微生物分子生态学技术在传统发酵食品行业中的应用研究进展

微生物分子生态学作为分子生物学与微生物生态学交叉而形成的学科,在传统发酵食品行业中的应用还处于起步阶段。本文从分子生态学实验技术角度,综述了目前一些传统发酵食品行业生产过程中微生物群落结构、多样性及其功能相关性的研究进展,并探讨了分子微生态学技术在传统发酵行业的应用前景。     

传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展

传统发酵食品制作和食用历史悠久,其中蕴藏了丰富的微生物资源。随着分子生物学技术的不断发展,可从基因水平上全面揭示传统发酵食品中微生物的多样性和群落结构的动态变化,阐明其发酵机理,对今后传统发酵食品的工业化、标准化生产和益生菌的开发利用具有极其重要的意义。     

中国传统发酵食品微生物多样性研究进展

中国传统发酵食品由于微生物的发酵作用改善产品的营养价值并赋予产品独特的风味,成为人们饮食中重要的组成部分.文章主要阐述了我国传统发酵食品常用的微生物检测技术,并对中国传统发酵食品微生物多样性的研究进展进行了综述,旨在为筛选优良发酵菌株,调控中国传统发酵食品的发酵过程提供理论参考.     

中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)

食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属(Acetobacter spp.)、芽胞杆菌属(Bacillus spp.)、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus spp.)、乳球菌属(Lactococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、梭菌属(Clostridium spp.)、假丝酵母属(Candida spp.)、德巴利酵母属(Debaryomycesspp.)、毕赤酵母属(Pichiaspp.)、曲霉属(Aspergillusspp.)、散囊菌属(Eurotiumspp.)和根霉属(Rhizopusspp.)等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。     

扩增子测序分析助力传统发酵食品微生物群落研究

高通量测序技术的发展促进了基因组学技术在中国传统发酵食品微生物研究中的应用,而扩增子测序是目前相对成熟且普 遍使用的基因组学技术。 采用生物信息学方法分析由测序产生的大量序列数据,揭示数据隐藏的生物学信息至关重要。 生物信息学 贯穿于扩增子测序数据的收集、存储、处理和分析等各个阶段。该文归纳了目前在扩增子数据分析中常用的数据库、算法及生物信息 分析工具,总结了近几年基于扩增子测序的生物信息学方法在中国传统发酵食品研究中的应用,为扩增子测序分析技术的改进和发 展提供参考。     

传统发酵食品及其营养保健功能

传统发酵食品历史悠久，分布广泛，为人们所喜爱。生产传统发酵食品的原料来源很广，发酵采用的微生物种类多样，其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵，传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是目前，国内外传统发酵食品总体工业化程度较低，需要进一步发展，随着科技的进步，传统发酵食品的市场必将更加广阔。     

中国传统发酵食品发酵系统中的未培养微生物研究进展

中国传统发酵食品历史悠久,因其丰富的营养和独特的风味深受人们喜爱。在传统发酵食品的发酵过程中,微生物承担着重要角色,对发酵食品的风味和品质有重要影响。然而,中国传统发酵食品发酵系统中的大部分微生物仍处在尚不可培养或难培养状态。该文介绍了自然界中的未培养微生物、传统发酵食品发酵系统中的未培养微生物以及未培养微生物的研究方法,展望了传统发酵食品发酵系统中未培养微生物的开发利用途径。旨在更加全面地了解中国传统发酵食品发酵系统中的微生物多样性及其未培养微生物,以期达到对未培养微生物更好地开发利用,促进中国传统发酵食品发展。     

传统发酵食品的安全性以及微生物纯种分离技术在传统食品中的应用

多样微生物形成了发酵食品复杂的微生态环境,微生物的代谢过程赋予发酵食品特殊的活性,和发酵食品品质和风味紧密相关,但微生物代谢时也会产生一些有害物质.因此,关于传统发酵食品的安全问题成为了当前发酵食品的研究热点,采用科学有效的微生物分离技术,能将有害物质分离出来,使发酵食品的质量得到有效控制.     

