些借鉴。      

食品中水杨酸的测定

通过采用高效液相色谱分析技术,测定碳酸饮料、果酱、红枣核桃粉中水杨酸成分含量,建立高效液相色谱测定食品中水杨酸含量.采用水浴加热法去除样品中乙醇及二氧化碳等干扰成分,并用高效液相色谱法,Phenomenex luna 5μmC18色谱柱(250×4.60mm);流动相为乙酸胺(0.02mol/L):甲醇:冰醋酸(91 : 9 : 0.15)系统;流速为1.0mL/min;进样量为10μL;检测波长为:230nm,0.2AUFS,紫外检测器.采用外标法定量测定食品中水杨酸的含量.对不同样品进行水杨酸含量测定时,其加标回收率均在:87%97%.本法简便快速、灵敏度和精密度高、准确可靠,可适用于食品中水杨酸含量的日常测定.     

生料制醋工艺酿醋生产技术

我厂于1975年由原来的用缸传统(老法)固体发酵制醋工艺改用地池生料制醋工艺.这种工艺与原来传统制醋工艺不同之处在于:原料不加蒸煮,经过粉碎后,即按配料比例拌料,进行糖化、酒化和醋酸发酵.与传统固体发酵法相比,具有简化工艺,降低劳动强度,节约燃料等优点.     

蔬菜系列醋的研制

主要介绍了莲藕醋、胡萝卜醋和蕃薯叶醋等蔬菜系列醋的制作工艺。     

罗汉果醋的研制

罗汉果提液和脱盐后的梅卤，即梅醋，都是很好的保健原料。本文以罗汉果和梅醋为研究对象，配以蜂蜜，采用正交试验设计法进行罗汉果醋的调配，开发出风味良好、具有保健作用的罗汉果醋饮料。     

食品中水杨酸含量测定方法的研究进展

对目前食品中水杨酸的测定方法的前处理及检测手段进行了介绍与总结,重点对HPLC法进行了分析,并对现有的HPLC方法中存在的问题进行了讨论以及今后在水杨酸的检测方法上的研究方向上进行了展望,以便准确、及时地反映产品中水杨酸的添加情况,为政府提供技术支持。      

四川麸醋

一、发展麸醋生产的意义 麸醋以麸皮为制醋主要原料得名,盛产于四川,工艺创始于明、清之际,生产至今已有三百多年的历史。产品色泽红褐,酸味醇厚,酯香浓郁,回味鲜甜,浓稠适度,风味独特,深受国内外消费者喜爱,为我国著名食醋之一。四川省各市、县及部分乡镇均有生产,而     

中国醋的起源与中国醋文化流变考述

本文认为醋在中国历史上发明的时间很早，最初是广义的醢中呈酸味的食品。并且是敬神的神圣食品之一。醋的发明者是女性，最初的崇拜神也是女性。醋很早就被用作饮料。中国历史上对醋的理解很广泛，醋在中华民族历史生活中的意义远远地超越餐桌之外。     

蜂蜜枣醋的研制

以蜂蜜、大枣、大米为主要原料经液体酒精发酵和固体醋酸发酵制成的天然营养保健醋。     

大蒜醋的功能性

为了研究大蒜醋的价值,该文综述了大蒜醋的特点及独特的调味、保健、药理功能,具有在调味中增香和杀菌的功能,并介绍了大蒜醋的药理功能,展望了其未来发展前景。     

论醋曲的改进

传统酿醋工艺所用的醋曲(大曲、小曲)大都具有生料制曲、自然接种的特点,成曲中微生物多、酶系较全、代谢产物多种多样,构成食醋的风味成分,质量较好。但因曲中微生物复杂,生化性能较差,原料利用率低。目前普遍采用的人工纯粹培养的麸曲,糖化力强、出醋率高,但成醋风味不如传统曲醋。本文,扬长避短,提出醋曲的改进措施:麸皮生料制曲,保存麸皮中丰富的水解酶系,利于原料的分解;人工接种优良菌株,形成有益微生物的生长优势,提高出醋率;多菌种混合制曲,发挥有益微生物群体的协同作用,提高生化性能,产生较多的代谢产物,增加风味成分。     

果粮醋饮料的研制

本文介绍一种果粮醋的生产工艺及利用果粮醋配制成醋酸饮料的工艺,通过对果粮醋及饮料分析数据的比较,发现其中含有各种有机酸和较高的酯类。     

酶法酿醋的机理与前景

我国食醋生产具有悠久的历史,但长期以来,一直沿用旧的固体制曲工艺。该工艺技术性强、劳动强度大、工艺复杂,略有疏忽极易出现烧曲,成曲质量难以稳定,直接影响出品率和产品质量。针对上述存在的问题,从1986年开始,我们就较系统的开展了采用酶法酿制食醋的试验研究,从原料蒸煮、淀粉浓度、酶的用量、酒精发酵、醋酸发酵等关键技术指标进行了探讨,基本上摸清了采用酶法酿制食醋规律的工艺特点。实践证明:采用酶法酿制食醋新工艺,具有操作简单,容易掌握,省去了制曲技术