耐盐乳酸菌的筛选及其在剁辣椒发酵中的应用

采用稀释平板法对各种高盐发酵制品进行耐盐乳酸菌的筛选,并对乳酸菌的培养条件进行优化,获得混合发酵剂发酵鲜红辣椒制备剁辣椒产品。结果表明:获得两株乳酸菌L1和L2,能在含盐24%的基质中正常生长,而且在最优配方为3%葡萄糖、1.5%牛肉膏、0.3%K2HPO4、15%番茄汁的培养基中生长好。将L1和L2按2∶1比例混合,以6%接种量接种至含盐为11%~16%的红辣椒中,在28℃发酵9d,制成的剁辣椒酸味柔和、味道鲜美、质地爽脆,具有农家风味剁辣椒的特殊香气,筛选出的乳酸菌能运用于剁辣椒工业化生产中。     

用于发酵型风味剁辣椒耐盐酵母菌的筛选

本试验从高盐辣椒坯中分离筛选得到了一株耐盐酵母菌Yx.509,该菌株能够在24%NaCl浓度下能够正常的生长代谢。将Yx.509菌株扩大培养后,接种到不同盐浓度的剁辣椒坯中,发酵7 d后高盐剁辣椒风味良好,色泽红艳,脆感较好。因此,该菌株能够满足于风味高盐剁辣椒的生产。结合形态学、生理生化试验和26S rDNA测序鉴定为鲁氏接合酵母。     

耐盐乳酸菌的筛选和鉴定

本实验从酱油厂提供的酱油原醅中分离筛选出耐盐乳酸菌,该菌在18%以上NaCl浓度的条件下能够正常生长代谢,初步鉴定其为四联球菌属,可用于高盐稀醪酱油酿造.目前国内尚无耐盐度达18%的乳酸菌种, 该菌种的成功选育为国内首创.     

酱油发酵酱醅中耐盐乳酸菌的分离筛选及产酸特性

对酱油酱醅中耐盐乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株在不同培养条件下产乳酸能力进行研究。采用加CaCO3和NaCl梯度平板MRS培养基对酱醅中耐盐乳酸菌进行分离、筛选,并结合形态学指标及16SrDNA序列分析对其进行鉴定,研究了分离菌株不同发酵温度、NaCl质量浓度、pH条件下的产乳酸特性。实验结果表明:分离获得的耐盐乳酸菌菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。该菌株最适发酵温度为38℃,在NaCl质量浓度18 g/dL的条件下,产乳酸量可达22.68 g/L,在中性及偏碱性条件下均能较好地合成乳酸。     

新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。     

湖南剁辣椒降解亚硝酸盐乳酸菌筛选鉴定及发酵特性研究

为筛选出湖南地区剁辣椒中具有高效降解亚硝酸盐的乳酸菌,从湖南省4个市采集的12个样品中共分离出33株乳酸菌。将分离出的乳酸菌在含有250 mg/L亚硝酸盐的MRS培养基中培养24 h,选取降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,进行16S rDNA分子生物学鉴定,并测定其发酵特性。实验中选育了4株具有较强降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,分别为短乳杆菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌以及戊糖乳杆菌,其中德氏乳杆菌降解亚硝酸盐的能力最强,MRS培养基中生长24 h,其亚硝酸盐降解率为87.7%,发酵罐恒定pH值6.0,培养24 h,其降解率为98.9%。德氏乳杆菌具有良好的耐酸、耐盐与快速产酸能力,可作为果蔬发酵剂进一步开发利用。     

高盐稀态发酵酱油酱醅中耐盐乳酸菌的分离与鉴定

对高盐稀态发酵酱油酱醅中的乳酸菌进行了分离和鉴定,从中筛选得到5株耐盐乳酸菌。经形态学特征、生理生化实验及16SrRNA序列分析鉴定表明:菌株RB1,RB2和RB5为嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus),菌株RB2和RB3为盐水四联球菌(Tetragenococcus muriaticus)。对筛选得到乳酸菌的温度耐受性、盐耐受性及产酸性能研究,结果表明5株乳酸菌的最适生长温度均为35~37℃,能耐受18%NaCl浓度,菌株RB5产酸能力最强。     

