全乳软质鲜奶酪加工工艺研究

本文采用L16(45)正交试验,以GDL添加量、添加温度、保温温度、保温时间和乳固形物浓度为试验因素,对全乳软脂质鲜奶酪品质的影响进行研究,从中选出最佳工艺参数.试验结果表明16个处理中A3B3C2D3E3为最佳处理,五个因素中,对全乳软质鲜奶酪品质影响大小依次为C＞D＞B＞E＞A,并对此进行了讨论.     

牦牛奶Mozzarella奶酪的工艺及品质研究

以贯筋藤凝乳酶和牦牛奶为原料,研制牦牛奶Mozzarella奶酪.通过单因素和正交试验优化牦牛奶Mozzarella奶酪的加工工艺,以小牛皱胃酶生产的牦牛奶Mozzarella奶酪作对照,分析产品的感官、理化、质构、功能特性指标以及游离脂肪酸和游离氨基酸含量.结果表明:在贯筋藤凝乳酶添加量为0.5％,热烫拉伸pH值为4...     

荞麦鲜奶酪发酵工艺研究及其质量评价

以牛乳、荞麦为原料,开发研制荞麦鲜奶酪。在单因素试验的基础上,采用响应面分析方法,优化荞麦添加量、发酵温度与发酵时间的工艺参数,并对最终产品进行质量评价。荞麦鲜奶酪生产的最优工艺参数为荞麦添加量4%、发酵剂添加量0.015%、发酵温度42.6℃、发酵时间7.1 h。所制备的酸乳凝乳状态良好,乳清析出少且澄清,荞麦鲜奶酪咀嚼性适中,带有荞麦独有的香气,且质量较优,是一种营养丰富的特色鲜奶酪。     

低乳糖脱脂鲜奶酪加工工艺

以脱脂乳为原料,研究发酵剂和乳糖酶的比例、发酵温度、后熟时间3个单因素对鲜奶酪乳糖水解率的影响。通过响应面试验得出乳糖水解率最高的方案。在此基础上,通过感官评定研究发酵时间、后熟温度、凝乳酶添加量、糖的添加量4个单因素对低乳糖脱脂鲜奶酪品质的影响;由正交试验得出低乳糖脱脂鲜奶酪的最佳加工工艺:发酵剂添加量2%,乳糖酶添加量2.9‰(体积分数),凝乳酶添加量0.016%,糖的添加量5%,发酵温度39℃,发酵时间6 h,后熟温度4℃,后熟时间28 min。鲜奶酪的乳糖水解率为90.95%,高于乳糖不耐受症对乳糖水解率为70%的要求。其脂肪含量低于2.5%,组织状态良好,乳清析出适量,酸甜适宜,为一种新型低乳糖低脂鲜奶酪,市场前景广阔。     

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P<0.01)、干物质脂肪含量(P<0.01)、胶着性(P<0.05)、硬度(P<0.01)和咀嚼性(P<0.01)均有显著变化。      

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。     

超滤法生产鲜奶酪

在干酪（cheese)的制造中，超滤技术的主要应用，在于蛋白质的标准经，特别是在卡门培尔（Camembert cheese)奶酪的生产和费塔（Feta cheese)奶酷的生产，其它在奶酪制造中，超滤的潜在应用前景，是对于高水分鲜奶格，包括Ricotta类型的产品和酸凝块鲜奶酪，如Quarg 和Cream cheese的生产，所有这些奶酪，凡是传统方法生产，都只含有部分的乳清蛋白。     

奶片生产技术与质量控制

该文对目前我国奶片的生产现状、市场销售情况等进行了介绍,并对奶片的加工技术及如何控制质量问题作了阐述.     

牦牛奶中不同酪蛋白的提取及其功能特性研究

本研究以新鲜牦牛乳为原料,添加钙盐后利用其等电点分离提取牦牛奶中的不同酪蛋白,利用单因素实验筛选牦牛奶中α-、β-、κ-酪蛋白的提取分离参数;并利用电泳(SDS-PAGE)分析牦牛乳不同酪蛋白纯度。同时对牦牛乳中α-、β-、κ-酪蛋白的溶解性、乳化性、发泡性进行分析比较。结果表明:牦牛奶不同酪蛋白分离的最佳Ca~(2+)浓度为0.08 mol/L,最佳温度2℃,此时牦牛乳中α-、β-酪蛋白分离效果较好。牦牛乳不同酪蛋白在等电点(p I)附近时,α-、β-、κ-酪蛋白溶解性、乳化性、发泡能力最低,泡沫稳定性最好。等电点附近酪蛋白的溶解度最低,α-、β-酪蛋白pH值在2.1时溶解度最高(分别为60%、80%),而k-酪蛋白在pH值6.22时最高(43%);在40～80℃范围内,κ-酪蛋白溶解度受温度影响显著;当pH值为2.1时,α-、β-、κ-酪蛋白的乳化能力和发泡能力都最大,其乳化稳定性则是远离等电点后逐渐上升;本研究旨在为牦牛乳酪蛋白的利用和深加工提供思路,为云南特色乳制品的开发利用提供科学依据。     

