啤酒酿造过程中有机酸变化规律的分析研究

采用抑制型离子色谱法对啤酒酿造过程中11种有机酸含量作了跟踪监测，文中介绍了它们的消长状况。初步总结了它们从麦汁到发酵液的变化规律，啤酒发酵过程中。乳酸、乙酸、丙酮酸、酒石酸、琥珀酸的含量明显增加，而草酸的含量呈下降趋势，丙酸、甲酸、柠檬酸和富马酸含量基本没有变化。     

麦芽中有机酸含量的差异及其在啤酒酿造过程中变化规律

<正> 一、有机酸对啤酒质量的影响有机酸对啤酒的重要性影响概括起来主要有三个方面:首先,有机酸是啤酒酒体口味的重要组成部分,赋予酒体酸味。不同的有机酸都有特定的风味或味道,比如柠檬酸给人以清新、新鲜的酸味,琥珀酸除酸味外还有一种与众不同的咸苦味;其次,有机酸可以保护啤酒避免由于微生     

葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L。     

啤酒酿造过程中7种有机酸检测方法的建立及应用

本文采用离子色谱方法,通过对淋洗液梯度条件的优化,建立了一套检测啤酒中有机酸的色谱方法。该方法操作简便、结果稳定,重现性RSD值1．4％～7．0％;回收率82．21％～104．58％;检出限0．0168～0．0503mg／L,表明该方法准确可靠。应用此检测方法对啤酒酿造过程中的有机酸变化进行了分析,以加强产品质量的稳定控制.     

进口葡萄酒中有机酸含量的研究

通过离子色谱法对赤霞珠、梅洛和西拉葡萄酒进行9种有机酸含量的测定(分别是乳酸、乙酸、丙烯酸、山梨酸、苯甲酸、苹果酸、酒石酸、富马酸和柠檬酸),共挑选100个来自法国、意大利、澳大利亚、智利和美国的葡萄酒样品进行测定.结果表明,所测定的葡萄酒有机酸含量分别为:乳酸541～3071mg/L,乙酸25～1822mg/L,丙烯酸0 mg/L,山梨酸0～241mg/L,苯甲酸0～39mg/L,苹果酸148～4890mg/L,酒石酸137～5032mg/L,富马酸14～2148mg/L,柠檬酸4～421 mg/L.以地域、主成分和年份等影响因素分析葡萄酒中各种有机酸含量的差异.     

啤酒酿造过程中麦芽香气变化规律的研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱质联用技术跟踪测定啤酒酿造过程中16种麦芽香气组分的含量变化,通过对三种不同类型产品Pilsener、Weissbier、Lager进行原料、糖化过程关键位点、发酵过程关键位点、成品进行麦芽香气含量测定及差异性分析。结果表明,Pilsner混合配比麦芽香气突出,麦芽香气组分总含量分别高于Weissbier和Lager麦芽33.6%、61.0%。在酿造过程阶段,三种不同类型产品的甲基吡嗪类在酿造阶段变化趋势不明显,最终成品甲基吡嗪类含量略低于发酵初始含量,2-乙酰吡啶与吡嗪类麦芽香气变化趋势相似。麦芽酚、2-乙酰吡咯在煮沸阶段呈现明显增长趋势,菠萝酮在糖化位点含量最高,在煮沸位点出现损失,含量呈现下降趋势。三种不同类型产品的3-甲基丁醛在糖化阶段出现大量损失,损失率达98.3%～99.5%,在发酵初期有小幅度上涨,在发酵的第3天～第4天出现下降,下降至发酵初期的1/8～1/4,在后酵期含量平稳,成品含量为12.80～14.80ug/L。相比其它两个产品类型,Pilsener原料麦芽中2-乙酰吡咯含量最高,最终到成品啤酒损失率达79.8%。虽然三种不同啤酒类型产...     

以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。      

酿造工艺对啤酒中有机酸的影响

有机酸是啤酒中重要的风味物质,其组成与含量同酿造工艺有着密切的关系.采用离子色谱法探索了不同酵母菌种、酵母接种景、发酵温度、麦汁pH值以及原麦汁浓度5个因素对啤酒中有机酸的影响.结果表明,酵母菌种、酵母接种量以及原麦汁浓度是有机酸组成和含量的主要影响因素;啤酒最终的pH值和总酸受原麦汁浓度的影响显著,且呈正相关性.     

离子色谱法测定特香型白酒九种有机酸

应用离子色谱法同时测定特香型白酒中九种有机酸,白酒样品经屈臣氏水稀释后直接进样,经有机酸色谱柱Dionex Ion Pac AS11-HC (4×250 mm)将样品中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸分离,再经抑制型电导检测器直接检测。九种有机酸在0.2 mg/L～106 mg/L范围内具有良好的线性,加标回收率在94%～109%范围内,RSD%均小于3%。离子色谱法同时检测特香型白酒九种有机酸具有简便快捷高效、灵敏度高、结果稳定性好、干扰少等优点,检测数据结果准确可靠。     

离子色谱法测定浓香型白酒中有机酸含量

运用离子交换分析方式加上抑制型电导检测,做出白酒的中有机酸的特征图谱。结果表明乳酸、己酸、丁酸、己酸的线性范围分别为：15～35mg／L、25～45mg／L、5～25mg／L、30～50mg／L,四种有机酸加样回收率为98—103％,该分析方法具有灵敏度高、分析速度快的特点,可广泛应用于生产过程中的产品质量控制和市场产品检验。     

