用未发芽高粱和麦芽糖化的研究

当用未发芽高粱(0-100%)和麦芽(100-0%)并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解。谷粉中添加相对比例的高粱可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值(p0.01)。总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。     

酶制剂及辅料比对高粱麦汁功能特性的影响

为考察酶制剂及高粱用量对麦汁功能特性的影响,以未发芽高粱为辅料进行糖化,在糖化过程中采用不同的原辅料比例,并添加不同的酶制剂及其组合,对所得麦汁的功能特性进行分析.结果表明,高粱用量的增加会使麦汁的浸出率,TSN、FAN、氨基酸、还原糖含量及过滤速度、粘度、色度降低,且pH值升高;α-耐高温淀粉酶能够明显降低糊化醪的粘度,提高麦汁浸出率;中性蛋白酶能够提高麦汁中TSN、FAN及氨基酸的含量;真菌α-淀粉酶在提高麦汁还原糖含量的同时,也能提高麦汁的过滤速度,且对过滤速度的影响和β-葡聚糖酶相似.     

用50%未发芽高粱谷粉以中试规模生产贮藏啤酒

使用糖化程序为50℃蛋白休止、95℃和60℃,由50%总谷物湿重的未发芽高梁(南非品种)和50%的麦芽进行1000升中试规模的酿造。糖化醪外加耐高温稳定性细菌α-淀粉酶、细菌中性蛋白酶和真菌α-淀粉酶。对照为全麦芽酿造。高梁糖化醪在糖化期间出现糖化困难、谷粉的浸出率比较低:高梁糖化醪与对照糖化醪显示出相类似的过滤状况;高梁麦芽汁比对照麦芽汁的外观发酵度低。嫩啤酒的过滤无问题。高梁啤酒与对照啤酒在色度、pH值和胶体稳定性方面很接近,高梁啤酒明显缺乏泡沫稳定性,可见高梁麦汁的可发酵性糖类比较低,因此高梁啤酒的总酒精含量也比较低。感官分析表明在高梁啤酒、对照啤酒和市售麦芽啤酒之间关于香气、口感、后味和清亮度方面无显著差异,然而在色度、初始风味和泡沫稳定性方面有显著差别。     

谷粒发芽温度的时间对于酶的形成以及高粱麦汁特性的影响

研究了谷粒发芽温度和时间对于一种改良的尼日利亚高粱栽培品种的酶形成以及高粱麦汁特性的影响。谷粒发芽在２０℃和２５℃进行８天。评价的参数包括α和β－淀粉酶的形成，谷芽热水浸出物（ＨＶＥ），可溶性浸出物，发酵力，发酵性浸出物，粘度，过滤速度，还原糖，α－氨基氮和总可溶性氮（ＴＳＮ），实际上所有研究的参数，在２５℃发芽第４天较高，发芽温度似乎影响不明显，α－淀粉酶在整个发芽期间不断产生，然而β－淀粉酶在     

谷粒发芽温度和时间对于酶的形成以及高粱麦汁特性的影响

研究了谷粒发芽温度和时间对于一种改良的尼日利亚高粱栽培品种的酶形成以及高粱麦汁特性的影响。谷粒发芽在２０℃和２５℃进行８天。评价的参数包括α和β－淀粉酶的形成，谷芽热水浸出物（ＨＶＥ），可溶性浸出物，发酵力，发酵性浸出物，粘度，过滤速度，还原糖，α－氨基氮和总可溶性氮（ＴＳＮ）。实际上所有研究的参数，在２５℃发芽第４天较高，发芽温度似乎影响不明显。α－淀粉酶在整个发芽期间不断产生，然而β－淀粉酶在第６天最高。总可溶性氮在２５℃和２０℃最适值分别为发芽的第６天和第８天。     

