小麦芽代替部分大麦芽在生产中的应用

在啤酒酿造中利用小麦芽代替部分大麦芽,通过对定型麦汁的质量、发酵液及成品酒理化指标的对比分析,表明适当使用小麦芽,既保证啤酒质量又可降低成本。     

大麦夫替代部分大麦芽在啤酒生产中的应用

本文介绍了使用大麦替代部分大麦芽在啤酒生产中的应用,对麦汁、成品酒的各项理化指标、口感及保质期的影响,并介绍了漆酶在大麦酿造中的使用情况。     

小麦麦芽用于淡爽啤酒生产的研究

小麦在我国种植面积广泛,小麦麦芽价格比较稳定,无水浸出率比大麦芽高3%~5%,且β-葡聚糖含量低,α-氨基氮高,糖化力高,辅料用量比例可提高。文章对小麦芽替代部分大麦麦芽生产淡爽啤酒的工艺进行研究。分析了原料、麦汁、发酵液和成品中β-葡聚糖、戊聚糖,及其对生产过程的影响;对成品啤酒的理化指标,口味特征,非生物稳定性,抗老化能力进行综合的检测和评价。通过实验,小麦麦芽和大米的比例可以达到分别为总投料量的10.9%和40.4%,生产出的啤酒继续保持淡爽型啤酒的口味特征和理化质量指标,并且较大幅度地降低了生产成本。     

以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。     

小麦麦芽部分替代大麦麦芽啤酒生产中酶制剂的应用试验

主要探讨在利用小麦麦芽替代部分大麦麦芽的啤酒酿造中，试验添加啤酒糖化复合酶NCB-501B．通过对麦汁过滤时间，定型麦汁质量，发酵波以及成品酒理化指标和感官评价的对比分析，表明NCB-50113能有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高啤酒品质和非生物稳定性，同时降低了生产成本。     

如何实现麦汁氮源稳定

<正>麦汁中的含氮物质直接影响啤酒发酵进程和风味指标,同时也影响啤酒后期澄清、非生物稳定及泡沫情况,是麦汁制备的重要控制点。稳定的麦汁氮源是啤酒品牌的基础,也是糖化工艺控制的目标。在糖化实际工艺监控中,我们侧重监控冷麦汁α-氨基氮、隆丁区分。麦汁中氮源来源于麦芽,而麦芽氮源主要有以下相关指标:1)麦芽总氮:主要取决于制麦所用大麦的总氮。在制麦过程中,大麦氮源将有7%-1 5%的损失。     

采用100%大麦酿造啤酒和采用100%麦芽酿造啤酒在质量上的区别

通过采用外源Ondeapro~R酿造酶,用100%大麦啤酒和采用100%大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比,包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能,风味上的区别,蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化,然后评价Ondeapro~R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明,在酿造过程中添加适量的Ondeapro~R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100%大麦酿造啤酒,可以保证整个酿造工艺顺利执行(包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤),直至到最终产品中,我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求,尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。     

控制好过程,提高啤酒风味稳定性

啤酒中的风味物质很多,其组成大致分成两部分,一部分来自原料经糖化带入,构成了啤酒的背景风味,另一部分来自酵母代谢产生的风味物质.啤酒风味稳定性受到多方面因素的影响,本文通过生产过程中各阶段的TBA值变化来讨论啤酒的风味稳定性. 1原料对风味稳定性的影响 1.1.大麦：大麦的质量受品种、产地、季节、气候等多方面因素影响,大麦品种纯度直接影响麦芽质量.     

提高国产麦牙糖化配比的小试酿造试验

本文主要介绍了国产麦芽的酿酒性能，选择不同比例的国产麦芽进行试验，对比麦汁、发酵液的质量，考察风味特征及相关变化，最终确定国产麦芽的最适添加比例。另外，还者察了降低蒸发强度对原料利用率及啤酒质量的影响程度。     

提高国产麦芽糖化配比的小试酿造试验

本文主要介绍了国产麦芽的酿酒性能，选择不同比例的国产麦芽进行试验，对比麦汁、发酵液的质量，考察风味特征及相关变化，最终确定国产麦芽的最适添加比例。另外，还者察了降低蒸发强度对原料利用率及啤酒质量的影响程度。     

小麦芽使用量对麦汁质量影响的研究

在啤酒酿造过程中，用小麦芽代替部分大麦芽，研究了小麦芽使用量对麦汁质量的影响。得到结论如下：随着小麦芽使用量的增加，麦汁中还原糖总量趋于稳定，“糖／非糖”变化不大；麦汁色度逐渐降低；pH值变化不大，但总酸及缓冲性明显增加；氨基氮含量不断升高，在小麦芽用量20％时达到最高值；原料利用率随小麦芽用量增加而明显提高。     

