金秋忆损蟹

金秋十月,在我的家乡洪泽湖地区,正是品蟹的好时节. 记得在我小时候,但凡有水的沟河渠塘都有螃蟹出没,而天性好玩的我那时也练就了一手捉蟹的"绝活".我最喜欢用"踩摸法"捉蟹,就是人在河里脚踩着淤泥,弯着腰两手摸,踩到或摸到光滑滑的一块,抓上来准是只大毛蟹.还有就是"掏洞法"捉蟹,找到蟹洞后伸手进去把蟹抓出来,不过这种提法需要勇气,一旦迟疑畏缩,蟹的两只大钳就会夹住你的手.最佳方法是,把五指张开伸进洞,手碰到蟹便猛地一抓,蟹的两只大钳还没来得及张开,就已经"束爪就擒".     

最美不过蟹味

假如没有螃蟹,整个秋季的餐饮界,将显得多么寂寥啊!螃蟹自古被誉为百鲜之首,最鲜的美味也比不上蟹的味道,故有"一蟹上桌百味淡"、"吃遍天下百样菜,不抵水中一只蟹"之说。好蟹之人不必自谦,为了螃蟹而痴狂的食客,自古而今大有人在。"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台。"诗仙李白饮酒啖蟹,醉语也堪称经典。     

海味大享受

<正>皇帝蟹三食皇帝蟹是海鲜当中的佳品,每只的重量一般在2～5千克,由于是蟹类中体型最为庞大的一种,故号称蟹中之皇。虽说皇帝蟹味道鲜美,但各部位需要恰当烹制才能凸显其美味,故这道菜要做成"三食"。先把蟹腿斩成节,做成"避风塘炒蟹腿",再取蟹钳和蟹肉块做成"芝士上汤     

重皮蟹

重皮蟹,也称"重壳蟹",是珠江口的一种特产,自然也是香港人喜爱的一种美食。可是,我在香港生活时,品尝重皮蟹的机会却并不多。一则因为这种蟹并不是一年四季都有,往往要到夏天才能吃到;二则数量也不多,并不是每家海鲜店都有供应。所以,虽吃过二三次,印象却有些模糊了。珠海邂逅重皮蟹最近又去香港,特意到盛产海鲜的布袋澳渔村"发记酒家"寻觅重皮蟹,竟然被告之没有。又去香港市内一些酒家打探,回答也是没有,不免让人失望。之后,落脚珠海,来到名店"金悦轩",居然发现水产档上尚有六七只重皮蟹可供选购。于是,挑了三只,盐上桌,重温美味。     

帝王蟹

正帝王蟹不是蟹帝王蟹又名"石蟹"、"岩蟹",是石蟹科的甲壳类,从外形上看,它霸气外露,体型硕大,有棱有角,还浑身是刺,硬朗得不得了。但实际上,帝王蟹并不是真正的蟹,它是一种甲壳类动物,只是因为长相狰狞,体格硕大,跟蟹非常像,才被称为"蟹中之王"。帝王蟹主要分布在从美国阿拉斯加至俄罗斯勘察加半岛的北太平洋两岸寒冷海域,生存水温在2℃~5℃,生存深度达800多米。在美国,帝王蟹只产于阿拉斯加,所以又称"阿拉斯加帝王蟹"。由于亚洲地区很少出产,加上全世界帝王蟹的捕捞量极不稳定,某些年份之间     

独具风味的崇明老毛蟹

<正>上海崇明县的河蟹养殖历史已有1300多年。崇明老毛蟹是崇明县崇明岛上最有名的土特产之一,具有个小、壳薄、肉质细密而有香味、雌性蟹黄足、雄性蟹脂多的特点,很受消费者喜爱。崇明老毛蟹,原名中华绒螯蟹,因其两只大螯上长有绒毛,故崇明人称之为"老毛蟹"。崇明蟹闻名遐迩,但长期没有统一响亮的名字,叫     