糖化中麦芽淀粉酶系热稳定性的研究

本文研究了糖化过程中麦芽淀粉酶系的热稳定性、不同品种麦芽间淀粉酶热稳定性的差异及对麦汁糖组分的影响。结果表明糖化中45～65℃α-淀粉酶活力变化不显著;β-淀粉酶在60℃左右时酶活最大;极限糊精酶在45～60℃时酶活力稳定;温度超过60℃,β-淀粉酶和极限糊精酶的酶活显著下降,温度超过65℃α-淀粉酶活力下降明显。不同品种麦芽中淀粉酶系的热稳定性存在差异,其中β-淀粉酶热稳定性的差异最为显著。麦芽品种对麦汁可发酵性的影响明显。研究表明β-淀粉酶活力及其热稳定性是决定麦汁可发酵性的主要因素。     

甲醛清洗对高粱麦芽酶形成的影响

研究三种高粱麦芽样品（Safmri，Madjeru，S．35），制麦前用0．1％（v／v）甲醛溶液清洗来评估成品麦芽的酿造潜力。甲醛清洗使样品中糖化类酶潜力下降。三种高粱品种发芽后期α-淀粉酶，β-淀粉酶，β-葡聚糖酶形成水平减少的幅度远高于样品发芽早期。α-淀粉酶形成水平，Safrari样品大约降低了22％；Madjem样品降低了52％；S．35样品降低了24％。β-淀粉酶形成水平，Safrari样品大约降低了32％；Madjem样品降低了57％；S．35样品降低了44％。β-葡聚糖酶形成水平，Safrari样品大约降低了34％；Madjeru样品降低了45％；S．35样品降低了66％。仅有Safrari和S．35麦芽的麦汁可以过滤。Safrari和S．35麦芽样品自由α-氨基氮（rAN）含量也分别减少了21％和27％，可发酵性糖的含量也相应较少，麦芽糖含量分别减少18％和19％。     

响应面法优化麦汁糖化工艺条件

以大麦芽、小麦芽为原料,麦汁浸出物收得率为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面法对麦汁糖化工艺进行优化研究。结果表明,最佳的糖化工艺为小麦芽添加量为42.0%,水料比为4∶1（mL∶g）,37 ℃投料保温10 min,52 ℃糖化保温45 min,65 ℃糖化保温68 min,78 ℃保温10 min。在此优化糖化工艺条件下,测得麦汁浸出物得率为79.63%,比未优化前提高8.2%。麦汁糖化液中α-氨基酸态氮含量为272.01 mg/L,还原糖含量为9.14 g/100 mL,可溶性氮含量为1.41 g/L。     

提高麦汁得率及降低啤酒耗粮生产工艺的研究

目的研究不同原料粉碎操作技术、糊化条件及糖化工艺等因素对麦汁收得率和啤酒耗粮比率的影响。方法采用正交试验比较了4种酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果,确定了最佳的糖化工艺:改进原料粉碎细化操作提高粉碎度;耐高温α-淀粉酶添加量增加至8000u/kg;采用外加酶双醪糖化新工艺技术,各种酶制剂添加量分别为:高转化率糖化酶3×105u/kg淀粉,大麦β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉,耐温β-葡聚糖酶400u/kg麦芽,细菌中性蛋白酶3×106u/t酒。结果调整后的糖化工艺麦汁收得率平均增加5.5%,啤酒耗粮比率降低10kg/kl。结论用此生产工艺生产啤酒,达到国内的较高生产水平。     

试谈采用传统设备合理缩短发酵周期

几项主要技术措施一、制备组成良好的麦汁1.麦芽搭配使用麦芽分级存放,投料时,根据不同品种、酒型,选用不同的麦芽,按照色度、糖化力、α—氨态氮等指标,常常是两种或三种搭配使用,实践证明,这是制备组成良好麦汁的重要措施。2.采用双醪煮出浸出糖化工艺此法对含酶的麦芽不进行煮沸,只煮沸米醪、混合醪液全部经过63℃、70℃的最适作用温度,升温缓慢,生化反应充分,可发酵性糖、可溶性氮均能得到提高,麦汁的最     

