鲜熟白切鸡气调锁鲜技术参数研究

为研究气调包装对白切鸡货架期及品质的影响,通过系统分析气调成分比例、顶空度对白切鸡贮藏过程中菌落总数、理化指标（质构、颜色、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度）和感官指标（颜色、气味、滋味、组织状态）的影响,得出白切鸡最佳气调锁鲜技术参数以及对现行物流条件下新鲜度和货架期的延长效果。结果表明：最佳气调包装参数：顶空度为45%,气体比例为40% CO2+60% N2。在此条件和现行物流条件下贮藏过程中白切鸡品质降低,6~7 d时,白切鸡质构、颜色、挥发性风味、凹陷程度发生较大变化,而在11 d的贮藏过程中菌落总数和感官评价结果均在可接受水平范围。本研究结果对白切鸡的货架期延长及贮藏期间的品质保持具有重要意义,为白切鸡应用气调锁鲜技术提供了理论依据。     

不同宰后时间下调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质比较

为研究宰后时间对调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质的影响,分别对宰后12、24、36、48 h的猪肉片进行上浆处理,测定调理猪肉片滑油前后的烹调损失率、pH、色差、水分、蛋白质、脂肪含量、质构特性、微观结构及挥发性风味成分。结果表明,不同宰后时间对调理猪肉片滑油后的烹调损失率有显著影响（p<0.05）,宰后24 h时的调理猪肉片滑油后烹调损失最低,仅为8.14%。宰后初期猪肉制作的调理猪肉片pH持续下降,至宰后36 h时开始上升。宰后24、36 h时制作的调理猪肉片在色泽、营养成分和质构特性方面均呈现出较好状态,亮度（L*）值、水分含量、弹性、咀嚼性较佳。微观结构显示宰后24 h时的调理猪肉片在滑油前后肌束间隙大,肌纤维结构更为疏松,宏观表现为嫩度最好。不同宰后时间下调理猪肉片滑油前后共检测出71种挥发性风味物质,其中宰后24、36 h的调理猪肉片滑油后醛类物质相对含量分别高达76.43%、74.27%。综合以上指标,充分显示宰后24~36 h范围内的猪肉更适宜进行调理猪肉片的加工。     

基于GC-MS和氨基酸分析的羊肚菌汤适宜煮制时间研究

为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析。结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间（P<0.05）;煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期。羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升时期,在煮制40~60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降。煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现。本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min。本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据。     

苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析

本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象，分析宰后4 ℃下成熟过程中（0、24、48、72、96 h）单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况，以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响，确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明：羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势，在24 h达到最高点。糖酵解指标中，pH值在宰后24 h内显著下降（P＜0.05）；肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降；乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中，羊肉的剪切力在24 h达到最大值，随后下降，48 h后总体趋于稳定；a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势；L*值在宰后96 h达到最大；在不同时间点（0、24、48、72、96 h）挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种，整体呈现升高的趋势，其中48 h时醛类物质种类最多，有助于提高羊肉的整体风味。综上所述，宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变，进而影响了肉品质指标的变化；在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味，适宜加工食用。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

不同预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响

采用不同保水预处理方式,冷卤水浸泡、磷酸盐浸泡、注射滚揉、超声波处理盐焗鸡,对其出品率、色泽、质构、感官评分和挥发性风味物质含量进行分析,探究不同保水预处理方式对盐焗鸡食用品质的影响。结果表明,冷卤水组样品出品率最高,磷酸盐组和注射滚揉组的亮度值L^*显著高于其他3组（P<0.05）。超声波处理组样品的弹性显著减小,但内聚性无显著变化（P>0.05）。注射滚揉组的感官评分最高。醛类作为盐焗鸡的主要挥发性风味物质,在注射滚揉组含量最高,而超声波处理组样品含有最为丰富的挥发性风味物质。综合上述结果,考虑注射滚揉处理为改善盐焗鸡食用品质的最优选择。该研究结果可为改善盐焗鸡等酱卤肉制品品质提供理论和技术支持。     

辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响,本研究分析了该菜肴在4 ℃冷藏和?18 ℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律,并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱（full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC×GC-MS）联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和b*值呈上升趋势,水分含量、质构特性、L*值、a*值和pH显著下降（P<0.05）。4 ℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势,但均低于标准限值,而?18 ℃实验组未出现可见菌落。感官品质在贮藏过程中呈下降趋势,且贮藏温度越高,其感官品质下降速度越快,第30 d时4 ℃实验组的感官评分值下降至59.67分,此时已失去食用价值。采用线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）对电子鼻结果进行处理,不同贮藏时间的样品间的区分度良好。辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质,其中气味活性值分析共得16种主体风味物质,以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主。因此,辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜,而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定。     

加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响

为探究加工工艺对白切鸡品质的影响,本研究采用在95 ℃卤水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、 15 min的工艺组合加工白切鸡,测定产品得率、保水性、pH值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室 温放置2 h后的菌落总数。结果表明,相同冷却条件下,随着浸煮时间的延长,白切鸡的产品得率显著降低,鸡肉 的保水性显著提升（P＜0.05）,肌纤维间隙变小,室温条件贮藏2 h后菌落总数显著减少（P＜0.05）。冰水冷浸 15 min组白切鸡质构特性显著优于冷浸8 min组（P＜0.05）。感官评价结果显示：浸煮18 min组白切鸡的口感、风 味得分显著低于其他处理组（P＜0.05）;冷浸时间对口感的影响最为显著（P＜0.05）;通过浸煮20 min、冰水冷 浸15 min得到的白切鸡感官评分最高,结合质构特性得分,推荐为较优的加工方式。本研究为进一步探索白切鸡的 标准化和工业化生产提供了一定的理论支持和参考。     

不同炒制方式对大盘鸡品质的影响

以感官品质、色泽、质构、挥发性风味等为考察指标,比较研究智能炒制和传统炒制2种不同加工方式对大盘鸡食用品质的影响。结果表明,智能炒制与传统炒制大盘鸡的感官品质和质构特性差异不显著(p0.05),L*值、a*值和b*值均显著高于传统炒制的(p0.05),表现出更好的光亮色泽和红度;智能炒制大盘鸡、传统炒制大盘鸡分别鉴定出挥发性风味物质50种和42种,其中醛类物质含量最高,与传统炒制相比,智能炒制大盘鸡的香味物质组分较多,短链醛类、酮类、不饱和醇类、醚类、杂环类等阈值较低的化合物的种类和含量均较高,智能炒制更能保持大盘鸡的风味。     

宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响

文章研究宰后成熟对鹅肉松成松品质和风味的影响。以四川白鹅肉为原料,首先测定不同宰后成熟时间(0、8、24、48、96 h)下鹅肉的pH值、剪切力值和肌原纤维小片化指数(MFI)值,随后测定鹅肉松的含松率、蓬松度、净蓬松度以及绒松度等成松品质相关指标,最后通过顶空气相色谱-离子迁移色谱联用技术(GC-IMS)测定鹅肉松挥发性风味物质的变化情况。结果表明:在宰后成熟48 h测得鹅肉pH值最低,剪切力值最大,此时鹅肉松的综合成松效果评分最高,鹅肉松成松品质最差。而0 h时具有最低的综合成松效果评分,此时肉松成松品质最好。不同宰后成熟时间加工的鹅肉松中含有59种挥发性有机物,醛类和醇类化合物是构成鹅肉松的主要风味成分,宰后0 h的鹅肉加工制成的鹅肉松,其风味化合物含量最为丰富。综合分析,宰后0 h的鹅肉加工而成鹅肉松成松品质和风味最佳。     

热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响

本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4 h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p>0.05);热鲜1 h组的亮度值显著高于其他各处理组(p<0.05),黄度值各组无显著差异(p>0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p>0.05),热鲜4 h、冷鲜24 h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1 h组(p<0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p<0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。     

黄羽肉鸡胴体冷藏时间对蒙山炒鸡食用品质的影响

研究黄羽肉鸡胴体冷藏时间（0～4 ℃,0、24、48 h）对蒙山炒鸡食用品质的影响。取蒙山炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉,测定其肉色、质地、pH值、系水率和挥发性物质含量等指标,并进行感官评定。结果表明：0 h组（对照组）和24 h组炒鸡鸡胸肉亮度值（L*）均显著高于48 h组（P＜0.05）;24 h组炒鸡的鸡腿肉L*显著高于0 h组和48 h组（P＜0.05）;0 h组和24 h组炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉硬度显著高于48 h组（P＜0.05）;感官评定结果表明,除48 h组香气评分显著降低（P＜0.05）、24 h组色泽评分显著升高（P＜0.05）外,各组滋味、组织形态评分及总分差异较小。因此,屠宰黄羽肉鸡后,宜冷藏24 h内炒制,以达到更好的食用品质。     

