蛋白酶抑制剂对纯生啤酒泡沫稳定性的影响

在纯生啤酒中加入灵芝真菌蛋白酶A抑制剂，可明显提高纯生啤酒的泡沫稳定性，对其感官指标、理化指标等都不会产生影响。（孙悟）     

纯生啤酒的泡沫稳定性及原因分析

利用中国国标测定方法,分析比较市场上销售的普通熟啤酒和纯生啤酒的泡沫稳定性,跟踪其在3个月货架期的泡沫稳定性的变化。结果表明,在3个月的货架期内,熟啤酒泡沫稳定性变化不大,纯生啤酒的泡沫稳定性随时间逐渐下降;贮藏条件对泡沫稳定性有影响,贮藏温度越高,纯生啤酒泡沫稳定性下降越快;对全国啤酒市场上的不同品牌的纯生啤酒进行了泡沫稳定性的跟踪检测,表明泡沫稳定性差是纯生啤酒的共同问题;蛋白酶A是导致纯生啤酒泡沫稳定性问题的关键因素。     

纯生啤酒泡沫稳定性影响因素分析

从泡沫成因，稳定机理及影响泡沫稳定性的物质来源和特性出发阐述酿造优良泡沫性能纯生啤酒的理论基础，提出改善泡沫稳定性的方法和应对泡沫稳定性衰减的策略。     

PGA对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

在纯生啤酒中添加微量的PGA,可有效地提高纯生啤酒的泡沫稳定性。实验发现,在初过滤之后,终过滤之前,向纯生啤酒中添加35mgPGA/L啤酒,静置5min后,泡持值可从294s平均增加到402s,即泡持值提高了36.7%。经过60d贮藏后,测得其泡持值为390s。      

PGA对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

在纯生啤酒中添加微量的PGA,可有效地提高纯生啤酒的泡沫稳定性。实验发现,在初过滤之后,终过滤之前,向纯生啤酒中添加35mgPGA/L啤酒,静置5min后,泡持值可从294s平均增加到402s,即泡持值提高了36.7%。经过60d贮藏后,测得其泡持值为390s。     

纯生啤酒泡沫稳定性控制技术研究

纯生啤酒的生产过程复杂，酿造工艺独特，影响泡沫稳定性的因素众多。因此，提高纯生啤酒的泡沫稳定性，是一项复杂的系统工程。本实验对原辅材料的选择,酵母菌种的分离选育、制麦、糖化、发酵、贮酒、过滤等关键环节的工艺参数进行了优化设计。通过综合控制，在纯生啤酒的质量得到全面提高的同时，泡沫稳定性也得到了大幅度提高。     

蛋白酶 A 与纯生啤酒泡沫稳定性的关系研究

纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题,同时也是国际啤酒业的研究重点。然而国内外没有直接的文献证明残留在成品啤酒中的蛋白酶 A 是影响纯生啤酒泡沫质量的关键因素。本研究首次系统地通过一系列试验,包括外加蛋白酶 A、温度梯度的热处理后检测残留蛋白酶 A 酶活和一定储存期后啤酒泡沫稳定性的相关性分析;蛋白酶 A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶 A 残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性的相关性分析。试验结果证实了纯生啤酒的蛋白酶 A 酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性。同时通过不同温度梯度处理对啤酒蛋白酶 A 及蔗糖转化酶活力的影响研究结果表明,蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶 A 稍强,在蛋白酶 A 的活力降低到某种限度时,蔗糖转化酶仍保留部分的酶活。     

纯生啤酒泡沫稳定性的衰减规律研究

目前,市售的纯生啤酒在泡沫稳定性方面普遍存在明显的缺陷,即泡沫稳定性差,并随着货架时间的延长而逐渐下降。有的纯生啤酒存放一个月以后,其泡持性几乎衰竭。纯生啤酒泡持性的衰减主要是由成品啤酒中残留的活性蛋白酶A造成的。真正的纯生啤酒常常会因未经巴氏灭菌而残留一些酶类,其中蛋白酶A会破坏啤酒泡沫蛋白,从而使纯生啤酒的泡沫稳定性降低。本研究旨在寻找货架期间纯生啤酒泡沫稳定性衰减的一般规律,探究引起纯生啤酒泡沫稳定性衰减的根本原因,并提出相应的控制措施。     

蛋白酶抑制剂对纯生啤酒泡沫稳定性影响

纯生啤酒因未经巴氏灭菌而残留一些酶类,其中具有活性的蛋白酶A及非活性的蛋白酶A前驱物的存在会直接或间接地破坏纯生啤酒的泡沫蛋白,从而使纯生啤酒的泡沫稳定性降低。通常情况下,纯生啤酒中PrA的含量为10^-3TU～10^-5TU。纯生啤酒中蛋白酶A的含量与泡沫稳定性之间有着直接的关系,蛋白酶A及其前驱物的总量决定着降解成品啤酒中泡沫蛋白的综合能力。当蛋白酶A的含量大于10^-4TU时,纯生啤酒的泡沫稳定性就会受到较大的影响。本实验采用热水抽提、乙醇分级沉淀等步骤从灵芝真菌中分离提取一种特异性的蛋白酶抑制剂,用于抑制纯生啤酒中PTA的活性。实验表明,一定条件下,抑制率达75％。在成品纯生啤酒中添加适量的蛋白酶A抑制剂可使纯生啤酒的泡沫稳定性明显提高。     