运用非常规原料和工艺生产麦汁

本文主要对用未发芽原料——国产(南斯拉夫)大麦部分代替麦芽制造麦汁进行了研究。大麦事先经过不同的处理：加热分解；添加商业用酶Termamyl进行酶解；水热法分解即挤压处理(大麦片)。经以上方法处理后，不添加任何外源酶，作为辅料替代麦芽，其比例由0％～70％，并在实验室规模做了用浸出糖化法生产麦汁的实验。结果表明，用国产大麦做辅料，比例为10％时，先经加热糊化处理后，用于生产麦汁能取得不错的效果。大麦比例大于10％时，经加热糊化后用于生产麦汁，则会降低浸出物含量。若用酶预处理大麦，再用作辅料生产麦汁，其结果则不令人满意：麦汁浸出物含量和可溶性氮含量降低，这将不利于生产高质量啤酒。大麦片作辅料部分代替麦芽，用量为50％时，麦汁能获得良好的分析质量参数。     

经高温挤压预处理的大麦在碑酒生产中的应用

本文主要对用普通大麦和经高温挤压预处理的大麦片代替部分麦芽生产啤酒进行了研究。在实验室规模用10%—40%的普通大麦或高温挤压预处理大麦片代替部分麦芽共生产了九个啤酒样。采用浸出糖化法,普通大麦先经糊化预处理,麦汁煮沸1h,酒花加量150g/h1,发酵菌种为 Saccharomyces uvarum 112,发酵温度8℃,发酵时间10天。结果表明,所有样品的发酵均正常,用经高温挤压预处理的大麦片代替部分麦芽生产的啤酒与用普通大麦代替部分麦芽生产的啤酒接近,且所用时间短,实现了糖化室生产能力的最大化。     

小麦芽酿造的应用研究

本文主要围绕小麦芽替代部分大麦芽，并相应提高辅料用量酿造工艺的可行性进行全面考查。主要包括小麦芽对啤酒风味稳定性和胶体稳定性的影响及成本核算。     

100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。     

木聚糖酶在啤酒中的应用研究

本文研究了木聚糖酶的特性以及相关酶活的分析方法,引用戊聚糖分析方法应用于本研究中。通过木聚糖酶在啤酒生产中的应用,分析大麦芽、小麦芽和大米中戊聚糖含量的差异;在实验室试验中研究了原辅料配比与木聚糖酶添加量对麦汁戊聚糖含量、黏度、过滤性能等的影响;利用统计方法修约了小麦芽配比与过滤性能、戊聚糖等的线性关系,为生产工艺定量提供依据;确定了相应的大生产工艺方案。大生产试验中,又进一步研究了麦汁过滤性、稳定性、戊聚糖与黏度的关系;研究了发酵过程中的戊聚糖含量变化、冷凝固物特性、发酵液非生物稳定性和风味特性以及过滤性能,同时对成品啤酒进行了综合分析。     

全小麦啤酒酿造技术研究

我国啤酒产量已跃居世界第一，随着我国经济的飞速发展，人均啤酒消费量仍呈上升趋势。为解决啤酒原料大麦紧张的局面，我公司从酿造小麦品种的选择、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺创新方面进行深入研究，经过几年的试验和生产实践，在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得一些经验，生产出的啤酒理化指标达到国家优质啤酒标准的要求。     

不同发酵方法生产100%大麦啤酒饮料的研究

本文研究了利用诺维信公司Ondea Pro?酶进行100%大麦啤酒饮料的生产。分别利用上面发酵法与下面发酵法进行100%大麦啤酒饮料的生产,酿造而成100%啤酒饮料,并对其麦汁糖谱组成、氨基酸含量、蛋白质隆丁区分、α-氨基氮含量、啤酒风味物质等指标进行了全分析,特别是对上面发酵的特色风味物质4VG进行了检测,最后邀请国家级品酒委员进行了感官品评。研究发现,利用Ondea Pro?酶生产的麦汁,完全能够为酵母提供足够的营养物质,从而生产出令人满意的啤酒饮料。而上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料,由于采用了独特的酵母菌种和较高的发酵温度,其风味物质含量远高于下面发酵法,品评口感也远胜于下面发酵法生产的产品。上面发酵法生产的100%大麦啤酒饮料具有极大的市场潜力,是极具推广价值的一款啤酒饮料。     

无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究

用球研1#啤酒酵母菌，根据麦汁的浓度、PH、接种量及温度四个因素，设计L934正交试验，对无酵啤酒的发酵工艺进行优选，找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上，我们用跳跃式糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦汁组分等工艺措施对进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化，改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒的风味物质。     

小麦芽在啤酒生产中的应用

近年来，啤酒生产原料价格的上涨和愈演愈烈的啤酒市场竞争(含价格竞争)使啤酒生产企业更迫切地要求降低生产成本。原料来源广且价格低廉的小麦芽因此也逐渐成为啤酒生产企业降低成本的一种手段，而被用以取代部分大麦芽来酿造啤酒。我公司亦基于降低成本的目的在小麦芽替代部分大麦芽的啤酒生产应用方面进行了一些尝试，以验证其应用效果。