野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价

通过向大米中添加不同比例的燕麦米,从氨基酸模式、感官评价、质构分析3方面分析其营养和食用品质特性,以获得营养价值高、口感风味好的燕麦米-大米混配米饭。研究表明:燕麦米和大米配比为35∶65时,其氨基酸营养模式最佳;燕麦米和大米配比为20∶80～30∶70时,其感官评价得分高、质构效果好。综合评价表明:添加燕麦米25%～35%的混配米,其氨基酸模式评分高,营养价值优,口感好,且随着燕麦米添加量的增加,米饭的硬度增大,而黏着性降低。     

两种养殖模式大黄鱼营养品质及其重金属含量分析

以深水网箱和筏式网箱养殖大黄鱼为对象,通过对其基本营养成分、脂肪酸、氨基酸、质构、色泽等品质指标及重金属安全性进行分析与比较,为优化养殖模式及后续加工利用提供依据。结果表明:两种养殖模式大黄鱼蛋白质、水分、灰分和脂肪差异不显著(p>0.05),但深水网箱组具有蛋白质高、脂肪低的趋势特征。深水网箱组饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸均高于筏式网箱组,多不饱和脂肪酸总量低于筏式网箱组;两种养殖模式大黄鱼均检出16种氨基酸,其中谷氨酸含量最高,半胱氨酸含量最低,必需氨基酸与总氨基酸比值为41.93%和41.59%,均符合WHO/FAO推荐AAS和CS标准。深水网箱与筏式网箱组大黄鱼呈味氨基酸与总氨基酸比值分别为40.61%和40.85%,差异不显著(p>0.05)。两种养殖模式大黄鱼铜、铅、汞、无机砷和镉等重金属含量均符合国家安全标准。筏式网箱养殖大黄鱼外观色泽更黄,但硬度、凝聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、回复性均低于深水网箱组,表明深水网箱养殖大黄鱼更有嚼劲,口感更好。      

两种养殖模式大黄鱼营养品质及其重金属含量分析

以深水网箱和筏式网箱养殖大黄鱼为对象,通过对其基本营养成分、脂肪酸、氨基酸、质构、色泽等品质指标及重金属安全性进行分析与比较,为优化养殖模式及后续加工利用提供依据。结果表明:两种养殖模式大黄鱼蛋白质、水分、灰分和脂肪差异不显著(p0.05),但深水网箱组具有蛋白质高、脂肪低的趋势特征。深水网箱组饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸均高于筏式网箱组,多不饱和脂肪酸总量低于筏式网箱组;两种养殖模式大黄鱼均检出16种氨基酸,其中谷氨酸含量最高,半胱氨酸含量最低,必需氨基酸与总氨基酸比值为41.93%和41.59%,均符合WHO/FAO推荐AAS和CS标准。深水网箱与筏式网箱组大黄鱼呈味氨基酸与总氨基酸比值分别为40.61%和40.85%,差异不显著(p0.05)。两种养殖模式大黄鱼铜、铅、汞、无机砷和镉等重金属含量均符合国家安全标准。筏式网箱养殖大黄鱼外观色泽更黄,但硬度、凝聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、回复性均低于深水网箱组,表明深水网箱养殖大黄鱼更有嚼劲,口感更好。     

不同熟制度牛肉的品质变化研究

选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪失水率和持水力受牛肉的熟制程度影响较大。在质构特性上,三成熟与五成熟牛肉无显著差异,与七成熟牛肉差异显著。在营养成分上,牛肉的粗脂肪与水分含量逐渐降低,蛋白质与灰分含量无显著变化。从三成熟到七成熟的牛肉p H逐渐增大,表明加热过程带有轻微的排酸作用。感官评分上,七成熟牛肉的得分最高,此时牛肉的风味能最大限度地体现出来,嫩度与肉质纤维均保持最佳。      

乌鳢肌肉的营养组成与营养价值评价

通过比较不同学者对乌鳢肌肉中常规营养成分、必需氨基酸、多不饱和脂肪酸、矿物质的检测结果,并对比其他淡水经济鱼类的营养组成,对乌鳢肌肉的营养价值进行评价。指出存在的3个主要问题:一是亟待开展乌鳢肌肉中维生素的组成与含量研究;二是优化乌鳢肌肉中脂肪酸以及矿物质的检测方法;三是深入开展乌鳢的高值化加工与综合利用技术研究。     

