日本91年度酱油、酱研究成果(摘译)

第一部分 酱油的研究成果 (一)原料及原料处理 日本专利有关酱油及原料处理的成果有糊化淀粉粒状物的制造法、膨化豆及其制造法,α化米制法、焙烧装置、酱油用加工原料制造法,变性酿造原料加水法及装置、植物性蛋白食品制造法,风味原料的处理方法等。     

用生物技术快速酿造酱油

用天然酿造法酿造酱油需要时间为6个月至1年,现在盛行研究的酱油新创造法,采用生物反应器,只需2～3周时间就可酿造出酱油,并且不需为配置酿造设备而用上大面积的场地.     

日本本酿造浓口酱油生产工艺

日本酱油的生产主要有三种方式，即本酿造方式、新式酿造方式和氨基酸液混和方式。本酿造酱油，是按照传统工艺把作为原料的大豆、小麦经过处理并借助于曲菌和酵母等微生物的作用酿造出来的酱油。由于发酵时间较长，原料中的蛋白质和淀粉得到充分分解，发酵出来的酱油具有一种浓郁的酱香味，是目前日本产量最多的酱油。新式酿造着油，是把酱国（大曲经过拌人盐不进入发酵缸的固液混合物）或者生酱油（从着醒中压榨出来的液体）同氨基酸混合后进行发酵，熟成后得到的酱油。同本酿造酱油相比，新式酿造酱油发酵时间相对较短，因而成本较低，价…     

脱脂花生酱油

该文主要叙述了日本用脱脂花生为主要原料,用传统的酱油,按传统的酿造工艺生产脱脂花生酱油的简便方法,该法不用单独制花生曲,酿造的酱油除保留传统酱油成分外,还具有花生的独特风味,色泽比值统酱油淡。     

酱油制造方法

本发明是用大型酿造罐,在酿造酱油醪时,把醪或醪液从罐中取出一部分,待调节温度后,再将其返回罐内为特征的酱油制造方法。这项发明是关于酱油制造的方法,更详细地说,即是用大型发酵罐,在短时间内制造出油率高,质量好的酱油的方法。酱油酿造是醪与食盐水混合,再将其加温发酵。但是由于醪的吸水性差,所以有酱油质量不好的看法,再加之用机械强制搅拌又受到限制,所以在短时间内搅拌全部醪液,同时又使其均匀加温,无论如何是不可能的。这也是促成酱油酿造时间长的重要原因,因此由于上     

日本酱油行业分析──市场萧条加速了酱油价格下滑

日本酱油行业分析──市场萧条加速了酱油价格下滑段丽（北京市食品酿造公司）新年伊始，日本酱油行业销售困境日趋严重，这无疑是对日本酱油厂家提出了如何采取市场对策的重大课题。１９８０年～１９９０年这十年由于日本酱油厂家提高了酱油的价格，所以一改过去市场疲软...     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

提高低盐固态酱油质量和风味的试验报告

一、前言酱油是我国传统调味品之一,生产历史悠久,在国内外享有很高的声誉。但是由于操作落后,设备简陋,酿造周期长,生产效率低,长期来生产一直完全摆脱不了手工作坊的性质.早在本世纪四十年代前后,国内外酿造行业已开始进行缩短酿造周期的研究。如日本先后出现了拇野氏酱油速酿法、戊糖类速酿法。国内也研究成功了Y字式速酿法、温酿法等。实践证明,速酿法酿造的酱油,质量和风味都不如我国传统工艺酿造的酱油。建国以来由于人民生活水平迅速提高,酱油供     

日本酱油酿造工艺简介

日本酱油按酿造工艺可分为本 酿造、新式酿造及氨基酸混合 液三种。"本"是"正式"、"正宗"的意 思,让人一目了然,从根本上和配 制酱油加以区别。据统计,日本采 用本酿造工艺生产的酱油约占酱 油总产量的80％。 日本酱油原料主要是大豆或脱 脂大豆、小麦及食盐。大豆主要依 赖进口,约占总量的98％,以美国、 巴西及中国为主。小麦进口量约占 总量的82％,多采用加拿大和美国 产小麦。日本小麦由政府掌管,由     

