清香型白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯变化研究

氨基甲酸乙酯(EC)自然产生于发酵食品、烘焙食品和饮料酒中[1].2007年世界卫生组织国际癌症研究机构将氨基甲酸乙酯归为2A类致癌物[3].重点对白酒蒸馏过程中氨基甲酸乙酯变化情况进行了研究,并提出了减少氨基甲酸乙酯含量的措施.     

也谈清香型白酒贮存过程中的物质变化

对清香型白酒贮存过程的物质变化进行研究,认为清香型白酒贮存过程中,总酯逐渐升高,总酯逐渐下降,后期趋于平稳状态,低度酒比降度酒升、降幅度明显;高级醇有先上升后下降趋势。     

清香型白酒贮存过程中主要微量成分变化规律的研究

采用直接进样法结合气相色谱对清香型白酒在贮存过程中微量成分的变化规律进行研究。结果表明,清香型白酒在12个月的贮存过程中,总酸呈上升趋势,总酯呈下降趋势,乙醛呈下降趋势,乙缩醛呈上升趋势。贮存1～4个月的酒样相似,贮存5～9个月的酒样相似,贮存10～12个月的酒样相似。通过研究不同贮存时间清香型白酒中主要微量成分的变化规律,可为清香型白酒合理贮期的建立以及白酒的陈酿提供科学数据和理论支撑。     

白酒贮存过程中氨基甲酸乙酯形成影响因素研究

氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC）是一种潜在的基因致癌物,广泛存在于酿造酒中,威胁饮酒消费者健康安全。本文主要研究白酒贮存过程中EC形成的原因,分析环境温度、光照、pH值和氰化物含量对白酒中EC的影响,为有效控制白酒中氨基甲酸乙酯水平提供理论依据。     

清香型白酒贮存后变化

实验选取酒样为生产时间范围从2014年2月到2021年12月期间的10个酒样作为分析的样本,探索贮存时间对白酒理化指标的影响。     

低度白酒贮存过程中风味质量变化研究

白酒在贮存过程中发生着一系列变化。在不同的贮存条件下,白酒的老熟时间及风味质量变化是不同的;不同酒精度白酒在相同条件下贮存,其风味质量变化也是有差异的。通过对低度白酒贮存过程中风味质量的变化分析,有助于我们发现低度白酒的贮存变化规律,从而在今后的白酒生产过程中创造适宜的贮存环境,提高产品质量。     

金属离子对白酒中氨基甲酸乙酯含量变化的影响

通过向基酒中添加不同浓度的FeCl₃、MnCl₂、CuCl₂,探究这三种金属离子对白酒贮存过程中氨基甲酸乙酯含量变化的影响,结果表明低浓度的Fe³⁺对白酒中的EC产生具有一定的促进作用,高浓度的Fe³⁺对白酒中的EC产生具有一定的抑制作用;Mn²⁺对白酒中的EC产生具有一定的抑制作用,且在一定范围内,Mn²⁺浓度越大,对白酒中EC产生的抑制效果越好;低浓度的Cu²⁺对白酒中的EC产生具有一定的抑制作用,高浓度的Cu²⁺对白酒中的EC产生具有一定的促进作用。     

GC-MS法测定白酒中氨基甲酸乙酯的研究

建立了一种气相色谱-质谱检测法（GC-MS）测定白酒中氨基甲酸乙酯方法。采用1.0μl直接进样,HP-INNOWAX毛细管柱程序升温分离,SIM模式检测,定量离子（m/z）62,外标法定量。结果表明,该方法线性相关系数R2值为0.9992,回收率为86.1%～94.9%,检测结果的相对偏差（RSD）为0.91%-4.1%%,能满足白酒中氨基甲酸乙酯的常规分析。     

崇明老白酒酿造贮存过程中氨基甲酸乙酯变化及检测方法优化

优化氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate,EC）的气相色谱-质谱联用检测方法,跟踪崇明老白酒在酿造、加工及贮存过程中EC含量的变化,为控制米酒中EC的产生提供依据。样品前处理的最佳参数为：加入内标物EC后,调节pH值至9.0,分别加入3 次10 mL二氯甲烷作为直接萃取剂。在检测范围5～400 μg/L内呈良好线性关系,相关系数大于0.999,检出限为2 μg/L,定量限为5 μg/L。当添加水平分别为0.1、0.2、0.3 μg时,平均回收率为90.0%～97.5%,相对标准偏差为1.040%～2.778%。老白酒酿造过程中EC含量的增长缓慢,在煎酒灭菌后增长快速;常温条件下贮存样品的EC增长速率明显高于4 ℃条件下贮存样品,老白酒在室温条件下贮存1 a后EC含量为99.2 μg/L,低于蒸馏酒、清酒的最高限量。高温和长时间贮存会促进EC的产生,在老白酒生产流通环节中有必要优化灭菌条件,改善贮存条件。     