不同养殖模式罗非鱼品质的比较

比较分析鱼菜共生养殖、纯投料养殖2 种养殖模式奥尼罗非鱼的肌肉营养成分、感官特性、理化特性、氨 基酸组成及含量。结果显示：2 种养殖模式下罗非鱼的水分、粗脂肪、粗灰分和总糖含量之间无显著差异,而粗蛋 白的含量差异显著;感官评定中,2 种养殖模式下的罗非鱼的鲜味存在显著差异,而口感、嫩度及可接受值差异均 不显著;理化指标中,2 种养殖模式的罗非鱼最终pH值、熟肉率和蒸煮损失均无显著差异,持水性、滴水损失、肌 内脂肪、肌原纤维断裂指数、肌红蛋白含量有显著差异;肌肉中检测到18 种常见氨基酸,天冬氨酸、脯氨酸、精氨 酸的含量差异显著（P＜0.05）,其他氨基酸含量无显著差异（P＞0.05）;2 种养殖模式的罗非鱼必需氨基酸总量分 别为22.49%（鱼菜共生模式）和22.45%（纯投料模式）,无显著差异;鱼菜共生模式养殖的罗非鱼中鲜味氨基酸总 量显著高于纯投料模式;甜味氨基酸总量分别为45.13%（鱼菜共生模式）和51.18%（纯投料模式）,无显著差异。     

明日叶/薏仁米营养保健面条的研制

为了满足人们对饮食既有营养又有保健功能的要求,本文以薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁和小麦粉为主要原料制备具有保健功能的营养面条。考察了薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁、黄原胶和食盐不同添加比例对明日叶/薏仁米营养面条品质的影响。通过正交实验、感官评定和物性测定确定该营养面条的最佳配方为:薏仁米粉14%,芭蕉芋淀粉10%,黄原胶0.3%,食盐1.7%,小麦粉74%的混合粉,添加混合粉质量40%的明日叶汁进行和面制作面条。按最佳配方制作的面条表面光滑、富有弹性、断条率和溶出率低、口感细腻,营养丰富且具有保健功能。     

明日叶/薏仁米营养保健面条的研制

为了满足人们对饮食既有营养又有保健功能的要求,本文以薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁和小麦粉为主要原料制备具有保健功能的营养面条。考察了薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁、黄原胶和食盐不同添加比例对明日叶/薏仁米营养面条品质的影响。通过正交实验、感官评定和物性测定确定该营养面条的最佳配方为:薏仁米粉14%,芭蕉芋淀粉10%,黄原胶0.3%,食盐1.7%,小麦粉74%的混合粉,添加混合粉质量40%的明日叶汁进行和面制作面条。按最佳配方制作的面条表面光滑、富有弹性、断条率和溶出率低、口感细腻,营养丰富且具有保健功能。      

养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价

以四川双流养殖南方大口鲶为材料,采用常规生化分析方法对肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明：养殖南方大口鲶肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为(18.06±0.49)%、(2.47±1.08)%、(1.17±0.06)%和(78.49±0.45)%;肌肉中含有18种氨基酸,干基总量为(83.59±2.30)%,其中8种必需氨基酸(EAA)总量为(34.43±1.45)%,占氨基酸总量的41.19%,必需氨基酸/非必需氨基酸总量之比为70.04%,其必需氨基酸的构成比例完全符合FAO/WHO评价标准。南方大口鲶的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为(甲硫氨酸+胱氨酸),必需氨基酸指数(EAAI)为74.82;4种鲜味氨基酸(DAA)含量较高,总量为(31.52±1.20)%;共测定出26种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为(41.05±0.77)%、(4.00±0.21)%和(7.80±1.42)%,明显高于斑点叉尾鮰和瓦氏黄颡鱼;脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)、血栓形成指数(IT)分别为0.42、0.35;矿物元素含量丰富,锌铁比合理。研究表明,养殖南方大口鲶肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、EPA和DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值,值得进一步加工和利用。     

Effects of potato strip size and pre-drying method on french fries quality

Potato strips of 8 mm × 8 mm and 10 mm × 10 mm after blanching were pre-dried using two methods: convective and vacuum-microwave (VM). A two-stage frying in rapeseed oil was applied to prepare French fries from pre-dried potato strips. The quality of French fries in terms of texture, oil content and color was analyzed based on the results from instrumental tests and sensory evaluation. Using vacuum-microwave instead of hot air resulted in substantial shortening of the potato strips’ pre-drying time and decreasing the fat content in French fries. Pre-drying of potato strips, particularly by VM method, improved color and increased maximum cutting force as well as maximum cutting work estimated for French fries. French fries prepared from potato strips of 10 mm × 10 mm exhibited lower lightness, higher fat content and higher cutting strength compared with those made from potato strips of 8 mm × 8 mm. Based on the sensory results, it was found that the best French fries were those from pre-dried potato strips of 8 mm × 8 mm, independently of the pre-drying method used, and the worse were those from potato strips of 10 mm × 10 mm pre-dried with the convective method. SEM images confirmed structural changes occurred in potato tissue during pre-drying and frying.     

