响应面法优化荔枝米酒的发酵工艺

以荔枝和糯米为原料,通过Box-Behnken实验设计研究发酵温度、酵母添加量、荔枝汁添加量对荔枝米酒发酵工艺的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到了荔枝米酒发酵最佳工艺条件:发酵温度27℃、荔枝汁添加量25%、酵母添加量0.02%。进一步研究了荔枝米酒发酵过程中酒精度、还原糖含量、总酸含量的变化规律,结果表明,酒精度和还原糖含量在发酵前3d变化较大,第5d后基本保持稳定;总酸含量在整个发酵过程中变化微小。     

虎杖米酒的理化分析及评价

在大米中添加不同含量的虎杖粉末,发酵过程中,使虎杖中的有效成分溶解在米酒中。理化检测结果表明,虎杖的加入对米酒的糖度、酒精度等理化性质没有影响,但颜色随着虎杖量的增加黄色逐渐加深。高效液相色谱检测结果表明,米酒中含有来自于虎杖的虎杖苷和白藜芦醇成分,且其含量随虎杖粉末的添加量增加而增加。如在含2%虎杖粉末的米酒中虎杖苷和白藜芦醇的含量分别为37.82、1.75μg/m L,10%时虎杖苷和白藜芦醇的量分别为214.26、23.93μg/m L。品评结果表明,添加2%的虎杖米酒最佳。     

香米米酒加工工艺研究及理化品质分析

以香米、糯米为原料混合发酵酿造香米米酒,通过单因素和正交试验,确定香米米酒发酵的最佳工艺条件;结合感官品质,分析米酒酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析香米米酒与纯糯米米酒中的香气成分.实验结果表明:(1)香米米酒发酵的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1∶4、酒曲添加量0.8％、发酵温度33℃、发酵时间64 h,米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香味;(2)香米米酒酒精度在2.12％～2.60％,糖度在28.75％～34.48％,总酸在0.231％～0.245％,米酒品质较高;(3)乙基苯、乙酸异戊酯、异丙醇等5种香气成分为香米米酒所特有,甲基乙酰甲醇、甲酸异戊酯、苯乙醇3种香气成分在香米米酒中含量显著高于纯糯米米酒.     

黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的研制

以桤叶唐棣、黑果腺肋花楸和糯米为主要原料,制备黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒。通过单因素试验考察了混合果浆添加量、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对复合米酒酒精度、感官评分和花青素含量的影响,并在单因素试验基础上,利用正交试验优化了发酵工艺条件,同时检测分析了黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒的抗氧化性。结果表明,最佳发酵工艺条件为：混合果浆添加量为55%、酒曲添加量为1.2%、发酵温度为27℃、发酵时间为5 d,按此条件所制得的复合米酒酒精度(11.5±0.12)%vol、感官评分(83±0.14)分、花青素含量(76.02±0.37)mg/100 mL。另外,黑果腺肋花楸-桤叶唐棣复合米酒原液的DPPH自由基清除率为(91.3±0.17)%、还原力吸光度值为1.899±0.15,表明其具有一定的抗氧化性。     

桤叶唐棣米酒的酿造及抗氧化性研究

以桤叶唐棣和糯米为主要原料,研制一种新型复合米酒。采用酒精度、感官评分和花色苷含量为综合评定指标,考察了桤叶唐棣添加量、加曲量、发酵时间和发酵温度对复合米酒的影响情况,并在单因素试验的基础上进行正交试验分析,确定了复合米酒的最佳工艺参数为：桤叶唐棣添加量40%、加曲量1.0%、发酵时间4 d、发酵温度28 ℃。按此工艺条件制得的桤叶唐棣米酒酒精度为（10.5±0.37）%vol,感官评分为90分,花色苷含量为67.52 mg/L。通过抗氧化试验,验证了桤叶唐棣米酒具有较强的DPPH自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。     

糖化酶对高粱Lager啤酒麦汁组成和糖酵解的影响

我们进行了一个置信度P〈0．05的三因子实验，利用大麦麦芽（BM）或高梁芽（SM），精选玉米（MZ）或腊质高梁（WXSOR）粉粒为辅料，添加或不添加糖化酶（AMG）生产Lager啤酒，研究其144h发酵过程中糖酵解和乙醇生成情况。在BM麦汁中，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖分别占总可发酵糖的20％，68％和13％，而这个比例在SM麦汁中则分别为35％，48％和17％。添加AMG后，麦汁中葡萄糖含量从9．3g／L增加到24．5g／L，总可发酵性糖含量用g葡萄糖／L表示，从59．2g／L增加到72．6g／L。和BM麦汁相比，SM麦汁的葡萄糖含量约高50％，而初始麦芽糖则要低40％左右。用WXSOR或MZ作酿造辅料，生产的麦汁和啤酒具有相似的特性。AMG的添加使麦汁中葡萄糖量增加2．5倍以上，并使可发酵性糖量增加23％以上。线性回归分析表明发酵过程中可发酵性糖的消耗符合一级反应方程。葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖消耗50％的时间分别为49h，128h和125h，这清楚地表明酵母优先利用葡萄糖。和不添加AMG的麦汁相比，添加AMG麦汁中的麦芽糖和麦芽三糖的消耗速度分别加快和变慢了。发酵终了，BM啤酒的乙醇含量（5．1％，v／v）比SM啤酒（3．9％，v／v）要高。在添加AMG的啤酒生产中，用BM还是用SM及添加MZ辅料在最终的乙醇浓度上并无明显区别。研究结果表明，AMG可以降低糊精含量，增加初始葡萄糖量和总可发酵性糖量，特别是在利用SM为原料的时候，该现象更为明显。     

