蕨根淀粉颗粒形貌与糊化黏度特性

以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照,研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,少数呈棒状,颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大,粒径为5~31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字,偏光十字位于颗粒一端,呈"Ⅹ"。蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉,与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性,较高的回生值,适宜加工粉丝类产品。蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响。蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大;NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性,延缓体系老化;碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降;蕨根淀粉糊耐酸性差,在酸性条件下,蕨根淀粉发生明显水解作用,体系黏度降低。     

红小豆淀粉理化性质研究

以红小豆为材料,采用水磨法提取红小豆淀粉,以玉米淀粉、红薯淀粉作对照,对其颗粒特性以及糊化黏度特性等理化特性进行研究。实验结果表明,红小豆淀粉颗粒呈椭圆卵形,颗粒完整,表面光滑,粒径较长,偏光十字明显,具有类似树木年轮的轮纹结构,脐点位于颗粒中心。与对照相比,红小豆淀粉具有较低的糊化温度,较高的糊黏度,较差的冷热稳定性,易发生老化。pH、蔗糖对红小豆淀粉糊的黏度性质有影响。     

山药淀粉加工特性研究

采用水磨法制备山药淀粉,以马铃薯淀粉和玉米淀粉为对照,比较系统地研究山药淀粉的颗粒特性和糊化特性。结果表明,山药淀粉颗粒多为扁卵圆形,颗粒大小在8～30μm之间,长轴平均粒径为20μm;偏光十字中心偏向一边,呈"X"型。山药淀粉溶解度和膨胀度明显小于玉米淀粉和马铃薯淀粉。与对照相比,山药淀粉糊具有较低的透明度,较差的冻融稳定性。山药淀粉起糊温度较高,糊的热稳定性好,抗剪切能力强。增加淀粉质量分数和pH,淀粉糊冷热稳定性降低。添加蔗糖、NaCl和Na2CO3,提高了山药淀粉的起糊温度,增强热稳定性,提高抗剪切能力,但添加明矾使糊热稳定性降低,抗剪切能力下降。除蔗糖外,NaCl、Na2CO3、明矾添加剂对山药淀粉的糊化特性影响明显。     

薏米淀粉的颗粒结构与性质研究

淀粉是薏米的主要成分，其结构和性质对薏米的加工和薏米食品的品质有重要的影响。本文研究了薏米淀粉颗粒的表面结构、偏光十字、X-衍射图谱和结晶结构，以及薏米淀粉糊的粘度曲线等特性，为薏米食品的开发提供理论基础。     

莲子淀粉性质的研究

测定研究了莲子淀粉颗粒及其糊的性质,结果发现莲子淀粉颗粒呈多边形状,偏长,有的呈长条形,象马铃薯,具有清晰的偏光十字,都交叉于颗粒中心;粒径范围为4～30μm,平均12.6μm。其结晶构型为C型,结晶度42.8%,糊化温度在74.8～88.4℃,糊化焓12.5J/g;淀粉碘复合物在615nm有最大吸收,链淀粉的相对含量35.7%,莲子淀粉起糊温度较高,糊抗剪切能力很好,具有较好的热粘稳定性与冷粘稳定性。本文还测定了酸碱、糖盐、硼砂、明矾和单甘酯等组分对淀粉粘度的影响。     

糜子淀粉理化性质的分析

为掌握陕西省主要糜子品种的淀粉理化性质,以陕北地区3个主要糜子品种为材料,研究了糜子淀粉的颗粒结构、糊化特性、糊特性以及凝胶质构特性.结果表明:糜子淀粉颗粒为多角形或球形,粒径为1.9～10.0μm,偏光十字较为明显,微晶结构为A型;3个糜子品种的直链淀粉含量为2.85%～19.30%,碘蓝值较高;糜子淀粉的热糊稳定性、冷糊稳定性优于马铃薯淀粉,酸、碱对糜子淀粉糊黏度性质的影响较大,在碱性(pH 10.0)条件下,糜子淀粉起始糊化温度的升高幅度大,冷糊稳定性更强.糜子淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性和凝胶形成能力较差,凝沉顺序依次为榆糜1号淀粉>榆糜2号淀粉和玉米淀粉>YM0506淀粉和马铃薯淀粉.榆糜2号淀粉凝胶的硬度较高,回弹性和黏聚性均低于玉米淀粉和马铃薯淀粉.     

