2012年国外的啤酒技术动态

文章汇总和分析了2（712年国外的ASBC（美国酿造化学家协会）、Journal of Institute of Brewing（欧洲酿造机构期刊）、MBAA（美国酿造者协会）和Brewing Science（酿造科学）的重要论文、通过跟踪国外啤酒研究人员的工作,可以把握近期国外啤酒行业研究的热点和发展趋势,开阔国内啤酒研究人员的视野．     

2013年国外啤酒行业技术动态

本文汇总和分析了2013年国外的ASBC（美国酿造化学家协会）、Journal of Institute of Brewing（欧洲酿造机构期刊）、MBAA（美国酿造者协会）和Brewing Science（酿造科学）的重要论文.通过跟踪国外啤酒研究人员的工作,可以把握近期国外啤酒行业研究的热点和发展趋势,开阔国内啤酒研究人员的视野.     

啤酒行业：产量增长 期待价值回归

在由中国酒业协会啤酒分会、中国食品发酵工业研究院、德国柏林啤酒酿造学院（VLB）、美国酿造化学家协会（ASBC）、英国国际酿造与蒸馏酒研究中心（ICBD）与法国酿造与制麦研究院（i FBM）联合主办的＂2014（第三届）中国国际啤酒技术高峰论坛＂上,中国洒业协会副秘书长兼啤酒分会秘书长何勇对中国啤酒产销量及经济效益进行了分析。     

新工艺酿造沙棘半甜酒

新工艺酿造沙棘半甜酒张佛民陕西省西安沙棘食品实验厂（７１００２１）关键词沙棘半甜酒，工艺操作，质量近年来，我国酿造沙棘酒工艺是套用葡萄酒的，沙棘和葡萄虽然都是植物果实，但属科不同，各有特性。根据沙棘果酸度高、糖分少的特点，酿造工艺作了适当改进。一、工...     

乳酸菌在制麦和酿造中的使用对抗真菌毒素和喷涌之间的关系

乳酸菌（LAB）的代谢特性对麦芽和啤酒质量、安全性和改善风味方面有特殊的影响。本文回顾了LAB在制麦和酿造中的应用，讨论了谷物中真菌毒素的产生并回顾了它们对啤酒的影响。主要从以下几方面阐述：制麦和酿造中的LAB起子培养物；乳酸麦芽的制备；酿造过程中糖化醪和麦汁的生物酸化；酿造过程中LAB所产生的细菌素；LAB及其抗真菌活性；谷物中的真菌毒素。     

尼辛的特性及在啤酒酿造中的应用

对天然食品防腐剂———尼辛（Ｎｉｓｉｎ）的特性作了简要的论述。在啤酒酿造中添加尼辛的作用及使用方法也作了较详细的介绍     

酱、浓、清香型白酒酿造过程中真菌及其功能特性研究进展

真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中,对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌,霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类,为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型（酱香型、浓香型、清香型）白酒,主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性,并总结了酵母菌及霉菌的功能特性,旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用,以及白酒风味和质量的提高提供参考。     

关于举办“2014年（第三届）中国国际啤酒技术高峰论坛（CIBC2014）”的通知

各啤酒企业及相关单位： 为了加强国内外啤酒企业之间的交流与合作,探讨国际最新啤酒科技进展,提高我国啤酒工业科研水平,中国酒业协会啤酒分会,中国食品发酵工业研究院,德国柏林啤酒酿造学院（VLB）,美国酿造化学家协会（ASBC）、英国国际酿造与蒸镏酒研究中心（ICBD）和法国酿造与制麦研究院（iFBM）决定共同举力“2014年（第三届）中国国际啤酒技术高峰论坛（CIBC2014）”。     

高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究

高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料,其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种（晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号）与糯高粱品种（晋糯4号、晋糯5号）进行了清香型大曲白酒酿造试验,通过分析理化特性与白酒品质的关系,结果表明,较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒,需要脂肪和单宁有一定比例关系（2.5∶1左右）,并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右,并且有突出的绵甜口感。     

