菜籽蛋白酶水解产物衍生风味物质的研究Ⅰ.反应条件对风味衍生物的影响

利用菜籽蛋白的水解液进行热反应,对不同pH和温度反应条件下反应产物中挥发性产物种类和含量进行了分析.结果表明,反应温度和pH对风味物质的产生有很大影响,特别是pH对产生的风味物质的影响比较复杂.温度和pH不但影响反应产物的种类,而且对产物量也有很大影响.通过感官分析得出结论,在较低的pH时产生较好的类肉风味,在较高的pH和较高的温度下产物则带有焦糊味,在160℃、pH4的条件下产生的风味无论在质还是量上都是较好的.     

调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味物质消长规律的研究

以猪脂氧化产物过氧化值（POV）、茴香胺值（p-AV）和酸值（AV）为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性.猪脂调控氧化反应温度为130～140℃,反应时间为3～4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇及2-戊基呋喃也大量富集.     

酶水解菜籽蛋白衍生风味物质的研究——水解度对风味衍生物的影响

利用菜籽蛋白水解液进行风味物质的衍生，对不同水解度条件下生成物进行了定量分析。结果表明，水解度越高，产生的挥发性风味物质的量和种类就越多，增加水解度可以提高产物的产量。     

加热灭酶对鸡骨酶解产物风味影响的研究

采用差别成对比较和评分法评价了灭酶前后鸡骨风味的变化，采用GC-MS联用仪鉴定了灭酶前后鸡骨风味成分的差异，分析研究了鸡骨酶解过程中加热灭酶对产物风味的影响．感观检验结果表明，加热灭酶有利于鸡骨酶解产物整体风味的改善，有助于消除不良风味，增强鸡脂风味和鸡肉风味．GC-MS分析结果表明，加热灭酶能增加酶解产物总体风味物质数量以及相对风味强度，产生新的风味物质，如二烯醛和含氮杂环物质；加热灭酶过程中，油脂氧化是造成酶解产物风味差异的主要原因，其次还可能与蛋白质和肽的降解产物与还原糖之间的Maillard反应有关．     

酶水解菜籽蛋白衍生风味物质的研究——水解度对风味衍生物的影响

利用菜籽蛋白水解液进行风味物质的衍生 ,对不同水解度条件下生成物进行了定量分析 ,结果表明 ,水解度越高 ,产生的挥发性风味物质的量和种类就越多 ,增加水解度可以提高产物的产量     

香菇风味物质的酶法提取工艺研究

以香菇为原料用纤维素酶酶解处理后提取香菇风味物质.以提取率和游离氨基酸含量为指标研究了加酶量、酶解时间、料液比、pH值、酶解温度等因素对酶解法提取工艺的影响;以提取率为指标通过正交试验对提取工艺进行了初步优化.结果表明:当体系pH值为6.2、酶解温度为50℃、加酶量为12 U/g、酶解时间为3h、料液比为1∶30时香菇风味物质的粗提取率较高,可达17.48％,此时游离氨基酸含量为0.48％.     

蔗糖-6-乙酯制备三氯蔗糖的工艺

以蔗糖-6-乙酯为原料,Vilsmeier试剂为氯化剂,对蔗糖-6-乙酯进行选择性氯化,制得三氯蔗糖-6-乙酯,在碱性条件下脱除乙酰基,制得三氯蔗糖。考察了反应温度、反应时间对氯化反应的影响,碱的种类、反应温度和pH值对脱乙酰基反应的影响。研究结果表明：在110℃条件下,蔗糖-6-乙酯与Vilsmeier试剂反应2h,三氯蔗糖-6-乙酯收率较好,为51.9%;在-10℃条件下,用KOH溶液调节pH=9,反应4h得到三氯蔗糖,收率为80.2%。产物结构经IR、1 H NMR、13 CNMR表征分析。     

