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3 制曲“制曲”是酱油酿造的重要工序之一。制曲的目的 ,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件 ,以保证米曲霉正常的生长、繁殖 ,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种“酶” ,这些“酶”类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因此成曲质量的优劣 ,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量。中国传统的老法制曲 ,多采用帘子、竹匾、木盒等简单设备 ,操作繁重 ,温湿度不易控制 ,制曲时间长 ,成曲质量不稳定。5 0年代末到 6 0年代 ,在酱油行业推广应用了“厚层通风制曲设备” (机械制曲 )。从开始简单的曲池通风制曲 ,发… 相似文献
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4 发酵我国的酱油发酵工艺,根据在发酵时加入盐水(或水)量的多少,划分为稀态醪发酵和固态醅发酵两大类。同时依据加入的盐水,含盐量高低又分为高盐发酵,低盐发酵,如果加入的为淡水则称之为无盐发酵等三种类型。 相似文献
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5 浸出5 1 酱油提取工艺的沿革中国传统的酿造酱油提取方法 ,一是采用抽油的方法 ,即将用竹条编成的圆筒 ,插放成熟的酱醪中 ,然后将渗入到竹筒内的酱汁取出 ,即是酱油 ;二是采用杠杆或木榨床 (榨箱 )来榨酱油 ,将成熟的酱醪装入布袋内 ,一层层的堆放在榨床 (榨箱 )内 ,然后加压 ;压出的酱汁 ,流入榨床 (榨箱 )下的地缸内 ,即是酱油。在压榨操作时 ,生产工人要把几十斤重的石头搬上搬下 ,劳动强度很大。后来 ,在一些较大的酱油厂 ,采用螺旋压榨机代替了木榨 ,在 30~ 4 0年代一些大厂已开始采用水压机来压榨酱油了。在 50~ 6 0年代 ,很多… 相似文献
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酱油生产技术(十一)——低盐固态发酵法酱油生产技术(五) 总被引:1,自引:1,他引:0
6 酱油的加热灭菌、配制和澄清6 1 工艺流程6.2 酱油的加热灭菌生酱油主要是为了杀灭酱油中残存的微生物 ,并起到灭酶的作用。酱油在酿造过程中 ,污染的各种微生物(酵母菌、细菌等 )常常在酱油的表面生成霉花、浮膜、发酵产气 ,引起酱油的酸败变质经加热灭菌 ,可以延长酱油产品的保质期 ,使酱油达到卫生标准的要求。同时加热还可以破坏微生物产生的脱羧酶及磷酸单酯酶的活性 ,以免分解添加在酱油中的核苷酸及氨基酸 ,防止酱油风味的降低。生酱油通过加热还可以调和酱油的香气和风味 ,改善口感 ,但加热也会使一倍分挥发性的香气成份受到损… 相似文献
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提高低盐固态发酵法利用率的探讨 总被引:1,自引:2,他引:1
为了提高低盐固态发酵酱油生产的原料全氮利用率,针对生产工艺过程中原辅料、润水、蒸料、接种制曲、发酵、浸淋等方面进行了反复多次地研讨,提供了各工序的加工方法及注意事项。 相似文献
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HACCP在低盐固态发酵酱油生产中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
在低盐固态发酵酱油生产过程控制GMP的基础上运用HACCP原理,选择着急控制点,制订相应的控制标准,监控程序和纠偏措施,在实际生产中取得良好效果。 相似文献
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在酱油生产中采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件,我厂生产的“将军庙牌”风城酱油就是采用了低盐固态发酵工艺. 相似文献
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酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究 总被引:2,自引:6,他引:2
用无盐固态与低盐固态混合发酵上艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期。试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d)转入低盐固态发酵(65℃,6d),总发酵周期8d,蛋白质转化率为68.07%。 相似文献
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论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革 总被引:1,自引:8,他引:1
低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理;采用固稀淋浇发酵工艺,前期为低盐固态发酵,品温控制在45℃左右,发酵10d,后期采用高盐稀醪发酵,品温控制在30℃左右,添加乳酸菌及酵母培养液,发酵20d左右。 相似文献
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低盐固态酱油生产过程中各因素的控制 总被引:4,自引:0,他引:4
产品的优劣主要取决于生产中各因素的控制。该文阐述了酱油生产过程中从原料到成品各环节如何科学、合理地控制好各因素,以确保酱油产率和终产品质量的提高。 相似文献
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低盐固态法制酱油发酵周期较短,为提高原料利用率和改善产品质量,应规范发酵过程的工艺条件和操作要点,该文提出了几点注意事项:拌曲入池的时机,拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量,防止酱醅表层过度氧化的措施,发酵温度的控制等。 相似文献
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低盐固态原池淋浇发酵酱油技术的探讨 总被引:4,自引:2,他引:2
对原池淋浇发酵酱油生产工艺中的关键控制点做了详细的论述。对目前一些生产企业原池淋浇酱油生产工艺中所存住的实际问题进行了分析,提出了改进措施及操作方法。在节约原料、提高原料利用率、改善酱油风味等方面提出可操作性技术,并从原理上进行了阐述。 相似文献
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研究了酱油固态无盐与低盐混合发酵工艺的各阶段微生物区系的变化规律。半敞开无盐发酵初期微生物数量适中;无盐发酵1d后微生物数量大增,以后趋于稳定。整个发酵过程中,酵母菌和细菌数量比较恒定,是形成酱油香气和丰厚感的物质基础。 相似文献