金秋蟹馔正当时

<正>每年中秋节前后,便是大闸蟹当造之时,菊黄蟹肥,美食当道,满城尽是品蟹香。"九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天",时下正值气爽秋高之际,又到了食蟹的好时光,来自江河湖海的美蟹共聚一桌,光想着那一只只色泽金黄,肉如玉脂,膏堆满壳的"尤物",就已然垂涎三尺了。     

常州特色菜

正蟹粉豆腐煲由来"蟹粉豆腐"是一道平常的家常菜。只因为加了蟹粉,所以"高贵"起来。旧时,在常武地区麻利的家庭主妇,一到蟹季,都有熬"蟹油"、"蟹粉"的习惯。"蟹油"、"蟹粉"是以大螃蟹煮熟剔肉,加猪油"炼"成的,盛放在大海碗里,凝成蟹冻,久贮不坏,想吃取之,可吃一冬。熬制蟹油、蟹粉,做起来却很费时,除了要选用新鲜的大螃蟹外,还要去肉铺挑上一块上好的猪板油,在螃蟹蒸熟后,拆卸开螃蟹,用针(蟹八件)将蟹肉、蟹膏、蟹黄、蟹粉等依次挑出,做完这一切,再把洗净切块的猪板     

本期话题：大闸蟹那点事

上海人爱吃大闸蟹,就跟山西人爱吃面、四川人爱吃辣一样,那种"两只蟹,一壶酒,三五知己"的悠然,和那套比涮肉更复杂的吃蟹动作,非得有对大闸蟹自小而来的崇拜和喜爱不可。     

特种秋季水产品佳肴

一、蟹酿橙原料:鲜河螃蟹1000克,鲜橙10只,鲜姜末、醋适量.制法:1.鲜蟹用清水洗净,上笼屉蒸熟,剔出蟹黄、蟹肉.2. 将橙心挖去一些,嵌入蟹黄、蟹肉.上笼蒸15分钟,即成蟹酿橙.     

蟹肴

雪花蟹斗 原料:大闸蟹6只,鸡蛋清4只,姜末、香醋、盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许。 制法: 1.大闸蟹煮熟过冷水后拆出蟹肉、蟹黄、蟹盖洗净留用。鸡蛋清抽打成蛋泡糊待用。 2.锅内加油,煸香姜末。下蟹粉、香醋炒香,烹少许绍酒,下盐、胡椒粉、味精调味,炒出蟹油后盛入蟹盖内,刮上蛋泡糊,稍蒸取出即可。 特点: 造型美观、蟹味鲜美。     

醉蟹

正醉蟹是江苏兴化小吃菜谱之一,烹饪技巧以腌菜为主。先将选择好的毛蟹洗擦干净,把每只的蟹脐劈开一点,放入少量精盐。备小瓦坛一只,把花椒盐及姜末放入,将蟹逐只放入,绍酒徐徐洒下再加酱油及白糖,浸过蟹面为准。把坛口封密时,加以摇动,使每只蟹匀浸着酒汁,约醉三四天启封即可。口味属于咸鲜。特点:芳香无腥,蟹味鲜美。     

蟹渣入肴香

"(见)子饭、咸蟹渣."蟹渣是沿海如东地区百姓的"私房菜",也是用来招待客人的必备菜.从冰箱里取出蟹渣罐后,一打开盖子,其香味立即扑鼻而来.用筷子蘸了一尝,顿感齿颊生津,鲜美无比.它因此还被如东人誉为"神仙蟹渣". 蟹渣制作比较讲究,它对原料的新鲜度和质地要求较高.一般以农历七月半至八月半的海蟹为宜,因为此时的蟹最壮实,有的甚至是双壳(外面是硬壳,里面还有个软壳).制作蟹渣以梭子蟹为佳,钉儿蟹、六角蟹、牛虻蟹等虽然也可用,但其口感均不如梭子蟹那么纯正.     