白切鸡食用品质评定方法研究

目的建立一套客观评定白切鸡产品食用品质的标准方法。方法以色差法、剪切力法、离心和压榨损失法以及主观评分法测定样品的色泽、嫩度、保水性和感官评定。结果取样位置、样品尺寸和测定条件的变化对白切鸡的食用品质评定具有显著影响。最终选取鸡胸肉进行颜色评价、选取背部进行pH值评定、将鸡胸肉切成尺寸为1 cm×1 cm×4 cm的体积进行嫩度评定、转速为5000 g/min和加压条件为35 kg/5 min进行保水性评定,在上述条件下变异系数最小,结果最为稳定;白切鸡的感官特征复杂而多变,任何单一描述词都无法对其准确描述。结论成功构建出白切鸡感官评定判定方法,可为传统白切鸡的生产现代化改造提供技术支撑。     

岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

以不同饲养期（90 d、120 d、150 d）的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间（1 h、2 h、3 h）炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）和丙氨酸（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜（2 h）,饲养期适当（120 d）的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。     

不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响

对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。     

不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响

为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌（RY500）、发酵乳杆菌（RY75）与植物乳杆菌（RY25）以单一菌种或复配菌种（RY500:RY25=2:1）接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加（P<0.01）。发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组（P<0.01）。采用气相色谱质谱联用（GC-MS）方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。     

西红柿炖牛腩菜肴的品质评价

为探究市售不同品牌西红柿炖牛腩菜肴的品质现状,选取5个品牌的西红柿炖牛腩菜肴产品,测定色泽、质构、剪切力、电子鼻、电子舌、感官评价、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、巯基含量、羰基含量等指标,从感官评价、客观评价、脂肪蛋白氧化等方面研究品质差异的原因。结果表明,5种品牌的西红柿炖牛腩菜肴感官存在明显差异,其中样品HK的感官得分最高,样品FY的最低,且产品品质和价格存在明显相关性,总体可接受得分最高为79.15,产品售价（55.28元/500 g）,市售西红柿炖牛腩菜肴基本是优质优价。不同品牌西红柿炖牛腩菜肴中西红柿的外形均破坏严重,牛肉的L*值、a*值和b*值差异明显,其中,L*值和b*值的变化率较大。质构指标中的硬度、粘聚性、咀嚼性均是样品NF和样品FY间差异最大,而弹性是样品HK和样品FY间差异最大。颜色、质构等客观指标变化与感官指标间的相关性并不显著,可能由于荤素搭配使其品质特征整体呈现更为复杂。基于电子鼻和电子舌结果的主成分分析（Principal components analysis,PCA）可明显区分5种市售品牌的西红柿炖牛腩菜肴的滋味和气味,可有效用于西红柿炖牛腩菜肴风味品质的评价与研究。不同产品中牛肉的pH、TBARS值、巯基含量和羰基含量也差异明显,且与颜色、质构、风味等明显相关。不同产品牛肉品质的差异除原辅料不同外,蛋白质和脂肪的氧化也是一个重要影响因素。这既可为西红柿炖牛腩产品加工工艺优化、提升产品品质提供指导,也可为提升西红柿炖牛腩菜肴工业化水平和品质保真提供数据支撑。     

超声波辅助卤制雪山鸡的品质和风味分析

为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响,以雪山鸡作为研究对象,选择功率300 W、频率20 kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120 min,对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析。结果表明：超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率,在超声90 min时出品率最高为91.43%;超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质,显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性（P＜0.05）,提高嫩度,超声120 min处剪切力最低为26.49 N;SDS-PAGE结果表明,超声波可以促进鸡肉中130～250 kDa蛋白的降解,使小分子质量蛋白条带增加,并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态。基于主成分分析和热图分析,超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,改善鸡肉风味。因此,与传统卤制工艺相比,超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味。