大吉大利,一起吃鷄

<正>鸡的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,还是比较适合冷食凉拌的肉类。国鸡,是以中国地方鸡血统为主,并以地方鸡特征为育种目标的品种和配套系,涵盖黄羽肉鸡、乌鸡、土蛋鸡以及其他地方观赏类品种,地方鸡品种和以地方鸡品种为主并以地方鸡特征育种为目标的国鸡配套系和新品种。我们所说的土鸡、柴鸡、笨鸡、地方鸡、土蛋鸡都属     

不同品种乌鸡加工德州扒鸡营养品质及风味物质组成分析研究

为研究不同品种乌鸡加工成德州扒鸡的适宜性,对比分析了泰和乌鸡、略阳乌鸡2个品种乌鸡加工成品扒鸡的品质及风味。结果表明,以泰和乌鸡为原料的扒鸡色泽亮度、剪切力、蒸煮损失、脂肪含量、蛋白质含量显著高于略阳乌鸡组(P<0.05),泰和乌鸡组鲜味氨基酸含量较高;以略阳乌鸡为原料的扒鸡水分含量、不饱和脂肪酸含量高于泰和乌鸡组(P<0.05),2个品种鸡肉中挥发性风味物质种类相同,泰和乌鸡组中关键风味物质含量高于略阳乌鸡组。综上所述,略阳乌鸡加工的扒鸡品质在剪切力、蒸煮损失、水分含量等方面优于泰和乌鸡,研究结果为开发乌鸡类扒鸡产品提供了理论依据。     

泰和乌鸡、杂交乌鸡与市售白羽肉鸡的营养成分比较研究

为研究泰和乌鸡肌肉的品质特性及营养成分,对泰和乌鸡、杂交乌鸡和市售白羽肉鸡的基本营养成分、脂质成分、氨基酸组成及含量以及11种微量矿物质元素的含量进行对比分析。结果表明:泰和乌鸡(公、母)肌肉中的水分含量高于其他2个品种;杂交乌鸡公鸡肉中的粗蛋白含量高于其他2个品种,母鸡则低于其他2个品种;泰和乌鸡(公、母)的粗脂肪含量显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡(P<0.05);泰和乌鸡的总胆固醇含量显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡;泰和乌鸡和杂交乌鸡(公、母)的游离脂肪酸含量均显著高于市售白羽肉鸡(P<0.05);3个品种鸡肉(公、母)的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异(P>0.05);泰和乌鸡和杂交乌鸡(公、母)肌肉中的铁、铜、铬、硒元素的含量均高于白羽肉鸡,且有显著差异(P<0.05);3个品种鸡肉(公、母)中铅、镉、砷3种重金属元素的含量均未超过国家限定标准。     

泰和乌鸡、杂交乌鸡与市售白羽肉鸡的营养成分比较研究

为研究泰和乌鸡肌肉的品质特性及营养成分,对泰和乌鸡、杂交乌鸡和市售白羽肉鸡的基本营养成分、脂质成分、氨基酸组成及含量以及11种微量矿物质元素的含量进行对比分析。结果表明:泰和乌鸡(公、母)肌肉中的水分含量高于其他2个品种;杂交乌鸡公鸡肉中的粗蛋白含量高于其他2个品种,母鸡则低于其他2个品种;泰和乌鸡(公、母)的粗脂肪含量显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡(P0.05);泰和乌鸡的总胆固醇含量显著低于杂交乌鸡和市售白羽肉鸡;泰和乌鸡和杂交乌鸡(公、母)的游离脂肪酸含量均显著高于市售白羽肉鸡(P0.05);3个品种鸡肉(公、母)的总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均无显著差异(P0.05);泰和乌鸡和杂交乌鸡(公、母)肌肉中的铁、铜、铬、硒元素的含量均高于白羽肉鸡,且有显著差异(P0.05);3个品种鸡肉(公、母)中铅、镉、砷3种重金属元素的含量均未超过国家限定标准。     

