气味指纹分析技术在虾风味料检测中的应用

基于感官品评和电子鼻技术,研究虾风味料的香气评价方法.以虾头为原料,分别采用酶解和Maillard增香工艺生产了两种虾风味料,首先利用感官品评的定量描述分析(QDA)进行香气评价,然后利用电子鼻采集两种风味料的香气成分,得到电子传感器的响应值,通过主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)、统计质控.分析(SQC)和相似度计算等多元统计方法进行数据分析.结果表明,电子鼻对两种虾风味料的风味轮廓有较强的识别能力,电子鼻的18根传感器的检测相对标准偏差(RSD)小于3％,两样品的相似度为71.5％,两种方法有较好的一致性.基于食品感官评价和现代气味指纹分析技术,对于建立快速有效的虾风味料分析和质量评价,具有一定的应用前景.     

基于电子鼻和气质联用技术的浓香型白酒分类

该研究分别利用电子鼻和气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析7种不同品牌浓香型白酒的差异。结果表明,电子鼻的S2、S6、S7和S9 4个传感器对不同品牌浓香型白酒具有较好的响应信号,经主成分分析(principal component analysis,PCA)筛选后可以作为浓香型白酒差异的特征指标来衡量。基于传感器信号,比较了PCA和线性判别对不同各品牌浓香型白酒的分类效果,PCA分析能够对不同品牌白酒进行较好区分。GC-MS分析表明,不同品牌浓香型白酒风味物质含量存在明显差异,而PCA分析中关系密切的样品在风味成分层面存在相似性。该研究提供了一种基于电子鼻、GC-MS技术和数理统计分析相结合的浓香型白酒分类方法,为浓香型白酒的快速质量分类方法的开发提供了理论和数据支撑。     

电子鼻和电子舌在果酒风味分析中的应用

采用电子鼻嗅觉指纹分析系统、电子舌味觉指纹分析系统及人工感官评价对不同品种樱桃酒(中樱狄墨尔干红和干白)和不同品种葡萄酒(张裕干白和长城干红)的香气和口感进行了检测,并采用主成分分析(PCA)和判别因子分析法(DFA)对传感器响应信号进行了分析。经模式识别分析得到:在香气上,樱桃干白与葡萄干白的差异最小,其次是樱桃干红和葡萄干红,干白和干红之间的差异最大;在口感上,樱桃酒(干红和干白)与葡萄酒(干红和干白)的差异较大。电子鼻和电子舌分析结果与人工感官评价结果一致。研究表明,电子鼻和电子舌结合模式识别方法可用于果酒的风味评价。     

福鼎白茶风味的电子鼻和电子舌评价

本文采用电子鼻和电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶的风味品质进行检测区分,并与感官审评结果相比较分析。运用电子鼻对经不同时间、温度、茶水比、冲泡次数和水质处理的福鼎白茶的挥发性物质变化进行测定,对所得数据进行主成分分析(Principal component analysis,PCA)和线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA),发现不同冲泡条件下福鼎白茶的风味不同,LDA分析方法比PCA方法对不同冲泡条件福鼎白茶的区分效果更好。通过电子舌对不同冲泡条件下的福鼎白茶进行检测,发现不同冲泡条件对福鼎白茶的滋味具有一定的影响,对数据进行PCA分析结果表明电子舌能够将不同的处理区别开来。不同冲泡条件下福鼎白茶风味感官审评结果具有差异,将电子鼻和电子舌数据与感官审评结果相比较,发现仪器评价替代感官评价尚有距离。     

电子鼻在不同豆瓣产品识别中的应用

采用电子鼻对不同发酵工艺、不同发酵时间及不同产地的豆瓣进行分析。对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)及统计质量控制分析(statistical quality control,SQC)。结果表明:不同发酵工艺和不同发酵时间的豆瓣在香气上存在差异,采用PCA方法分析时,电子鼻可以区分样品间的差异;郫县豆瓣和其他豆瓣样品在气味指纹上存在一定的相似性和差异性。采用PCA和SQC方法分析时,电子鼻可以有效区分郫县豆瓣和其他豆瓣。     

地理标志大米的仿生电子鼻分类识别

为了对地理标志大米进行原产地保护,采用PEN3电子鼻,分析样品质量、项空空间及静置时间等试验参数对电子鼻传感器响应值影响,结合主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)方法对3个不同地理标志大米进行识别研究。结果表明:选取50 g样品,以50 mL顶空空间、静置1 h测得的电子鼻响应值最佳;PCA法可以区分不同地域的大米,也可以区分不同品种大米,LDA法也可以区分不同地域的大米,但不能区分不同品种的大米。运用电子鼻可以将地理标志大米进行较好的区分,为电子鼻技术应用于大米产地溯源提供理论基础。     

