低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展

低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术,该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛,所取得的成果亟需总结。因此,本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理,分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律,肉制品的食用品质和加工品质的检测,以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用,以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。     

西班牙科学家研究西班牙市售牛肉块的必需微量元素和有害微量元素

正当今社会,肉制品是人们饮食消费结构中重要的一部分,其中牛肉及其制品占据了全球肉制品市场的重要部分。在欧洲市场上,人均牛肉及其制品的消费量在2014年超过了10.5 kg。传统上,对肉品质的评价主要是通过对其水分、蛋白和脂肪含量等进行评价。然而目前,越来越关注来源于不同动物的肉中脂肪酸种类和含量、维生素组分、必需和有害微量元素等,这些品质参数与动物的品种、年龄、饲养条件和地理环境有     

肉制品风味物质研究与分析进展

研究肉制品风味物质的组成和含量对于评价肉制品质量、指导肉制品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就肉制品风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述,分析比较了各种提取方法、分析及测定技术的优缺点,以期为肉制品风味物质的研究提供参考。     

提高肉类嫩度的方法及机理

肉的嫩度是评价肉及肉制品感官品质的重要指标。在肉品加工中,通常采用机械、物理、生化等方法来改善肉的嫩度,文中概述了肉嫩化的几种方法和作用机理。     

质构分析在肉制品检测中的应用

质地特性是衡量肉与肉制品食用品质的重要参数,对肉品加工、贮运及安全都具有重要意义。质构仪是一种客观、快速衡量食品质地特性的方法,此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。本文介绍了质构仪检测的原理和方法,综述了目前国内外质构仪在肉与肉制品品质检测中的应用情况,包括仪器质地参数与感官质地参数之间的相关性、肉制品品质与鲜肉新鲜度的检测、加工和食用品质的判别,肉制品生产工艺的优化等的国内外研究现状。     

河北省肉品加工业发展现状及趋势

由于饲料原料充足、京津冀肉类需求旺盛、国家政策扶持、产业基础雄厚等因素,河北省生鲜肉产量一直保持在全国前12位。但河北省并不是肉类加工强省,本文根据产业调研的数据,结合《中国统计年鉴》、河北省市场监督管理局等网站的数据,分析了河北省屠宰分割企业品质保持技术应用现状,整理了河北省肉类企业的地理分布,总结了河北省肉类加工的深度,归纳了消费者对生鲜肉品质的接受度。结果表明,河北省肉品加工业存在企业规模小、品牌缺乏、品质保持关注度低、冷链断链现象多发、冻肉比例多、深加工程度低及标准体系不完善等产业问题,严重制约了河北省肉品加工业的健康、快速发展。在此基础上,提出了需要提高产业对肉与肉制品品质提升的关注度、完善生鲜肉及其制品品质标准体系、提高肉制品深加工程度等发展建议,以期为河北省肉品加工业健康发展提供借鉴和参考。     

猪背最长肌肌肉的感官评价:宰后肉质性状与肌肉纤维特点的关系

调查新鲜和熟制猪肉的感官评价及感官评价与肉的质量测量及组织化学特征的关系。结果表明,宰后肉品质性状与感官评价密切相关。关于组织化学特征,肌肉纤维面积与新鲜的和熟制肉类的颜色,以及异味强度相关,肌纤维组成与新鲜猪肉的颜色和熟制后口感的可接受性有关。Ⅱa型肌肉纤维含量和感官属性评价无显著关系(P>0.05),然而,肉的良好感官品质在一定程度上是由Ⅰ型纤维的百分比体现的。     

离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究进展

多聚磷酸盐是肉及肉制品中常用的品质改良剂,但摄入过量的磷酸盐也会危害人体健康。离子色谱由于具有可对不同形态的多聚磷酸盐同时进行分离测定的优点,目前研究较多,然而多聚磷酸盐在肉制品中的分解给多聚磷酸盐的准确测定带来困扰。本文主要介绍了近年来国内应用离子色谱法测定肉及肉制品中多聚磷酸盐的研究成果,对于准确、快速选择适于实际样品测定的方法具有一定意义。     

