提高啤酒风味稳定性的几点措施

本文从菌种、生产工艺、添加剂等方面总结了提高啤酒风味稳定性的几点措施：改造啤酒生产菌种、发酵结束之前向发酵液中添加酵母、在生产过程中添加抗氧化剂，同时精选原料，并结合无氧化酿造，利于提高啤酒风味稳定性。     

谈谈啤酒的风味稳定性

新鲜啤酒以其独特的香味，清纯、爽口的口感倍受人们的喜爱，然而随着贮存时间的延长，啤酒的风味逐渐发生变化，各种异杂味随之而来。如何提高啤酒的风味稳定性，对提高产品质量具有重要意义。     

零代酵母生产啤酒风味的改进

零代酵母一般采用高温培养(16～12℃)，酵母增殖较快，但产生了大量的啤酒风味缺陷物质，如高级醇、醛、硫化物等。     

啤酒的风味稳定性与工艺控制

本文结合啤酒的风味老化机理，谈谈如何通过有效的工艺控制来提高啤酒的风味稳定性。     

啤酒中添加酵母以改善风味稳定性

啤酒贮存期间会出现风味劣化问题。而酵母可以很大程度的降低老化化合物的活性,本研究的目的是验证啤酒再发酵对风味稳定性的影响。研究表明,在成品啤酒中添加酵母几乎可以完全去除老化味;在鲜啤酒中添加酵母,啤酒老化速度会大大延缓。无论是上面发酵还是下面发酵的酵母菌株都有这种效果。显然,在鲜啤酒中添加糖产生二次发酵是没有必要的。测试酵母添加量结果表明,添加1万个／mL酵母细胞时就可以明显减缓啤酒老化的速度,随着酵母细胞浓度的提高,其效果更为显著。     

提高零代酵母发酵度的工艺措施

发酵度是啤酒一个重要的理化指标,影响着啤酒的质量和口味。控制啤酒发酵度的一致性,是啤酒酿造者共同的目标。由于酵母活力偏低、发酵工艺特殊等原因,零代酵母的发酵度往往偏低,如何通过工艺改进,提高零代酵母冷贮酒的发酵度,是本文阐述的主要问题。     

浅谈提高啤酒的风味稳定性

阐述了啤酒风味老化及其预防的机理,并从原料、麦汁制造、发酵、贮酒、过滤、灌装、抗氧剂的使用及成品贮存等方面探讨了提高啤酒风味稳定性的措施。     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

啤酒风味稳定性的探讨

近年来啤酒质量提高，保质期越来越长，但在啤酒保质期延长的同时，啤酒的风味变化很大。本文就啤酒的风味稳定性问题做一些探讨。     

红心猕猴桃发酵液的工艺优化及其风味分析

以感官评价与活菌数为检测指标,筛选出具有一定耐酸、耐胆盐能力且适宜发酵红心猕猴桃的乳酸菌.通过单因素与正交实验,确定红心猕猴桃发酵液的发酵工艺条件并通过GC-MS对发酵前后的红心猕猴桃发酵液进行风味物质分析.结果表明:筛选所得的植物乳杆菌11与154号菌按照3％的接菌量,菌株比例为1:1,加糖量为6％,料水比为2:1,...     

野生酵母污染对乙醛的影响

现代研究发现，啤酒中含有1000多种以卜的成分，其中对啤酒风味影响较大的风味成分仅占啤酒的0．1％左右，每一种风味成分的含量都很低，一般以mg／L甚至μg／L计。其中每一种成分的含量发生改变时，啤酒的风味会受到影响。     

糖化工艺对啤酒风味稳定性影响的初步研究

对影响啤酒风味稳定性的生产工艺进行了初步的研究,讨论了辅料的选择、糖化过程中甲醛与卡拉胶的添加对啤酒风味保鲜预测值（ＲＳＶ）的影响;同时验证了谷胱甘肽（ＧＳＨ）的添加对成品牌酒风味稳定性的作用。     

成品啤酒的风味稳定性

对风味老化的研究史、成品啤酒贮藏期间风味变化、异味物质的生成途径、啤酒风味稳定性的预测及改善等进行了一些探讨。     

改进糖化设备提高啤酒风味稳定性

本文主要研究了糖化过程中以控制啤酒老化前驱物质的生成，提高啤酒风味稳定性为目的．提出了现有糖化设备存在缺陷的改进措施。     

增强食品风味的酵母抽提物

<正> 今日,风味、质量和营养价值不断得到改进的预制食品和加工食品,已愈来愈受到消费者的欢迎,其需求量不断上升。对于新推出市场的食品来说,虽然其包装、方便性和销售方式等因素仍会影响消费者的初次购买决定,但其风味始终是     

酵母对啤酒风味物质影响的分析研究

本文结合生产,较全面的分析研究了酵母对啤酒风味物质的影响,包括酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等分析结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛风味的影响最为显著酵母的品种直接决定了产品的风味特征优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升。     

运用抗氧剂保持啤酒风味的稳定性

本文详细地介绍了几种抗氧剂各自的特征及应用条件，对啤酒产生老化味的原因以及有效地预防啤酒老化的措施进行了详细的研究。