湖南剁辣椒中优良乳酸菌的 筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究

以湖南自然发酵剁辣椒为研究对象,分离筛选高产酸乳酸菌,利用形态观察和16S rDNA对其进行鉴定。通过生长曲线、耐酸性、耐盐性等生物学特性研究获得优良乳酸菌菌株,对其发酵辣椒汁过程中的乳酸菌数、pH与风味挥发性成分进行比较。结果表明,自然发酵剁辣椒中分离出3株高效产酸菌株BLHN3、EJT2、PDJ1均被鉴定为发酵乳杆菌,其中,PDJ1菌株耐胁迫能力最强;辣椒汁发酵过程中乳酸菌数呈升高趋势,pH逐渐下降,PDJ1菌株发酵液的pH最低;固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测发酵辣椒汁挥发性成分比较:BLHN3(37种)>PDJ1(34种)>EJT2(28种),其中BLHN3产挥发性成分亚油酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯相对含量最高,PDJ1产特殊呈香物质(E)-2-己烯-1-醇、香叶醇等相对含量最高,赋予辣椒汁果香、清香。BLHN3和PDJ1菌株发酵辣椒汁相对EJT2菌株风味较突出。     

剁辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及其生物学特性分析

从自然发酵剁辣椒中分离出乳酸菌菌株,通过产酸能力和亚硝酸盐降解率筛选出5?株乳酸菌。经生理生化实验及分子生物学方法鉴定,3?株菌为植物乳杆菌,2?株菌为短乳杆菌。胁迫耐受实验表明,相比较短乳杆菌,植物乳杆菌具有较强的耐酸和耐盐能力,其中植物乳杆菌W-4的耐胁迫能力最强。药敏实验证实这5?株乳杆菌对红霉素、氨苄西林、庆大霉素、四环素、青霉素均敏感。     

鱼露中耐盐菌的分离鉴定及发酵性能比较

该研究从鱼露中筛选不同株耐盐菌进行菌种鉴定,并对其发酵性能进行研究。经筛选获得5株耐盐细菌,编号为JL-B、JL-C、JL-D、JL-E、JL-F,通过形态学和分子生物学鉴定菌株JT-F为表皮葡萄球菌,其余4株均为嗜盐四联球菌。经5株耐盐菌在蓝圆鲹鱼肉水解液中的发酵特性研究结果表明,5株耐盐菌发酵的鱼肉水解液pH值、总酸、菌落总数、氨基酸态氮（AAN）、挥发性盐基氮（TVBN）含量及感官评价均存在显著差异（P＜0.05）,而总可溶性氮（TSN）的含量并无显著差异（P＞0.05）,且均未检出5'-肌苷酸二钠（IMP）、5'-鸟苷酸二钠（GMP）及组胺。样品发酵60 d后感官评价结果表明,接种嗜盐四联球菌JL-B的鱼肉水解液的风味可接受度最高,酱香味及鲜味突出,发酵效果最好。其pH值最低,稳定在4.30左右,氨基态氮含量最大达到0.49 g/100 mL。     

纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究

为了获得高产γ-氨基丁酸（GABA）且综合性能优良的乳酸菌,以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵,采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成γ-氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明,发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好,最终产酸量分别为0.020 8 g/100 g、0.020 3 g/100 g;乳链球菌和戊糖乳杆菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌作用最明显,其抑菌圈直径d=11 mm;乳酸片球菌产亚硝酸盐能力最弱,最终含量为1.7 mg/kg;食果糖乳杆菌与乳酸片球菌产GABA能力强,分别为1.97 mmol/L、1.86 mmol/L。采用TOPSIS法对10株菌种进行多因素综合评价,最终得到发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌为综合品质特性较好的发酵优良菌株。     

自然发酵辣椒酱中乳酸菌的分离与鉴定

从自然发酵的辣椒酱中分离出产酸量高、生长良好的菌株,经过形态学鉴定、生理生化特性及发酵性能试验,最终选定Lact.1和Lact.2两株适用于发酵辣椒试验的乳酸菌。鉴定结果表明Lact.1为植物乳酸杆菌(Lactobacillusplanetarium),Lact.2为肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)。试验结果表明两株乳酸菌产酸速度快,最适生长温度在30℃到40℃之间,最适生长pH 6.0,当食盐浓度在7%以下能生长。     

乳酸发酵辣椒粉工艺研究

研究了利用植物乳酸杆菌、肠膜状明串珠菌、嗜酸乳杆菌组成的混合培养体系发酵辣椒粉的生产工艺及各种主要影响因素。结果表明,采用乳酸菌10%、蔗糖4%、葡萄糖3%的培养液,在不同发酵时期,25~37℃不同温度控制发酵,辣椒粉产酸、口感俱佳。     