初始酸碱度对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的研究

利用HPLC测定龙眼酒发酵过程中8种有机酸含量的变化,研究初始酸碱度（用pH值表示）对龙眼酒酿造过程中有机酸变化规律的影响。结果表明,不同初始pH条件下,龙眼酒发酵过程中有机酸变化有相似性,在发酵前7 d,酒石酸、苹果酸含量明显下降,乳酸、柠檬酸、琥珀酸含量明显增加,草酸、α-酮戊二酸含量变化不大;经过35 d发酵与陈酿后,不同初始pH值对有机酸的影响存在差异。草酸在整个发酵过程含量都是下降的,不同p H间含量变化不大,即受初始pH值影响很小;酒石酸在初始pH≤3.9时含量下降幅度维持在21%～23%之间,但当p H4.2时,降低幅度达41.07%;柠檬酸含量随着初始pH值增加而减少;乳酸和苹果酸的含量随着初始p H值增加而升高。在pH3.9条件下,不同发酵时期8种有机酸的总量均比原果汁的高,其中发酵前7 d有机酸变化最明显,随后基本平稳。     

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。      

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。     

啤酒酿造过程中有机酸的研究

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况（不同的辅料比、粉碎度）、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系（R^2=0．943）。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10％。     

气相色谱-嗅闻-质谱分析浅色麦芽、焦香麦芽及黑麦芽中香气成分

通过采用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术,结合气相色谱-嗅闻-质谱进行麦芽风味的定性分析,包括浅色、焦香、黑麦芽3种,采用现行保留指数和美国国家标准与技术局化学(The National Institute of Standards and Technology,NIST)数据库能够定性出100种以上。通过采用峰后强度法结合气相色谱-嗅闻-质谱嗅闻出61种化合物,探明3类麦芽中共有物质及各自特有的重要致香物质。风味轮显示2种萃取的定性结果差异较小,能够真实反映出其香气物质。采用芳香萃取物稀释分析法针对同时蒸馏萃取麦芽萃取液进行深入剖析,确定出高达40种的主要关键香气物质贡献强度。对3类麦芽所有化合物进行定性分析并归类,发现醛类比例在10.3%~48.5%;含氮杂环化合物对其浅色麦芽、焦香麦芽香气贡献小,但对黑麦芽香贡献极显著,高达11%;含氧杂环类对焦香、黑麦芽香贡献突出,分别为7.9%、4.4%。醇、酮、酯、苯、其他类对麦芽香贡献较小。此外,麦芽制备中的热处理程度越强,醛、含氧杂环、含氮杂环、酮类数量和含量都不断递增,而醇类不断减少。     

不同品种橙汁中有机酸和无机阴离子分析

采用离子色谱法对大红橙、新会橙、哈姆林橙、伏令夏橙、奥林达夏橙五个品种橙汁的有机酸及无机阴离子进行了初步测定,得出五个品种橙汁均含有奎尼酸、醋酸、苹果酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、柠檬酸、异柠檬酸,并都含有氯离子、磷酸根这两种无机阴离子。根据图谱对有机酸进行定量分析发现,五种橙汁中含量最多的有机酸均为柠檬酸,但柠檬酸含量在不同品种橙汁中存在显著差异,新会橙汁中柠檬酸含量最高(8920·00mg/L)、哈姆林橙汁中柠檬酸含量最低(4142·00mg/L)。对不同品种橙汁的柠檬酸含量与异柠檬酸含量的比值进行了分析,结果表明,两种酸含量的比值在不同品种橙汁之间存在极显著差异。      

汾酒酒醅发酵过程中有机酸的变化规律

采用气相色谱衍生化法和气相色谱-质谱分析法,跟踪考察汾酒发酵过程酒醅中有机酸的动态变化规律,同时利用酸度计和酸碱中和法考察酒醅pH值及总酸度随发酵时间的变化规律。结果发现：酒醅酸度随发酵的进行整体呈快速上升趋势,9～11d略有下降,发酵结束后酒醅pH值下降至3.3左右,总酸度升高了约25度;酒醅中有机酸以乳酸含量最高,占支配地位,乙酸含量次之,其含量均随发酵的进行整体呈上升趋势,在发酵后期乳酸含量为同期乙酸含量的10倍以上;各有机酸在酒醅中的质量比与在成品白酒中存在一定的差异。本研究提出缩短汾酒夏季大茬发酵时间为9d左右,并相应增加发酵轮次,以解决酸败问题并缩短发酵时间的理论设想。     

不同氮含量麦芽与麦汁特征的关系

在制麦过程中，不同氮含量的大麦最初胚乳变化模式似乎相同。通常认为在发芽过程中，含氮量较高的大麦胚乳溶解得比较慢，而含氮量较低的大麦胚乳溶解较快。虽然含氮量高的大麦胚乳溶解比较慢，但有较多的氮物质传输到麦根和叶芽中，制麦后，麦芽浸出率较低，这是由于大量氮物质溶解形成α-氨基氮(FAN)和缩氨酸。而含氮量低的麦芽具有较高浸出率和较多的糖类(还原糖)。这些结果表明，不同氮含量的大麦存在一些重要的关系。两个大麦样品在相同的发芽天数里。发现缩氨酸微量变化。     

离子色谱与恒电位法检测饮料中有机酸含量

采用离子色谱与恒电位法联用方法对苹果汁中有机酸进行检测.采用硝酸为流动相,以IonPac AS11-HC阴离子交换柱分离后以恒电位仪为检测器进行安培检测,进样量为25μL时有机酸离子的检出限(以3倍信噪比计)可降至0.2μg/L,痕量有机酸离子标准溶液平行9次进样测定的相对标准偏差为2.3%,经过几百组测试,稳定性好、线性、重现性及灵敏度均令人满意.