元基因组学在传统发酵食品微生态中的应用

元基因组学是分子生物学技术应用于微生物生态学研究形成的一个概念,通过直接从环境样品中提取全部微生物的DNA,并利用基因组学策略研究环境样品所包含的全部微生物的遗传组成及其群落功能。目前,该技术已经广泛应用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性以及功能研究。我国传统发酵食品历史悠久,且各自具有独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。随着传统发酵食品生产的产业化以及对食品安全的高度重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点,综述了元基因组分析技术在传统发酵食品微生态研究中的应用进展,并对今后传统发酵食品微生物的研究趋势进行展望。     

DGGE指纹技术在传统发酵食品开发中的应用

DGGE指纹技术是通过核酸片段对微生物群落进行研究,已成为研究传统发酵食品微生物生态的重要技术手段之一.综述了DGGE在传统发酵食品微生物多样性、代谢活性分析以及群落动态监测等方面的应用,并对其在传统发酵食品质量监测、新微生物种类的分离等方面的应用进行了阐述.     

云南地区几种传统发酵食品的制作工艺的研究及分析

我国肉制品发酵历史悠久,但至今发掘较少。研究和开发我国的这一类传统食品对于继承和发扬我国的文化遗产,丰富人民生活有重要意义。为此,我们就云南西南地区一带民间传统的几种猪肉发酵制品的有关制作工艺及产品特点作了些调查研究与分析。以期对进一步的深入研究与开发提供一些线索与参考。     

生物防腐技术在传统酿造食品中的应用研究进展

从保证传统酿造食品的安全出发,提出了生物防腐技术,即采用双歧杆菌等益生菌以抑制食品中的腐败菌和致病菌。该文介绍了生物防腐剂的防腐机理,并指出了目前存在的问题和今后的发展方向。     

传统发酵食品不良风味调控研究进展

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。     

Omics in traditional vegetable fermented foods and beverages

Abstract

For a long time, food microbiota has been studied using traditional microbiological techniques. With the arrival of molecular or culture-independent techniques, a strong understanding of microbiota dynamics has been achieved. However, analyzing the functional role of microbial communities is not an easy task. The application of omics sciences to the study of fermented foods would provide the metabolic and functional understanding of the microbial communities and their impact on the fermented product, including the molecules that define its aroma and flavor, as well as its nutritional properties. Until now, most omics studies have focused on commercial fermented products, such as cheese, wine, bread and beer, but traditional fermented foods have been neglected. Therefore, the information that allows to relate the present microbiota in the food and its properties remains limited. In this review, reports on the applications of omics in the study of traditional fermented foods and beverages are reviewed to propose new ways to analyze the fermentation phenomena.     

发酵肉制品中常见有益微生物及其功能研究进展

发酵肉制品常见的有益微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌中的部分种属,其中尤以乳酸细菌居多。在发酵过程中有益微生物会引起肉品原料中的蛋白质、脂肪等主要组分发生微生物及生物化学变化,进而影响发酵肉制品的品质、风味和质构特性,本文主要对我国发酵肉制品的研究成果进行综述及对发酵肉制品的未来发展进行展望。      

传统发酵食品中功能成分的研究进展

传统发酵食品具有悠久的历史，且种类繁多，因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。该文就传统发酵食品的功能成分及其作用，以及传统发酵行业所面临的问题作一综述，并对其发展前景进行了展望。     

传统发酵豆制品中原核微生物多样性的研究

通过构建16SrDNA基因文库的方法,对2份不同种类的豆酱样品中原核微生物的多样性进行了分析。另外动态监测了一份酱油酱醅样品发酵过程中3个不同阶段原核微生物的变化情况。研究表明,发酵样品中的优势乳酸菌为魏斯氏菌（Weissella cibaria,Weissella confusa,Weissella paramesenteroides）和嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）。另外还检测到芽孢杆菌、葡萄球菌、肠杆菌、柠檬酸杆菌、泛菌、不动杆菌、库特氏菌等细菌种群的存在。     

由传统白酒、黄酒生产工艺想到的发酵食品安全问题

随着消费者对食品安全问题的关注度不断提高,传统发酵食品存在的潜在安全风险也逐渐引起了行业内的重视.该文从酒类行业出发,从传统发酵谷物产品的代表白酒、黄酒的生产工艺、菌种、区域环境等方面分析了对食品安全的影响,总结了传统发酵食品面临的共性问题,并针对这些问题提出了的解决思路和措施.