啤酒上头风味物质及控制措施

从售后服务部门反馈的市场信息中,某些消费者提出在饮用某品牌啤酒时易上头,应引起生产技术部门的高度重视,研究其原因,采取措施解决。1引起啤酒上头的主要风味物质引起啤酒上头的主要风味物质是:高级醇、乙醛和醇酯风味物质的比值。因为高级醇和乙醛随着血液循环进入脑部,使脑神经细胞收缩、痉挛,引起头胀头痛即上头。但挥发酯进入人脑后,使     

如何控制啤酒中的风味物质——浅析高级醇与酯类的控制

本文浅析啤酒酿造过程中,主要风味物质高级醇和酯类形成的主要影响因素及控制要点。     

妇何控制啤酒中的风味物质——浅析高级醇与酯类的控制

本文浅析啤酒酿造过程中,主要风味物质高级醇和酯类形成的主要影响因素及控制要点.     

啤酒中乙醛等风味物质的快速气相色谱法测定

引言啤酒中乙醛与双乙酰、硫化氢一起是引起啤酒生味的主要风味物质,它给人以不愉快的辣味和粗糙的苦味。当乙醛含量超过15mg/l 时,就使啤酒产生一种腐烂的青草味。因此,对啤酒中乙醛含量的测定,与啤酒中双乙酰含量的测定一样,对保证啤酒的质量和指导啤酒生产工艺有着重要意义。啤酒中乙醛含量的测定方法有分光光度法和气相色谱法等。分光光度法以间苯酚为显色剂,在波长555nm 进行测定。该法尽管早在70的代就在国内应用,但是由于该法所用的标准及当时制备的操作比较麻烦,而一直未能在啤酒工业推广。另外,该法实质上测得的不仅是乙醛,而是醛类在啤酒中的总量。气相色谱法操作简便,可以直接测定单一乙醛的含量,而且可以同时测定多种啤酒中其他风味物质的含量。据文献报导,气     

酯类物质含量对啤酒风味影响的研究

啤酒中的酯类物质含量对啤酒风味有重要的影响。应用感官分析法和正交试验研究了酯类物质含量对啤酒风味的影响,确定了啤酒中4种主要酯类物质含量的最佳范围,依次为20～25mg/L乙酸乙酯、1.00～1.50mg/L乙酸异戊酯、0.150～0.250mg/L己酸乙酯和0.150～0.300mg/L丁酸乙酯。     

酯——啤酒酿造中最重要的风味活性物质

酯类物质是啤酒风味物质体系中的重要组成部分。它们能够对啤酒质量和稳定性产生积极或消极的影响。麦汁浓度、澄清度和糖组成对酯类的形成具有一定程度的影响。在高浓度麦汁中，高麦芽糖含量比高葡萄糖含量更能够使酯类物质的含量显著降低。在相似的发酵条件下，不同的酵母菌株产生不同的酯含量。     

啤酒发酵过程中风味物质的形成和变化

本文通过对实验的四种不同品种的啤酒在发酵过程中的GC检测追踪，来反映各种风味物质在发酵过程中的形成和变化，以及不同品种风味物质含量形成的差异。     

浅谈啤酒中酯类的控制

本文主要介绍啤酒中酯类形成机理及其对啤酒风味的影响，并提出相应的解决措施。采取切实可行的控制方法，达到控制酯类生成的目的，保证啤酒质量的稳定，使其具有良好的风味。     

啤酒中风味物质控制试验

啤酒中的风味物质主要是指由酵母代谢过程生成的、具有挥发性能和特殊感官特征的成分,在啤酒酿造过程中,有许多因素影响风味物质产生,使用合理原料和合理工艺才能使啤酒中的风味物质含量合理。     

啤酒风味：酯

菠萝味、凤梨昧、茴香味、梨味、玫瑰花味和番木瓜味等这些风味会让人更多地与葡萄酒而不是与啤酒联系在一起。尽管这样,某些风格的啤酒会让你马上领略到酯的价值。1 啤酒中的酯Mcilgaard 有关风味阈值的著名论文(MBAATcch Quart,1975,vol.12.PP-151-168)列出了48种啤酒中的酯类。如(表1)所示。     

啤酒风味物质的组成及控制

本文通过介绍啤酒风味物质的组成，对某些风味物质的控制进行分析。     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍,赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

啤酒风味物质的来源及控制

一、啤酒中的醇类在厌氧发酵过程中,产生酒精及ＣＯ２,同时也产生大量的醇类,象高级醇、杂醇,它们是啤酒的重要组成部分。主要形成于酵母蛋白的合成途径,是由酮酸产生的。由麦汁中的氨基酸脱氨转氨作用或由淀粉合成作用形成酮酸,酮酸经氧化还原作用转化成高级醇。啤...     

啤酒中一些物质的风味特征

本文中叙述了对啤酒风味有影响的一些醇、有机酸、酯、含硫化合物及其它风味物质的含量、阀值、风味特征。     

啤酒风味物质对啤酒风味的影响及控制的研究

啤酒中微量风味物质的含量及正确配伍，赋予了啤酒最佳的口味。讨论了风味物质的影响及其相应的控制。     

浅谈影响微型自酿啤酒中酯类物质形成的因素

酯类物质是保持啤酒正常口味的重要物质,尽管它们浓度很低,但对啤酒口味的影响很大,它们赋予啤酒特有的酯香和酒香味,使酒体丰满协调,但如果浓度过大,会使啤酒出现不愉快的异香。而在小麦啤酒中,酯香味则是要求小麦啤酒必须赋有的,为了提高小麦啤酒中的酯类物质,本文就啤酒中酯类物质的来源及其形成的主要影响因素进行论述。     

影响啤酒风味物质简述

影响啤酒风味的物质可分为：醇、酯、羰基化合物、酸、含硫化合物、胺（挥发性）和酚基化合物等，而来源于产生于这种物质主要是：麦芽、谷物辅料、酒花、酵母的发酵等，这里主要阐述由于发酵作用而产生的影响啤酒风味的形成机理，当然双乙酸也是影响啤酒风味的重要原因之一。     

啤酒中乙醛含量的影响因素及控制

本文分析了啤酒中醛类物质的生成途径，从原料、麦汁、酵母菌种、发酵控制等四个方面．论述啤酒中乙醛生成的影响因素，指出控制乙醛生成的措施。     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。