电子鼻在对北京烤鸭香气评价中的应用

风味是熟肉制品最重要的品质之一,目前国内外对熟鸭肉的风味研究较少。以北京烤鸭为试验对象,研究电子鼻技术对烤鸭不同部位肉质的香气响应,并与感官指标进行对比分析。通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)法发现,电子鼻技术对烤鸭不同部位肉质的香味均有较好的响应,能将烤鸭不同部位如鸭腿、鸭背、鸭脯、鸭脖的香味有效区分开来,与感官评价法的评价结果趋于一致。表明电子鼻技术应用于熟肉制品的香味鉴定,具有快速、有效的特点。     

主流烟气中的氨与烟叶中的氨、亚硝酸根、硝酸根的相关性

为了解单料烟主流烟气中的氨释放量与其烟叶中的亚硝酸根、硝酸根和氨含量的相关性,采用离子色谱法测定了18个2007和2008年山东、云南、福建产的不同部位烤烟烟叶样品和3个进口烤烟烟叶样品中的亚硝酸根、硝酸根和氨含量及其单料烟主流烟气中的氨含量,并对检测结果进行了简单相关分析和相关系数的显著性检验.结果表明,单料烟主流烟气中氨的释放量与其烟叶中的亚硝酸根含量显著正相关,与烟叶中的氨和硝酸根含量相关性不显著.     

宜宾芽菜发酵后熟期的电子鼻识别研究

分别采用理化指标、感官分析和电子鼻对不同宜宾芽菜发酵后熟期进行分析.研究表明,单一的理化指标和感官分析均无法识别芽菜发酵后熟的程度.而采用电子鼻检测技术对获得的传感器信号数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA),结果表明电子鼻能够有效区分不同芽菜发酵后熟期,且DFA分析方法优于PCA分析方法;同时,芽菜样品的分辨指数最高可达98.35％,识别效果显著.     

基于电子鼻技术的鲈鱼新鲜度评价

采用电子鼻获取不同保藏时间鲈鱼(Lateolabrax japonicus)鱼鳃和鱼肉的气味信息,通过对数据进行主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和负荷加载分析,并结合感官评价、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数进行分析,建立一种基于电子鼻技术判别鲈鱼新鲜度的方法。结果表明,随着保藏时间的延长,电子鼻传感器的响应强度逐渐增大,鲈鱼鱼鳃和鱼肉的气味随之发生变化,且鱼鳃的气味响应强度大于鱼肉,其中2号传感器对第1主成分的贡献率最大;电子鼻分析结果与感官、TVB-N值和菌落总数结果基本一致。因此电子鼻可以用来区分不同新鲜度的鲈鱼,鱼鳃的区分效果优于鱼肉。     

鸡肉品质劣变的电子鼻分析

利用电子鼻分别对0℃和10℃不同贮藏时间的鸡肉进行气味指纹分析,同时进行总挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数检测和感官评价。对气味指纹数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),采用偏最小二乘法(PLS)构建电子鼻输出信号与TVBN、菌落总数和感官评分的关系曲线。结果表明,PCA和DFA分析能区分0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,通过电子鼻PCA和DFA分析获得的结果与其新鲜度具有较好的相关性。0℃样品的TVBN、菌落总数和感官评分实测值与PLS法得到的拟合值的相关系数分别为0.9920、0.9656和0.9812;10℃样品对应的相关系数分别为0.9873、0.9762和0.9880。利用电子鼻不仅能够区分开0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,而且可以对样品的TVBN、菌落总数和感官评分值进行预测。     

基于电子鼻技术的信阳毛尖茶品质评价

为了对感官评价实验进行验证和补充,采用电子鼻检测方法对不同等级的信阳毛尖茶作品质检测.建立了两个品牌信阳毛尖茶各五个质量等级的电子鼻主成分分析法(PCA)图谱和偏最小二乘法(PLS)模型.PCA图谱表明,各样品之间得到了良好区分,同时通过盲样的验证发现实验结果与感官评审结果一致,说明所建立的PLS模型能够有效地预测茶样的品质等级.     

