西藏牦牛软质鲜奶酪加工工艺优化及其品质测定

为了充分利用西藏拉萨市柳梧沟的牦牛乳原料,研究牦牛软质鲜奶酪的加工工艺,采用单因素试验、正交试验以及验证试验研究了发酵剂添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度对牦牛软质鲜奶酪的感观品质及得率的影响。确定了牦牛奶软质鲜奶酪加工最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.4 g/100mL,凝乳酶添加量0.025 g/100mL,凝乳温度41℃。在此条件下所加工出的牦牛软质鲜奶酪感官品质良好、营养丰富、微生物指标正常,其营养价值高于娟姗牛乳鲜奶酪。     

牛奶软质干酪的凝乳工艺研究

以鲜牛乳为原料,通过杀菌温度、凝乳酶添加量以及凝乳温度3个因素的单因素实验和正交实验确定软质奶酪的最优凝乳工艺参数。试验结果表明,凝乳酶添加量对凝乳效果的影响最大,其次为凝乳温度和杀菌温度。凝乳酶添加量为0.005%,凝乳温度55℃,杀菌温度75℃,20 min时为制备软质奶酪凝乳的最佳工艺,此时得到的软质奶酪具有较高的感官分数。     

牦牛乳Halloumi奶酪工艺优化及理化特性研究

以牦牛乳与荷斯坦牛乳为原料，通过牦牛乳与荷斯坦牛乳比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、热烫温度做单因素试验，以产率为评价指标进行四因素三水平正交试验，即牦牛乳与荷斯坦牛乳比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、热烫温度，得到Halloumi奶酪最佳生产工艺为牦牛乳与荷斯坦牛乳比例4∶1、氯化钙添加量0.04 g/100 m L、凝乳酶添加量0.003 g/100 m L、热烫温度65℃。选取圆柱探头TA3/100，夹具TA-RT-KIT,测试速度为0.5 mm/s,返回速度为0.5 mm/s,形变量为50%的参数下测得单因素试验与正交试验产品的质构。制得的Halloumi奶酪水分含量26.04%，脂肪含量38.81%,pH 7.40，蛋白质含量30.16%。     

羊奶软质奶酪关键工艺及成熟特性的研究

以酒泉肃北县山羊乳为原料,优化了羊奶软质奶酪的工艺参数,并观察成熟期间奶酪理化指标和微观结构的变化。结果显示:羊奶软质奶酪最佳工艺参数为杀菌温度控制在72～75℃,杀菌时间为15～20s,乳酸菌发酵剂添加量为0.4%,凝乳温度36℃,氯化钙添加量为0.03%,凝乳酶添加量为0.55mL/100IU,凝乳pH为5.9;随着时间的增加,奶酪蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,而且结构变得粗糙,同时羊奶所特有的膻味通过奶酪的发酵作用也大大降低。     

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。     

乳清在奶酪制作中的工艺优化

实验以新鲜牛乳为原料,在传统奶酪的制作过程中添加乳清,通过单因素试验研究乳清添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间对奶酪得率和感官评分的影响,在单因素试验基础上,通过正交试验对添加乳清奶酪的凝乳工艺进行优化,得出在乳清添加量25%、凝乳酶添加量0.25%、凝乳时间40 min的条件下奶酪的得率和感官评分较高。     

奶油干酪生产关键工艺参数研究

为研究奶油干酪的关键工艺参数,通过奶油干酪制作工艺过程中氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度、脂肪添加量这些工艺参数的设计,以产率、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、感官品质为评价指标进行实验,通过正交优化分析试验得到最佳的工艺参数组合为凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳温度32℃、脂肪添加量12%、氯化钙添加量0.01g/mL。所得最佳工艺效果较好,可作为奶油干酪的实际生产工艺。     

牦牛奶Mozzarella奶酪的工艺及品质研究

以贯筋藤凝乳酶和牦牛奶为原料,研制牦牛奶Mozzarella奶酪.通过单因素和正交试验优化牦牛奶Mozzarella奶酪的加工工艺,以小牛皱胃酶生产的牦牛奶Mozzarella奶酪作对照,分析产品的感官、理化、质构、功能特性指标以及游离脂肪酸和游离氨基酸含量.结果表明:在贯筋藤凝乳酶添加量为0.5％,热烫拉伸pH值为4...     

帕马森干酪加工工艺对产品品质的影响

对影响帕马森奶酪感官评价和得率的凝乳酶、预酸化pH值、热烫温度和时间等因素进行了单因素实验,并在此基础上进行4因素3水平的正交实验。结果表明:预酸化pH值为6.3,凝乳酶添加量为50 g/t,CaCl_2添加量为180 g/t,凝乳切割边长4 mm,热烫温度55℃,静止酸化时间50 min,产品品质和得率最佳。     

软质干酪凝乳特性的研究

研究探讨了软质干酪生产过程中原料乳的比重、CaCl2的添加量、凝乳酶质量浓度以及pH值对其凝乳特性的影响,结果表明:当原料乳比重为1.029g/mL、CaCl2的添加量为0.02%、凝乳酶质量浓度为2.5g/L牛乳、pH值为5.8时可以制作出风味柔和、组织状态细腻的软质干酪。     

响应面法优化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工艺

以"曲拉"为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型。回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值>凝乳酶添加量>CaCl2添加量>凝乳温度;最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5%、凝乳温度42℃。在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23%,实验验证出品率为73.54%。     

