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1.
利用菜籽蛋白的水解液进行热反应,对不同pH和温度反应条件下反应产物中挥发性产物种类和含量进行了分析.结果表明,反应温度和pH对风味物质的产生有很大影响,特别是pH对产生的风味物质的影响比较复杂.温度和pH不但影响反应产物的种类,而且对产物量也有很大影响.通过感官分析得出结论,在较低的pH时产生较好的类肉风味,在较高的pH和较高的温度下产物则带有焦糊味,在160℃、pH4的条件下产生的风味无论在质还是量上都是较好的. 相似文献
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以猪脂氧化产物过氧化值(POV)、茴香胺值(p-AV)和酸值(AV)为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性.猪脂调控氧化反应温度为130~140℃,反应时间为3~4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇及2-戊基呋喃也大量富集. 相似文献
3.
酶水解菜籽蛋白衍生风味物质的研究——水解度对风味衍生物的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
利用菜籽蛋白水解液进行风味物质的衍生,对不同水解度条件下生成物进行了定量分析。结果表明,水解度越高,产生的挥发性风味物质的量和种类就越多,增加水解度可以提高产物的产量。 相似文献
4.
加热灭酶对鸡骨酶解产物风味影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用差别成对比较和评分法评价了灭酶前后鸡骨风味的变化,采用GC-MS联用仪鉴定了灭酶前后鸡骨风味成分的差异,分析研究了鸡骨酶解过程中加热灭酶对产物风味的影响.感观检验结果表明,加热灭酶有利于鸡骨酶解产物整体风味的改善,有助于消除不良风味,增强鸡脂风味和鸡肉风味.GC-MS分析结果表明,加热灭酶能增加酶解产物总体风味物质数量以及相对风味强度,产生新的风味物质,如二烯醛和含氮杂环物质;加热灭酶过程中,油脂氧化是造成酶解产物风味差异的主要原因,其次还可能与蛋白质和肽的降解产物与还原糖之间的Maillard反应有关. 相似文献
5.
利用菜籽蛋白水解液进行风味物质的衍生 ,对不同水解度条件下生成物进行了定量分析 ,结果表明 ,水解度越高 ,产生的挥发性风味物质的量和种类就越多 ,增加水解度可以提高产物的产量 相似文献
6.
以香菇为原料用纤维素酶酶解处理后提取香菇风味物质.以提取率和游离氨基酸含量为指标研究了加酶量、酶解时间、料液比、pH值、酶解温度等因素对酶解法提取工艺的影响;以提取率为指标通过正交试验对提取工艺进行了初步优化.结果表明:当体系pH值为6.2、酶解温度为50℃、加酶量为12 U/g、酶解时间为3h、料液比为1∶30时香菇风味物质的粗提取率较高,可达17.48%,此时游离氨基酸含量为0.48%. 相似文献
7.
以蔗糖-6-乙酯为原料,Vilsmeier试剂为氯化剂,对蔗糖-6-乙酯进行选择性氯化,制得三氯蔗糖-6-乙酯,在碱性条件下脱除乙酰基,制得三氯蔗糖。考察了反应温度、反应时间对氯化反应的影响,碱的种类、反应温度和pH值对脱乙酰基反应的影响。研究结果表明:在110℃条件下,蔗糖-6-乙酯与Vilsmeier试剂反应2h,三氯蔗糖-6-乙酯收率较好,为51.9%;在-10℃条件下,用KOH溶液调节pH=9,反应4h得到三氯蔗糖,收率为80.2%。产物结构经IR、1 H NMR、13 CNMR表征分析。 相似文献
8.
《四川烹饪高等专科学校学报》2019,(1)
为改善蒸谷米的风味和品质,向蒸谷米浸泡溶液中加入荷叶提取液。研究了不同工艺对蒸谷米品质的影响:通过改变荷叶的提取条件和蒸谷米的浸泡条件,进行单因素试验,然后进行模糊感官评价和响应面分析。结果表明,对荷香风味蒸谷米的风味影响作用大小的顺序为:荷叶浸提料液比>浸提时间>浸米液料液比(荷叶浸提液与蒸馏水的比例)>浸提温度。荷香风味蒸谷米的荷叶最佳浸提条件为:荷叶浸提料液比1∶29,浸提时间2.5h,浸提温度58℃,浸米液料液比1∶1.8;米的最佳浸泡条件为:浸泡温度65℃,浸泡时间3h,在该条件下得到的蒸谷米风味和品质最佳,较好地改善了传统蒸谷米的风味。 相似文献
9.
聚乙二醇双甲基丙烯酸酯的合成与表征 总被引:1,自引:0,他引:1
采用甲基丙烯酸与聚乙二醇400直接酯化合成聚乙二醇双甲基丙烯酸酯,对阻聚剂的种类及用量、反应温度、反应时间、醇酸摩尔比、催化剂用量等因素对收率的影响进行了研究,并利用^1HNMR和IR对产物结构进行了表征。结果表明,较佳的反应条件是:选用质量分数0.9%对羟基苯甲醚做阻聚剂,反应温度100℃,反应时间8h,醇酸摩尔比3.0,对甲苯磺酸质量分数为2.5%,在此条件下收率达到88.4%。 相似文献
10.
酶法水解豆渣制备水解蛋白工艺 总被引:11,自引:0,他引:11
豆渣中淀粉含量少,淀粉酶水解步骤对蛋白提取率影响不大,确定不经淀粉酶水解的水解蛋白制备工艺路线.在复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为0.1%(酶与底物的比值)时,研究酶反应的pH、水解时间、水解温度及底物浓度对蛋白提取率的影响,应用正交试验找出最佳水解条件,结果表明:pH为6.0,水解时间3h,水解温度为55℃,底物浓度为1:12(豆渣:水),在此条件下水解,蛋白提取率为55.46%,水解度为9.50%. 相似文献
11.
