中西结合菜肴六款

下面六款菜肴，是我在岗位上不断学习、总结，结合我国的烹饪原料、地产原料所创制的中西结合菜，并得到了市场的考验，满足了消费者的饮食需求。     

上海菜的夏季风情

“浓油赤酱”的上海菜在其形成的一百多年时间里，以它对四方美味融合贯通之后保留的“原汁原味”吸引了八方食客。但是，随着人们饮食理念的转变，上海苛在其发展过程中也遇到了新的挑战，“油腻、太甜”似乎有与现代健康饮食观念背道而驰之嫌，太过传统的本帮菜也因此受到了市场的冷落。     

创新菜肴两款

粤式辣子鸡 “辣子鸡”是最早出道的江湖菜之一，可以说是江湖菜中的大哥大。它的问世，带出了一大批流行于巴蜀两地的辣子系列菜，如“辣子田螺”、“辣子肥肠”、“辣子鱼丁”等，让嗜食麻辣的“好吃一族”大享了口福。 根据“辣子鸡”细嫩化渣、麻辣酥香的特点，并结合粤菜调味品之长，笔者最近创制出了下面这款“粤式辣子鸡”、这是在原辣子鸡制法的基础上稍微作了改动，即原料经码味、蒸制、焯水、滑油、煸炒等几道工序烹制而成，虽成菜风味略有变化，但原辣子鸡的基本特点还是保留下来了，且这种“粤式辣子鸡”适宜于大批量制作。下面…     

四季豆煸红烧肉

“红烧肉”本是一道家喻户晓的传统菜，但如今人们却对它敬而远之．究其原因，恐怕是因为太油腻了吧。最近笔者创制了一道另类红烧肉——四季豆煸红烧肉，它具有肥而不腻、瘦而不柴、荤素搭配合理等特点，很适合现代人的口味.     

创制奇芳牛筋煲的体会

２００１年１２月，在南京举办的“江苏新菜点认定展览大赛”中，我制作的“奇芳牛筋煲”和其他两位同事制作的新菜，荣获了大赛的团体金奖。“奇芳牛筋煲”虽然盛器普通，但以牛筋质地滑糯、味厚醇和的特点受到了专家和评委的好评。这对我来说，在意料之中。因为这款菜是我在总结了两款名菜的烹制方法和味型后创制出来的。下面，我就把这款菜的创制经过和体会介绍给大家。去年８月，我受聘于南京一家清真菜馆。一天，开席单的经理对我说：“小孙，你看牛蹄筋怎么烧效果才更好？”我说：“让我试试吧。”回到厨房后，我便仔细琢磨起来。记得…     

创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

素糖醋排骨

为了满足食客既要味道巴适，又要吃得营养健康的饮食需求，最近我们创制了两款味道有别于传统菜的素糖醋排骨，推出后点击率居然还很高。下面我就把制法介绍给大家。     

美味出江湖

江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式,也有人把江湖莱定义为：“流行于民间的乡土菜、家常菜”.它根植于民间乡土菜,以一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果.江湖菜最大的特点是“土”、“粗”、“杂”,江湖菜在其发展的十几年历史中,因其朴实无华而深受食客喜爱,成为当今一股新的饮食时尚.     

菜点合一创新菜

入冬以来，笔者创制了几道新菜。值得一提的是，每道菜都配有面点食用，可谓“菜点合一”的新菜。     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

造型菜也实用

“造型菜不实用”，这句话几乎已成眼下餐饮行业的一句口头禅。如何把“实用”与“造型”结合起来，让食客在满足菜肴口味的前提下，领略到菜肴造型的视觉美感，不能不说是我们创制新菜的最大难点。下面，笔者就将自己所在饭店的两道味美形佳的创新菜介绍出来，希望能给同行朋友一点儿启发。     

少油京菜，同样精彩

北京菜博大精深,一直以来北京菜以皇家菜自居,说到北京菜的源头,是由山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成的独特菜系。京菜大量运用各种调味料,如辣椒,蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷,食物以能产生热量保暖驱寒为主,菜肴中所含油分和口味都比较重。北京菜特别擅长烹制肉类的烹调和制作,如葱爆羊肉、火燎鸭心等,即使像麻豆腐这样的素菜,北京厨师也会选用动物的荤油作为底油来使用,为菜肴增添了“浓油重口”的感觉。很多到了北京的人都会点的一道菜是“京酱肉丝”,它以京酱、大葱为底,色泽红亮、细嫩鲜香,具有典型北京菜的特点。     