乔麦的发芽时间对成品麦芽质量的影响

使用荞麦（Fagopyrum esculentum）进行不同时间的发芽试验，然后评估其麦芽质量。由于根芽的增长，除根损失不断增加，α-淀粉酶活力增加，特别是在发芽的前三天，其后活力水平基本不变，可溶性阻淀粉酶的活力在发芽5天后达到最大值。养麦麦芽的淀粉分解能力和浸出率与大麦麦芽相比是较低的，但可以通过调整糖化工艺，使其达到工业要求的浸出率。随发芽时间的延长，过滤速度也增加，发芽4天后，麦汁黏度开始下降。HPLE分析证实麦芽糖和葡萄糖是麦汁中的主要糖类。总可溶性氮、库尔巴哈值以及游离氨基氮（FAN）随发芽时间的增加而增加，主要是C组的氨基酸不断增加。荞麦制麦的最佳发芽时间是于15℃发芽4—5天。     

麦芽品质性状标准和非标准检测方法的比较

本实验的目的是使用简单相关性来比较标准及非标准的麦芽品质性状检测方法,并用多元统计来分析9个标准和22个非标准的麦芽检测方法,以鉴别六个优质啤酒大麦品种。简单线性回归表明这些品种的α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶及α-葡萄糖苷酶的耐热性之间存在差异,与麦汁的渗透溶质浓度呈正相关性（r=-0．853～0．958,P≤0．05～0．01）,与糖化力相关（r=0．872～0．937,P≤0．05～0．01）。麦芽品质非标准性状的主成分分析（PCA）被认为比标准性状的主成分分析更有效,前者可以用最低实际发酵度对六棱和二棱品种进行区分,而实际发酵度是糖化性能的重要指标。六个优质啤酒大麦中的两个品种最显著的品质性状特征是α-葡萄糖苷酶、极限糊精酶及α-淀粉酶的活性最低,而这两种麦芽的α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶的耐热性以及它们的麦汁渗透溶质浓度却是最高的。     

发芽高粱在贮藏期间的变化

新烘干发芽高粱的糖化力为68．1WK，经过6个月的贮存下降29％；新烘干发芽高粱制成的麦汁显示高的浊度(4．9EBC)，经过2个月和6个月的贮存后浊度分别相应降为0．95EBC和1EBC；麦汁的色度在试验期间从新烘干的7．6EBC轻微褪色到6．8EBC；浸出物在研究期间一直保持相当稳定，很大可能是由于糖化时外加淀粉水解酶；浸出物中蛋白质／总蛋白质比于新烘干发芽高粱46．6％和6个月后43．2％之间波动；终止发酵后的外观糖度(AEFA)说明较大的发酵能力始于贮存2个月后；游离α-氨基氮(FAN)经过6个月的贮存从238mg／L降至194mg／L；用一个微糖化醪过滤器过滤经6个月贮存的发芽高粱制备的糖化醪．其时间仍然是延长的(86～93分钟）。     

荞麦的发芽时间对成品麦芽质量的影响

使用荞麦(Fagopyrum esculentum)进行不同时间的发芽试验,然后评估其麦芽质量.由于根芽的增长,除根损失不断增加,α-淀粉酶活力增加,特别是在发芽的前三天,其后活力水平基本不变,可溶性β-淀粉酶的活力在发芽5天后达到最大值.荞麦麦芽的淀粉分解能力和浸出率与大麦麦芽相比是较低的,但可以通过调整糖化工艺,使其达到工业要求的浸出率.随发芽时间的延长,过滤速度也增加,发芽4天后,麦汁黏度开始下降.HPLC分析证实麦芽糖和葡萄糖是麦汁中的主要糖类.总可溶性氮、库尔巴哈值以及游离氨基氮(FAN)随发芽时间的增加而增加,主要是C组的氨基酸不断增加.荞麦制麦的最佳发芽时间是于15℃发芽4～5天.     

β-葡聚糖酶对SN1391小麦芽的品质影响研究

以小麦SN1391为试材,按三因素三水平正交设计进行实验得到9组麦芽,通过对麦芽品质分析研究小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽品质的关系。发现小麦芽β-葡聚糖酶活与麦芽浸出物含量、α-淀粉酶活力存在极显著正相关性(P<0.01);与糖化力、库尔巴哈值、α-AN、蛋白酶活力存在显著正相关性(P<0.05);与麦汁粘度、糖化力存在显著负相关性(P<0.05)。影响β-葡聚糖酶活力的工艺参数主次顺序为:浸麦度>焙焦温度>发芽温度。浸麦度为47%～48%、发芽温度为15～17℃、焙焦温度为80～81℃时SN1391小麦芽β-葡聚糖酶活力最高。     

