冷却猪肉工艺与质量

真空小包装冷却肉是一种新型的肉类产品，工艺先进，市场广阔，只有真正抓好工艺与质量才能使这种产品经久不衰。     

关于猪肉质量生化检测法的实际应用

<正>目前牲猪屠宰,不是“一把刀”,而是“多把刀”。猪肉的销售,也不是“独家经营”,除国营厂商外,个体户,专业户,小商小贩,都在自     

出口冰鲜猪肉工艺及质量控制

冰鲜猪肉（chilled pork）以其具有安全卫生、营养丰富及味道鲜美等特点，被誉为猪肉佳品，将是未来猪肉消费的主导产品。但出口冰鲜猪肉的加工及质量控制还是新的课题，从生猪原料的选择、加工过程的品质安全卫生控制、冷工艺的设置、检验检疫到冷链运输等都必须符合港澳政府的要求。根据港澳和中国政府有关冰鲜猪肉的法规和标准要求，提出工艺设计原则，探讨出口冰鲜猪肉的最佳工艺流程，并对关键工序提出工艺参数及相关的控制要点。     

真空热收缩包装在冷却猪肉保鲜中的应用

实验比较研究真空热缩包装冷却猪肉、普通冷却猪肉在品质、货架期、运销成本等方面的差异。结果表明:真空热缩包装不仅降低了微生物生长速度和运销成本,而且显著改善了肉色,延长了产品的货架期。因此,真空热缩包装在冷却肉加工和运销中具有明显的应用优势。     

猪肉质量安全研究进展

本文对猪肉存在的质量安全问题及研究现状进行了综述,在此基础上探讨了今后猪肉质量安全研究的发展趋势,并提出了自己的对策建议。     

猪肉pH值与滴水损失的关系分析

研究屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样pH值的分布,对pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明:屠宰后45min与冷却排酸24h后肉样的pH值存在一定的规律,且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定,可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。     

复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究

本文对应用不同保鲜液浸渍处理鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,结果表明不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数;保鲜液A1和A2(1.0%醋酸、2.5%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、2.0%NaCl)、B(0.8%醋酸、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)有明显抑菌作用,保鲜液C(2%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)在保存的前10天有抑菌作用,并且均可延缓TVB-N值的升高,有效延长冷却猪肉的保质期,A1、A2、B、C处理的冷却猪肉可保存22、24、26和17d。保鲜液D(0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na、1.5%NaCl)、E(清水)和对照处理的冷却猪肉只能保存3d。     

不同包装：方式对猪肉贮藏的影响

本文研究了不同包装方式及贮藏时间对猪肉的ＰＨ、杂菌数、脂质氧化情况以及与感观指标的关系。找出了适合冷却从延长保藏期的方法。     

氧化猪脂-热反应制备猪肉香精研究

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征脂肪的氧化状态，采用控制氧化工艺，制备了不同氧化状态的猪脂样品。根据各氧化猪脂的热反应产物感官评价结果，分析比较了氧化猪脂的过氧化值、茴香胺值和酸值对热反应产物风味的影响。初步确定了氧化猪脂-热反应制备猪肉香精的氧化猪脂控制指标：过氧化值230-630meq氧／kg脂肪，p-A．V．大于60，A．V．小于4．0mg KOH／g脂肪。     

冷却猪肉加工过程卫生标准操作程序

卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures,简称SSOP）是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素。SSOP应根据其具体生产工艺流程而制定，一般包括8项关键内容；（1）用于接触冷却猪肉或其接触面的水的安全；（2）与胴体或冷却猪肉接触的表面的卫生状况和清洁程序；（3）防止发生胴体或冷却猪肉与不洁物或包装材料、人流与物流、高清洁区域与低清洁区域的交叉污染；（4）手的清洗消毒设施和卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；（7）直接或间接接触胴体或冷却猪肉的职工健康状况的控制；（8）害虫的控制及去除。     

冷却猪肉贮藏过程中腐败品质指标的关系研究

把不同来源的冷却猪肉分别托盘包装,4℃贮藏1、3、5、7、9、11天,研究各品质指标的变化。结果表明,在品质变化的各指标中,微生物数量与pH、挥发性氨基氮(TVBN)值、尸胺、酪胺和亚精胺显著相关。其中与尸胺的相关性最强,相关系数为0.996;尸胺与微生物数量、pH值和TVBN值在0.01水平上显著相关,在第7天都有明显的增加。因此,冷却猪肉腐败变质的指标中除了常用的微生物数量、pH值和TVBN值之外,尸胺也是判断冷却猪肉腐败品质变化的一个最为重要的指标之一,可以由尸胺的数量推知微生物的数量来判断冷却猪肉的腐败程度。     

PSE肉的产生、鉴别和控制

猪的PSE肉发生率较高,PSE肉一般不受消费者欢迎。对PSE肉的概念、发生机理、产生的原因、鉴定以及控制措施作了介绍。     

寻找好猪肉

商朝的甲骨文中就有豕字,这是关于猪最早的文字记载;商周的钟鼎文中有个豢字,而汉代许慎《说文解字》:以谷物养豕也。可见最迟在商周就已有圈养猪。《孟子·尽心》篇提到:五母鸡,二母彘,无失其时,老者足以无失肉矣。意思是人们养好鸡、猪,老年人就不会没有肉吃,可见猪肉自古以来在我国人民生活中的重要地位。     

多部委严查“问题猪肉”

商务部、公安部、卫生部、工商总局、食品药品监管局近日下发紧急通知，要求各地加强肉品质量安全管理，严查猪肉市场出现的私屠滥宰和制售注水肉、病害肉等问题。据了解，近来，各地区生猪和猪肉产品价格出现不同程度上涨，部分不法商贩借机私屠滥宰、制售注水肉和病害肉，     

劣质猪肉的感官鉴别法

劣质猪肉不仅影响肉品的质量,而且严重危害食用者的身体健康.为了保证人民群众吃上健康无疫、色泽良好的肉品,笔者结合多年的工作实践经验,将劣质肉的感官鉴别要点介绍如下,以便大家快速准确的识别肉品质量,维护自身健康和经济利益.     

壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究

利用不同脱乙酰度、不同浓度和不同溶解特性的壳聚糖,对冷却鲜猪肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明,壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且脱乙酰度越高,壳聚糖的保鲜效果越好;1%的壳聚糖醋酸溶液(醋酸浓度为1%)能使冷却猪肉的货架期达到一周;2.5%的水溶性壳聚糖的保鲜效果接近于1%的酸溶性壳聚糖,且感官品质更好.