新疆特色半软质奶酪加工的研究

本文分析了国内外奶酪市场需求现状、新疆开发奶酪市场的优势、阐述了新疆特色半软质奶酪加工的研究思路和方法。     

桂花奶饮料生产工艺及其稳定性研究

研究了桂花奶饮料生产工艺条件,并通过单因素实验筛选出了原料配比,制成了口感适宜、营养丰富的桂花奶饮料。     

中式软质奶酪的加工工艺研究

利用乳酸菌发酵产酸使牛乳凝固生产酸凝奶酪,并通过单因素试验和正交试验确定其最佳的加工工艺。结果表明:当热处理温度和时间分别为75℃、15min,凝乳温度为42℃,氯化钙添加量为0.01%,浸洗次数为3次,加盐量为0.5%时,得到口味清淡,适合中国人食用的中式软质奶酪。     

西藏牦牛软质鲜奶酪加工工艺优化及其品质测定

为了充分利用西藏拉萨市柳梧沟的牦牛乳原料,研究牦牛软质鲜奶酪的加工工艺,采用单因素试验、正交试验以及验证试验研究了发酵剂添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度对牦牛软质鲜奶酪的感观品质及得率的影响。确定了牦牛奶软质鲜奶酪加工最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.4 g/100mL,凝乳酶添加量0.025 g/100mL,凝乳温度41℃。在此条件下所加工出的牦牛软质鲜奶酪感官品质良好、营养丰富、微生物指标正常,其营养价值高于娟姗牛乳鲜奶酪。     

山羊乳软质干酪加工技术研究

探讨了山羊乳软质干酪最佳工艺条件。采用正交试验的方法,研究发酵剂用量、凝乳酶用量、凝乳温度对山羊乳软质干酪凝乳时间和感官评鉴的影响,最终确定该产品最佳工艺条件:发酵剂用量2.5%(m/v)、凝乳酶用量0.2%(m/V)、凝乳温度28℃。     

基因工程对奶生产的影响

自人类社会开始从动物身上收集奶以来，奶的生产已获相当大的改进，最引入注目的改进当属家畜动物每天所分泌的奶量；而奶产量的增加则源于采用几种独立和辅助方法。动物育种已经成为并仍然成为对此产生主要影响的因素。这就要求使处于泌乳期雌畜所食用的饲料实现最佳化，...     

牦牛奶渣中蛋白质组分的研究

采用碱性尿素－ＰＡＧＥ和ＳＤＳ－ＰＡＧＥ对牦牛奶渣中蛋白质组分进行分析。结果显示：奶渣中蛋白质组分与牦牛奶蛋白相比，除α－乳清蛋白相对含量显著降低外，其余蛋白质差异不大。说明奶渣制作过程基本保留了奶中的主要蛋白组分，是一种在高原简陋生产条件下保存奶蛋白较好的方法。     

小袋无菌奶生产技术及市场

<正> 无菌包装是一个新兴的技术,利用这种技术生产的果汁及乳品,无论在风味、口感上都给人一种清新的感觉,而且正逐步被市场所接受。这种产品是天然、绿色、健康的标志。乳品包装市场分析"一杯奶可以强壮一个民族",而我国人均牛奶消费量远低于世界平均水平。随着人们生活水平的提高,牛奶的消费逐渐增加,加上健康奶、学生奶工程的     

羊奶软质奶酪关键工艺及成熟特性的研究

以酒泉肃北县山羊乳为原料,优化了羊奶软质奶酪的工艺参数,并观察成熟期间奶酪理化指标和微观结构的变化。结果显示:羊奶软质奶酪最佳工艺参数为杀菌温度控制在72～75℃,杀菌时间为15～20s,乳酸菌发酵剂添加量为0.4%,凝乳温度36℃,氯化钙添加量为0.03%,凝乳酶添加量为0.55mL/100IU,凝乳pH为5.9;随着时间的增加,奶酪蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,而且结构变得粗糙,同时羊奶所特有的膻味通过奶酪的发酵作用也大大降低。