黄酒勾兑(二)

做好勾兑的基础工作，建立库存酒的质量档案，根据库存酒质量将其分为带酒、大宗酒、搭酒3大类。根据质量要求和库存情况，合理安排好陈酒与新酒、优质酒与大宗酒、机械化工艺酒与传统工艺酒的比例，制订出合理的勾兑方案。经小型勾兑试验、中型试验，然后进行正式生产勾兑。     

白酒的勾兑和调味

勾兑白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。     

浅谈低度白酒的勾兑调味与高度白酒有何不同

低度白酒的勾兑比高度白酒更复杂 ,也就是说难度更大 ,其主要原因是 ,难以使主体香的含量与其它助香物质在勾兑后获得平衡、协调、比例分配的关系。勾兑低度白酒的方法 ,大致可分为两种 :一是将选择好的“酒基”进行单独降度 ,净化澄清后 ,再按一定比例使其勾兑在一起 ;另一种是将选择好的“酒基” ,按高度白酒的勾兑方法先行勾兑好 ,然后再加浆降度、调味后再处理澄清。要根据本厂实际情况 ,摸索经验 ,再确定采用哪种方法。根据名优酒厂的经验和笔者的实践 ,低度曲酒最好进行数次勾调 ,第一次是在加水以前 ,加浆后勾兑第二次 ,经过一段时间…     

几种液态法白酒勾兑方法的比较

几种液态法白酒勾兑方法的比较徐勇湖北襄樊市第二酒厂（４４１０００）①直接调香法：用０．１％的活性炭或０．１５％的淀粉加入酒基中，搅拌静置后吸取上请液，降度后直接调香勾兑即为成品，该法成本低，但酒质差。②串香法，将酒基注入底锅，蒸汽串过香酷料层，将香酷...     

新型勾酒方法介绍与研讨

本文提出了勾兑酒是制作好酒创名牌酒的重要手段，作者在重视勾兑配方的同时，介绍并研讨了“气相分子勾兑”，“浓醇勾兑”、“高频电磁勾兑”３种勾酒方法。这些方法对提高酒产品的档次，有相当的参考价值。     

全国首届浓香型白酒勾兑训练班在成都举办

四川省糖业烟酒公司受轻工业部的委托,于去年六月十日至七月五日在成都市举办了全国首届浓香型白酒勾兑训练班。有23个省、市、自治区的46名学员参加学习,训练班收到了较好的效果,达到了予期目的。轻工业部食品工业局派员到训练班参加了具体领导。学员们不但对浓香型白酒勾兑、调味的意义有了明确的认识,而且基本上掌握了浓香型白酒勾兑、调味的方法,弄清了不同酒基用不同的调味酒能提高产品质量的概念,以及不同酒基相互混合起什么作用的原因和出现问题的处理方法。     

应用大曲酒酒尾开发低度酒

以大曲酒的酒尾和食用酒精为基酒，对酒尾采用催化增酯、吸附去杂。对食用酒精脱臭去杂处理。采用正交试验法确定最佳配比，选用多种调味酒进行勾兑，使低度酒感官指标和理化指标达到质量标准。     

搞好调味工作,提高白酒质量

石化白酒的调味，是在勾兑基础上的精加工，是勾兑技术的总结和提高，它对提高白酒的质量，提高名、代白酒的典型风格起着非常重要的作用，如果说勾兑是“画龙”，那么调味就是“点睛”。可见，搞好调味工作对提高白酒质量是多么重要。一、明确调味的一般原理所谓调味并不是白酒中添加某种“化学添加剂”，而是用极少量香味特点更加突出的调味酒（精华酒）弥补基础酒在香味上的缺陷，使其优雅丰满，酒体更加完善，风格更加突出。二、惜好调味前的准备工作1．确定基础酒的缺点首先要进行尝评分析研究，弄清基础酒在香味、风格方面有哪些不足…     

合理利用黄水和酒尾水提高商粮系列酒质量

将黄水用活性炭脱色处理后应用于勾兑，将酒尾水直接用于勾兑或经酯化后再用于勾兑，均能起到提高酒质，降低成本的作用，文章还介绍了实际应用的方法。     

营养型复制酒中的酒精度与总糖的测定

营养型复制酒中的酒精度与总糖的测定孙慧（黑龙江省轻工业研究所，１５００１０）亓洪斌（哈尔滨酿酒厂）当前，我省营养型复制酒执行的标准是ＤＢ２３／Ｔ０７４－１９９６，此标准是从１９９７年１月１日开始执行，与此同时ＤＢ２３／Ｔ０７４－１９９４标准已经作废。...     

