糙米的营养价值及其加工技术研究进展

对糙米在营养价值、生理功能和加工等方面的研究进展进行综述,并对其发展前景进行展望。     

大蒜营养价值及加工技术

介绍了大蒜的营养价值及大蒜在我国加工利用现状，并就大蒜深加工方向提出了几点建议。     

发芽糙米的营养价值及开发利用

介绍了发茅糙米的营养价值及其生产技术，并对发茅糙米的发展前景进行了展望。     

糙米食品及其加工技术进展

糙米的营养价值越来越被人们所认识。为了充分利用糙米中的营养物质和改变糙米可食性差的缺点,开发了各种各样的糙米食品以满足消费者的需求。本文综述了国内外开发或正在研究开发的10种糙米食品,为研究开发糙米食品提供参考。     

糙米挥发性风味物质分析技术及其在加工中变化的研究进展

糙米富含营养物质和膳食纤维,还具有预防心脑血管疾病、降血糖、降血脂等保健功效。糙米全谷物食品发展前景广阔,糙米的食用品质和市场接受程度与其特殊的挥发性风味息息相关。糙米香气清淡,目前主要通过各种加工处理来增强风味。本文综述了糙米挥发性风味物质的提取、分离、鉴定和风味评价方法的研究进展,介绍了发芽、高压、挤压膨化和烘烤处理对糙米挥发性风味物质变化的影响,以期为糙米挥发性风味物质的准确分析与评价和为糙米全谷物食品的研发提供有关风味调控的参考。     

苹果梨的营养价值及加工技术研究进展

苹果梨资源充裕,营养丰富,具有良好的开发利用前景。该文阐述苹果梨的营养成分和保健功效,归纳总结苹果梨主要加工产品的工艺流程,并重点综述苹果梨的物理加工技术和生物加工技术（酶处理、微生物发酵）,同时对苹果梨研究和产品开发作出展望,旨在为解决苹果梨资源开发及加工工艺问题开辟思路,为推动苹果梨的精深加工技术及产业发展提供理论指导和借鉴依据。     

糙米的营养价值及在食品中的应用

概述了糙米的营养价值及在食品工业中的应用，提出了糙米芽发酵食品、微粉状糙米粉、糙米饮料、糙米保健饮料、糙米普洱茶等的工艺流程及制作方法。     

糙米加工技术研究

稻谷一直是大米加工的原料。但由于稻谷的容重小，稻壳含量高，储藏和运输费用较大；稻谷在产地脱壳，稻壳和下脚可以留在当地，就地利用增值，可增加农民的收入，所以，提出了糙米储藏、糙米进城的流通方式，这样糙米就成了大米加工的原料。以糙米为原料的大米加工技术和以稻谷为原料的大米加工技术不完全相同，关键的技术是通过糙米调质等技术措施提高优质米出品率，综合开发利用加工副产品，提高糙米加工的经济效益。     

糙米调质技术在大米加工中的应用

简述糙米水调质技术的基本原理、参数确定及在碾米生产中的应用。     

富硒发芽糙米加工工艺的研究

本实验以江苏省所产的武育粳7号一富硒糙米为原料,研究了富硒发芽糙米的生产工艺。并对生产过程中的浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响进行了研究探讨,得出了该品种富硒发芽糙米生产工艺的优化参数。     

糙米发芽的制备技术研究

以重庆主要种植的稻米为试材,研究了其糙米制备发芽糙米的工艺技术和主要成分变化。结果表明,制备发芽糙米的最适稻米品种为丰优香粘,其最适工艺技术条件为浸泡温度30℃、浸泡时间15 h、发芽温度35℃、发芽时间25 h;发芽糙米中淀粉含量低于精白米和糙米,还原糖、蛋白质、γ-氨基丁酸和游离氨基酸含量均高于精白米和糙米。     