不同品种及部位鸡肉对风鸡加工适应性的影响

通过比较不同品种(817肉杂鸡、AA肉鸡和海兰褐蛋鸡)鸡胸肉和鸡腿肉风干制品的理化指标(出品率、色泽、水分含量、剪切力、硬度、弹性、凝聚力和咀嚼性)、感官品质(滋味、香气、质地、色泽和总体接受度)和营养指标(游离氨基酸),筛选适合于加工风干鸡肉制品的最佳原料。结果表明:海兰褐蛋鸡风干制品的出品率和水分含量最高,AA肉鸡次之,817肉杂鸡最小(P0.05);AA肉鸡风干制品的亮度值(L~*)和黄度值(b~*)均显著高于817肉杂鸡和海兰褐蛋鸡;海兰褐蛋鸡胸肉风干制品的质构指标数值均显著较高(P0.05),AA肉鸡风干制品比较适宜;海兰褐蛋鸡胸肉、817肉杂鸡胸肉、817肉杂鸡腿肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总体接受度得分较高;817肉杂鸡胸肉和AA肉鸡腿肉风干制品的总游离氨基酸和风味氨基酸含量较高。综上所述,AA肉鸡腿肉和胸肉最适合制作成风鸡产品,817肉杂鸡比较适合,海兰褐蛋鸡不适合。     

云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05)。     

地方土鸡和笼养肉鸡的肉质特性研究

通过测定地方土鸡(衡山三黄鸡)、笼养肉鸡(三黄鸡和AA肉鸡)等3种鸡的部分肉质指标,对地方土鸡和笼养肉鸡的肉质进行比较分析。结果表明:(1)衡山三黄鸡的总胶原蛋白含量显著高于三黄鸡和AA肉鸡(P<0.05),其热残留胶原蛋白含量则极显著高于三黄鸡和AA肉鸡(P<0.01),衡山三黄鸡的热溶性胶原蛋白含量极显著低于三黄鸡和AA肉鸡(P<0.01);(2)三黄鸡胸肌的含水量极显著高于衡山三黄鸡和AA肉鸡(P<0.01),其腿肌的含水量显著高于另外两种鸡(P<0.05);(3)AA肉鸡的肌间脂肪含量显著高于三黄鸡和衡山三黄鸡(P<0.05);(4)衡山三黄鸡肌肉的滴水损失极显著低于三黄鸡和AA肉鸡(P<0.01);衡山三黄鸡胸肌的蒸煮损失显著低于三黄鸡和AA肉鸡,而其腿肌的蒸煮损失显著高于这2种鸡(P<0.05)。     

乌鸡精、乌鸡肽和乌鸡汤蛋白质含量及相对分子质量分布的比较

文中对乌鸡精、乌鸡肽和乌鸡汤蛋白质含量及蛋白质相对分子质量分布区间进行了比较。结果表明:乌鸡肽总蛋白质含量为84.18%,酸溶蛋白质含量为83.10%,明显高于乌鸡精和乌鸡汤;乌鸡肽的小分子蛋白质含量更高,相对分子质量140-1 000的占92.59%,更利于人体的吸收。     

乌鸡小档案

乌鸡因皮肤、骨骼、肌肉均呈乌黑色而得名,是我国稀有的珍禽。其中最著名的品种是江西省泰和县原产的泰和鸡和该省余干县原产的余干乌黑鸡。从营养价值上看,乌鸡的营养高于普通鸡,口感也非常细嫩。至于药用和食疗作用,普通鸡更无法与乌鸡相比。乌鸡是补虚劳、养身体的上好佳品,难怪人们称乌鸡是"黑了心的宝贝"。     

乌鸡的食疗方

乌鸡,是药食两宜的食疗佳品,因是妇科名药“乌鸡白凤丸”的主要原料,而闻名遐迩于中外.乌鸡含有丰富的黑色素、蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素C、维生素E、烟酸、18种氨基酸和钙、磷、铁、铜、锌、钾等18种微量元素.乌鸡的血清总蛋白和y一球蛋白含量,均明显高于普通鸡.每100克乌鸡肉中,含氨     