纯生啤酒泡沫稳定性的研究

活酵母细胞的蛋白酶胞内渗出，进一步降解泡沫蛋白，并导致最终产品的泡持性贫乏，这种观点已经被普遍报道和接受。本文通过对酿造过程酵母蛋白酶A活力的跟踪和最终产品的泡持性差异追溯，重点讨论了控制酵母胞外分泌蛋白酶从而提高纯生啤酒泡沫稳定性的工艺措施。     

纯生啤酒泡沫稳定性的影响因素及改善策略

简要介绍了纯生啤酒泡沫稳定性的主要影响因素———泡沫阳性蛋白和酵母蛋白酶A对啤酒泡沫的影响及影响机理,并简要介绍了改善纯生啤酒泡沫的主要策略。     

高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响

利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化,研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。结果表明,各发酵罐因发酵阶段工艺参数的不同,导致高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化趋势存在明显差异。发酵阶段高分子蛋白含量缓慢降低,由入罐麦汁时的350~407.6 mg/L降到成品酒时的180.1~243.1 mg/L;蛋白酶A活力在回收酵母前增加,后达到最高值,其范围是18.27~30.13 U/m L,回收酵母后蛋白酶A活力下降,最终在成品酒中的蛋白酶A活力检测值为发酵过程中最高值的19.06%~36.4%。通过对成品纯生啤酒中高分子蛋白含量、蛋白酶A活力的跟踪,分析各自对泡持性的作用发现,高分子蛋白含量与泡持性(r=0.794,P0.01)显著正相关;蛋白酶A活力与泡持性及高分子蛋白含量之间没有显著相关性。     

温瓶处理对纯生啤酒泡沫稳定性的影响研究

在温度不断提高的情况下，纯生啤酒中蛋白酶A及蔗糖转化酶的活力都呈下降趋势，但蔗糖转化酶对温度升高的抵抗力比蛋白酶A强，在蛋白酶A失活的临界点，蔗糖转化酶仍能保持约35％的活力。实验发现，在灌装过程中，对成品纯生啤酒采用60℃、2．5min的“温瓶”处理，可在部分保留蔗糖转化酶活力的同时，将蛋白酶A的活力降低到最低限度，有效地防止纯生啤酒泡沫稳定性的衰减。温瓶操作既可保持纯生啤酒的新鲜度，又可防止其泡持性的衰减。     

蛋白酶A与纯生啤酒泡沫稳定性及蔗糖转化酶的关系研究

纯生啤酒的泡沫稳定性衰减问题已成为其质量保证的难题.本研究通过外加蛋白酶A、温度梯度热处理研究啤酒残留蛋白酶A酶活和啤酒泡沫的稳定性、蛋白酶A专一抑制剂梯度处理后蛋白酶A残留酶活与对应啤酒泡沫稳定性相关性分析.结果袁明,纯生啤酒的蛋白酶A酶活高低直接决定纯生啤酒的泡沫稳定性.通过戴安离子色谱法检测仪器,建立了检测单位时间内蔗糖的转化效率为基础的蔗糖转化酶酶活的评价方法,该方法可以定量评价啤酒经过温瓶温度处理的强度,为鉴别纯生啤酒提供了定量检测方法.     

纯生啤酒泡沫稳定性的研究

纯生啤酒的泡持随着货架时间的延长会逐渐衰减 ,严重影响啤酒的外观质量。大量的文献资料证实 ,纯生啤酒泡持性的下降是由酒液中存在的蛋白酶A造成的。通过对成品酒泡持性的跟踪测定 ,重点讨论了发酵及啤酒过滤过程控制对泡持衰减趋势的影响。     

酒花制品有效成分稳定性研究

以α-酸、β-酸、总黄酮、黄腐酚含量为指标,比较了真空包装的压缩啤酒花、颗粒啤酒花、啤酒花浸膏在20℃、4℃、-20℃避光贮藏120d的成分变化.结果表明,随着温度的降低,压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏中有效成分变化幅度逐渐变小,其中酒花浸膏中有效成分变化幅度最小,在20℃、4℃和-20℃贮藏条件下酒花浸膏中α-酸变化幅度分别为13.82％、7.39％、3.38％,β-酸17.13％、11.18％、6.80％,总黄酮4.48％、2.19％、1.56％,黄腐酚10.09％、5.68％、4.21％,以-20℃贮藏条件下酒花浸膏变化幅度最小.     

酒花制品

酒花是啤酒的重要原料之一。详尽介绍了酒花制品的优势以及各种酒花制品的经济性。     

酒花制品的开发利用

介绍了酒花的植物性状、化学成分及其作用,阐述了酒花在啤酒酿造中的作用,详细论述了酒花制品在啤酒工业中的应用。