杭州现首台大闸蟹自动售卖机

9月12日,杭州第一台大闸蟹自动售卖机现身凤起路。机器里放着一只只用白色盒子包装好的新鲜大闸蟹,其中最贵的60元一只（重量3两到3两半之间的公蟹或母蟹）;最便宜20元一只（2两的母蟹和2两半的公蟹）。     

粵式冻红蟹

正红蟹又叫红地蟹,是生活在东南亚的紫蟹变种。因为膏量不多、肉质厚且清甜,所以主要是吃蟹肉。"乙十六号"制作的粤式冻红蟹,做法没有什么特别的,先清蒸之后晾凉食用,但因为主打的是官府菜,所以在造型上下了很大的功夫,摆盘的创意了不得,两只鲜红的红蟹配以透明冰山,上桌时再加点干冰点缀,那云山雾绕的感觉,还真有点人间仙境的意境。螃蟹是冷吃,凉丝丝的更觉味道鲜美。不过吃这道菜的时候最好配点     

蟹小妹 用90后的跳跃思维去营销

什么是"90后"?似乎目前还很难给他们一个准确的标签,因为他们是拒绝"被代表"的一代。在如此情况下,"90后"作为不是"统一型号出品"的社会产品,最突出的特征就是有个性,而异质思维就是他们的个性之一。正是拥有活跃的思维,让"90后"的消费带有极强的目的性,想吸引他们的目光就要"先给个理由"。正是抓住了"90后"这一特点,蟹小妹将自己打造成一只"90后"螃蟹,与目标消费群体"无缝对接",拉近距离,让自己成为"90后"群体的一员。蟹小妹讲述的是关于一只"90后"螃蟹的自我修养的故事,同时也是"90后"成长的故事。蟹小妹就是在用"90后"的思维想"90后"之所想。     

别样蟹肴款款香

咖喱土豆蟹原料:青蟹2只(约600克)土豆100克蟹汤[注]250克青豆、火腿粒各10克咖喱粉20克精盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量制法:1.青蟹宰杀后揭蟹盖治净,取下2对蟹钳,用刀面轻轻拍裂,每只蟹身剁成8块(每块连一蟹爪),均上笼蒸熟;土豆洗净去皮,切成片,入笼蒸至软,取出捣成泥;火腿粒、青豆放入沸水锅中汆一水。2.净锅上火,放适量色拉油烧热,下入咖喱粉炒香,掺入蟹汤,烧开后倒入土豆泥,调入精盐、味精、胡椒粉,搅拌均匀成糊状,放入蟹肉块,转小火略煨片刻,起锅盛入窝盘中,放上蒸过并刷油后的蟹壳,最后撒上火腿粒和青豆即成。[注]:蟹汤的制法是取…     

逛逛老街吃吃蟹

每年秋、冬两季,是吃大闸蟹的最佳时节. 上海人吃蟹总喜欢去巴城镇,一是图其路程方便,二是认为其蟹源正宗.试想,巴城镇西紧挨着阳澄湖,那里的菜馆食肆,随便在湖里放只空篓,蟹也会自动爬进来,谁还会舍近求远地去别处进蟹呢?于是,弹丸之地的巴城,每到金秋,就熙熙攘攘成了老饕们的麇集之地了.     

当季当食

一年只吃一季的大闸蟹不得不惹人爱。蒸蟹时蟹肚朝上，这样蒸的大闸蟹蟹黄正好被蟹盖接住、蟹黄和蟹肉保留了本身的水分，口感更加鲜嫩。至于先吃蟹脚还是选吃蟹身，可凭个人喜好。当然，若要吃第二只的话建议还是先吃蟹身，因为解黄或是蟹膏放凉了就不那么美味了。     

素宜白水,荤用肥猪

正李渔真是个性情中人。他爱蟹如命,每年持币待购,称为"买命钱";每年九十月份,蟹上市到落市,无虚负一夕,缺陷一时,称为"蟹秋"。虑其易尽而难继,又命家人涤瓮酿酒以备糟醉之用。糟名"蟹糟",酒名"蟹酿",瓮名"蟹甓",而专门服侍蟹之一婢,则易其名为"蟹奴"。凡此种种,他还直呼:"蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。"然而,对世上美好的东西大有闲情逸致的李渔前辈,在他的美学专著