响应面法优化槐花枸杞复合米酒发酵工艺

该试验以槐花（Sophora japonica）、枸杞（Lycium chinense）、糯米为原料制备复合米酒,并对其米酒发酵工艺进行优化。通过单因素试验探讨酒曲添加量、槐花添加量、枸杞添加量、发酵温度对米酒酒精度及感官评分的影响,并通过响应面试验对各因素进行优化。结果表明,槐花枸杞复合米酒最佳发酵条件为：酒曲添加量0.7%、槐花添加量2.8%、枸杞添加量9.8%、发酵温度30 ℃。在此优化条件下,复合米酒感官评分为93.5分,酒精度为5.2%vol。复合米酒呈橙色,清澈透明,酒香浓郁,清爽绵柔。     

麦汁中啤酒酵母的最适接种量研究

在麦汁中添加的酵母量将影响到啤酒的风味和质量。设计了3个不同接种量,试验其对酵母代谢副产物含量的影响,结果表明,控制接种量在2.0×107个/ml时,对啤酒风味物质高级醇和双乙酰含量合适,并可使啤酒有适当的酒精度和发酵度。(丹妮)     

6种益生菌及其添加方式对发酵米酒品质的影响

目的:探究不同益生菌及其添加方式对米酒制作效果的影响。方法:以糯米为原料,通过外源添加鼠李糖乳杆菌BV-77、发酵乳杆菌TSF-331、唾液乳杆菌AP-32、约氏乳杆菌MH-68、嗜酸乳杆菌TYCA-06、干酪乳杆菌CS-773酿制益生菌米酒,对比只添加糖化酶、同时添加糖化酶和酵母以及添加方式(益生菌麸曲和益生菌菌粉)对米酒酒精度、还原糖、总酸和感官质量的影响。结果:酵母对益生菌米酒的发酵有促进作用,可显著提高米酒酒精度和还原糖含量。利用发酵乳杆菌菌粉同时添加用量为200 U/g的糖化酶和0.04%的酵母,在30℃发酵3 d的米酒发酵效果最佳,酒精度和还原糖含量达到最高,分别为7.20%vol和270.00 mg/mL,总酸含量达到最低,为8.40 mL/L,酿造出的米酒口感较为浓郁。结论:发酵乳杆菌是6种益生菌中最适宜酿造米酒的益生菌。     

大麦若叶米酒酿造方法研究

目的 以大麦若叶粉、糯米为主要原料酿造营养型大麦若叶米酒。方法 采用单因素试验和正交试验优化大麦若叶粉添加量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对酒精度和感官评分的影响,并用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析大麦若叶米酒中风味物质成分。结果 大麦若叶米酒的工艺参数为:大麦若叶粉添加量为3.0%,甜酒曲添加量为1.3%,发酵温度为30℃,发酵时间为3d。在此条件下,大麦若叶米酒还原糖含量(以葡萄糖计)为85.77 g/L,酒精度为14.80%vol,总糖含量为101.00 g/L,非糖固形物含量为15.00 g/L, pH为4.06,总酸含量(以乳酸计)6.28 g/L,氨基酸态氮含量为0.25 g/L。大麦若叶米酒中共检测出26种化合物,其中醇类有5种、烷烃类有3种、酮类有5种、酯类有4种、醛类有2种、酸类有1种、苯酚类有1种、其他类有5种。结论 大麦若叶米酒色泽浅绿,大麦若叶粉香气与米香相互协调,酸甜可口,风格独特,各项指标符合黄酒标准。     

菱角啤酒发酵条件的研究

以菱角汁和麦芽汁为原料,接种啤酒酵母,研究了菱角啤酒的发酵条件。在发酵过程中定时取样,测定了酒精度和还原糖的变化,并进行感官评价。试验结果表明：最佳发酵条件为酵母菌接种量0.5%、菱角汁添加量20%、主发酵时间6d、后酵时间13d。在此条件下,酿制的啤酒酒精度为3.52%vol,还原糖含量为1.63g/100mL,口感清爽,风味俱佳,适合大众化口味。     