芡实的营养价值及保健功能

阐述了芡实营养成分以及对人体的保健功能。     

易煮全谷物糙米加工技术研究进展

全谷物糙米蒸煮时间长、不易熟化、适口性和消化性较差,且储藏周期短,限制了糙米粒食的消费与推广.为改善全谷物糙米蒸煮特性和满足消费者对全谷物糙米健康属性的追求,利用先进的加工技术提升其食用品质、营养功能性和储藏稳定性已成为当今全谷物糙米的研究重点.阐述了全谷物糙米的成分组成及结构特点,分析了影响全谷物糙米蒸煮品质的主要因素;重点介绍了近年国内外采用的生物和物理加工技术以及新型非热加工技术在全谷物糙米加工中的应用,并阐明其工作原理及作用特点,指出了各种加工技术存在的优缺点;对未来糙米粒食的研究方向进行了展望.本研究旨在为创制高品质、高营养、高生物利用度的易煮全谷物糙米产品提供参考.     

方便米饭加工技术研究进展

方便米饭是方便食品中的一种,其食用方便,简单快捷,既符合我国人民喜食米饭的饮食习惯,又满足了目前快节奏的生活需要,近年来得到了快速发展。随着国产保鲜米饭技术和设备的进一步提高,口感接近普通蒸煮米饭的冷冻方便米饭、无菌方便米饭、短保质期即食米饭等湿态方便米饭产业将得到进一步的发展。概述了影响方便米饭品质的主要因素,包括原料品种、加工精度、加工工艺与条件等,重点讨论了保鲜米饭工业化加工关键技术,包括无菌加工技术、高温杀菌技术、超高压处理技术等,综述了挤压重组方便米饭最新研究进展情况,探讨了方便米饭目前存在的问题及未来发展方向。     

发芽糙米蛋白质营养价值评价

通过对发芽糙米蛋白质和氨基酸组成特性变化的分析,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。发芽使糙米蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸、支链氨基酸、鲜味氨基酸、抗氧化氨基酸的含量增加,必需氨基酸指数提高;增加的蛋白质主要是谷蛋白。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;EAA组成模式更加符合FAO/WHO标准。发芽在一定程度上提高了糙米蛋白质的营养价值。     

发酵糙米的加工工艺

对用酵母发酵糙米的工艺进行研究。以糙米粉为试验材料,添加水、蜂蜜、盐、大麦芽粉为底物,采用活性酵母液进行发酵试验。以淀粉酶活力作为试验指标,设计包含培养基加水量、发酵温度、时间和接种量四个因素水平,通过正交试验确定糙米发酵培养基的最佳配方和最佳发酵条件。优化的工艺条件为加水量为150%,酵母接种量为4%,发酵温度为30℃,发酵时间为为4 h。糙米酵素中的α-淀粉酶含量最高,达到485 U/g。     

加工工艺对糙米乳稳定性及主要品质的影响

为解决储存过程中糙米乳淀粉、蛋白质、纤维素沉淀及脂肪等小分子的上浮,导致的产品分层及沉淀问题,采用酶解、离心、胶体磨或均质等工艺处理来改善产品的组织状态,提高其稳定性。经α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶及蛋白酶酶解后,糙米乳的稳定性得到改善;采用卧式螺旋卸料沉降离心机对糙米乳进行离心处理,其最佳离心参数为主机频率38 Hz,副机频率35 Hz;随着胶体磨处理时间的延长,糙米乳悬浮稳定性逐渐增加,离心沉淀率逐渐降低,当处理时间超过3 min后,糙米乳的悬浮稳定性与离心沉淀率变化放缓;在20 MPa压力下均质2次,糙米乳的悬浮稳定性与离心沉淀率均达到最佳;且糙米乳营养全面、滋味良好,其理化指标符合QB/T 4221—2011《谷物类饮料》的要求。     

稻米片的加工技术探讨

随着碾米精度的提高,成品大米的营养价值倍受人们关注,而稻米片由于营养价值较高,易消化、吸收,且具有良好的速食性、适口性,不含食品添加剂,相比其他产品有一定优势。因此,从分析糙米与精米营养价值入手,阐述了稻米片加工的必要性和可行性。介绍了加工稻米片的工艺流程和技术特点。