荷香风味蒸谷米生产工艺研究

为改善蒸谷米的风味和品质,向蒸谷米浸泡溶液中加入荷叶提取液。研究了不同工艺对蒸谷米品质的影响:通过改变荷叶的提取条件和蒸谷米的浸泡条件,进行单因素试验,然后进行模糊感官评价和响应面分析。结果表明,对荷香风味蒸谷米的风味影响作用大小的顺序为:荷叶浸提料液比>浸提时间>浸米液料液比(荷叶浸提液与蒸馏水的比例)>浸提温度。荷香风味蒸谷米的荷叶最佳浸提条件为:荷叶浸提料液比1∶29,浸提时间2.5h,浸提温度58℃,浸米液料液比1∶1.8;米的最佳浸泡条件为:浸泡温度65℃,浸泡时间3h,在该条件下得到的蒸谷米风味和品质最佳,较好地改善了传统蒸谷米的风味。     

聚乙二醇双甲基丙烯酸酯的合成与表征

采用甲基丙烯酸与聚乙二醇400直接酯化合成聚乙二醇双甲基丙烯酸酯,对阻聚剂的种类及用量、反应温度、反应时间、醇酸摩尔比、催化剂用量等因素对收率的影响进行了研究,并利用^1HNMR和IR对产物结构进行了表征。结果表明,较佳的反应条件是：选用质量分数0．9％对羟基苯甲醚做阻聚剂,反应温度100℃,反应时间8h,醇酸摩尔比3．0,对甲苯磺酸质量分数为2．5％,在此条件下收率达到88．4％。     

EuF_3微纳米棒的水热形貌控制合成

采用EDTA辅助水热法,在较低的温度下合成了EuF3微纳米棒。通过对母体溶液pH值和反应时间的控制,实现了对产物形貌的控制合成。用X射线衍射仪(XRD)、场发射扫描电子显微镜(SEM)等对样品的形貌和晶体结构进行表征。结果显示,反应条件对其形貌和尺寸的影响很大,反应体系的pH值和添加的螯合剂EDTA对产物形貌和纯度有很大影响,并提出了EuF3晶体的形成机理。     

酶法水解豆渣制备水解蛋白工艺

豆渣中淀粉含量少，淀粉酶水解步骤对蛋白提取率影响不大，确定不经淀粉酶水解的水解蛋白制备工艺路线．在复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为0．1％(酶与底物的比值)时，研究酶反应的pH、水解时间、水解温度及底物浓度对蛋白提取率的影响，应用正交试验找出最佳水解条件，结果表明：pH为6．0，水解时间3h，水解温度为55℃，底物浓度为1：12(豆渣：水)，在此条件下水解，蛋白提取率为55．46％，水解度为9．50％．     

一株酯化酶细菌的分离、鉴定及代谢产物特征

研究不同培养条件下酯化酶细菌的代谢产物特征。从浓香型大曲中分离得到一株产酯化酶细菌,用B iolog微生物自动分析系统进行鉴定,改变发酵时间、发酵初始pH值和培养温度等培养条件,用乙醇对发酵液进行萃取,并用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其进行鉴定分析。结果表明：该菌株为嗜热葡糖苷酶芽孢杆菌（Geobacillus thermoglucosidasius）。随着培养时间的延长,甲醇及各种高级醇逐渐减少甚至消失,而酯类物质则逐渐增加;随发酵初始pH值的增加,酸类物质有所减少,在pH为7.5时,产生了较多的酯类物质,但乙酸、3-羟基-2-丁酮、乙醛和3-甲基-丁醇等代谢产物不会随发酵初始pH值变化而变化;随着培养温度的升高,酸类物质和醇类物质的种类有所增加,当培养温度为35℃时,产生更多的酯类物质。     

风味物质与生物技术

<正> 风味是由摄入口腔的食物使人的感觉器官(主要是味觉、嗅觉、触觉和温觉等)所产生的感觉印象的总和,它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉。虽然风味物质在食品中含量很少,但种类多而复杂。风味物质大多具有一定的挥发性,部分成分易受热分解或在酶的作用下分解。为了解决风味物质的损失问题,通常采用的方法是往食品中添加香精及风味物质(又叫增香     