耐低温酵母的分离鉴定及对低温酿造米酒品质的影响

为筛选适合低温酿造米酒的酵母菌株,本研究从米曲中分离纯化、筛选出低温下产香舒适、发酵能力优良、产酒精能力和产酯能力强的酵母,通过形态观察及分子生物学方法对其进行菌种鉴定,分析其生长情况和耐受性,并将其应用于低温酿造米酒。结果表明,分离、筛选得到一株耐低温酵母菌株XQ2-8,经鉴定为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。与对照菌株相比,菌株XQ2-8在15℃下生长曲线的延滞期变短、达到稳定期时的生物量更高,具有较好的耐低温特性。菌株XQ2-8对生长环境具有一定的耐受性,可在乙醇体积分数8%vol、葡萄糖含量60%、pH3.0、低温10℃条件下正常生长。利用菌株XQ2-8酿造米酒,与常温酿造相比,低温米酒的总酯含量（60.08 mg/L）和甘油含量（2.59 g/L）分别提高了15.6%、22.7%;总酸含量（1.91 g/L）和总高级醇含量（578.20 mg/L）分别降低了18.0%、17.7%;感官得分（89.47）提高了11.7%。说明利用筛选得到的菌株XQ2-8低温酿造可以改善米酒中酯类含量低、高级醇含量偏高的问题,提高米酒品质。     

高耐受性醋酸菌的研究和应用进展

酿醋工业的核心微生物是醋酸菌,其中最常用的菌种属于醋酸杆菌（Acetobacter）。研究表明,具有高耐受性的醋酸菌菌株在高浓度乙醇和高温条件下的产酸量仍可达到较高水平,对高耐受性醋酸菌菌株的发现为现代酿造工业带来了新的发展,有利于对不同生长与代谢特征醋酸菌菌种的挖掘以及新型酿造工艺的开发。该文综述了目前已知的高耐受性醋酸菌的特性及其在酿造工业生产中的应用进展,对更多高耐受性醋酸菌菌株的筛选以及酿造工艺的改进都具有重要的现实意义。     

基于TRIZ的“特性传递”在葡萄酒陈酿过程中的应用研究

陈酿是葡萄酒酿造中不可忽视的一步,这个过程中有诸多因素可直接影响葡萄酒的最终品质。特性传递是TRIZ理论体系中识别问题的工具。该文从葡萄品种、葡萄本身所含有的物质（单宁、酸度）、陈酿方法（不锈钢、木桶、酒泥）及不同产地、陈酿时间等其他影响葡萄酒陈酿过程的因素经过系统的分析。结果表明,当影响葡萄酒陈酿的每个因素把自身具备的优势传递给葡萄酒后,能酿造出上层品质的酒,与特性传递理念相符合,使实际分析识别问题的方法更加多样化。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

还原型谷胱甘肽在果酒酿造中的应用

谷胱甘肽是一种广泛存在于生物细胞中的活性三肽,分为还原型谷胱甘肽（GSH）和氧化型谷胱甘肽（GSSG）两种,但绝大部 分是以GSH的形式存在的。 由于GSH具有重要的生理功能,所以它被广泛用于食品加工领域,可以起到增加食品营养价值和强化食品 风味的作用。 文章综述了外源GSH的添加对果酒品质特性的影响,讨论了GSH在果酒酿造中扮演的抗氧化、抑制褐变、改善果酒风味 以及促进苹果酸-乳酸发酵的作用,同时阐述了富集谷胱甘肽非活性干酵母制剂（g-IDY）在果酒中的应用现状,为GSH作为一种添加 剂应用于果酒酿造提供了理论依据。     

淀粉质酿造大麦与发酵度的关系

真正发酵度（RDF）是啤酒厂生产状况的一项重要指标。本文研究了真正发酵度与淀粉质酿造大麦之间的关系。研究25个脱淀粉的酿造大麦细胞大小分布（HPSEC）,AP结构（高性能尺寸排阻色谱法与多角度激光光散射和RI探测器）和热性质（DSC）。采用了聚类分析、方差分析、主成分分析、二元的相关性和多元线性回归分析建立相关性。RDF,AM和AP含量分别为74．0—80．1％,25．2—34．4％和65．6—74．9％。淀粉糊化焓为6．4-8．1J／g,起始糊化温度为58．5—64．3℃。AP和AM含量对RDF分别具有积极和消极的影响。热性质对RDF的影响还尚不明确（淀粉糊化和AM之类复合物溶解）。淀粉性质说明了86％的RDF证实其酿造大麦特性导致了RDF的变化。     

