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通过原料创新和工艺创新,融合国内知名食醋酿造工艺,靶向调控食醋中氨基酸含量,研制出鲜香浓郁的高氨基酸醋。该技术增加了中国醋类新品种,提升了食醋品质和营养保健价值。 相似文献
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果汁食醋香槟酒是采用天然野生果汁和食醋为主要原料,经发酵、陈酿等工艺,酿制成对人体有特殊营养价值、具有独特风味的新型香槟酒。 一、原料分析 1.果汁、食醋主要成分见表1。 相似文献
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中国固态发酵食醋工艺剖析 总被引:3,自引:1,他引:3
从食醋品质、原料、工艺、微生物、设备等入手,在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上,提出改变其落后现状的对策,以期使固态发酵工艺在现代化食醋工艺生产中得到改造和提升. 相似文献
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本文研究了以红薯、麸皮为原料、前稀后固法酿造食醋的工艺。结果表明前稀后固法工艺明显优于传统固态发酵工艺,成熟醋醅酸度及混合原料出醋率平均达到4.75g/100ml和3.34kg/kg,分别提高31.2%和30.0%,而且酿造食醋周期缩短了6d。 相似文献
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中国固态发酵食醋工艺剖析 总被引:1,自引:0,他引:1
从食醋品质、原料、工艺、微生物、设备等入手.在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上.提出改变其落后现状的对策.以期使固态发酵工艺在现代化食醋工艺生产中得到改造和提升。 相似文献
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论液态深层发酵制醋的研究及发展方向 总被引:4,自引:0,他引:4
从食醋品质、原料、工艺、微生物及设备等入手,在阐述我国固态发酵食醋工艺利弊的基础上,提出改变其落后现状的对策,以期使固态发酵工艺在现代食醋工艺生产中得到改造和提升。 相似文献
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原料处理是食醋酿造的第一道工序,也是生产过程中比较重要的一环,其目的是为糖化酶作用创造条件,使淀粉易于受糖化酶作用水介成可发酵性糖。原料处理好坏直接影响糖化和发酵质量,最后也影响食醋的产率和质量。我国食醋种类繁多,制造方法与所用原料各有不同。常用的工艺是用含淀粉质粮食原料用如下四种不同方法进行处理:1.煮料 相似文献
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棕榈树果子(椰子)含有丰富的糖汁,可用于加工饮料、酒和醋。在椰子加工过程中,一般将占去衣椰果重量约30%的椰子汁废弃掉,不仅浪费很大,而且还严重污染了环境。早在60年代后期,斯里兰卡、菲律宾和巴布亚-新几内亚等国家先后成功地用椰子汁为原料酿造食醋,现椰子醋已占食醋总量的约60%。本文介绍用椰子汁为原料采用液体醋酸发酵工艺生产食醋的方法。1.工艺流程和生产过程1.1工艺流程2.酒母扩大培养方法 相似文献
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利用白酒酒糟、灵芝药渣发酵生产食醋的研究 总被引:3,自引:1,他引:2
目的:对白酒厂和灵芝加工的副产物的综合利用,开发出功能性食醋.方法:以白酒厂酒糟残余淀粉、灵芝药渣残余灵芝多糖为原料,选用麸曲为糖化剂、活性酵母、醋酸菌为发酵剂,采用半固态发酵法生产食醋.结果:该产品将普通食醋的营养成分和灵芝的药用效果有机地结合起来,是一种具有保健功能型的食醋.结论:该工艺是白酒厂、食用菌加工厂实现清洁生产一条切实可行的方法.该工艺的实施解决了白酒厂酒糟污染环境、困扰企业发展的问题. 相似文献
