结冷胶在果粒酸性乳饮料中的应用研究

研究了添加结冷胶的不同工艺流程及结冷胶和乳酸钙质量分数对乳饮料的影响。结果表明，在乳饮料中添加0．02％-0．03％的结冷胶能提高果粒的悬浮性；随结冷胶添加量的增加，乳饮料的沉淀率、黏度、悬浮性也会相应提高；在加入结冷胶的基础上添加0．02％～0．04％的乳酸钙，能提高果粒悬浮性。     

食用胶及其在肉制品中的应用

主要介绍了食用胶的作用,并叙述了卡拉胶,黄原胶,瓜尔豆胶,复合食用胶等几种主要实用胶在肉制品加工的应用。     

燕麦乳饮料生产工艺的研究

本论文以燕麦为主要原料,并对燕麦乳饮料的制作工艺进行了研究,通过单因素实验与正交试验,确定燕麦乳饮料的最佳配方。结果表明:当燕麦汁添加量为80%、全脂奶粉添加量为8%、白砂糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.06%时,该饮料带有酸甜口感且含有燕麦风味的酸化乳饮料。该饮料口感协调、组织状态均匀稳定并具有燕麦营养特性。     

复配食用胶在肉制品加工过程中的应用研究进展

综述了复配食用胶在肉制品加工过程中的应用及其对肉制品品质影响的研究进展。复配食用胶在肉制品加工过程中应用,具有蛋白保护、凝胶保水、乳化稳定、品质提升、覆膜保鲜等作用,对肉制品品质的改善具有积极作用,但食用胶的种类和复配比例,以及其对改善肉制品品质的作用机理仍有待进一步深入研究。     

燕麦胶在肉糜中的初步应用研究

研究了燕麦胶的持水性、持油性和在肉糜中的适宜添加量;通过感官评定、肉糜持水性、乳化性的测定评价了燕麦胶肉糜的品质。结果表明,燕麦胶具有较好的持水性和持油性,燕麦胶添加在肉糜中具有较好的可接受性。     

酶法制备燕麦乳饮料的工艺研究

以燕麦为主要原料生产燕麦乳饮料,并对其生产工艺进行优化.结果表明,采用α-淀粉酶在80℃下水解50 min,燕麦与水的比例为1:15(W:V),添加0.12 %的黄原胶;0.02%VC;0.01%的食盐和0.01%三聚磷酸钠,通过酶解、调配、均质、灭菌工艺能制备出品质良好的燕麦乳.     

淀粉、大豆蛋白和食用胶在肉品加工中的应用

淀粉、大豆蛋白和食用胶是肉制品中常用的添加剂,本文主要介绍了三者在肉品加工中的作用,并对其作用机理进行了阐述.     

草莓燕麦发酵乳饮料的工艺研究

以感官评分为考察指标,采用单因素实验分析了燕麦发酵乳、草莓原浆与稳定剂黄原胶添加量对该乳饮料的最佳配比的影响。再通过正交试验优化草莓燕麦发酵乳饮料工艺参数。结果表明：影响草莓燕麦发酵乳饮料工艺参数的因素为燕麦发酵乳添加量>草莓原浆添加量>稳定剂黄原胶添加量。最佳配方为以乳饮料100 g为基准,燕麦发酵乳添加量50%,草莓原浆添加量25%,黄原胶添加量0.25%。此时草莓燕麦发酵乳饮料感官评分为95,黏度为732.64 mPa·s,酸度为71.42。     

结冷胶的特性及其在冰淇淋生产中的应用

阐述了结冷胶的结构和特性，结冷胶水溶液在0.01％～0.04％的范围内呈假塑性流体特性，在005％时即可形成凝胶，与其它食品胶复合可应用于冰淇淋生产中。     

燕麦蛋白-结冷胶冷诱导凝胶微观结构与控释特性的关联性研究

热变性后的燕麦蛋白(oat protein isolate,OPI)与结冷胶(gellan gum,GG)通过添加不同浓度的葡糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone,GDL)形成OPI-GG冷诱导凝胶,通过质构分析、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜以及傅里叶红外光谱,研究不同条件下形成的凝胶微结构以及分子构象的变化,探究不同凝胶微结构与凝胶控释特性的关联性。结果表明,在GG添加量为0.1%、pH 5时,凝胶硬度最大,随着GG浓度升高,凝胶硬度逐渐变弱。通过扫描电镜和激光共聚焦的观察可知OPI-GG凝胶可形成两种网络微结构,在pH 4和pH 5时,OPI与GG之间由于静电引力使其相互作用力增强,形成致密且均匀的单网络微结构;在pH 6和pH 7时,OPI与GG由于静电斥力的作用产生相分离,从而形成双网络结构。具有不同微结构的OPI-GG凝胶可作为基质包埋核黄素,双网络结构的凝胶可有效提高核黄素的包埋率(75%),其在pH 1.2磷酸缓冲溶液(phosphate buffer saline,PBS)中浸泡2 h后核黄素的释放率为33%;致密的单网络结构OPI-GG凝胶包埋率为61%,在pH1.2 PBS中可有效阻止核黄素的释放,其释放率为18%,并在pH 7.4 PBS中使核黄素逐步释放,8 h后释放率为53%。该研究结果表明,在中性条件下制备的OPI-GG双网络结构冷凝胶具有较好的核黄素包埋能力,在酸性条件下制备的OPI-GG单网络冷凝胶具有较好的控释能力,因此,不同微结构的OPI-GG冷凝胶具有作为营养素包埋和递送体系的潜力。     

