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乳及其制品中风味物质的研究进展 总被引:2,自引:1,他引:2
乳尤其是发酵乳中的风味物质种类繁多,包括非挥发性酸、挥发酸、羰基化合物以及蛋白、脂肪和乳糖等的分解物。由于加工过程中微生物和理化的原因,容易使乳制品产生不良风味。通过加入抗氧化剂等添加剂、加强杀菌措施、控制原料奶的品质和环境条件来控制风味的变化,提高其品质。 相似文献
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采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)联用分析技术,对红曲低脂香肠的风味物质进行测定,共检测出26种挥发性风味物质,主要为醛类、酯类、醇类、酮类等.由于脂肪含量较低,因此其风味物质的种类相对较少,但仍不失其应有的风味. 相似文献
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采用反吹技术改进了气相色谱检测啤酒中乙醛、高级醇、高级酯等10种主要风味物质的方法。用配备毛细管色谱柱、氢火焰离子化检测器及微板流控装置的气相色谱仪,对啤酒直接进样,建立了一种快速分析的气相色谱分析方法。结果表明,采用内标法定量,啤酒中10种主要的风味物质具有良好的线性关系(R2>0.999)。对同一啤酒五次进样,测得的相对标准偏差为0.13%~2.77%。对啤酒加标回收,回收率达到96%~104%。采用反吹技术可以省去复杂的样品前处理,有效降低样品基质的影响,缩短样品的分析时间,提高效率,减少材料消耗。该方法以期能快速检测生产过程中啤酒的风味物质含量,有针对性控制啤酒的生产工艺,提高啤酒的质量。 相似文献
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特征香味含硫食品香料化合物 总被引:3,自引:1,他引:3
介绍了9种食品香味的特征含硫香料化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇是肉香味、糠硫醇是咖啡和芝麻油香味、二烯丙基二硫醚是大蒜香味、二丙基二硫醚是洋葱香味、2-异丁基噻唑是番茄香味、3-甲硫基丙醛是马铃薯香味、2-甲基-5-甲硫基吡嗪是榛子香味、3-甲硫基丙酸甲酯是菠萝香味、1-对-烯-8-硫醇是圆柚香味的特征含硫香料化合物。孟艹 相似文献
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本实验从四川某酒厂酱香型大曲中分离得到5株形态各异的菌株,分别进行菌落形态观察、革兰氏染色和感官评价筛选出产酱香菌,然后用HS-SPME结合GC-MS对酱香成分进行分析。结果表明,BL-1、BL-2和BL-5三株菌具有产酱香特性,生理生化分析初步判定三株菌都为枯草芽孢杆菌,HS-SPME和GC-MS检测结果显示,三株菌的酱香成分中吡嗪类、酮类种类和含量都较多,BL-1吡嗪类和酮类的相对含量为75.286%,BL-2的吡嗪类和酮类的相对含量为93.803%,BL-5吡嗪类和酮类的相对含量为86.92%,吡嗪和酮类对酱香风味的贡献较大。 相似文献
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该文简介生姜风味物质构成,阐述四种生姜风味提取物―姜精油、姜辣素、姜油树脂、姜酚组成及特性;最后介绍姜精油和姜油树脂保健功能及其应用,为生姜应用开发提供一些参考资料。 相似文献
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黄酒是我国传统的低度发酵酒,因其具有营养丰富、口感醇厚等特点而深受大众喜爱。受人们饮食习惯与地方物产的影响,各地黄酒风味各异,且风味物质成分复杂,因此对黄酒风味物质的探索成为当前重点研究方向之一。随着仪器的更新换代、检测技术的飞速发展以及风味研究理论的逐步深入,关于黄酒风味的研究从最初简单的风味物质解析到感官评定的辅助分析与鉴定,再到风味组学研究的逐步建立,对黄酒风味物质的研究逐步变得系统而严谨。随着人们对食品安全的关注和对食品品质的严格要求,黄酒中有害异味物质的研究也备受关注。如何调控或清除黄酒中有害异味物质也已成为新的研究热点。本文从近年来学者对黄酒的研究入手,对黄酒风味物质的区域分布、种类、含量、提取、检测、发酵工艺及对风味物质的影响因素,黄酒中异味物质及危害等进行了文献综述。此综述可为黄酒风味物质的进一步研究、黄酒行业酒类品质提升提供文献参考。 相似文献