长保质期罐装小米粥中小米原料的研究

小米粥是一种口感滑软、易消化,且具有一定的医疗保健作用的食品,有"黄金粥"美称。小米的特性直接影响了罐装小米粥的产品品质及稳定性。该文通过对39个市售小米原料样品的理化指标、淀粉糊化特性与小米粥的老化析水率、固形物含量指标进行相关性分析,评估确立影响小米加工品质和小米粥保藏稳定性的小米原料关键指标是水分、灰分、淀粉和蛋白质含量,为长保质期罐装方便小米粥原料的筛选提供参考。     

基于GC-IMS技术分析不同品牌电饭煲煮制小米粥中挥发性成分的差异

为阐明不同品牌电饭煲对小米粥挥发性成分的影响,本研究采用气相色谱-离子迁移色谱 (gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分别对格力电饭煲、小米电饭煲、美的电饭煲、苏泊尔电饭煲和九阳电饭煲煮制小米粥中的小米汤、小米粒和小米粥进行挥发性成分测定与分析,根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析方法探究不同样品间的差异。结果表明,从小米粥中共鉴定出33种挥发性物质,如醛、醇、酯、酮和杂环类化合物,以醛、醇和酯为主。同一品牌电饭煲煮制小米汤和小米粥的挥发性成分更加相似,且浓度较高,小米粒的挥发性成分种类较少,浓度较低。对于不同品牌电饭煲煮制样品中,小米电饭煲煮制小米粒中醛、酯、醇和酮类化合物浓度最高;格力电饭煲煮制小米汤中醛、酯和呋喃类化合物浓度最高;苏泊尔电饭煲煮制小米粥中醛和酯类物质浓度最高。GC-IMS联用技术可快速简便检测小米粥中挥发性成分,不同品牌电饭煲煮制小米粒、小米汤和小米粥中的挥发性成分差异明显,为研制新型电饭煲提供一定理论依据。     

小米及方便小米粥贮存过程中油脂的物化特性变化

以小米和方便小米粥为原料,通过加速氧化探究小米和方便小米粥在此过程中油脂的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、皂化值、碘值和傅里叶变换红外光谱等的变化。结果表明,小米及方便小米粥加速氧化过程中,油脂的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值和皂化值均随加速氧化时间的延长呈上升趋势,而碘值则随加速氧化时间的延长呈下降趋势,其中,方便小米粥上升和下降的趋势均比小米的明显;小米及方便小米粥在加速氧化过程中油脂的傅里叶变换红外光谱图中均有特征吸收峰的增多和消失现象。     

基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性

为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系，本实验选取10个品种的小米煮制小米粥，首先以小米粥的适口性作为区分依据，分析相应小米淀粉的颗粒结构特点；然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度；最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明，小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小，则糊化终止温度更低、糊化更快，小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关（P<0.01），而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关（P<0.05、P<0.01）。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性，其中，小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关（P<0.01），与糊化温度范围呈显著负相关（P<0.05）；中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关（P<0.01）；大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关（P<0.01）。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏...     

基于GC-IMS技术结合多元统计模型分析不同色泽小米粥挥发性有机物差异

为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析市售不同色泽小米（黑、绿、白和黄）蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48种挥发性有机物,其中醛类22种（占68.58%～80.66%）、酮类11种（占6.52%～9.89%）、醇类9种（占5.99%～14.91%）、呋喃类2种（占2.09%～5.66%）、酯类2种（占1.13%～1.72%）和醚类2种（占0.39%～0.69%）。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影（variable importance in projection,VIP）筛选出13种差异挥...     

真空冷冻干燥制备即食小米粥工艺优化

探索最佳即食小米粥开发工艺及真空冷冻干燥工艺。筛选出适合开发即食小米粥的小米品种,采用模糊数学感官评价法和响应面法优化即食小米粥工艺,正交法优化真空冷冻干燥工艺。结果表明：东方亮小米适合开发即食食品;即食小米粥开发最佳工艺条件为浸泡时间40 min,料液比(g/mL)1:20,熬煮时间30 min,此时得到复水率为14.74,模糊感官评分为90.5;真空冷冻干燥最佳加工条件为物料填充高度3 cm,升华温度40℃,解析温度65℃,此时干燥速率为3.92%。     

发酵条件对小米酸粥中多酚含量的影响及其主要组分研究

探究小米酸粥发酵过程中发酵时间及发酵温度对多酚含量的影响，并对比小米酸粥与小米粥中主要成分差异。结果显示，小米酸粥中多酚含量随时间增加而增多，在20 h处达到最大值。在32 ℃的发酵温度下，小米酸粥中多酚含量最多。与小米粥相比，小米酸粥降低了煮制导致的多酚损耗，且酸粥中多酚抗氧化活性较小米粥高。小米酸粥中蛋白、脂肪含量均较高，分别达到13.5 mg/100 g及6.2 mg/100 g，而淀粉含量较低为53.4 mg/100 g，与小米粥相比降低了8.7 mg/100 g。此外，小米酸粥发酵可增加不可溶性膳食纤维含量及上清液中的游离色氨酸含量。     