清香型白酒香味成分贮存变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。结果表明,高度酒在贮存过程中比较稳定,其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少,相应的酸含量增加;而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大,香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡,使酒中酸增加,酯类减少。     

白酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

氨基甲酸乙酯是一种具有致突变性、免疫抑制性及心率抑制性的2A类致癌物质,广泛存在于酿造酒等发酵产品中,对人体会产生严重的危害.本文对白酒中氨基甲酸乙酯的形成机制、国际标准、检测方法、影响因素及控制手段进行了系统综述,旨在为提高我国白酒产业的安全性提供理论依据.     

清香型白酒生产工艺探讨

清香型白酒入口绵,落口甜,以其特有的芳香与清爽闻名中外,深受消费者欢迎。近年来,在国家发改委将产业目录“限制类”产业中白酒产业去掉后,白酒行业势必将迎来重大发展机遇。清香型白酒清香纯正、醇甜柔和的特点与其独特的酿造工艺息息相关,本文对清香型白酒的生产工艺作了概述,对其生产技术及工艺控制进行探讨,旨在为行业内从业者提供借鉴。     

酱香型白酒贮存过程中的变化

陶瓷容器对酱香型白酒在贮存老熟过程中的作用,选定贵州珍酒2009～2010年度生产周期生产的1～6轮次新酒共12个样品作研究对象,通过近一年时间对轮次新酒在陶坛贮存过程中变化的研究,初步探索了酱香酒在贮存过程中微量成分的变化规律和口感变化机理。     

清香型大曲白酒工艺研究

清香型大曲白酒以高粱、大麦、豌豆等为原料,通过发酵、蒸馏、陈放等工艺制成。主要对以汾酒为典型的清香型大曲白酒生产工艺进行了研究,为清香型白酒品质提升提供了参考。     

低度白酒贮存过程中的质量变化

1低度白酒贮存 酒度低于39％Vol为低度白酒。低度白酒在贮存过程中,由于贮存条件和自身的原因,贮存一段时间后,口味变得寡淡,甚至出现不愉快的味道,并随着时间的延长,这种变化更大,口感变差,理化指标达不到国家标准,这些情况制约着低度白酒的发展,针对以上现象,我们从2年前就开始着手研究其变化规律,并与江南大学合作研究防止该现象的发生。     

麸曲清香型优质白酒的试制

我区酿酒业与国内酿酒业发达地区比较,起步晚,品种单一,更缺少优质清香型白酒,这与我区的民族组成及饮酒特点是不适应的。为了活跃市场,满足我区人民需要,内蒙古轻工业研究所与包头转龙液酒厂共同承担了麸曲清香型优质白酒的试制工作。该项研究课题是1983年内蒙科委科研项目(新产品试制)。课题的主攻方向是探讨以河内白曲为糖化发酵剂,应用内蒙古轻工科研所筛选出的10号产酯酵母为发酵增香剂,并加强贮酒及勾兑等技术,进行试验研究出优质清香型白酒。经过9个月的工作,试制出了麸曲清香型优质白酒,填补了我区麸曲清香型优质白酒的空白。     

清香型白酒一直受欢迎

在清香型白酒全国化运动中走在前列的红星二锅头，较早意识到了个性的价值，也较早尝到因此而带来的甜头。[编者按]     

纤维素酶在清香型优质白酒中应用初探

纤维素酶在清香型优质白酒中应用初探尚维，杨福祺，刘群，唐耘（黑龙江省轻工业研究所）纤维素酶在白酒上的应用研究，我国早在７０年代就已开始。我所曾于１９７１年将自己分离的纤维素酶菌株６Ｑ（７８－１）与省内酒厂用的Ｂ号曲霉混合培养制成混合曲，用于酿酒生产，...     

浅谈优级清香型白酒的蒸馏

作者从长期的工作实践提出蒸馏应遵守的四条：（１）均匀拌醅，消灭疙瘩是蒸馏的基础；（２）用汽知度是蒸馏的核心；（３）装甑是蒸馏的关键；（４）量质摘酒是蒸馏的体现。并认为这是搞好蒸馏的所在。     

清香型白酒新旧国家标准的比较分析研究

回顾清香型白酒国家标准的修订过程,比较新旧标准的不同。新标准在感官要求上体现了专业性与通俗性;在理化指标上,客观、科学的体现清香型白酒中的酸酯平衡;新标准将白酒的英文修改为“baijiu”,增强了文化自信,准确地表达出了白酒的内涵,便于国际交流。