糖化麦汁生产中TBA值控制研究

啤酒TBA值能够有效直接的反应啤酒的老化程度,糖化麦汁作为啤酒发酵的原材料,麦汁TBA值将直接影响到啤酒的TBA值。对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究,确定降低麦汁TBA值的措施。     

夏季啤酒双乙酰值反弹原因分析及其控制

阐述了啤酒中双乙酰的几种来源途径。重点对夏季生产中出现的啤酒双乙酰值反弹进行原因分析，并提出切实可行的控制方法。     

智能型啤酒PU值测量仪的研制

在啤酒生产过程中,啤酒杀菌是保证啤酒质量的重要环节。杀菌不足易造成啤酒品质变坏,危害消费者的身体健康;若杀菌过度易造成啤酒口味变坏,香味变差,色泽加深,严重的会严生爆瓶如何准确控制啤酒的杀菌,智能型啤酒 PU 值测量仪(以下称其型号 SW-B)是专门为此而开发的,它直接跟随瓶装(或罐装)啤酒进入杀菌机,实时测量啤酒在杀菌过程中的温度变化情况,然后根据测量的温度值和运行时间自动计算出啤酒的灭菌效果(即 PU 值),为啤酒厂控制啤酒杀菌质量提供了可靠依据。     

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性。啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

调整PU值的一些讨论

PU值是反映啤酒灭菌效应的单位。本文就如何调整PU值，以保证啤酒的生物稳定性，又有利于啤酒的口味同时提高啤酒的风味保鲜期进行探讨。     

pH计的使用及维护

在啤酒生产过程中，pH值的控制十分重要。我厂使用的是METTLER-TOLEDO公司的DELTA320pH计，只有正确使用pH计，才能准确测量与控制。     

听装啤酒风味稳定性的控制

听装啤酒的风味不稳定，易老化。本文在分析听装啤酒老化原因的基础上，提出了一些改进措施。并通过大量的陈化试验，测定其TBA值和RSV值，来说明这些措施的合理性。     

关于成品啤酒双乙酰值反弹的原因分析

关于成品啤酒双乙酰值反弹的原因分析陈雨亭（哈尔滨啤酒有限公司）李春芝（哈尔滨松花江啤酒厂）何桂英（哈尔滨啤酒有限公司）啤酒酿造过程经常出现一种现象，即清酒双乙酰值较低而成品啤酒双乙酰值成倍增长，甚至超过国家标准要求。下面就针对这一问题结合自己的实际生...     

啤酒糖化生产中pH值的调控

ＰＨ值是影响啤酒糖化生产能否顺利进行的重要参数」之一。本文根据生产实践，介绍投料、糖化、过滤、煮沸等阶段的ＰＨ值控制问题。     

啤酒巴氏杀菌控制

啤酒巴氏杀菌是生产熟啤酒的重要工序之一，杀菌不足或过度都将对啤酒的保质期和风味产生影响。PU值是巴氏杀菌的一个重要技术指标，作者就杀菌机PU值检测及PU仪的使用问题谈一谈自己的体会。     

零PU值啤酒杀菌机的设计思路

本文介绍一种零PU值啤酒杀菌机的设计思路及特点，与同规格的传统啤酒杀菌机比较，零PU值啤酒杀菌机不仅可以杀灭啤酒中的酵母菌和其它微生物，确保其生物稳定性，而且每千升啤酒的杀菌成本可降低10元左右，其制造成本只有传统杀菌机的60％左右，是一种节能型的啤酒杀菌机。     

采用经济煮沸技术降低啤酒TBA值

麦汁在煮沸过程中过度受热会产生啤酒焦糊味，采用经济煮沸技术，充分脱除DMS，调整蒸发量，降低麦汁局部过热程度，降低啤酒TBA值，不仅可以改善啤酒质量，而且可以节约大量的能源。实验表明，传统煮沸与经济煮沸的TBA差值为4．2，TBA值显著降低；可凝固性氮差值为0．9mg，也明显得到降低，改善了啤酒的口味和风味稳定性；同时节约蒸汽20％左右。     

杀菌工艺参数的调整探索

为了保证成品啤酒的质量稳定性，使其达到一定的商业贮存期，对瓶装(罐装)啤酒进行巴氏杀菌。在保证适宜的PU值前提下，根据PU检测仪检测的数据，调整杀菌机的杀菌工艺参数，以降低出瓶酒温和调整运行周期，在保证啤酒风味稳定的前提下，提高生产效率，降低生产成本。     

啤酒中SO2与TBA的变化关系研究

研究了TBA值与二氧化硫指标在酒体老化过程中的变化关系。表明了酒体中大部分二氧化硫的损失是其本身的氧化作用，其次才是与部分羰基化舍物结合。TBA值的适用性方面，我们认为其比较适合新鲜啤酒的老化物质与趋势的分析，对于老化后的啤酒比较不适舍。本文又研究了TBA值与二氧化硫指标在麦汁煮沸、发酵过程中的变化情况。     

微生物与杀菌机PU值控制

巴氏杀菌作为瓶装熟啤酒的必经工序，其作用是使啤酒获得生物稳定性，在保质期内不发生微生物混浊。巴氏杀菌必须在最短时间内以适当的温度杀灭啤酒中可能存在的微生物，过度杀菌会影响啤酒的风味和口感，根据企业的实际情况，研究微生物与杀菌机PU值的控制问题十分必要。     

啤酒贮存期间pH对风味老化的影响

通过设计一个模型试验,快速调整、降低啤酒的 pH 值,然后分析其在贮存期间化学萤光产物的升高,异律草酮和原花色素的降解。通过感官测试表明:添加 HCl 到新鲜的啤酒中,在贮存期间会加快啤酒风味老化;但是,添加 HCl 到贮存过的啤酒中,啤酒风味老化现象并没有明显加快。因此,可以认为:啤酒风味老化的加快,并不完全取决于啤酒 pH 值的降低。在降低 pH 值条件下,醛类物质从老化风味——醛类氧化物中解离出来。基于这样一个事实,说明降低啤酒 pH值,在啤酒贮存期间,加快了风味老化反应、自由基反应。     

关于啤酒生产加石膏的实验小结

本文探讨了在啤酒生产中添加石膏调节pH值的作用、原理、添加方法，以及添加石膏的啤酒质量情况，对于啤酒生产pH值控制不当的厂家值得参考。     

COD对清洗剂使用控制的指导作用

本文介绍了COD值的检测在啤酒生产中的新应用，通过检测COD值的变化过程，充分了解COD值与洗涤剂的洗涤效果之间的变化关系，从而确定洗涤剂的最佳使用频次。     

啤酒多酚的抗氧化性研究

通过TRAP值分析啤酒多酚抗氧化性，实验发现啤酒中( )-儿茶素和阿魏酸对抗氧化性贡献较大，花色苷类物质也有一定的贡献。并且酚类抗氧化能力一般都高于外加抗氧化剂，监测酿造过程氧化变化情况发现，TRAP值基本随多酚含量的变化而变。     

总氧影响因素的分析和控制

本文就影响啤酒总氧的因素，通过对背压气体、抽真空及设备密封性等方面的分析，以减少啤酒生产过程中与氧的接触，以提高啤酒的稳定性。