米酱中蜡样芽孢菌特性探讨之二：——酿造过程中蜡样芽孢菌的消长及影响因素

人们对于发酵食品中有益微生物研究较多，而对于有害微生物研究较少，本文在探讨了“米酱中蜡样芽孢杆菌特性”的基础上，对米酱酿造过程以及在不同的发酵条件下该菌的生长发育状况进行了初步探讨，以期对控制，消灭蜡样芽孢杆菌等有害微生物积累素材，提供参考。1材料与方法（与1995年本刊第1期所登内容相同略）2实验结果与讨论2．1酿造过程中醋样芽孢杆菌（以下简称蜡样菌）的消长米酱的酿造包括原料（大米、大豆）的精选、洗涤、浸泡、蒸煮、制曲、搅拌、发酵等复杂的工艺过程，为了弄清蜡样菌的生长发育状况，我们对生产中每一工艺环节…     

民国时期酿造科技文献史料

搜集整理了北京图书馆、上海图书馆、重庆图书馆等关于酿造方面的藏书资料（1928-1949年），反映了民国时期酒（酿造）著作的出版情况，对研究我国近代酿酒科技发展史有据可查，有所帮助。     

茅台镇酱香型白酒酿造环境中真菌菌群多样性分析

采用高通量测序技术结合数理统计软件分析方法，系统研究茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次生产环境中的真菌菌群结构及特征。7 个轮次中共检测到4 个真菌门、212 个真菌属。根据各菌门、属的相对丰度，子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）是茅台镇酱香型白酒酿造环节中各酿造轮次的优势菌门，节担菌属（Wallemia）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）为各轮次绝对优势真菌属。不同轮次环境样品中真菌组成结构的相似度较高，但其各轮次标志性真菌属存在差异。7 个酿造轮次共有相同真菌属56 个，在各轮次占主导地位，特征性真菌属在各轮次当中相对丰度和占比较小但种类丰富。Ascomycota最强节点为德巴利酵母属（Debaryomyces），Basidiomycota最强节点为红酵母属（Rhodotorula）。本研究揭示了茅台镇酱香型白酒不同酿造轮次环境中真菌菌群结构及其特征，为深入研究酱香型白酒酿造机理以及对酿造环境中微生物结构的解析提供了参考依据。     

超氧化物歧化酶在啤酒酿造方面的研究

本文综述了氧自由基对啤酒酿造过程的危害以及风味的老化机制,揭示了超氧化物歧化酶（SOD）在啤酒酿造过程中的有益作用,比较了其他抗氧化剂（二氧化硫、抗坏血酸、葡萄糖氧化酶等）的特点,并提出了利用SOD和过氧化氢酶（CAT）的协同作用阻断OH·的形成路线,以进一步改善啤酒风味稳定性的新思路。     

不同酿造工艺对黑豆酱油理化特性和感官品质的影响

采用低温酿造、常温酿造和高温酿造工艺发酵黑豆酱油,检测发酵过程中3 组酱油的理化指标和感官指标。结果发现：低温酿造组原油品质高,氨基酸态氮含量为（1.02±0.10）g/100 mL,全氮含量为（1.65±0.17）g/100 mL,色值为14±1,香气浓郁、滋味芳醇;常温酿造组原油品质较均衡,氨基酸态氮含量为（0.88±0.09）g/100 mL,全氮含量为（1.60±0.15）g/100 mL,色值为11±1;高温酿造组原油品质一般,氨基酸态氮含量为（0.84±0.08）g/100 mL,全氮含量为（1.54±0.15）g/100 mL,色值为9±1,酱香浓郁、黏稠适中。