日本酱油的特性与酿造工艺

日本酱油种类与特性 酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。     

日本酱油的种类、特征与制造

酱油是日本传统调味料，日本农林规格(JAS)按酿造方式分正宗酿造方式、新式酿造方式、酶处理氨基酸混合方式三类。     

蒸煮酱油原料的研究

一、前言豆类原料的适度蒸煮对酿制酱油是很重要的。蒸煮不透或过度则原料蛋白质都难以为微生物酶所降解,原料蛋白质利用率就下降。蒸煮不透时,大分子的蛋白质残存于酱油成品中。用水稀释或长期存放都会使酱油发生浑浊。现时,我国多采用旋转式蒸煮罐.以1～1.2公斤/厘米~2的水蒸汽压力将豆类原料蒸煮20～30分钟后排出。一些酱油厂采用真空抽汽冷却然后出料,但真空抽汽冷却装置未臻完善,效果不够理想。现时日本出现一种高短法蒸煮,即用较离的压力和较短的时间使蛋白质变性。根据高短法蒸煮原理,日本滕原酿造机械产业株式会社制造和出售一种FM式蒸煮装置。用该装置进行高短法蒸煮具有如下优点:(1)蒸煮时间短,可以大大缩短生产周期;(2)温度高、时间短,蛋白质变性适度,可以提高原料蛋白质利用率及成品质量;(3)在     

用激活酿造法提高酱油的生产效率

用激活酿造生产酱油的新方法，能提高米曲霉的孢子发芽率，增强抗菌能力，提高成曲中酶的活性，进而提高原料利用率，缩短酱油发酵生产周期。结果表明，采用该项技术，酱油的发酵时间缩短到10天以内，酱油中氨基氮的含量比对照工艺高10%到40%；所得酱油的色香味均达到优质酱油的要求，酱油的色泽为深红褐色，鲜味及香味超过一般工艺酿造的酱油。     

西酿82·01菌株的酶系和酶性质的研究

西酿82.01菌株,是从日本秋田今野商店赠送给西安市的酱油一号孢子粉中分离出的。 该菌株在西安市酿造公司第二、第四酿造厂做低盐固态酿造酱油的示范应用,并经鉴定结果证明,它具有生长快、制曲时间短、酶活高、蛋白质利用率高、酱油味道鲜等优点。为了进一步扩大应用,我们对该菌的形态及所产生的酶性质做了初步的研究,现将结果简述如下:     

我国酱油酿造发展的几个问题

我国酱油酿造发展的几个问题郑海燕（武汉市副食品调料公司４３００３４）我国酱油酿造的历史迄今已有两千余年，在这漫长岁月中，我国劳动人民经过不断的探索、改进，形成了今天的酱油酿造技术。这是中华民族的宝贵遗产。由于历史的原因，我国酱油酿造工艺一直沿用传统落...     

气相色谱法测定酱油中的1,3—二氯—2—丙醇

酱油按制造方法可分酿造酱油、化学酱油、合成酱油三种。由于化学酱油中含有低级胶；特别是盐酸不纯时，会将有害元素（如As、Pb、Hg等）带入酱油中，现已不用此法生产。但仍有少数厂家为了降低生产成本，提高生产效率和效益，在酿造酱油中掺化学酱油。化学酱油中通常会含有l、     

日韩开发大米新制品

<正> 米酱油 日本真壁镇酿造厂开发以大米为原料生产米酱油。通常酱油是以大豆和小麦为原料,使用大米代替小麦是酱油酿造史上创新,日本真壁镇产的以大米与大豆(比例4∶6)酿造米酱油为低盐保健酱油,色淡、味略显甜,用于调味料很受欢迎。