营养型复制酒检验中应注意的几个问题

根据营养型复制酒酒精度，总糖，甲醇和杂醇油测定中易出现的问题，提出具体的解决办法和规范操作建议。     

酒类专用炭的应用体会

过去处理酒基时 ,都是用普通活性炭 ,用法不外乎原酒度处理和加浆降度后处理。曾经有一段时间 ,市场反馈我厂部分产品尾子稍苦 ,我们查阅了有关勾兑调味记录 ,此批酒是勾兑后用普通活性炭处理过滤后又微调的。通常 ,经过活性炭处理过的酒不应该发生尾苦现象。后来 ,我们经过深入研究和探讨 ,发现主要原因是活性炭本身的质量问题。于是我们从１９９６年开始改用重庆酒类专用炭厂生产的“汪洋”牌酒类专用炭 ,取得较好的效果。下面简单谈一谈我们的应用体会。１ＪＴ２０３型酒类专用炭在酒精处理中的应用应用的目的是除杂脱臭。ＪＴ２０３型酒…     

重视小曲酒生产的发展

小曲白酒在我国南方一直占有优势，其价廉物美，深受广大消费者的欢迎，米香型小曲酒在东南亚各国也很有市场。小曲酒生产用曲量小，生产周期短，出酒率高，耗粮少，使用原料品种广泛，酒厂的规模可大可小，符合国家节约酿酒用粮的要求。小曲白酒是我国白酒中的一大酒种，又分为米香型、政香型、药香型、清香型等。酒度有高有低，清香型小曲白酒是制造营养型复制酒的良好酒基。所以，西南、中南诸省应发挥自己的优势，重视小曲白酒的生产，并有所创新。重视小曲酒生产的发展@陆寿鹏$四川省轻工业学校!611830     

新型白酒的勾兑工作体会

在新型白酒的勾兑工作中，评酒水平是做好勾兑工作的先决条件。运用先进的色谱分析手段，得出酒体骨架成分，有针对性添加缺少成分是指导勾兑优质白酒工作的前提。在白酒勾兑中还应注意４个问题：①保证有优质的酒基原料；②做到合理配比，精心操作，正确计量；③保证必要的贮存时间；促使酒体实现物理、化学变化，生香丰味，使酒体内体系平衡，提高酒质；④选择正确贮酒容器。（永光）     

香精香料在白酒中的应用

介绍了酒用香精香料的质量鉴别方法,在酒勾兑中的使用方法及酒用香精香料的资源开发。     

凤兼浓白酒的勾兑体会

凤兼浓白酒是以凤型工艺和浓香型工艺发酵生产贮存1年以上的白酒为基酒，将两种酒按1：1组合，再加入10％的调味酒、2％的酱香酒和3％的长酵酒进行勾调，再补加骨架成分和勾兑调味，贮存30d后出厂。关键在于基酒的选择和酒体勾兑调味。     

瓶装保健酒沉淀原因分析

瓶装保健酒产生沉淀的原因有：⑴水质硬度大；⑵采用铝质容器贮酒；⑶基酒、勾兑用水等溶有大量氧；⑷温差、酒损和辐射等。解决措施为调整配方，提高产品非生物稳定性；提高酒精度，降低含糖量；改进工艺方法，添置处理设备，水质软化处理，改用不锈钢罐等。     

淀粉——蛋清制浓香型低度白酒

工艺流程：选定（或处理过的）基础酒→稀释到38°→加淀粉→澄清→过滤→调味→包装↑ ↑蛋白澄清剂 调味酒处理1．选定与制备基础酒：一般要求基础酒香味好，醇、净、甜。事实上基础酒几乎都有一定缺陷，多为燥辣，苦杂味重等，所以，必须进行处理。如果不处理，稀释后缺陷突出，根本无法用勾兑调味解决，解决方法是在基础酒中加入适量的可溶性淀粉，淀粉对燥辣，苦杂味物质进行吸附，当     

黄酒勾兑(三)

黄酒的勾兑不是盲目的调配，需要先经过平衡计算，按计算结果进行勾兑，使黄酒中的酒精度、糖分、总酸、氨基酸态氮等指标达到符合质量要求的平衡点，经检测后再进行小幅调整。勾兑前原酒需进行稳定性试验，注意原酒中金属离子含量及焦糖的选用，勾兑时搅拌充分，把好过滤与灌装质量关。(陶然)     

甜高粱秸秆酒的后期处理及勾兑

甜高粱秸杆含有大约15%～25%的糖分,能发酵产生酒精。通过勾兑可以将原酒制成清香型白酒。勾兑试验结果表明：先用0.1%的活性炭颗粒处理秸秆酒两天,会显著降低酒中的甲醇和杂醇含量;然后再用浓度为3%的活性炭颗粒处理秸秆酒若干天会有效除去酒中的秸秆味;最后,通过勾兑和调味配制出风味独特、酒体完整、具有特殊秸秆香味的清香型甜高粱秸秆白酒。