絮凝剂产生菌絮凝活性分布及其发酵条件优化

以微生物絮凝剂产生菌EA为研究菌株进行种子培养和发酵,分析其絮凝活性的分布,然后对其发酵条件进行优化．选取不同的物质作为碳源、氮源,通过测量发酵产物的絮凝率来进行比较分析,对培养基初始pH、培养温度、接种量等主要发酵条件进行单因子实验和正交实验．结果表明：最有利的碳源氮源分别是葡萄糖和酵母膏;最有利的培养条件是初始pH值7．5、培养温度37℃、接种体积分数4％．经过优化培养之后发酵液对高岭土的絮凝率从71．7％提高到78．5％．     

荆树皮栲胶氧化改性产物与铬离子络合性能

研究了荆树皮栲胶及其氧化降酶改性产物与铬离子络合反应的规律，测定了反应的pH及沉淀量。结果表明：（1）荆树皮栲胶降解产物与铬（Ⅲ）的络合性质不同于原荆树皮栲胶，降解程度不同，产物的络合反应性质有一定的差异；（2）高度氧化降解产物与铬（Ⅲ）在pH2-12范围内不产生沉淀，形成抗一定碱性的溶液；适度降解的产物与铬（Ⅲ）络合后产生沉淀，随降解产物用量比例增大，反应温度的提高，沉淀量增加；（3）在相同温度下，随降解产物用量比例增大，络合反应pH值有增大的趋势，且氧化降解程度越高，pH增幅越大。     

表达牛肉风味强化肽P.postoris GS115（pGAP9-16BMP）摇瓶发酵条件的优化

从碳源种类及质量浓度、氮源质量浓度、温度、pH等方面对构建的工程菌P.postoris GS115（pGAP9-16BMP）摇瓶发酵条件进行了优化.结果表明,最佳表达条件为：甘油30 g/L,蛋白胨40 g/L,酵母粉20 g/L,挡板三角瓶装液量为30%,菌体生长阶段控制温度32℃,初始pH 6.0,培养96 h.在此条件下,牛肉风味强化肽BMP（Beefy Meaty Peptide）表达量最高为41.9 mg/L.     

双(对羟基苯甲酸)丁二醇酯的合成研究

以对羟基苯甲酸甲酯、1，4-丁二醇为原料，钛酸四正丁酯为催化剂，通过熔融酯交换反应，合成液晶基元双（对羟基苯甲酸）丁二醇酯．通过红外、DSC、POM对产物进行表征，讨论催化剂种类、催化剂用量、反应温度、对羟基苯甲酸甲酯加入量对反应产物收率的影响，从而确定最佳反应条件：反应温度为160℃，对羟基苯甲酸甲酯0．1019mol，1，4-丁二醇0．0497mol钛酸四正丁酯0．0073mol．此时收率为64．85％．     

红烧肉风味形成途径探讨

红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多种组分在数量上微妙平衡的结果。     

影响面点生肉馅风味形成的因素

调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉，以冷却肉最佳，并随着肉的加工细度的增加，生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成，除了受生肉自身所含风味物质的影响外，还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响，也受皮冻中大量的风味物质的影响，还受生肉馅的调制方法如调味品投放次序、调馅时的搅拌温度和方法、皮冻加入量和加入时机的影响，以及加热熟制对风味形成的影响。     

造纸黑液制取水煤浆添加剂的工艺研究

通过正交实验法,完善了造纸黑液制取水煤浆添加剂工艺的研究,进一步探讨了黑液种类、反应温度、反应时间及反应物NA加量对产物添加剂性能的影响,得出的最佳工艺条件是：原料采用YS黑液,反应温度100℃,反应时间1．5h,NA加量5％（φNA）。在上述条件下,制得的添加剂性能最佳。