采用EDTA辅助水热法,在较低的温度下合成了EuF3微纳米棒。通过对母体溶液pH值和反应时间的控制,实现了对产物形貌的控制合成。用X射线衍射仪(XRD)、场发射扫描电子显微镜(SEM)等对样品的形貌和晶体结构进行表征。结果显示,反应条件对其形貌和尺寸的影响很大,反应体系的pH值和添加的螯合剂EDTA对产物形貌和纯度有很大影响,并提出了EuF3晶体的形成机理。 相似文献
12.
荆树皮栲胶氧化改性产物与铬离子络合性能 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了荆树皮栲胶及其氧化降酶改性产物与铬离子络合反应的规律,测定了反应的pH及沉淀量。结果表明:(1)荆树皮栲胶降解产物与铬(Ⅲ)的络合性质不同于原荆树皮栲胶,降解程度不同,产物的络合反应性质有一定的差异;(2)高度氧化降解产物与铬(Ⅲ)在pH2-12范围内不产生沉淀,形成抗一定碱性的溶液;适度降解的产物与铬(Ⅲ)络合后产生沉淀,随降解产物用量比例增大,反应温度的提高,沉淀量增加;(3)在相同温度下,随降解产物用量比例增大,络合反应pH值有增大的趋势,且氧化降解程度越高,pH增幅越大。 相似文献
13.
以微生物絮凝剂产生菌EA为研究菌株进行种子培养和发酵,分析其絮凝活性的分布,然后对其发酵条件进行优化.选取不同的物质作为碳源、氮源,通过测量发酵产物的絮凝率来进行比较分析,对培养基初始pH、培养温度、接种量等主要发酵条件进行单因子实验和正交实验.结果表明:最有利的碳源氮源分别是葡萄糖和酵母膏;最有利的培养条件是初始pH值7.5、培养温度37℃、接种体积分数4%.经过优化培养之后发酵液对高岭土的絮凝率从71.7%提高到78.5%. 相似文献
14.
一株酯化酶细菌的分离、鉴定及代谢产物特征 总被引:1,自引:0,他引:1
研究不同培养条件下酯化酶细菌的代谢产物特征。从浓香型大曲中分离得到一株产酯化酶细菌,用B iolog微生物自动分析系统进行鉴定,改变发酵时间、发酵初始pH值和培养温度等培养条件,用乙醇对发酵液进行萃取,并用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对其进行鉴定分析。结果表明:该菌株为嗜热葡糖苷酶芽孢杆菌(Geobacillus thermoglucosidasius)。随着培养时间的延长,甲醇及各种高级醇逐渐减少甚至消失,而酯类物质则逐渐增加;随发酵初始pH值的增加,酸类物质有所减少,在pH为7.5时,产生了较多的酯类物质,但乙酸、3-羟基-2-丁酮、乙醛和3-甲基-丁醇等代谢产物不会随发酵初始pH值变化而变化;随着培养温度的升高,酸类物质和醇类物质的种类有所增加,当培养温度为35℃时,产生更多的酯类物质。 相似文献
15.
苏扬 《四川烹饪高等专科学校学报》2003,(2):39-39
<正> 风味是由摄入口腔的食物使人的感觉器官(主要是味觉、嗅觉、触觉和温觉等)所产生的感觉印象的总和,它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉。虽然风味物质在食品中含量很少,但种类多而复杂。风味物质大多具有一定的挥发性,部分成分易受热分解或在酶的作用下分解。为了解决风味物质的损失问题,通常采用的方法是往食品中添加香精及风味物质(又叫增香 相似文献
16.
从碳源种类及质量浓度、氮源质量浓度、温度、pH等方面对构建的工程菌P.postoris GS115(pGAP9-16BMP)摇瓶发酵条件进行了优化.结果表明,最佳表达条件为:甘油30 g/L,蛋白胨40 g/L,酵母粉20 g/L,挡板三角瓶装液量为30%,菌体生长阶段控制温度32℃,初始pH 6.0,培养96 h.在此条件下,牛肉风味强化肽BMP(Beefy Meaty Peptide)表达量最高为41.9 mg/L. 相似文献
17.
以对羟基苯甲酸甲酯、1,4-丁二醇为原料,钛酸四正丁酯为催化剂,通过熔融酯交换反应,合成液晶基元双(对羟基苯甲酸)丁二醇酯.通过红外、DSC、POM对产物进行表征,讨论催化剂种类、催化剂用量、反应温度、对羟基苯甲酸甲酯加入量对反应产物收率的影响,从而确定最佳反应条件:反应温度为160℃,对羟基苯甲酸甲酯0.1019mol,1,4-丁二醇0.0497mol钛酸四正丁酯0.0073mol.此时收率为64.85%. 相似文献
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调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响,也受皮冻中大量的风味物质的影响,还受生肉馅的调制方法如调味品投放次序、调馅时的搅拌温度和方法、皮冻加入量和加入时机的影响,以及加热熟制对风味形成的影响。 相似文献
19.
红烧肉风味形成途径探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料、火候等诸多因素的影响。因此,良好的红烧肉风味是在烹调过程中对诸多因素适当控制,使其中多种组分在数量上微妙平衡的结果。 相似文献
20.
造纸黑液制取水煤浆添加剂的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过正交实验法,完善了造纸黑液制取水煤浆添加剂工艺的研究,进一步探讨了黑液种类、反应温度、反应时间及反应物NA加量对产物添加剂性能的影响,得出的最佳工艺条件是:原料采用YS黑液,反应温度100℃,反应时间1.5h,NA加量5%(φNA)。在上述条件下,制得的添加剂性能最佳。 相似文献