鸡肉的营养成分和质构特性研究

目的探讨品种和饲龄对鸡肉营养成分和质构特性的影响。方法以不同品种和饲龄肉鸡的鸡胸肉和鸡腿肉为实验材料,测定其水分、蛋白质、脂肪及灰分含量,同时测定硬度、弹性和胶粘性等质构参数的变化。结果不同品种肉鸡的鸡肉水分和蛋白质含量间有显著差异,而脂肪含量间的差异不明显。其中,杏花鸡的鸡肉水分含量最低,改良胡须鸡的鸡肉蛋白质含量最高。随着饲养天数变长,鸡肉的水分含量和蛋白质含量增加,脂肪含量减少。纯种胡须鸡的肉质较软且弹性好,咀嚼口感最好;改良胡须鸡的肉质最硬且胶粘性高,咀嚼口感一般;杏花鸡的肉质软,但弹性低,咀嚼感和口感一般;仙居鸡的肉质较硬、弹性低且胶粘性高,口感最差。结论品种和饲龄可以影响鸡肉的营养成分和质构特性,胡须鸡的营养成分和质构特性优于其他3种鸡。     

鸡骨架综合利用的现状及发展趋势

鸡骨架是鸡肉加工过程中的副产品,含丰富的营养素,其中蛋白质和脂肪含量与肉类相似,并且矿物质含量较高。随着肉鸡养殖业的发展,我国鸡骨产量增长迅速,鸡骨加工的调味料发展势头良好,但我国骨类调味料无论在基础研究、设备研发还是新技术应用等方面与发达国家相比都存在较大差距。从鸡骨架的营养特性、资源概况、开发现状、鸡骨肉加工产品等几个方面进行了分析,鸡骨架的营养极为丰富。随着食品行业的发展,骨类调味料的开发具有广阔的前景。     

基于近红外光谱的散养土鸡与笼养肉鸡的 营养成分预测

目的建立土鸡与肉鸡的蛋白质、脂肪含量快速预测模型。方法收集土鸡与肉鸡新鲜样本各30份,取其中各20份样品,应用近红外光谱分析技术和区间最小二乘法建立蛋白质、脂肪的定量分析模型;然后对剩余样品进行预测,并进行误差分析。结果土鸡与肉鸡的蛋白质模型相关系数分别是0.978和0.963,内部交叉验证均方差(RMSECV)分别为0.197和0.201;脂肪模型的相关系数分别为0.946和0.952,RMSECV值分别为0.318和0.149。预测中,蛋白质预测结果与实测结果误差平均为0.193和0.214,标准差为0.098和0.065;脂肪预测结果与实测结果的误差平均值分别为0.318和0.149,标准差分别为0.072和0.103。结论通过预测结果与实测结果比较,发现差异并不显著,标准方差在10%及以下,并且预测模型的相关系数越大,预测结果越准确,说明了近红外光谱技术与区间最小二乘法预测模型的可行性、准确性、快速便捷性,能够为市场土鸡肉与肉鸡肉的鉴别提供快捷有效的方法。同时,为提高预测结果的准确性,需采用尽量多的样品建立预测模型。     

拜城油鸡鸡肉及鸡皮脂肪酸组成分析研究

以新疆拜城油鸡为材料,对其鸡皮和鸡肉脂肪酸组成进行分析,与拜城土鸡及肉鸡进行比较研究。结果显示,拜城油鸡鸡皮和鸡肉总脂质中各检出25种脂肪酸。鸡皮总脂肪酸组成中不饱和脂肪酸的比例鸡种间差异较小,但在拜城油鸡鸡肉中的不饱和脂肪酸比例显著高于市售肉鸡。鸡皮和鸡肉中的主要不饱和脂肪酸为C16:1(9),C18:1(9),C18:1(11),C18:2,C18:3和C20:4,其中拜城油鸡的C18:3和C20:4含量均高于拜城土鸡和肉鸡。对于不同月龄的拜城油鸡脂肪酸含量而言,月龄大的拜城油鸡鸡肉的不饱和脂肪酸含量显著低于月龄小的拜城油鸡。     

不同品种鸡胚蛋孵化期间营养成分的变化

通过研究不同品种鸡胚蛋孵化期间营养成分的变化发现:随着孵化期的延长,不同品种鸡胚蛋的各种营养成分变化趋势类似,但变化幅度明显不同。在鸡胚蛋孵化期间,其水分和油脂含量逐渐下降,蛋白质和无机盐含量逐渐增加。孵化期间,与蛋鸡胚蛋和肉鸡胚蛋相比,乌骨鸡胚蛋和柴鸡胚蛋的蛋白和无机盐含量上升幅度均较高,油脂含量下降幅度较大,水分含量下降幅度较小。孵化至18d时,柴鸡胚蛋的油脂含量最高,乌骨鸡胚蛋的蛋白和无机盐含量最高。     