淀粉酶制剂的选择和使用

酶制剂工业的发展,使啤酒工业发生了巨大的变革。啤酒生产和质量对麦芽酶体系的依赖性愈来愈小,如:耐高温α-淀粉酶的应用,可实现无麦芽糊化,使辅料比增加;采用糖化酶或β-淀粉酶协同麦芽糖化,可以弥补麦芽糖化力的不足;添加中性蛋白酶可以增加麦汁的α-氨基氮含量;为了加快过滤速度,可以添加β-葡聚糖酶;添加α-乙酰乳酸脱羧酶,可以缩短酒龄,降低啤酒的双乙酰含量;添加木瓜蛋白酶等可以提高啤酒的保质期等等。本文就啤酒酿造过程中,淀粉酶制剂的选择和使用进行简单的分析和讨论。     

富含芦丁的苦荞啤酒的糖化工艺优化

采用反相高效液相色谱法对苦荞麦汁中的芦丁进行定量检测,研究芦丁降解酶的热稳定性、糖化工艺参数对其含量的影响,最终确定富含芦丁的苦荞啤酒的糖化工艺:糊化锅苦荞投料温度90℃,苦荞添加量为总投料量的40%,料水比1∶6,耐高温α-淀粉酶添加量8 U/g,保温10 min;糖化锅大麦麦芽投料温度45℃,料水比1∶4,中性蛋白酶添加量0.01%,保温30 min后,与糊化锅并醪,进行后续糖化程序。通过对苦荞啤酒生产工艺的优化,使得12°P麦汁中芦丁质量浓度从15 mg/L上升到611 mg/L,其他麦汁常规理化指标与大麦麦芽麦汁差异不大,且实验室酿造的10°P苦荞啤酒中芦丁质量浓度由0.2 mg/L上升到220 mg/L。     

加酶制备燕麦麦汁的正交试验研究

以燕麦为辅料制备麦芽汁,采用正交试验设计研究酶的添加量、添加阶段、作用时间、辅料添加量对麦芽汁品质的影响。结果表明,NSP酶的添加量对麦汁的过滤时间、糖化时间、α-氨基氮含量、还原糖量和收得率均有显著性影响（p〈0．05）,NSP酶的添加阶段和燕麦添加量均只对麦汁中仅一氨基氮含量有显著性影响（p〈0．05）,而NSP酶的作用时间对测定的理化指标均无显著性影响（p〉0．05）。最佳工艺条件为NSP复合酶添加量为0．24％,燕麦添加量为30％,NSP复合酶在蛋白质休止的第一阶段（45℃）添加,保温23min。     

板栗酒糖化工艺的研究

对板栗酒的糖化工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0→添加α-淀粉酶、氯化钙→76℃保温→90℃保温→100℃保温→降温至55℃,浆液pH调至5.0→添加果胶酶、糖化酶→55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(2)麦芽代替α-淀粉酶和糖化酶进行糖化,添加量不宜超过25%。(3)采用糖化工艺,浆液的糖化率和原料利用率分别可达到82%和76%。1t板栗、240kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%～12%(v/v)的板栗干酒,糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L。     

麦芽搭配及淀粉酶系活力对麦汁糖组分的影响

分析了不同产地(加拿大、澳大利亚)、不同品种(Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner)麦芽淀粉酶系活力,发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽,且品种间存在显著差异;通过研究麦芽淀粉酶系活力与常规指标的关系,发现常规指标糖化力与β-淀粉酶与极限糊精酶活力存在显著相关性;其次,将酶系活力差异较大的麦芽按照不同比例进行搭配,分析搭配前后酶活力变化,发现搭配后3种酶活实际值均高于按比例计算的理论值,表明麦芽搭配具有协同作用;为进一步研究淀粉酶活力对麦汁糖组分的影响,模拟大生产含辅料的糖化工艺进行麦汁制备,分析配方麦芽淀粉酶活力与麦汁糖组成的关系,发现影响麦汁极限发酵度、可发酵性糖比例的关键酶为极限糊精酶。