鸭泥蒸馍

我的故乡在川北阆中的保宁镇，这里以出产“保宁醋”而出名。其实，阆中除了“保宁醋”外还有两种小吃非常有名，那就是“张飞牛肉”和“保宁蒸馍”。就拿这“保宁蒸馍”来说吧，其做工十分讲究，吃起来入口化渣，甜而不腻。不久前，笔者受北京传统清真名菜“鸭泥面包”的启发，突发奇想，把该菜中的面包换成了“保宁蒸馍”，并将味型进行了一番改进，创制出“鸭泥蒸馍”这款菜。由于此菜色彩鲜艳美观，味咸鲜略带酸甜，入口酥脆与软糯并存，故推出后深受食客的欢迎。下面，我就将其制法介绍给大家，有兴趣者不妨一试。原料：鸭脯肉５０克保…     

乡宴香飘

所谓“民间乡土菜”，即是一定的地域内，利用本地所特有的物产，制作成具有鲜明乡土特点的民间菜。乡土菜是中国老百姓饮食区域性的体现，是地方极的要基，是中国菜的源头。乡土菜源自山野农舍，市井陋巷，她养育了黎民百姓，是餐饮发展的源泉，名嗓一时的江湖菜就是脱胎于乡土菜肴。     

夏日保健宜食苦

长夏已到,酷热竟日,溽暑之刻,挥汗不止,人们的胃口似乎在这个时日也疲惫了。那么在盛夏时,大家吃什么,怎么吃?怎样通过饮食来增加食欲、调节人的机体活动功能?中国自古便有:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”的饮食卫生学说。而川菜中麻辣酸甜咸及复合味型众多,以苦味见长的菜肴却不多见。为此,笔者为满足食客夏日的饮食需求,在传统菜“苦瓜烧肉”的基础上,用苦瓜熬制汤汁,再用汤汁来炖、煮、煨制鸡、鸭、鱼、肉等,并配以不同味型的味碟成菜,结果收到了较好的效果。今年初夏时,推出了苦味系列菜,受到了食客的欢迎。现将苦味汤…     

孔府佳肴 既重美食 更要文化

孔子一句“食不厌精，脍不厌细”，把“吃”也升华成了经典。尊孔子饮食思想创建的孔府菜，已成为中华美食大家族中的一枝奇葩。     

清真手抓肉 风味再创新

“手抓羊肉”是宁夏清真菜中的一道著名小吃。由于过去多在沿街摊点出售，大家都以手抓而食之，故名。现在，虽然人们食用此菜时大多已不再用手抓，但仍旧沿用“手抓”这一名称，并且已发展到可将其作为大菜上桌。“手抓羊肉”的食法多样，即可热吃蘸三合油；又可冷吃蘸精盐；还可煎吃边煎边吃。但“手抓羊肉”的烹制方法单一，味型不丰富，目前已很难适应食客的需求。为此，笔者集现今一些流行菜的长处，将“手抓羊肉”这款传统菜作了一些制法和味型上的改进，创制出了几款新的“手抓羊肉”。鱼香手抓羊肉原料：绵羯羊肋排1000…     

本帮菜 上海菜 海派菜

上海地区的菜肴，上海人称为“本帮菜”，外地人称“上海菜”，现在却称为“海派菜”。其实，这三种说法涵义各不相同，代表着它的发展轨迹的三个不同阶段。     

苦苦菜

由于这些年生活好了，加上社会上的许多人忽视饮食科学，不注意自身的均衡营养，所以导致越来越多的人得了各种“富贵病”，笔者也不幸患上了糖尿病。有朋友告诉我。苦苦菜可治此病，于是我“病急乱投医”，把几乎被我遗忘了20多年的苦苦菜又重新端上了餐桌——真是难以摆脱的苦苦菜缘哟!     

江湖菜还是乡土菜？

“江湖”是一个含义广泛的词儿,过去多用于形容人的某种行为或情感方面,如“没荡江湖”、“江湖义气”等,然而如今却有人把它引伸沿用到了烹任方面。目前,巴蜀两地的业内人士已把那些流行于某个地方的民间菜肴一概称之为“江湖案”。什么是江湖菜？恐怕这个问题连权威学者或烹坛省宿也很难下一个确切的定义,因为在餐饮行业内对此一直议论颇多。相当部份的师傅认为江湖菜都是些不循章法、即兴发挥的‘’乱劈柴”菜品,也正因为这种看法,才给江湖菜蒙上了一层难登“大雅之堂”的阴影。因此在部份人心目中,江湖菜便成了只能在那些大排档…