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目的 建立快速准确检测高酸度食醋中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的方法。方法 建立高效液相色谱法检测食醋中GABA含量的方法并进行方法学验证,通过检测不同原料、酿造方法、发酵阶段、贮藏时间的32种食醋样品,分析GABA变化规律。结果 该方法在0.01~1.0 0 mg/mL范围内线性关系良好,R2为0.9992,精密度试验相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)< 2%,回收率在96.4%~103.0%之间,精密度和准确性均符合方法学要求。不同原料食醋的GABA含量差异显著(P<0.05),谷物醋含量最高;传统发酵工艺和菌种酿造的食醋GABA高于液体发酵、纯菌种发酵食醋(P<0.05);秋季醋GABA含量高于冬季醋(P<0.05);醋酸发酵阶段的GABA累积量高于酒精发酵(P<0.05),适当陈酿可提高产品中GABA含量;商品醋中GABA的衰减符合一级动力学反应;发芽糙米醋的GABA含量是未发芽糙米醋的2.29倍,是精米醋的4.73倍。结论 所建立的检测方法GABA出峰时间12 min,分离度>2,可快速、准确分析食醋中GABA。食醋中GABA含量与食醋原料、工艺、菌种、生产季节、贮藏时间等相关。以多种谷物或发芽谷物为原料,采用传统固态发酵工艺,秋季酿制,并适当延长陈酿时间有利于食醋中GABA的生成。 相似文献
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采用自吸式发酵罐液态深层半连续法发酵食醋,该方法生产效率高、生产周期短,但食醋风味不足。在传统液态法食醋发酵工艺基础上,通过筛选原料、添加糖化曲和多菌协同酒精发酵,可以提高食醋不挥发酸的含量,改善食醋风味。研究结果表明:以小麦为原料调浆液化完成后,加入6.5%(质量分数)增香糖化曲,35℃保温糖化1 h,接种5%(体积分数)乳酸菌与0.28 g/100 m L酵母菌共同酒精发酵,控制温度32℃发酵4 d,最后接种醋酸菌。将该工艺应用在摇瓶水平上液态法发酵食醋,得到的食醋中不挥发酸含量可达0.47 g/100 m L。将该工艺应用于5 L自吸罐液态半连续发酵得到的食醋成品,总酸度≥6 g/100 m L,不挥发酸含量≥0.5 g/100 m L,达到了国标对固态醋不挥发酸含量的要求。 相似文献
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研究了以玉米提取淀粉和蛋白后获取的玉米皮渣为糖化曲制备原料和食醋酿造原料,采用边糖化边酒化、再醋化工艺,固态法酿造食醋。结果表明:添加40%黑曲霉AS3.324糖化曲和60%黑曲霉HS-16糖化曲时的原料出醋率8.2kg/kg,产品质量符合GB18187—2000标准。 相似文献
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葡萄醋工艺技术的研究 总被引:4,自引:1,他引:3
本研究探讨了以葡萄,葡萄汁和葡萄原酒为原料,并采用固态工艺和液态工艺酿造食醋的小试和中试工艺技术,近年来,由于国内葡萄种植面积扩大,葡萄酒厂相继建立,再加上市场疲软,致使葡萄酒产量无于销量,造成葡萄酒带销,原酒库存积压,严重影响了农民的收入和企业的经济效益,同时,由于国内食醋酿造用粮完全变为市场调节,价格猛增,因此食醋生产原料急需找到新的来源,通过近两年的努力,山东大学微生物系与济南酿造厂密切合作,从优良菌种的选育到小试工艺条件的探索,最后研究出了最佳液态和固态中试工艺条件,顺昨地完成了葡萄醛的研制开发。 相似文献
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食醋酿造是以酒类等含酒精醪为原料,经醋酸菌使酒精氧化为醋酸的工艺过程。但是,谷类原料制成酒必须经过蒸煮、糖化及酒精发酵等工艺过程,果汁原料变成洒则必须经过酒精发酵工艺过程。上述工艺均与主体微生物曲菌和酒精酵母有密切关系。 相似文献
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我厂60年代沿用传统固态大曲法工艺酿造食醋。随后,为了提高原料利用率,减轻劳动强度,缩短生产周期、70年代又改为固态麸曲法酵母菌酿造工艺,使原粮出品率由2级食醋1.2斤/斤提高到2级食醋2斤/斤,前期发酵由30天缩短为2天,醋醅发酵由40天缩短为15天,提高了经济效益,减轻了劳动强度,加快了设备和资金周转,但成品风味差于老法。 相似文献