食品增稠剂在肉制品加工中的应用

肉制品的食用品质主要包括肉的颜色、风味、持水性、黏合性、嫩度等方面,为了使肉制品具有较好的品质,在加工肉制品时除选用较好的肉质外,还常常添加食品添加剂。增稠剂是肉制品中的重要添加剂,不仅对改善肉制品的结构、质地、保水性等功能,而且还可以降低生产成本。     

pH值鉴定肉及肉制品质量的标准

对于任何一个关心其产品质量的肉类企业,了解肉及肉制品的ｐＨ值及其作用是非常重要的一项工作。在众多测定肉及肉制品质量的方法中,测定其ｐＨ值不仅可提供给我们极为有用的信息,并且这种方法极为简便。１ｐＨ值与肉质量的关系 肉ｐＨ值的重要性在于它会影响到肉的质量（包括颜色、嫩度、风味、持水性、货架期）。宰后肉ｐＨ值的下降速度和程度取决于肌肉中乳酸的生成量,对肉的加工质量会产生特殊的影响。如果出值下降很快,肉会变得多汁、苍白,风味和持水性差（ＰＳＥ肉）。如果ｐＨ值下降很慢并且不完全,肉会变得色暗、硬且易于腐…     

Factors influencing meat emulsion properties and product texture: A review

Emulsion-based meat products play an important role in modern meat industry. Though meat batters have been prepared traditionally since long back in the history, the scientific principles and the knowhow are significantly important in the case of commercial products. In India, the market for emulsion meat products is gaining importance in the recent years and the native producers are in critical need for the scientific basis of production of emulsion meat products with better yield, good sensory qualities and nutrition. Hence, this review will throw light on some of the important factors which influence the properties of meat emulsion such as stability, structure, etc. and the product texture and yield as the revealed by past researches which will be useful to the meat processors in their practical application in preparing meat emulsion products.     

香辛料提取物在肉类食品中抑菌护色作用的研究

鲜肉以及肉制品的腐败和褪色作用会造成巨大的经济损失。香辛料提取物作为天然防腐护色剂的一种,既可以抑制肉制品中的腐败菌,又可以延缓肉制品发生褪色现象,最重要的是能够保证消费者的食用安全。本文详细论述了肉类食品氧化褪色的机理、香辛料提取物的制备、提取物的抑菌、保色机理,以及香辛料提取物在肉类食品中的应用和发展前景,为提高肉类制品品质和食品安全性提供了理论指导。     

肉品质量无损检测技术研究进展

肉类和肉类食品品质与安全检测一直是肉类行业中关注的热点。本文综述了超声波、电磁特性、电子鼻与电子舌、计算机视觉、光谱分析等几种当前主要无损检测技术在肉品质量评价中的研究进展。其中,重点介绍了光谱分析中具有图谱合一、可同时获取样品内外部品质信息特性的高光谱成像技术及其在国内外肉品品质检测中的应用现状,提出了该技术在肉类品质检测研究方向的几点思考,并展望了无损检测技术在肉品品质检测中的研究前景,以期为后续研究提供参考。     

肉品品质评定方法研究进展

肉类产业是食品产业的重要支柱,世界范围内肉类的人均年消费量接近30 kg,随着世界经济的不断发展,肉类消费量也具有很大的提升空间。肉品的品质是影响消费意欲的重要因素,肉品品质评定方法的建立对肉类食品的健康发展具有十分重要的意义。目前国内外关于肉品品质的评定方法研究主要是针对猪、牛、鸡、鸭等大宗产品,其中对猪肉、牛肉的品质研究较为全面,有相对完整的评定体系,其他畜禽肉的评定方法则主要参考猪肉和牛肉的指标,考虑到不同物种的差异性,最终的评价结果可能会有较大差异。本文综述了肉色、p H值、系水力和嫩度等主要肉品品质指标的评定方法及相关影响因素,并将不同评定方法的测定条件和结果进行了比较,为肉品品质评定体系的建立及完善提供参考依据。     

