麦汁中锌离子的控制与测定

1.前言锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖、各种酶的活性及代谢副产物的形成都有重要的作用。锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基,如果麦汁中锌离子含量低于0.15～0.18mg/L,就会导致酵母细胞的增殖减弱、发酵迟缓,双乙酰不能完全还原,有时还影响酵母沉淀。因此,酿酒师们都在控制麦汁中     

酿造水中的锌离子对啤酒酿造的影响

啤酒中的锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。实验表明在啤酒酿造过程中,锌离子可激活酶的活性、提高酶的催化作用,促进糖化、发酵;提高麦汁中糖、氨基酸的含量;促进双乙酰的还原,降低双乙酰的含量;激活乙醇脱氢酶,降低乙醛,提高酵母活力,降低酵母死亡率;提高发酵度,缩短发酵时间。     

浅议影响酵母活力的因素

<正>酵母管理存在于整个发酵过程,微小的变化都可以引起酵母性能的改变。本文结合生产实际,总结影响酵母活力的因素如下:1麦汁组分麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中的Zn2+主要来源于麦芽,而麦芽中的锌主要存在于麦粒的外层,在不影响其他工艺的前提下,麦芽尽可能粉碎得细点,使麦芽中的锌尽可能溶出,锌离子对酵母生长和活性具有重要意义。麦汁中α-氨基氮、可发酵性糖、pH值、无机离子及生长素等营养成分不合理,会导致酵母营养缺乏、代谢缓慢、酵母衰老,从而引起酵母的活力降低。2冷凝物的析出     

富铁、富锌麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

于13.4P麦汁中分别添加不同含量的FeSO4·7H2O和ZnSO4·7H2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束各理化指标,发现添加FeSO4·7H2O离子浓度为1.3516×10-6的麦汁经富铁酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加ZnSO4·7H2O,离子浓度为1.6638×10-6的麦汁经富锌酵母发酵14d后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。     

添加锌离子对啤酒酵母自溶的影响

在酒花麦汁中添加相当于锌离子浓度为0.0,0.2,0.4,0.8和1.6mg/L的硫酸锌,培养啤酒酵母。培养酵母洗涤、过滤,以5.00×106cfu/m L的细胞浓度添加到啤酒中,充分混匀,于40℃贮存。测定第1、3、5、7、9、11、13天酒中的活酵母数、蛋白质、α-氨基氮、总氮与氨基酸含量,确定添加锌离子对啤酒酵母自溶的的影响。研究结果表明:贮存24h后,添加0.4mg/L锌离子培养的存活酵母数最多,为5.26×105cfu/m L;啤酒中蛋白质含量随贮存时间呈先升高后降低的趋势,而α-氨基氮、总氮和游离氨基酸含量呈先升高后稳定或略有降低的趋势。与添加0.2、0.4mg/L锌离子培养酵母相比,添加0.8、1.6mg/L锌离子培养的酵母使啤酒中α-氨基氮含量提前2天有明显变化趋势。在第1~7天,添加0.0、0.8、1.6mg/L锌离子培养酵母中啤酒游离氨基酸含量明显高于添加0.2、0.4mg/L锌离子培养酵母。由此推断生产含酵母啤酒时添加0.2~0.4mg/L锌离子于麦汁可推迟啤酒酵母自溶。     

锌在构建酵母使用体系中的作用

酵母扩培过程中补充适量的Zn^2 ，可有效的促进酵母的生长，缩短酵母的世代时间；糖化麦汁中加入一定量的锌，可弥补麦汁营养组份的缺陷，促进酵母对糖的吸收，改善酵母的发酵性能。啤酒生产淡季时，采取加锌的措施，促进酵母的起发，促进酵母对风味物质的还原。但应注意锌的添加量，不能使麦汁中Zn^2 的含量超过1．0mg/L。     

对富铁、富锌啤酒酵母代谢副产物的研究

于13.4°P 麦汁中分别添加不同含量的 FeSO_4·7H_2O 和 ZnSO_4·7H_2O,接入富铁、富锌酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照;在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、双乙酰、高级醇变化、后酵结束的各项理化指标:发现添加 FeSO_4·7H_2O 离子浓度为135.16ppm 的麦汁经富铁酵母发酵14天后,双乙酰含量为0.067mg/L,高级醇含量为56.2mg/L,酒精度为4.615,真正发酵度达67.6%;添加 ZnSO_4·7H_2O 离子浓度为166.38ppb 的麦汁经富锌酵母14天后,双乙酰含量为0.049mg/L,高级醇含量为59.1 mg/L,酒精度为4.670,真正发酵度为67.3%,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期,提高了产品质量。     

啤酒酿造过程中酵母胞内有机锌与风味代谢物质的相关性

为探究酵母不同传代次数和外源添加锌离子对酵母胞内有机锌的影响,并明确酵母胞内有机锌与发酵过程风味代谢物质的相关性,对不同发酵车间、不同代数以及外源添加锌离子发酵的酵母菌株YJ02进行胞内有机锌追踪检测,同时测定其发酵过程中风味代谢物质。结果表明:随着酵母菌株YJ02传代次数和发酵液外源锌离子含量的增加,酵母胞内有机锌均呈现先上升后趋于平稳的趋势,外加锌离子含量保持在0. 4～1. 4 mg/L范围内,对酵母菌株YJ02生长最有利;同时酵母胞内有机锌含量与发酵过程中酯类物质呈现显著正相关,与醛类和醇类物质呈现显著负相关。发酵过程中酵母菌株YJ02利用锌离子的能力是有限的,且胞内有机锌含量与发酵过程中风味代谢物质密切相关,可为后续啤酒酿造过程中风味物质的控制提供理论指导和参考。     

缩短露天罐发酵周期的探讨

啤酒企业要在不增加设备的投资情况下提高啤酒产量 ,创造最佳的经济效益 ,缩短发酵周期则是有效的途径。而控制双乙酰生成 ,加速双乙酰还原 ,是缩短发酵周期必须首先解决好的问题。可以从以下几个方面入手。１ 麦汁质量麦汁是酵母发酵的营养基液 ,是酵母所需氮源、碳源的提供体。麦汁组成是否合理 ,关系到酵母性能与发酵 ,代谢与啤酒最终质量。１ １麦汁中必须含有足够的α -氨基氮 ,以保证酵母生长对缬氨酸的需要及有效反馈抑制α -乙酰乳酸的过量生成。每升每度麦汁中α氨基氮的含量≥１５ｍｇ／Ｌ ,如１２°Ｐ麦汁≥１８０ｍｇ／Ｌ,１０…     

浅论镁离子对啤酒发酵的影响

讨论了麦汁中镁离子含量对啤酒酵母发酵的影响。镁离子是酵母代谢过程中许多酶的重要辅助因子,它的浓度直接影响啤酒的发酵。提高镁离子的含量,均会提高初始发酵率,提高酵母活性,促进酵母对麦芽三糖及麦芽糖的吸收,增加酒精生成率和生成量,从而提高啤酒发酵度。