海蜇热炒菜四款

海蜇是家庭宴席上常用的一种海味,但一般多用它拌制凉菜,如黄瓜拌蜇皮、芹菜炝蜇皮、白菜心拌蜇头等,而用于烹制热菜则不多见了。本文仅以四款海蜇炒菜奉献给读者,算是抛砖引玉吧。     

名店探索之“旺菜”

精致美味的菜肴,食材讲究、工序复杂,价格却不高。前来就餐的客人必会点上一道,因此就出现这么一类利润不高,却能创收的菜肴。本刊联合各酒店推荐几款点单率超高的“旺菜”。     

“造势菜”之石烹菜

造势菜，即营造一种就餐时的餐桌气势和氛围，以奇制胜的菜式。如：铁板菜、石烹菜、火焰菜、烛光菜、锅巴菜、烟雾菜等，以声、光、气来陪衬菜肴，起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。《西游记》中，白骨精采用障眼法把一篮子石头变成斋饭，哄唐僧师徒去吃，那是神话里的事了。如今，石头烹的菜已经堂而皇之地被端上人们的餐桌，成为新一轮饮食时尚中不可或缺的元素。     

油烟熏出“厨师病”

常人眼中的厨师多半大腹便便，个中原因多是由于暴饮暴食，但厨师之所以会暴饮暴食，真正的“罪魁”却是厨房的油烟。由于中午客人较多，厨师需要长时间在厨房炒菜。而厨房又通风不良，妙菜散发的油烟难以排放，积聚起来慢慢“熏陶”厨师，长期如此，厨师被动吸入大量油烟，就会出现食欲减退的症状：明明腹中饥饿，却食之无味，对油腻的菜肴屡有“闷油”之感。     

现代厨房之——厨师长人员管理

厨房是一个特殊的劳动密集型场所．是一个饭店、酒楼中最活跃、最重要的部门．一个最容易出现差错的部门．也是就餐客人评价最多、聚集最多、意见最多、社会影响力非常大的部门。因此．加强厨房中厨师队伍的管理尤为重要、势在必行．而管理厨师的厨师长也就显得更为重要。作为厨房的管理者．首先要管好自己．然后才能理顺别人。     

喻俊熙:云南冷菜的美西施

在三里屯的一坐一忘餐厅,晌午的阳光照进来,满屋子的雏菊都低调地绽放开来。我见到喻俊熙的时候,她像一只蝴蝶一样,翩翩然就到了我的面前,又腼腆地坐下,让我再次看到云南女孩儿浓烈得毫不做作的笑容。     

如何快速出菜

安东尼 伯尔顿在他的《厨室机密》中说：“专业级烹饪不是最好的配方、最新颖的表现形式和最有创意的原料,口味和外形的巧妙结合：实际上,专业级烹饪在你坐下来吃饭之前就已经把所有的东西都准备好了。”其实,在绝大多数时候,餐馆提供给顾客的是流水线食物,而所谓专业级烹饪是一种商业烹饪行为,如果你想从中赢利,就要保证流水线的畅通,而快速出莱就是一个流水线标准和运作的问题。     

良轩中有好菜

茶陵北路斜土路口有一家餐馆装潢十分简洁、大气,一块一块色彩,合起来就像一帧装饰画。就餐环境比较惬意。噢,他家的门口很隐蔽,店招很小,看准了,一推进去一就是他了。     

关于创新菜的点滴故事

当今社会就像是一个高速旋转的陀螺,变化日新月异,就拿我们餐饮业来说吧,大家刚赞叹完精美的糖艺盘饰,又猛然被神奇的分子料理所震惊,而这样一些餐饮新亮点,都给老板们带来了滚滚财源。因此,他们总是想方设法逼迫厨师不断地去研发新菜。我从事餐饮工作有些年头了,以前在后堂做厨师,现在换到了前厅做管理,但是同样要参与菜品的研发。研发新菜时,既有苦思冥想、不断改进的成果,也     

路遇江湖菜

记得一位名人曾经说过：美食是可遇而不可求的——有时你怀着好心情到大饭店就餐,可菜品却令人扫兴;而当你有时偶人路边小店,又可能吃得满面春光,我倒是很认同这种观点。     

融合出新菜

近几年,捞汁菜（又名捞拌莱）在凉菜家族里似乎成了一张王牌,而每年进入夏季,捞汁菜品更是卖得火爆。     

如何让“迎宾菜”抓住食客的胃

凉菜,是每一场宴席的“序曲”,凉菜的外型与风味直接影响着人们赴宴情绪,如果这凉莱在视觉上、味觉上都能让赴宴的宾客获得美的享受,能进一步促进宾主之间的感情交流及宴会高潮的形成。     

风格迥异的怪味菜

提起怪味菜,人们不会感到陌生,但自己动手来做,恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜,最重要的是各味要做到既平衡又和谐,恰到好处。怪味菜原多用于凉菜,随着人们口味的提高,其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜,以飨读者。     

马志和:敞开一扇清真菜大门

对于大多数人来说,清真菜就是那顶礼拜帽,那些牛羊肉特有的味道,那些穆斯林的面孔,以及烤肉的浓烟。多少次路过清真餐厅都没有大方地推门而入,只是抱着一点试探的目光朝那餐厅的玻璃窗里瞄了又瞄,终究作罢。那一扇清真菜的大门就那样虚掩着,今天有幸能采访到清真菜的带头人,中国烹饪协会名厨专业委员会委员马志和,他说:进来吧,清真菜的大门一直敞开着。     

如何为客人“说菜”

例1：2001年1O月21日晚,参加上海APEC领导人非正式会议的日本小泉首相在上海大厦设宴,饭店为此设计了有8味冷围碟和14道热炒的淮扬莱宴席菜单。举宴时．每道莱上桌都由服务员通过翻译—向小泉介绍菜点中的典故和传说,引起了小泉首相的浓厚兴趣。     

十人九菜

日前参加了一个以“低碳餐饮”为口号的厨界论坛。会间午餐时,听到一位从台湾来的同仁口吐新词,叫做“十人九莱”。细一询问,原来在我国的这个宝岛上,低碳餐饮已经从口号走向具象,外出就餐点菜时,一般是三个人点三个莱,四个人点四个莱,以五人五莱为上限,人再多就要发生变化：     

浸汁菜

浸汁菜是将熟制的烹饪原料,放入调好的汤汁中浸泡入味,再取出食用的一种凉菜,颇受食客青睐。     

啥是捞拌菜

捞拌莱是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语,而什么是捞拌菜呢？有人说那就是指汤汤水水比较多,上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。     

尝尝咱东北的大铁锅菜

我是个好吃嘴,若谈梦想,便是惦记着哪天开个兰师傅私房小厨,除了做菜给自己吃,还能给客人们做他们喜欢吃的各种菜,岂不妙哉?     

酒店菜的鲜浓滋味

特色鸡片这道凉菜当中,加入了大量的煳辣椒面调味,故成菜带有一股独特的煳香味。