植物基仿肉类食品纤维结构设计与评价研究进展

为了减少动物性蛋白食品生产过程对环境的影响,新近开发出的一系列与肉类产品具有相似感官特征的植物基仿肉类食品成为了食品行业的研究热点。本文分析了植物基仿肉类食品快速发展的原因,聚焦于影响这类食品感官品质的关键性因素—纤维结构设计,总结了植物基仿肉类食品纤维结构设计的相关工艺研究进展,介绍了产品纤维结构评价方法。在此基础上,建议我国植物基仿肉类食品的开发要在结合国外优秀技术经验的同时保持中式特色,创新适用于中式烹饪的"仿鲜肉"产品;此外,还应进一步加大对植物基仿肉类食品加工技术中瓶颈问题的研究力度,完善相关标准,加强安全监管,构建具有中国特色的植物基仿肉类食品生产加工体系,促进我国植物基食品新品类的蓬勃发展。     

肉类休闲食品品质提升与安全控制研究进展

随着经济的快速发展与人民消费水平的不断提升,肉类休闲食品产业也随之快速发展。肉类休闲食品属于零食的一种,是人们在闲暇时所享用的食品,也是快速消费食品中重要的组成部分之一。肉类休闲食品种类繁多,在味道、便利、营养、口感和健康方面备受人们青睐。与此同时,随着消费理念不断更新,肉类休闲食品品质与食品安全问题日益受到关注。肉类休闲食品在目前的发展面临诸如肉制品的品质较低等问题,因此需要提升其品质,尤其是在减盐、减糖、减脂、增鲜等方面。在食品加工中存在一些危害物等安全隐患,如化学性、物理性及加工伴生危害物等,需要建立起检测技术和控制技术以做到安全控制。基于此,文章系统性总结了肉类休闲食品品质提升的方法及安全控制领域近十年来的研究进展,以期为肉类休闲食品品质安全保证及产业升级提供借鉴与参考,进而促进肉类休闲食品产业的高质量发展。     

Improving functional value of meat products

In recent years, much attention has been paid to develop meat and meat products with physiological functions to promote health conditions and prevent the risk of diseases. This review focuses on strategies to improve the functional value of meat and meat products. Value improvement can be realized by adding functional compounds including conjugated linoneleic acid, vitamin E, n3 fatty acids and selenium in animal diets to improve animal production, carcass composition and fresh meat quality. In addition, functional ingredients such as vegetable proteins, dietary fibers, herbs and spices, and lactic acid bacteria can be directly incorporated into meat products during processing to improve their functional value for consumers. Functional compounds, especially peptides, can also be generated from meat and meat products during processing such as fermentation, curing and aging, and enzymatic hydrolysis. This review further discusses the current status, consumer acceptance, and market for functional foods from the global viewpoints. Future prospects for functional meat and meat products are also discussed.     

浅析肉制品中植物源性转基因成分风险

肉制品种类繁多, 是人们日常饮食中重要的组成部分。在现代肉类产品加工过程中, 为改善肉制品的品质、优化产品质量、确保营养均衡, 植物源的成份如植物蛋白、淀粉、膳食纤维、食用胶、植物油以及各种调味品等被广泛运用。伴随着当前全球范围内转基因作物的商品化, 导致肉制品中不可避免地面临植物源性转基因成分风险。本文主要对我国肉制品的现状、肉制品中植物源性成分的使用、肉制品中植物源转基因成分风险以及转基因成分检测进行了概述。旨在引起社会对来自于转基因农作物成分在肉制品下游加工环节中使用情况加以关注, 从而推动转基因食品追溯体系的建立, 进一步规范标识。     

辐照肉品的安全性

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义。本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性。