暂养净化对池塘养殖大口黑鲈营养成分及挥发性风味物质的影响

目的 探究暂养净化处理对大口黑鲈肌肉中营养成分及挥发性风味物质的影响, 以评估暂养净化工艺对大口黑鲈鱼肉品质的提升作用。方法 利用氨基酸自动分析仪、气相色谱仪、气相色谱-离子迁移谱技术, 对暂养净化处理大口黑鲈肌肉中的基本营养组分、氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质进行测定。结果 相较于对照组, 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的水分、总灰分、脂肪和蛋白质含量均无显著变化。大口黑鲈肌肉中共鉴定出16种氨基酸、19种脂肪酸, 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的氨基酸营养价值有所流失, 脂肪酸的抗氧化能力也会降低, 但提高了抗心血管疾病能力。大口黑鲈肌肉中的挥发性风味物质中以醛类(11种)、醇类(7种)和酮类(8种)物质为主, 伴有少量酯类(2种), 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的正戊醛、己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛和2-戊酮的含量升高, 异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-戊酮、2-庚酮、2-己酮、2-丁酮、异丙醇、异戊醇、2-乙基己醇和3-异戊酸甲酯的含量降低。此外, 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的2-甲基异莰醇(2-methylisobornyl, 2-MIB)含量会显著降低(P<0.05)。结论 暂养净化工艺会导致大口黑鲈鱼肉的营养稍有流失, 但能有效改善鲈鱼风味,并减少鱼肉中的土腥味。     

基于合理氨基酸配比杂粮馒头工艺及评价研究

目的 探索合理氨基酸配比杂粮馒头的加工工艺与评价方法。方法 以燕麦、荞麦、藜麦为原料研究符合人体需要的最佳氨基酸配比,磨粉后进行杂粮馒头制作工艺的研究,利用主成分分析对杂粮馒头的加工指标进行分析。结果 结果表明,燕麦、荞麦和藜麦的最佳配比为85：20：59,最接近人体最佳氨基酸模式;按此配比制备的杂粮馒头粉磨粉过120目筛,研究获得杂粮馒头的最佳配方为：燕麦含量44.8%、藜麦含量10.5%、荞麦含量31.2%、酵母用量1.5%、谷朊粉用量12%、加水量90%9:10(固液比), 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分;TPA主成分分析表明,内聚力、回复性、弹性及咀嚼性是杂粮馒头品质评价的关键指标。结论 以此配方制备的杂粮馒头质量最佳,感官评分达到89.8分,为杂粮馒头的制作提供理论基础及建立评价方法,为杂粮开发加工提供数据参考。     

微波烘烤与传统蒸炒工艺对黑花生油品质和风味的影响

研究分析了传统蒸炒和微波加热对黑花生油品质和风味的影响,分别测定了不同处理方式对原料花生仁和成品花生油中的黄曲霉毒素B₁、苯并[a]芘及锌元素等安全和质量指标的影响;详细分析了二滤黑花生油中挥发性风味物质的组成。微波烘烤与传统蒸炒相比并未显著降低黄曲霉毒素B₁和苯并[a]芘的含量,而对于花生仁中的锌元素具有更高的保留效果。微波烘烤的黑花生油挥发性风味物质组成吡嗪类占比68.00%～79.31%,醛类类占比8.52%～19.16%;微波烘烤与传统蒸炒2种加热方式对黑花生油挥发性风味物质的类别产生影响不大。微波不均匀性会导致少量花生产生焦糊现象,因此在替代传统蒸炒工艺用于热榨花生油的生产过程中需要严格控制微波工艺条件。     

木瓜中齐墩果酸提取纯化工艺的研究

研究了木瓜中齐墩果酸提取纯化的工艺条件,研究表明：采用无水甲醇溶剂,在50℃条件下提取时间2 h,齐墩果酸得率为52%左右;在室温15℃条件下,结晶3次条件下,齐墩果酸纯度和得率较优。     

美藤果油的营养组成分析与评价

目的分析美藤果油中的主要营养成分(脂肪酸、植物甾醇和维生素E)并与常见食用植物油(大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油)的营养成分进行比较。方法基于国家标准与文献报道的方法对植物油中的脂肪酸、植物甾醇和维生素E进行检测。结果美藤果油的亚麻酸含量(43.62%)高于常见食用植物油,不饱和程度高,脂肪酸组成合理。植物甾醇含量为265.61 mg/100 g,高于花生油和橄榄油,且豆甾醇、维生素E含量都明显高于其他常见食用植物油。维生素E总含量为122.73 mg/100 g,其中δ-生育酚含量最高(59.69 mg/100 g)。结论美藤果油不饱和脂肪酸含量高,富含亚麻酸、植物甾醇和维生素E。与常见食用植物油相比,美藤果油在一定程度上具有更好的营养保健价值,是一种优质的植物油。     