响应面法优化红曲奶酪加工工艺

以生牛乳为原料,在发酵剂添加量、凝乳酶添加量、红曲酶接种量、凝乳愈合时间等单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对红曲奶酪的加工工艺进行优化,以凝乳得分为响应值建立二次多项回归方程,并验证模型的有效性。结果表明:发酵剂添加量0.1 g/L,凝乳酶添加量40 IMCU/L,红曲霉添加量3.1%,凝乳愈合时间为9.9 min为最佳工艺条件。在此最优条件下,验证实验3次平均值89.10,模型预测值89.53,回归方程拟合性好。     

半硬质干酪加工工艺条件的研究

通过单因素试验和正交优化试验,研究发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和盐水浓度对半硬质干酪感官品质的影响,从而得出加工半硬质干酪的最佳工艺条件。结果表明,其最佳工艺参数为发酵剂添加量5%、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量3.0 g/100 L、凝乳温度36 ℃、盐水质量分数18%。此最佳工艺条件下得到干酪的感官评分最高为93.25分,干酪产率为10.37%,含盐量为0.74%,含水量为43.58%。香味浓郁、组织细腻、软硬适度、呈现乳白色且有光泽。     

嗜酸乳杆菌发酵生产低脂干酪凝乳工艺的优化

以脱脂乳为原料,采用嗜酸乳杆菌发酵进行预酸化,对其生产的低脂干酪凝乳工艺条件进行了研究。实验选取凝乳pH、氯化钙添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度4个影响因素,以干酪产率、乳清中非脂乳固体物质残留量、嗜酸乳杆菌活菌数为指标,采用L₉（3⁴）正交实验进行优化。结果表明,凝乳的最佳工艺参数为凝乳pH6.0,氯化钙添加量0.02%（w/w）,凝乳酶添加量0.01%（w/w,酶活20000u/g）,凝乳温度35℃,以此条件生产的低脂干酪脂肪含量小于5%,干酪产率29.41%,乳清中非脂乳固体物质残留量5.66%,嗜酸乳杆菌活菌数在10⁹cfu/mL以上。     

果味干酪加工工艺

以新鲜牛乳、香蕉果浆为原料,在新鲜软质干酪的制作基础上,研究了新鲜果味干酪的制作工艺。首先通过单因素实验和正交试验对影响牛乳凝乳效果的因素进行了初步探讨,确定了工艺参数:发酵剂的添加量为2%,pH为6.0,凝乳酶添加量为2g/L,CaCl2的添加量为0.03%。然后通过正交实验和感官评价对影响干酪风味的因素进行研究,白砂糖添加量为7%;黄原胶的添加量为0.5%;果浆的添加量为30%。最终制得的干酪不仅可以保持新鲜干酪特有的奶香味、质地和营养,还兼具有水果的香甜滋味。     

山羊乳软质干酪加工技术研究

探讨了山羊乳软质干酪最佳工艺条件。采用正交试验的方法,研究发酵剂用量、凝乳酶用量、凝乳温度对山羊乳软质干酪凝乳时间和感官评鉴的影响,最终确定该产品最佳工艺条件:发酵剂用量2.5%(m/v)、凝乳酶用量0.2%(m/V)、凝乳温度28℃。     

白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙添加量0.03% 时,品质较好,其成熟30d 时蛋白质含量为27.82%,脂肪含量为36.43%,出品率为15.5%;成熟30d 和90d 的白牦牛乳干酪微观结构变化明显。     

凝乳酶对超滤浓缩乳生产Quark干酪的影响

采用每100g超滤乳中添加0、50、100、150、200、250μL六个水平的凝乳酶.研究了不同的凝乳酶添加量对Quark干酪组成、凝乳硬度、贮藏期产品感官品质和干酪中水溶性氮含量的影响.结果表明,当凝乳酶的添加量从0μL/100g增大到250μL/100g时,产品的水分含量上升了1.49%,粗产率和校正产率分别上升了1.42%和0.99%,固形物的回收率下降了3.5%,凝乳硬度从16,83g增大到40.84g.但干酪的苦味和水溶性氮含量,随着贮存期的延长和凝乳酶用量的增加而增大.     

几个影响新鲜软质干酪品质的因素研究

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及工艺参数。结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌)比例为8∶1,凝乳酶添加量为0.01 mL/100L牛乳,加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪。     

曲拉凝乳酶干酪素工业化生产的关键技术

针对凝乳酶干酪素生产过程中出现的不凝乳或凝乳不完全及凝乳前出现白色沉淀的问题,采用酶活力测定及CaCl2促凝的关键技术,进行HCl浓度、流量和CaCl2浓度、流量的单因素实验,确定消除白色沉淀的最佳条件。通过CaCl2添加量、凝乳温度、凝乳pH值、凝乳后升温速率4个因素,设计正交实验,确定凝乳工艺条件。消除白色沉淀的最佳条件为:HCl浓度为0.3 moL/L,添加速率45 mL/min,CaCl2浓度为25%,添加速率为45mL/min;凝乳的最佳条件为:CaCl2添加量2%,凝乳温度40℃,凝乳pH值6.5,凝乳后升温速率为2℃/min,在此条件下,产品收率平均达到70.93%,蛋白质平均含量达到91.78%,灰分降低到5.30%,感官品质良好。