不同品种小米蒸煮食味品质评价及比较

为了更好地评价小米的食用品质,本研究以10种小米为对象,采用模糊感官综合评价以及电子舌技术分析其食味品质,探究不同小米理化特性、蒸煮品质及其相关性。结果表明,'中谷2号'、'黄金谷'和'峰红谷'食味品质最佳,'赤谷'系列及'红苗压破车'口感最差。电子舌判别因子分析可以区别分类出不同口感等级的小米粥,与感官评价结果相符。偏最小二乘回归分析建立小米粥感官评价预测模型,其相关系数为0.91。就蒸煮品质而言,'中谷2号'具有高吸水率、膨胀率、稠度以及黄度值的蒸煮品质特点,反之,'赤谷'系列及'红苗压破车'色泽灰暗不明亮,且稠度、固形物含量低。小米粥的食味品质与蛋白质量分数呈极显著负相关(P0.01),与颗粒直径、硬度和千粒重呈负相关。     

即食小米粥贮藏过程中蛋白组分变化规律的研究

采用Osborne法对小米及即食小米粥中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白进行提取,运用聚丙烯酰胺凝胶电泳法对小米以及贮藏不同时间的即食小米粥中的4种蛋白质进行亚基分析。通过对比小米和即食小米粥蛋白组分发现,即食小米粥中4种蛋白组分的含量都有不同程度的减少,其中醇溶蛋白降幅最大,其次是清蛋白、球蛋白;由电泳图谱可知,即食小米粥加工工序对小米中清蛋白、球蛋白的影响最大,清蛋白和球蛋白的部分亚基随废水排出而损失,剩余亚基通过二硫键形成新的蛋白组分,并以高分子聚集体的形式保存在即食小米粥中。随贮藏时间的延长,即食小米粥中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量及亚基数量均有不同程度的减少,到贮藏12 d时,清蛋白、球蛋白和谷蛋白的亚基条带几乎全部消失。     

速食小米粥的研制

通过对速食小米粥生产工艺过程的研究,确定最优的速食小米粥加工工艺参数.结果表明,速食小米粥产品的品质和复水性主要受小米浸泡工艺、蒸制工艺和干燥工艺的影响.小米在40℃浸泡40min,在100℃蒸锅中蒸制20min,以1500W的80℃微波真空干燥7min,此工艺获得的速食小米粥产品具有最佳的复水性和感官品质.     

小米粥食用品质与米粒感官品质及营养成分的相关性分析

为深入探究小米粥食用品质与米粒感官品质及营养成分的相关性,收集49份代表性商品黄小米,对小米粥的食用品质、米粒感官品质和营养成分含量、三者的相关性进行较为全面的分析。米粒的色泽、均匀性和气味是影响小米粥色泽和滋味的关键因素,而通过米粒的感官评分无法直接判定小米粥的均匀性和适口性。小米粥的色泽与脂肪酸值和维生素B1的含量呈显著负相关关系;粥的均匀性与不溶性膳食纤维和维生素B1含量均呈显著负相关关系;粥的滋味与粗蛋白、粗脂肪、不溶性膳食纤维、多数维生素和氨基酸的含量及脂肪酸值均呈显著负相关关系;粥的适口性与直链淀粉含量呈极显著正相关关系,与其它多数营养成分的含量均呈显著负相关关系。小米粒的色泽和均匀性均与维生素B1含量呈显著负相关关系;米粒完整性与多数营养成分含量呈显著正相关关系,与直链淀粉含量呈显著负相关关系;米粒的气味与可溶性膳食纤维及总膳食纤维含量均呈显著正相关关系。色泽、均匀性和气味好的小米煮粥的色泽和滋味也好,而完整性好的小米营养价值更高。     

基于植物广泛靶向代谢组学技术探究小米粥中酚类化合物组成及其抗氧化性

以产自山西的东方亮小米为实验材料，探究煮制前后小米中酚类化合物的变化差异。通过正交试验优化煮制工艺，提取酚类化合物并测定抗氧化水平，使用植物广泛靶向代谢组学的方法测定生小米及小米粥中酚类化合物的组成。结果表明，煮制时间15 min、煮制功率700 W、料液比1∶25（g/mL）为煮制的最优参数组合；与生小米相比，小米粥游离酚和结合酚的含量分别减少了53%和10%；小米粥游离酚和结合酚1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率分别为75.41%和56.54%，总抗氧化能力分别为14.72 U/mL和9.58 U/mL；通过超高效液色谱-质谱联用仪定性检测出37 种多酚类化合物，筛选出19 个差异组分，并通过KEGG富集分析得到10 个代谢通路。煮制后游离酚和结合酚均发生变化，其中结合酚相对稳定，说明其在体内可能发挥更重要的作用。     