薏米难糊化的机理研究

以糯米为参照,测定薏米的营养成分、淀粉颗粒大小、淀粉的热特性、结晶度和支链淀粉分子链长分布等指标,研究薏米难糊化的机理。研究结果表明:薏米的淀粉含量和水分含量均极显著低于糯米(p<0.01),蛋白质含量极显著高于糯米(p<0.01);薏米淀粉颗粒的粒径小于糯米淀粉;薏米淀粉的初始糊化温度和热焓值分别是糯米淀粉的1.08倍和2.04倍;薏米淀粉的结晶度是糯米淀粉的1.14倍;薏米支链淀粉FRI和FRIII分别比糯米降低了67.48%和11.87%。薏米难糊化的原因是由低淀粉含量和水分含量、高蛋白质含量、高淀粉热焓值和初始糊化温度、高淀粉结晶度、低支链淀粉FRIII含量等原因综合引起的,薏米淀粉的颗粒大小不是影响其难以糊化的因素。     

甘肃主要杂豆淀粉理化特性分析

以甘肃产三角豌豆、白豌豆、小白芸豆、麻豌豆为材料,采用湿磨法提取淀粉,以玉米、马铃薯及绿豆淀粉为对照,对杂豆淀粉的理化特性进行分析。结果表明：参试杂豆淀粉颗粒多呈卵圆形,偏光十字较明显,多呈“X”形和斜十字形,部分淀粉颗粒呈现明显多脐点现象,平均粒径为21～29μm,其中三角豌豆淀粉的粒径最大而麻豌豆淀粉颗粒最小;淀粉颗粒的结晶类型与绿豆淀粉相同,为C型。其直链淀粉含量远高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,且麻豌豆＞小白芸豆＞白豌豆＞三角豌豆淀粉。杂豆淀粉属限制型膨胀淀粉,起糊温度为72.6～78.8℃,且具有较好的热糊和冷糊稳定性,淀粉糊的透明度较高,但凝沉速度均极快,冻融稳定性也都较差。4种杂豆淀粉的理化特性与绿豆淀粉相近,可耐受高温处理,但不宜用于冷冻类食品的生产。     

竹芋淀粉的性质研究

研究测定竹芋淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性。发现竹芋淀粉颗粒多呈卵形和椭圆形,直径约8～30μm,平均直径为22μm,大颗粒表面有明显的轮纹。竹芋淀粉颗粒的轮纹及偏光十字明亮清晰、淀粉颗粒表面呈明显的偏光十字,形状不规则、有相当部分呈垂直十字、若干呈斜十字和X形。X-衍射呈A型结晶图样,结晶度为36.1%,糊化温度为58.2℃。     

银杏淀粉特性的研究

以银杏种子为原料,提取并纯化银杏淀粉,对银杏淀粉的淀粉颗粒形态,糊化热等特性进行了研究。结果表明：银杏淀粉颗粒的大小为３．５－４５．９μｍ,平均粒径为１５．５μｍ,呈单粒球形,椭球形或多面体形,无明显的层状结构,具典型的偏光十字;ＤＳＣ测定银杏淀粉的糊化温度Ｔ０,ＴＰ,ＴＣ分别为７１．５℃,７４．７℃和８０．６℃糊化热为４．９Ｊ／ｇ：天然淀粉粒中存在的脂类物质会增加糊化温度和糊化热：银杏淀粉糊的粘