酸菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用

目的:依据多项评价指标筛选亚硝酸盐降解能力强且适用于肉制品发酵的乳酸菌。方法:首先采用添加0.3%Ca CO3的MRS培养基从15份不同产地的农家自制酸菜中筛选乳酸菌,其后以降解亚硝酸盐能力和肉制品发酵剂所需要求为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,并对其进行菌种的分子鉴定。最后以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,通过检测香肠在发酵和贮藏期间的Na NO2含量来进一步验证所得菌株的实际降解亚硝酸盐能力。结果:筛选到1株降解亚硝酸盐能力优良(降解率为78.77%)且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,16S r DNA全序列分析鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,ATCC 53103)。香肠发酵实验结果显示,在发酵结束时香肠的Na NO2含量为12.2 mg/kg,低于国家标准。同时,微生物指标检测结果证明了此条件下生产的发酵香肠的质量是安全可靠的。结论:鼠李糖乳杆菌能有效降低发酵香肠中的Na NO2含量,可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康、安全的肉品发酵剂。      

一株安徽传统酸奶中产抑菌物质的乳酸菌的筛选与鉴定

目的从安徽传统发酵酸奶中筛选出一株具有抑菌活性的乳酸菌(编号为SN-5)。方法通过菌落形态观察、染色镜检、生理生化和分子生物学实验进行鉴定分析,利用牛津杯法进行抑菌实验。结果通过实验排除乳酸、乙酸和过氧化氢干扰后,L.delbrueckii ssp.bulgaricus SN-5的无细胞发酵上清液(cell-free fermentation supernatant,CFS)对大肠杆菌(ATCC8099)和金黄色葡萄球菌(ATCC6538)仍具有抑制作用,且经胰蛋白酶、胃蛋白酶和胃蛋白酶K处理后抑菌作用下降明显,说明L. delbrueckii ssp. bulgaricus SN-5所产主要抑菌物质为蛋白类物质。结论 L. delbrueckii ssp. bulgaricus SN-5可作为食品运输和贮藏过程中控制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的拮抗制剂出发菌株,为新型生物防腐剂的开发奠定了一定的理论基础。     

传统发酵豆腐酸浆中高产酸乳酸菌的分离鉴定及特性分析

该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明,分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸菌,并鉴定菌株L2-03、L3-01、L6-07与L7-01为玉米乳杆菌（Lactobacillus zeae）,菌株L1-02、L8-03与L10-01为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）。除菌株L6-07外,6株乳酸菌均能产草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸及琥珀酸共7种有机酸,其中乙酸与乳酸为主要有机酸。产酸能力方面,菌株L6-07产酸量最高,达25.69 g/L,产酸能力最强;耐酸性方面,菌株L6-07在pH 2.5的酸性条件下仍能保持生长,耐酸性最好;耐盐性方面,菌株L1-02在5%NaCl条件下表现出较强的耐受性,耐盐性最强,菌株L6-07次之。     

江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用

以江西省赣州客家常见传统发酵食品酸芋荷为样品,采用MRS-碳酸钙培养基筛选出具有明显溶钙圈、产酸量较大的15株细菌。通过生理生化特征分析及16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树,鉴定为8株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,5株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,2株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。对15株乳酸菌进行耐酸、耐胆盐、耐盐能力测定,筛选得到性能优良的乳酸菌菌株A03c4、A03d1。人工接种乳酸菌A03c4、A03d1发酵泡菜,缩短了发酵时间,改善了传统发酵泡菜的品质。本研究为乳酸菌泡菜发酵剂开发的菌种选育提供了依据。     

传统发酵酸驼乳中乳酸菌的分离及鉴定

对新疆和蒙古国牧民家庭制作的传统发酵酸驼乳中的乳酸菌和酵母菌进行了计数和分离。4份酸驼乳中乳酸菌和酵母菌的数量分别为6.45×107～1.13×109mL-1和7.75×102～4.6×107mL-1。从4份酸驼乳中分离到13株乳酸菌和7株酵母菌。采用传统分类鉴定方法对乳酸菌进行鉴定,鉴定结果为L.helveticus4株(占总分离株的30.8%),L.caseisubsp.pseudoplantarum和L.dellbrueckiisubsp.bulgaricu各2株(15.4%),L.curvatus、Ped.acidilactici、Ped.urinaeequi和Enterococcusfaecalis各1株(7.7%)。此外,还有1株乳酸菌按目前的鉴定方法无法准确判断其归属。     

发酵型竹笋糟辣椒产品的研制

以竹笋、鲜红辣椒为原料,以感官评分和总酸值为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加工工艺和配方,并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及pH值和总酸度的变化。结果表明,竹笋糟辣椒的最佳配方为盐用量5%,腌制时间为6 d,白酒用量3%,竹笋与辣椒的质量比为1∶1（g∶g）。在发酵成熟（6 d）时,乳酸菌数对数值达到最大值9.8,菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值,分别为3.1和0.48 mg/kg,pH 3.2,总酸含量0.757 g/100 mL。