基于电子舌与电子鼻评价烘培时间对黄秋葵籽风味品质的影响

分析不同烘焙时间对黄秋葵籽滋味、气味的影响,采用电子舌法、电子鼻法结合感官评定比较分析黄秋葵籽风味品质的变化。结果表明:电子舌与电子鼻对不同烘焙时间下的黄秋葵籽风味特征呈现不同的响应值,电子舌中涩味的特征向量值最高为0.88,电子鼻对硫化物响应最强;黄秋葵籽烘焙25 min的感官评定总体风味较佳。电子舌PCA分析能较好地区分不同烘焙时间下的黄秋葵籽测试液,而电子鼻的PCA和LDA分析对测试液的区分均存在重叠区,区分性不好。感官评定与电子舌检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的滋味的变化均得到了较好的区分。感官评定与电子鼻检测的结果对于烘焙时间引起黄秋葵籽的气味的变化区分效果均不好。不同烘焙时间下黄秋葵籽感官评定的结果具有差异性,电子舌和电子鼻分析结果与感官评定结果相比较风味品质的检测结果相近。     

基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析。结果表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min。由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显。PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90%,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠。感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符。基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用。     

基于智能感官分析的热处理青稞粉滋味品质评价

本实验采用色度仪、电子舌和电子鼻等智能感官仪器，结合感官剖面分析，探究热处理青稞粉滋味品质的差异，结果表明：热处理青稞粉ΔL*下降，色泽向红、黄转移；通过对电子舌、电子鼻数据进行雷达图谱分析和主成分分析（principal component analysis，PCA），发现不同热处理青稞粉味觉差异显著，味觉以苦味、鲜味和甜味为主，挥发性成分以烷类为主，智能感官分析结果与感官评价结果相一致。     

电子鼻在烟用香精质量控制中的应用

利用电子鼻对9种不同的烟用香精样品进行了测试,采用主成分分析( Principal Component Analysis,PCA)以及判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)多元统计方法对所获得的数据进行了分析,构建了质量控制模型并对样品的质量稳定性进行了评价.结果表明:电子鼻可以分辨不同香型及有一定相似性的烟用香精香料;通过对电子鼻进行合格产品的训练并建立质量控制模型,可成功识别合格产品和质量异常的样品.     

四川主产烟区烤烟主流烟气特征成分分析

为分析四川省不同种植区烤烟烟叶燃吸时主流烟气的化学成分,以四川省凉山州、攀枝花市、泸州市、宜宾市和广元市5个产区的35个烤烟样品(C3F)为原料制成单料烟支,采用自制的烟气捕集装置与GC/MS结合法对烟支主流烟气进行了定性和定量分析,并进行主成分(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)。结果表明:①选取匹配度≥79%时,四川省烤烟单料烟支主流烟气中共检出68种化学成分;②川西南(凉山州和攀枝花市)、川南(泸州市和宜宾市)和川北(广元市)3个种植区主流烟气化学成分释放量的差异明显,而品种间化学成分释放量的差异较小;③川西南种植区特征烟气成分为乙酸松油酯,川南种植区特征烟气成分为2-戊酮、1-氯代十一烷、2-乙酰基呋喃、2-甲基-1-苯基丙烯、5-甲基-3-己烯-2-酮和苯乙烯,川北种植区特征烟气成分为1-甲基环辛烯。     

烟叶部位对卷烟主流烟气7种有害成分释放量的影响

为研究烟叶部位对烟气有害成分释放量的影响规律,采用云南玉溪和河南许昌生产的K326不同部位烟叶卷制烟支硬度相同的单料烟,对其烟气中CO,HCN,NNK,NH3,B[a]P,苯酚和巴豆醛7种有害成分的释放量进行了测定,并对单位质量烟叶和单口烟气有害成分释放量进行了分析.结果表明:①烟气有害成分释放量随着叶片的部位而变化;②烟叶组织结构和化学成分差异、卷烟抽吸口数是引起各部位烟叶有害成分释放量不同的主要原因;③卷烟配方中合理安排不同部位烟叶的比例,可选择性降低除NNK以外的其他6种有害成分.     

电子鼻在烟用香精香料检测中的应用

利用电子鼻对香气香味很接近并且类型未知的烟用香精香料进行检测,对获得的数据进行主成分分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC),结果表明:电子鼻能够对人工难以识别的烟用香精香料进行快速、准确的识别,并且以图形的形式得到直观、易懂的分析结果,可作为烟用香精香料的品质控制的一种客观、可靠的重要手段。     

烟草非挥发性有机酸、pH测定及其相关性分析

目的:探究有机酸对烟草及烟气pH的影响.方法:以34种单料烟和11种卷烟为研究对象,分别测定其非挥发性有机酸、烟草pH和卷烟主流烟气粒相物pH,采用灰色关联度分析、主成分分析对有机酸与pH进行相关性分析.结果:灰色关联度分析结果表明,草酸、软脂酸、苹果酸、油酸对单料烟烟草pH的影响程度相对较大;软脂酸、苹果酸、亚麻酸、...