糙米碾磨度与营养品质关系研究

选取黄花粘、湘晚13、金优207、早籼四个品种的糙米,研究了碾磨度(DM)对营养及感官品质的影响,通过DM与相关营养指标的回归分析,预测了满足营养要求的适宜DM。结果表明:糙米的碾磨时间与DM呈线性相关,且品种间变化趋势存在显著差异(p<0.05)。随着糙米DM的提高,与营养相关的蛋白质、脂肪、灰分、植酸等化学成分含量降低,而影响感官品质的亮度值逐渐升高;DM与植酸、蛋白质、灰分、脂肪、黄蓝色调(b*)、红绿色调(a*)、亮度(L*)相关性顺序为:植酸>脂肪>黄蓝色调b*>灰分>亮度L*>蛋白质>红绿色调a*。籼米在加工过程的DM应控制在14.0%~17.0%为宜。      

树脂提纯五倍子中没食子酸的研究

目的:研究树脂分离纯化五倍子中没食子酸的工艺,为工业化生产提供实验依据。方法:选取10种型号的树脂进行纯化实验,利用静态吸附和动态吸附的方法,研究树脂纯化五倍子中没食子酸的工艺条件。结果:D301型离子交换树脂能更有效地纯化没食子酸。当上样浓度为3.316mg/mL,速率为1mL/min,上样液体积为12BV时,树脂达到动态饱和吸附。再用18BV70%乙醇,以1mL/min的速率可以洗脱完全。经过树脂的纯化,没食子酸的纯度由原来的42.4%提高到68.8%。结论:树脂D301离子交换树脂对五倍子中没食子酸有一定的纯化作用,但效率一般。     

Amino acid and fatty acid compositions and nutritional quality of muscle in the pomfret, Pampus punctatissimus

The pomfret, Pampus punctatissimus, is an important fisheries resource in China, but little is known about its amino acid and fatty acid compositions. Pomfret muscle contained 18.6% crude protein and 4.95% crude fat. Pomfret protein has a well-balanced amino acid composition, with high amounts of glutamic acid (114 mg/g), lysine (82.8 mg/g), leucine (76.7 mg/g), and aspartic acid (76.0 mg/g). Twenty two fatty acids were found in pomfret oil and saturated fatty acids were the most abundant (48.3%). Palmitic acid (16:0) was the dominant fatty acid, followed by oleic acid (18:1), DHA (22:6n-3), myristic acid (14:0) and stearic acid (18:0), with percentages of 30.5, 26.3, 12.2, 7.37 and 6.86, respectively. The ratio of n-3/n-6 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) was 8.04; thus, pomfret muscle is rich in n-3 PUFA.     

洞庭湖黄颡鱼肌肉营养成分及品质特性分析

采用理化分析方法分析了黄颡鱼肌肉中的营养成分、系水力和质构特性。结果表明,黄颡鱼的含肉率为 ( 68.57±1.38) %,肌肉 (鲜样 ) 中水分、 粗蛋白、 粗脂肪和粗灰分的含量分别为 (76.84±2.11)%、(15.52±0.64)%、(5.87±0.43)%和(1.19±0.12)% 。肌肉贮存损失率(1.35±0.29)%、冷冻渗出率(2.87±0.94)、蒸煮失重率(15.12±1.56)%。质构特性中硬度(2946.38±571.84)、弹性(0.67±0.06)、凝聚性(0.46±0.05)、胶黏性(1043.54±313.89)、咀嚼性(457.63±193.46)、回复性(0.30±0.07)。肌肉中含钙(586.41mg/Kg)、锌(14.73mg/Kg)、铁(21.40mg/Kg)、铜(81.59mg/Kg),有合理的Cu、Zn、Fe比值;含有 18种氨基酸,干基中氨基酸的总量(78.40±0.74) %, 其中人体必需氨基酸8 种含量 ( 34.03 ±0.26) %,占总氨基酸总量的 43.41%;4种鲜味氨基酸含量 (30.7±0.39) % ,占氨基酸总量的 39.16%,必需氨基酸指数为 69.02。EPA与 DHA在脂肪酸中的含量较高,分别为 (2.18±0.11) %、 ( 3.87±0.18) %。表明黄颡鱼具有较高的食用价值与保健作用。