小米粥的制作及食用品质感官评价方法

食味品质评价是小米定等分级重要的技术手段之一,建立规范统一的评价标准有利于促进我国传统小米产业的可持续健康发展。本研究对影响小米粥制作的因素,包括加热器的类型、锅的尺寸、加水种类、电磁炉功率、米水质量比、煮粥时间分别进行研究,由专业品评员对小米粥的色泽、均匀性、米香及适口性分别进行感官评定,并予综合评分,最终确定米香最浓郁,适口性最好的煮粥条件为小米粥制作的最佳条件。小米粥食用品质感官评价的煮粥方法为:称取100 g小米,放入直径22 cm带盖平底锅中,用自来水快速淘洗1～3次,沥尽余水。按米水质量比1∶20加入预先烧开的直饮水,盖上锅盖,在电磁炉2 100 W下烧开;取下锅盖,将电磁炉功率调至1 400 W,继续煮至25 min。本研究为推进小米粥的制作及感官评价方法的标准化提供参考。     

小米粥油的制备及抑菌和吸附内毒素作用研究

本文以抑菌圈大小为评价指标,采用正交法优化小米粥油制备工艺;真空冷冻干燥技术制备小米粥油粉。采用牛津杯法测定小米粥油对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、大肠埃希菌、痢疾志贺菌、肺炎克雷伯菌的抑制活性。平板涂布法确定其对供试菌种的最低抑菌浓度(MIC),评估其抑菌能力,同时通过测定生长曲线、核酸含量分析、电导率变化,探究了其抑菌机理;使用鲎试剂显色基质法检验小米粥油粉吸附细菌内毒素作用。结果表明：小米粥油在浸泡时间30 min,料液比1:20(g/mL),熬煮时间25 min条件下,小米粥油对致病菌的抑菌圈最大;小米粥油对金黄色葡萄球菌、痢疾志贺菌和肺炎克雷伯菌有一定的抑菌作用,小米粥油对金黄色葡萄球菌、痢疾志贺菌和肺炎克雷伯菌的最低抑菌浓度(MIC)即料液比均为1:20;小米粥油对供试菌体生长具有抑制作用,且粥油会使细菌胞体内物质外泄导致菌悬液核酸含量增加、菌悬液电导率增加、菌体死亡;因此小米粥油具有良好的抑菌能力。在最佳工艺条件与真空冷冻干燥技术下制备的小米粥油粉具有良好的吸附内毒素效果。     

厨房里的小技巧(八)

正一、小米粥最好提前泡发问:小米粥要煮多久时间?答:小米粥要煮得好吃,火候很重要。建议从泡发到完成需要2 h左右。首先,取适量的小米洗干净后,放入碗中浸泡30 min左右,这样熬粥节省时间,而且熬出的粥口感更好。将浸泡好的小米倒入汤锅中,并根据自己的需要添加适量的红枣、枸杞,再煮约1 h即可。煮时可不时用勺子在锅中搅拌,防止小     

黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。     

小米的营养价值及在面制品中的应用

我国的小米产地多、产量高、价格低廉、营养丰富、易于消化吸收,而且含有膳食纤维、水解多肽、小米多酚等成分,是具有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖等多种保健功效的活性成分.目前人们对小米的食用方式还是以小米粥为主.而面制品几乎涉及到了人们日常饮食的各个领域,将小米添加到面制品中,可以在极大范围内推广应用小米产品,从根本上改善...     

不同小米品种理化品质及感官品质分析与评价

选择10个品种小米,对比理化品质差异,然后分别加工成小米饭、小米粥和小米鲊,通过感官评定结合模糊数学、隶属函数法综合评价不同品种小米的感官品质。结果表明,可溶性糖、粗纤维、粗蛋白、直链淀粉、胶稠度、碱消值的平均含量分别为1.3%、0.7%、12.09%、7.93%、122 mm、3.7级,感官评价结合模糊数学评价结果显示,贵州品种三月小米得分最高。隶属函数法综合评价结果显示,品质表现最好的前三名分别是山东品种济谷18号、河北品种冀创1号、山西品种汾选8号。胶稠度、直链淀粉、粗蛋白、碱消值、可溶性糖、粗纤维、感官评定在小米综合品质评价中的贡献率分别为18.81%、18.24%、16.03%、15.93%、12.14%、12.14%、6.71%。     

产妇食小米 进补又减重

我国北方妇女在生育后，都有用小米粥加红糖来调养身体的传统习惯。可是，随着生活水平的提高，有些人在生产后已经不再经常食用小米，而是改为大米饭加排骨汤了；另一些人仍然坚持老习惯，但却听说小米的营养价值并不高……那么，产后该不该吃小米，又应当如何吃小米呢7     

尝试即时小米粥 完善产业链布局 大成食品“沙漠小米”横空出世

<正>何为"任小米"?这是一款来自内蒙古自治区西部——阿拉善左旗的沙漠小米,因由地产界大佬、阿拉善——阿拉善左旗的沙漠小米,因由地产界大佬、阿拉善SEE协会会长任志强SEE协会会长任志强的代言,被媒体称为"任小米"。在日前举办的"小米大任"沙漠小米发布会上,阿拉善SEE生态协会、中粮我买网及大成食品三家机构达成战略合作关系。一贯引领健康消费的大成食品,提出即食小米粥概念,以完善的产业链布局,积极推进创新尝试。