黑加仑燕麦乳饮料工艺及其对小鼠抗疲劳作用研究

以黑加仑和燕麦为主要原料研制一款抗疲劳乳饮料,采用单因素和正交试验优化配方,并研究饮料的抗疲劳性能。结果表明:最佳工艺参数为黑加仑汁添加量20%、燕麦汁添加量50%、纯牛奶添加量25%,白砂糖添加量3.5%,在此工艺条件下,产品感官评价为92.5分。小鼠负重游泳实验表明,小鼠景灌胃20 d后,负重游泳时间增长203.4 s,说明黑加仑燕麦乳饮料对小鼠具有抗疲劳作用。     

结冷胶在非膨化冷食品中的应用研究

从结冷胶的特点和冷食品新产品开发的要求出发，重点研究了结冷胶在冷食品中的应用，以适应冷食品发展的需要。选取适宜的胶体与其复配，达到最佳凝胶效果。然后将复配胶体用于非膨化冷食品中，得到较理想的酥脆冷食品配方。配方为：葡萄糖15％，甜蜜素0．10％，柠檬酸0．15％，柠檬酸钠0．03％，结冷胶0．02％，魔芋胶0．08％，卡拉胶0．05％，氯化钙0．1％，水84．47％。     

结冷胶在冰淇淋中的应用研究

从冷食品开发的要求出发,研究了结冷胶在冰淇淋中的应用.选取适宜的食品胶体与其复配,得出复配方案后,根据结冷胶较易与Ca2+结合的特点,通过改变柠檬酸钠的添加量来调整其与Ca2+的结合量,得到在组织结构、口感、膨胀率等方面都比较理想的冰淇淋配方.     

营养燕麦乳的研制

以营养丰富的燕麦为原料,对燕麦乳饮料的工艺、配方及产品质量进行研究,研制了色、香、味及组织状态俱佳的营养燕麦乳饮料。     

复合增稠剂在奶啤饮料中的应用研究

通过单因素试验、多因素正交试验研究复合增稠剂、乳化剂、增重剂等添加剂对凝固型酸奶及奶啤饮料稳定性的影响,确定出最优的复配增稠剂配方:CMC0.05%、黄原胶0.10%、蔗糖脂肪酸酯0.15%,以此复配增稠剂制作的奶啤饮料稳定性最佳。     

燕麦胶及燕麦醇提物对大鼠降脂减肥作用的研究

研究的目的在于探讨燕麦胶及燕麦醇提物对大鼠的降脂减肥作用。以燕麦麸皮为原料,以70%(v/v)的乙醇溶液为介质提取获得燕麦醇提物,再以蒸馏水为介质提取,然后经酶处理脱除淀粉、等电点法脱除蛋白获得燕麦胶;通过喂饲高营养饲料建立营养性肥胖大鼠模型,实验包括正常对照组、模型对照组、燕麦胶组、燕麦醇提物组和协同作用组。三个剂量组每天分别灌胃给予330mg/kg.d的燕麦胶、50mg/kg.d的醇提物、330mg/kg.d的燕麦胶+50mg/kg.d的燕麦醇提物,正常对照组和模型对照组每天灌胃同等体积的蒸馏水,4周后测定大鼠体重、体脂、内脏重量和血脂的变化,并计算李氏指数、脂肪指数和内脏指数。结果表明,燕麦胶和燕麦醇提物协同作用可显著降低肥胖大鼠的体重(P0.01)、脂肪指数(P0.05)、血清总胆固醇(P0.05)及血清甘油三酯(P0.01),提高高密度脂蛋白胆固醇(P0.05)含量,具有显著的降脂减肥作用。     

发芽大豆燕麦乳的研制

探讨了以发芽大豆、燕麦为主要原料,配以薏米等为辅料,研制出了一种风味,色泽,口感,质地俱佳的新型保健饮品。同时对发芽大豆燕麦乳的工艺、配方和产品质量进行了研究。     

结冷胶在悬浮饮料体系中的应用研究

[目的]研究结冷胶在悬浮饮料体系中的应用。[方法]分别以结冷胶、碳酸钙、多聚磷酸钠、柠檬酸为单因素,制备悬浮溶液,评定不同因素对悬浮体系的悬浮能力及稳定性等性能的影响。并以结冷胶、碳酸钙、多聚磷酸钠、柠檬酸为试验因素,选用L9(34)正交试验,通过对产品的感官评定与方差分析,得出用结冷胶制备悬浮体系的最佳配方。[结果]最佳配方为:结冷胶0.018%、碳酸钙0.04%、多聚磷酸钠0.02%、柠檬酸0.2%。[结论]为结冷胶在悬浮饮料中应用提供依据。     

结冷胶与可得然胶复配在无麸质面条加工中的应用研究

研究了结冷胶与可得然胶复配在无麸质面条制品中的作用。分别添加结冷胶、可得然胶到面粉中制成面条,研究其对面条若干品质的影响。并以水、盐、结冷胶、可得然胶为试验因素,选用L9(34)正交试验,测定不同比例下的感官评价值。试验得出面条的优质最佳配方为:结冷胶0.28 g/100g,可得然胶0.13 g/100g,食盐2.3 g/100g,水52 g/100g。     

结冷胶及其在食品工业中的应用

结冷胶是一种微生物胞外多糖。文中主要介绍了结冷胶的组成、基本特性、制备及其在食品工业中的应用。