冰鲜时间对不同性别青爪乌鸡和黄麻鸡鸡肉中肌苷酸含量的影响

为研究品种、性别及冰鲜时间对鸡肉肌苷酸(IMP)含量的影响,选取甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的青爪乌鸡和黄麻鸡2个鸡种作为试验对象,采用高效液相色谱法分析了不同性别鸡肉肌苷酸含量及不同冰鲜时间条件下肌苷酸含量变化情况。结果表明:IMP含量在0~4℃条件下随着保鲜时间延长呈先上升再下降的趋势,8 h时出现峰值,青爪乌鸡肉中肌苷酸含量大于黄麻鸡(p<0.05);对青爪乌鸡和黄麻鸡而言,母鸡肉肌苷酸含量大于公鸡肉(p<0.05)。在4℃冷藏8 h后,青爪乌鸡鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌酐(HxR)含量显著高于黄麻鸡鸡肉(p<0.05),AMP含量稍高于黄麻鸡鸡肉;青爪乌鸡母鸡肉中IMP、HxR含量显著高于公鸡肉(p<0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公鸡肉(p>0.05);ATP均未检出。因此得知:冰鲜时间对青爪乌鸡和黄麻鸡肉中IMP的降解有显著影响,推荐鸡肉在0~4℃条件下保鲜8 h食用风味最佳。本实验为鸡屠宰采后肉质保鲜技术的利用提供参考依据。     

不同调味类腌制对略阳乌鸡肉干质构及挥发性风味的影响

略阳乌鸡营养价值丰富，为开发略阳乌鸡新产品，制作风味略阳乌鸡肉干，促进略阳乌鸡产业发展。本研究以略阳乌鸡鸡胸肉为主要原料，进行麻辣和孜然两种风味腌制，测定风味略阳乌鸡肉干的质构特性，采用电子鼻与气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对风味略阳乌鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析，利用线性判别分析方法（LDA）对电子鼻数据分析。分析表明孜然和麻辣乌鸡肉干咀嚼性较好，并检测和分析出30余种挥发性风味物质。腌制处理对略阳乌鸡肉干的风味影响显著，麻辣乌鸡肉干以醇类（67.77%）和烃类（10.54%）物质为主，孜然乌鸡肉干中醛类（12.79%）物质和茴香脑（11.55%）相对含量较高。本研究可为略阳乌鸡相关产品的开发提供新思路。     

云南剥隘鸡与河南肉鸡肌肉中肌苷酸含量的 比较研究

目的比较研究不同月龄、性别的云南剥隘鸡与河南肉鸡肌肉中不同胴体部位的肌苷酸含量。方法随机选取健康5月、7月龄左右的云南剥隘鸡、河南肉鸡,公母各10只,屠宰取胸肌和腿肌待测。采用高效液相色谱法测定出不同月龄(5、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的云南剥隘鸡和河南肉鸡肌肉中肌苷酸含量。结果云南剥隘鸡、河南肉鸡肌肉中肌苷酸含量分别为2.4374~3.3192 mg/g、2.2095~3.0220 mg/g;5月、7月龄的云南剥隘鸡肌肉中肌苷酸含量均显著高于同月龄的河南肉鸡(P0.05);云南剥隘鸡肌肉中肌苷酸含量高于同性别的河南肉鸡,其中2种品种的母鸡肌肉中肌苷酸含量差距更显著(P0.05);云南剥隘鸡胸肌、腿肌中肌苷酸含量均显著高于相同胴体部位的河南肉鸡(P0.05)。结论不同月龄、性别、胴体部位对2个品种鸡肌肉中肌苷酸含量的差异性均产生显著影响,云南剥隘鸡肌肉中肌苷酸含量要高于相同条件下的河南肉鸡。     

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

吃鸡肉别入九误区

正鸡肉是白肉,营养高,很多人都知道白肉比红肉好,所以鸡肉是我们饮食生活中最常食用的肉类。那么你对鸡肉的正确吃法了解得多吗?对于鸡肉的食用,我们常常存在着不同的误解,以下几种则是最为常见的。误区一:土鸡营养远远高于肉鸡。现在很多人喜欢吃土鸡,一是因为它肉味好,二是觉得土鸡吃的是五谷和小