关东炖菜

出了山海关，进入东北三省地界，冬长夏短，春秋季节则可以忽略不计。一年到头，就是一个字：冷。寒冷的地方，就需要相互拥抱彼此温暖，即使做菜也不例外。因此，东北的菜，多是两两搭配，一起下锅，大火狂炖，在滚汤中消弭界限，你中有我，我中有你，最后达到零距离。关东炖菜遂成了一种特色。提起诸如“猪肉炖粉条”之类来，也是名声在外，如雷贯耳。     

东北炖菜

雷菜炖猪手 原料：猪手750克，雪菜350克，葱、姜块各10克。花椒2克，精盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、化猪油适量。     

关东炖菜

出了山海关,进入东北三省地界,冬长夏短,春秋季节则可以忽略不计。一年到头,就是一个字:冷。寒冷的地方,就需要相互拥抱彼此温暖,即使做菜也不例外。因此,东北的菜,多是两两搭配,一起下锅,大火狂炖,在滚汤中消弭界限,你中有我,我中有你,最后达到零距离。关东炖菜遂成了一种特色。提起诸如“猪肉炖粉条”之类来,也是名声在外,如雷贯耳。     

上海滩特色炖菜

川荪炖老鸡；砂锅一品菌；鸭血炖豆腐；冬瓜炖咸肉；番茄炖排骨；扁尖炖老鸭     

冬季炖菜一瞥

编辑同志:眼看就要入冬了,那些夏日里风光的凉菜已经淡出了餐桌,食客们的口味正随着季节的不同而有所改变。为此,我们餐厅也准备在菜式上做一些调整,同时还打算推出一些有特色的炖菜招徕食客。希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对炖菜常识以及较有特色的炖菜品种做些介绍。陕西省西安市读者蔡孟来说到炖菜,就不得不提到“炖”这种大众化的烹调方法。不同的烹饪书籍对“炖”有着不同版本的解释,不过一般认为:炖是将经过适当加工处理的较大形状的原料,放入特定的盛器中,加入适量清水(或鲜汤)和调味品,采取不同的加热方式烹至原料酥烂入味,成菜汤…     

大锅炖菜要领 上

炖菜,以其成品的取料广泛、丰满实惠、汤鲜味浓、质地软烂而博得人们的厚爱。炖菜,不仅在家庭中经常烹制,而且在大型食堂,多人聚餐,甚至在国宴上也见得到。     

我做家常炖菜

炖菜家家做，炖菜人人吃。千百年来，炖菜久做不衰，炖菜常吃不厌。至今，它们仍以独特的饮食魅力摆在世人面前。可以说，哪里有炖菜，哪里空气充盈诱惑；谁食用炖菜，谁口齿留香。     

三款特色金陵炖菜

金陵莱又称“京苏大菜”，指以南京为中心的制作精细的地方风味菜。金陵莱起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，为苏莱的一个分支。上世纪中叶，金陵风味由名厨胡长龄老先生倡导而自成一系。随着改革开放的不断深入，金陵菜式逐渐打破区域、流派概念，博采众家之长，传递出“适口者珍”的全新理念。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、     

浅谈鸭肉炖菜

在家常莱中用鸭肉做炖菜，也算得上是一道美味佳肴。待客可上宴席，自用丰富家食。四季可食，老幼皆宜。其制作方法也比较简单，随手即成，但要做出特色和美味，也还得要注重以下几点。     

大锅炖菜要领（下）

四、炒倒性 所谓炒倒性,就是用火候改变原料质地,使肉离骨,菜回软,组织结构有着性质上的改变。 例:炒鸡肉,鸡肉剁成大块后,就可以放在盛有底油的热锅中炒。火不要太急,以防窜烟变味,边翻边炒,大约5—8分钟,见肉变色,组织紧缩,骨骼露出时即可;又例:煸炒豆角,也是放在盛有底油的热锅中炒至变色、回软即可。 为什么这两类原料要炒倒性呢?试想,这两类原料在没见热前,在通常状态下,原料本身水分是不易外出的。只有通过加热,迫使水分挥发,在挥发的同时,有些异常气味自然也随气体挥发而散去部分。当水分挥发到一定程度时,原料就出现了上述情况,恰这时,锅内添汤加调料,汤汁会马上去补充,这样做的主要目的是便于入味。     

今日东北流行菜

<正>以前,我们能随口说出来的东北菜,好像只有猪肉炖粉条或小鸡炖蘑菇,而最近这些年,东北菜在保留传统特色的基础上,通过兼收并蓄、推陈出新,也演绎出了今日的东北流行菜。     

东北的风味美食

<正>猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、玉米米查子和锅包肉等,这些可是全国人民都知道的东北味儿!的确,黑土地上的老百姓喜欢就地取材,即使是在居家小菜里边,也透着东北人豪爽的生活气质。     

夏季砂锅炖菜

原料：泥鳅600克 茄子300克 姜片、葱段、精盐、料酒、味精、胡椒粉、猪油各适量     

炖菜的诀窍

炖是制作汤菜最主要的烹饪方法之一。炖,是用慢火加热使原料成熟变软,用此法制作成的菜肴就是炖菜。炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的多种特点,因此,老少皆宜,很受欢迎。由于用具、原料、制法、调味原料的不同,炖菜的口味千变万化。想要制作出美味的炖菜吗？本文介绍的诀窍一定会对你有帮助。     

解密炖菜制作工艺

一、炖法定义炖：将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将原料装入容器内,置于水锅或蒸锅中,用开水和蒸汽加热炖制,不隔水炖,是将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。二、操作机制、关键和特点菜肴制作过程中无论采用何种炖法,目的都是避免原料香味散发,     

老人延年餐谱

提起东北菜，最经典，最为百姓所熟悉的要数“猪肉炖粉条”，那几个字一说出口便足以令人食欲倍增，满口流涎。秋冬时节，吃上一桌正宗的东北菜，着实让你开胃又暖心。     

说说“奶汤炖菜”

奶汤炖菜，属于炖的一种方法，是将原料经过初步加工和熟处理后，同配料放在兑好味的汤汁中，经炖制而成。成品洁白似奶，味道咸鲜，具有柔软细嫩的特点。其常见代表菜例有奶汤黄鱼、奶汤鲫鱼、奶汤桂鱼、奶汤豆腐盒、奶汤三白等。那么怎样才能做出合乎质量要求的炖菜呢？下面谈点体会，供同行参考。