海绵蛋糕的制作技巧

本文从蛋糕的原料选择、制作工艺、烘焙条件等方面分析影响蛋糕质量的各种因素 ,并根据实际经验指出蛋糕制作应需注意的问题     

海绵蛋糕的制作

蛋糕是西点的几大品种之一,分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大类。各种蛋糕的制作及品种变化均以此为基础。海绵蛋糕因组织细密、多孔而得名。 下面浅谈海绵蛋糕制作过程: 一、配料 配方①鸡蛋500克 低精粉300克     

海绵蛋糕的制作

海绵蛋糕也称泡沫蛋糕，清蛋糕，因其结构类似多孔海绵而得名，它是西式蛋糕里面的一个重要品种。海绵蛋糕质地松软而富有弹性，主要是利用鸡蛋的发泡性制成，它对面粉的种类，鸡蛋的新鲜度，以及搅打的方法等。均有严格的要求，稍有失误，就会出现质量问题，合格的海绵蛋糕成品应该是：糕体轻，顶部平坦或是略凸起，表皮色呈浅褐，内部色呈金黄，孔隙细小均匀，组织柔软而富有弹性，口感不粘不干，为了让大家都能制作出合格的海绵蛋糕，我这里就把自己的经验告诉大家。[编者按]     

海绵蛋糕的制作

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。目前在我国。蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，正逐渐走进了千家万户。     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

海绵蛋糕膨松的关键

海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚 持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。 海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形 成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范 围。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋 糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品质与口感 越好，档次越高。 不同档次海绵蛋糕的配方比例 高档海绵蛋糕：粉、蛋比为 １．０：１．８以上（高达 ２．５） 中档海绵蛋糕：粉、蛋比为１．０～１．８ 低档海绵蛋糕。粉、蛋比为１．０：１．０以下（低至０．４） 低档海绵…     

丝瓜汁在海绵蛋糕制作工艺中的应用

以低筋面粉、白砂糖、新鲜丝瓜和茉莉花等为主要材料,研究丝瓜茉莉花混合汁在海绵蛋糕中的应用,重点为配方、工艺的设计。试验结果表明:茉莉花茶的浸提工艺参数为茶水质量比1∶60、浸提温度80℃、浸提时间20 min、pH6,丝瓜汁与茉莉花浸提液的最佳体积配比为2∶1,丝瓜茉莉花混合汁的最佳添加量为小麦粉质量的25%,鸡蛋与小麦粉的质量比例为1.5∶1,白砂糖的最佳添加量为小麦粉质量的90%,最佳烘烤条件为上火180℃、下火160℃、时间35 min。     

全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究

探讨了使用全蛋粉制作海绵蛋糕的影响因素,发现与新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕相比,蛋粉的复水时间、面糊搅拌时间、蛋糕油的用量等是影响工艺和产品质量的主要因素,实验确定了合适的工艺参数为全蛋粉复水时间30min,面糊快速搅拌时间12min,蛋糕油为相应全蛋液量的8%。用全蛋粉代替鲜鸡蛋制作海绵蛋糕在工艺和质量上是可行的。      

戚风蛋糕的制作

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。     

响应面法优化酸角海绵蛋糕的制作工艺

采用单因素试验和响应面法考察酸角粉、白砂糖、鸡蛋的添加量对酸角海绵蛋糕感官品质及硬度的影响,优化酸角海绵蛋糕的制作工艺。结果表明,最优工艺参数为低筋面粉100%、酸角粉3.88%、白砂糖80%、鸡蛋261.45%、色拉油11%、蛋糕油5.6%;经验证,在最优工艺参数下制作的海绵蛋糕色泽金黄、块形丰满、气味香浓、口感香甜适中、柔软疏松、组织细腻,感官评分可达91.4分,硬度为440.134 g,有独特的酸角风味。     

全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究

探讨了使用全蛋粉制作海绵蛋糕的影响因素,发现与新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕相比,蛋粉的复水时间、面糊搅拌时间、蛋糕油的用量等是影响工艺和产品质量的主要因素,实验确定了合适的工艺参数为全蛋粉复水时间30min,面糊快速搅拌时间12min,蛋糕油为相应全蛋液量的8%.用全蛋粉代替鲜鸡蛋制作海绵蛋糕在工艺和质量上是可行的.     

蛋糕制作工艺概述

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的定义、分类、制作原理和制作流程,并对清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕和花色蛋糕等各类蛋糕的制作工艺进行了重点介绍。     

戚风蛋糕的制作

目前市面上出售的戚风蛋糕很受人们的青睐，这是因为戚风蛋糕的制作与一般蛋糕的制作 有所区别，它主要依靠鸡蛋液中蛋白的搅打发泡性，使蛋液和蔗糖混合物充入大量空气加入面粉后烘烤而成，     

枳倶子海绵蛋糕制作关键工艺优化

分别对添加枳俱子粉后传统海绵蛋糕的3种制作工艺、原料配比进行单因素试验,然后选取对枳俱子海绵蛋糕品质影响较大的三因素进行正交试验。结果表明:采用鸡蛋500 g,白糖400 g,蛋糕油20 g,糕点粉350 g,枳俱子粉添加糕点粉量的20%,泡打粉4 g,水150 g,油脂150 g,蜂蜜5 g的原料配比,蛋液打发后加面粉混合的方法,制作的枳俱子蛋糕品质最佳。     

油脂蛋糕的制作技术

海绵蛋糕与油脂蛋糕是蛋糕中的两大基本类型。它们不仅可以作为装饰大蛋糕的糕坯，而且还可以做成各种花色小蛋糕。国内糕点行业对海绵蛋糕比较熟悉，而对油脂蛋糕则了解不多。     

烘蛋糕的制作工艺

本文从烘蛋糕的原料配方和制作方法开始谈起,探讨了烘蛋糕的制作工艺,并提出了自己的操作经验,希望能为大家提供帮助。     

蛋糕油的制作及其对蛋糕质量影响的研究

采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14%、蔗糖脂肪酸酯9%、山梨醇10%。在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳。本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据。     

传统海绵蛋糕配方及工艺优化研究

通过单因素实验和正交试验,确定海绵蛋糕的最佳配方及工艺:鸡蛋220 g、细砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100g、液态酥油25 g,以上火180℃、下火160℃烘烤16 min.在此条件下制作的海绵蛋糕色泽金黄、质地松软、组织细腻、品质最佳.