影响啤酒发酵度的因素研究

原料质量、糖化工艺、酵母特性、发酵工艺等是影响啤酒发酵度的主要因素,本文就原料质量、糖化工艺进行了分析研究,以提高啤酒发酵度的可控性。     

提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析

研制无糖低卡路里啤酒,提高麦汁发酵度是主要途径,因此研究优化糖化工艺以提高麦汁发酵度是十分必要的。研究通过糖化时间、外添加可发酵性糖、外加糖化酶以及普鲁兰酶的单因素实验和正交试验来确定提高麦汁发酵度的最优糖化工艺。由试验得出的最优工艺为:糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液添加量比例为2∶5(v/v),外加糖化酶1.0 m L,普鲁兰酶0.5 m L。并通过验证试验确定最优工艺的准确性。通过最优方案得到的麦汁发酵度达到了91.35%。     

浅谈影响啤酒发酵度的因素

发酵度的高低,不仅影响着啤酒的感官质量,更是影响啤酒爽口性的重要因素之一.影响发酵度的因素有很多,包括原料、糖化工艺、酵母质量、发酵过程控制等.本文就上述因素结合实际生产对啤酒发酵度的影响因子进行了分析实验,以期为啤酒生产控制提供参考依据.     

糖化温度对啤酒风味的影响

这里的糖化温度是指糖化休止温度，是狭义的糖化温度。正常的啤酒(非特种啤酒)的糖化温度都选择在60～70℃之间。有时候选择两个温度，称为两段糖化；有时候选择一个温度，称为一段糖化。具体的选择则根据原料质量状况和对啤酒发酵度的要求。如果原料的糖化力高和糖化时间短，糖化温度可以选择在65～70℃间，如果原料的糖化力低和糖化时间长，可以采用两段糖化工艺。     

浅谈影响啤酒发酵度的工艺途径

麦汁组分、酵母特性、发酵工艺等是影响啤酒发酵度的主要因素，本文就各种因素进行了分析和研究，以提高啤酒的发酵度。     

浅析影响啤酒发酵度的因素

发酵度用百分数表示,可分为“外观发酵度”、“真正发酵度”、“极限发酵度”三种。发酵度的高低可用来检查发酵是否正常,并以此对麦汁或酵母的一系列情况进行判断。下面针对影响啤酒发酵度的因素,谈谈我们的看法。1 原辅材料的影响1.1 麦芽的影响麦芽的好坏直接决定着麦汁α—N 的含量和可     

糖化工艺对酵母沉降速率的影响

不同糖化工艺对麦汁中的糖分影响较明显,中温65℃时糖含量最低,低温长时间糖化可提高糖含量;糖化温度（68℃）最高时各种氨基酸的含量最高,中温（65℃）时各种氨基酸含量最低,低温（62℃）时各种氨基酸含量居中。糖化工艺对酵母沉降速度的影响：辅料大米用量达最大（45％）时酵母沉降速率最慢;糖化保温时间适中（30min）时酵母沉降速率相对较慢;加麦：澳麦=4：6时酵母沉降速率相对较慢;糖化温度相对较低或较高时酵母沉降速率相对较慢。（孙悟）     

筛选优良酵母提高啤酒的发酵度

以青岛酵母为出发菌株，进行单细胞分离培养，通过细胞形态大小测定、低温发酵能力测定、凝聚力测定、EBC发酵测定和死灭温度测定，得出12#为啤酒发酵的优良菌株；该菌株用于大生产，性能良好，可提高啤酒发酵度和啤酒质量。     

膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对双乙酰还原的影响

通过5因素5水平二次旋转正交组合试验设计,膨化大米辅料酿造啤酒中糖化工艺参数对双乙酰还原的影响。结果表明,最佳糖化工艺参数为：辅料含量为46．88％～47．12％,料水比为1：4．85-1：4．94,50℃蛋白质休止时间为50．75-51．60min,63℃糖化时间为40．50-41．15min,70℃糖化时间为29．20-30．00min;各因素对啤酒中双乙酰还原时间的影响程度按从大到小的顺序依次为：X1,X5,X3,X2,X4。     

樱桃啤酒酿造工艺的研究

采用不同发酵时间的啤酒为基酒,通过添加樱桃果汁、樱桃香精等成分来酿造樱桃啤酒。结果表明：在后发酵开始时添加一定量的樱桃果汁和樱桃香精所酿造的樱桃啤酒感官评价最高。最终研制的樱桃啤酒既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其樱桃的果汁风味特征。     

酿造单宁在啤酒糖化过程中的应用研究

在糖化阶段分别加入两种不同的酿造单宁,研究两种单宁对啤酒质量的影响。实验证明,单宁沉降啤酒中敏感蛋白的效果非常显著,明显降低高分子蛋白质的含量,有效地提高了啤酒的非生物稳定性;对发酵过程中酵母的繁殖和啤酒的口感无不良影响。     

啤酒压力发酵实验研究

实验研究了压力发酵对酵母繁殖、双乙酰形成及还原、高级醇扫酯的形成,以及啤酒口味等方面的影响。结果表明,适当的温度扫压力相结合,既能缩短啤酒发酵周期,控制啤酒风味物质的组成,又不影响啤酒风味。     

不同主酵温度对啤酒酵母代谢副产物的影响

啤酒发酵过程中的主酵温度控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在9℃和13℃进行主酵，控制其他参数一致的基础上，对整个发酵过程进行跟踪检测，测定了发酵度、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明，控制13℃的主酵温度，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。     

大林-串级算法在啤酒糖化温度控制中的应用

啤酒生产工艺要求糖化温度要快速跟踪工艺设定曲线且无超调,而该对象具有大惯性滞后,并且过程中蒸汽压力波动较大,常规PID算法难以满足这些需求.将大林(Dahlin)算法与串级控制相结合,提出大林-串级(Dahlin-Cascade)控制结构,并加以应用.运行结果表明,该控制方法能够很好地满足工艺要求.而且由于跟踪速度的提高,缩短了温度上升时间,提高了生产效率.     

板栗花啤酒发酵工艺研究

以板栗花浸提液和大麦芽为主要原料,研究板栗花啤酒发酵工艺,通过正交试验对板栗花啤酒的生产工艺参数进行优化,结合传统大麦芽啤酒发酵工艺酿造板栗花啤酒.结果表明,板栗花啤酒的最佳发酵工艺条件为5％板栗花浸提液添加量10.0 mL、接种阶段投入板栗花浸提液,主发酵温度15℃.在该条件下发酵的板栗花啤酒风味和口感最佳.     

仙人掌啤酒的研制

“米邦塔”食用仙人掌含有蛋白质、矿物质、纤维素、胡萝卜素及18种氮基酸。工艺操作要点为：仙人掌汁的加入时间在糖化麦汁煮沸前；仙人掌汁的添加量为3％—4％；麦汁糖化发酵与普通啤酒生产工艺相同。(孙悟)