低醇啤酒专用糖浆的生产及应用

采用啤酒专用糖浆代替玉米和大米作辅料，可使啤酒生产工艺简化，啤酒质量得到提高。低醇啤酒专用糖浆的发酵度比普通麦汁和低聚麦芽糖浆的发酵度低，且含有较低的麦芽糖和葡萄糖。采用二次液化法可生产出低发酵度的低醇啤酒专用糖浆，并用其可生产出合格的低醇啤酒。（孙悟）     

酵母形态指标百分数离散度与啤酒质量的关联性

通过跟踪不同发酵罐相同发酵时间的啤酒发酵液中的酵母形态指标百分数离散度,检测发酵结束后各发酵罐的啤酒的质量指标,得出啤酒酵母指标百分数离散度与啤酒质量的关联性,即酵母形态指标百分数离散度与酒精度、发酵度、总酸这三个啤酒质量指标成负相关,与原麦芽汁浓度、外观糖度、乙醛浓度、pH值、双乙酰这五个啤酒质量指标成正相关.     

一株质粒转导纤溶酶基因工程菌株在啤酒发酵中的特性

研究了1株通过质粒转导而获得纤溶酶基因的下面发酵酵母在啤酒发酵中的特性,并进行规模为5L的啤酒发酵试验,对啤酒主发酵过程中5个主要影响指标—PH值、双乙酰、酒精度、实际发酵度、总还原糖进行了测定。结果表明,各项指标与对照菌株相比差异较小,且都在正常范围之内,具有可应用于保健啤酒生产的潜能。     

富锌豌豆啤酒的研制

于30℃将豌豆放入锌离子浓度分别为600×10-6、700×10-6和800×10-6,pH值5.5的ZnSO4·7H2O溶液中浸泡,经发芽、干燥、糖化制汁、杀菌、冷却后,添加富锌啤酒酵母发酵研制了富锌豌豆啤酒,并设置空白对照。实验中主要研究了ZnSO4·7H2O添加量不同时,富锌豌豆芽汁发酵过程中酵母细胞数、pH、外观糖度、双乙酰含量、高级醇含量的变化,以及后酵结束双乙酰、高级醇、酒精度、真正浓度、原豌豆汁浓度和真正发酵度等各项指标的测定。实验结果表明,豌豆发芽的浸泡液中,ZnSO4·7H2O添加量为700×10-6时,糖化所得豌豆芽汁经富锌酵母发酵后,控制了适当的酵母增殖倍数,并且使双乙酰和高级醇的含量适中,制得的啤酒很符合现代淡爽型啤酒的风味要求,并且可以大大缩短发酵时间,提高生产率。     

豌豆啤酒的研制

以豌豆为原料经发芽后,糖化制汁,添加啤酒酵母发酵研制了豌豆芽汁啤酒。在单因素的基础上,经过L9(33)正交试验确定:豌豆啤酒的最佳发酵条件为主酵温度13℃、豌豆芽汁浓度11°P、酵母菌接种量1.5×107个/ml。在此工艺条件下发酵,后酵结束,高级醇含量为56.1mg/L,双乙酰0.05mg/L,酒精度3.94%(W/W),真正发酵度67.2%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了豌豆芽中的VC、多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。     

快速测定啤酒酒精度和真正发酵度的方法

介绍了一种快速测定啤酒中酒精含量的方法，并且建立了啤酒发酵过程中酒精含量与真正发酵度之间的关系，由此可以计算啤酒的真正发酵度。     

不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响

为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质,通过啤酒发酵模拟体系,系统评价英国麦芽（Eng）、加拿大麦芽（Can）和德国麦芽（Ger）对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明,加拿大麦芽的库尔巴哈值（45%）、浸出率（≥77%）、糖化力（414 WK）和α-氨基酸态氮（118 mg/L）等品质指标和酒精度（2.97%vol）、原麦汁浓度（8.63 °P）、实际浓度（2.76%）、外观浓度（1.17%）、实际发酵度（67.97%）和外观发酵度（86.41%）等所酿啤酒的理化指标适中,啤酒中风味物质种类多样（75种）、相对含量丰富（271.82%）、比例协调,是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

Characteristics of beer produced from Korean six‐row barley with the addition of adjuncts

In this study, the effect of the addition of various amounts of adjuncts (rice, wheat, corn and potato at 10 and 20%) on the fermentation period of beer produced from Korean six‐row barley was examined. Korean six‐row barley is not suitable for brewing because of its relatively high protein/starch ratio. However, this can be offset by partially replacing the barley with adjuncts. Adjunct‐added samples were analysed and compared with the control sample made from 100% six‐row barley. All adjunct‐added samples showed changes in final beer properties (e.g. lower specific gravity, higher alcohol content, beer colour), because the initial free amino nitrogen (FAN) content was decreased and the reducing sugar content was increased. However, potato‐added samples showed a higher initial FAN level, resulting in the highest alcohol content. In addition, the colour of the potato‐added samples was darker, while the colours of the other samples were lighter. Consequently, the addition of adjuncts at a level of up to 20% had an impact on some of the quality properties of the samples in terms of fermentation period, suggesting the possibility of using Korean six‐row barley with adjuncts in brewing. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling