益生元对益生菌生长代谢的研究

益生元是一种理想的人体膳食补充剂,可促进益生菌的生长代谢。本试验从活菌数、产酸能力、胞外多糖产量和双乙酰产量4个方面,研究了多种益生元,如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、聚葡萄糖、抗性糊精和菊粉对复合益生菌(干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌)发酵代谢的影响。结果表明,低聚木糖对活菌数和产酸能力具有明显提升作用;抗性糊精可提高益生菌胞外多糖的产量,并且优于其他益生元;低聚果糖对促进双乙酰的生成具有明显优势。     

鼠李糖乳杆菌LGG在Cottage干酪中的应用

采用两种方式添加鼠李糖乳杆菌LGG制作益生菌Cottage干酪,即与发酵剂同时添加和堆积前添加到凝乳中,对其4℃贮藏期间的组成成分,乳酸菌总数和LGG菌数变化,蛋白水解程度,质构及感官特性进行比较分析,确定LGG的添加方式为与发酵剂同时加入,在干酪贮藏期间可保持较高数量(107 CFU/g),并能加速干酪中蛋白质次级水解,对干酪质构和感官特性无负面影响,此研究为开发益生菌干酪奠定基础。     

促生长因子对发酵乳杆菌H0801培养的影响

本文研究以低聚异麦芽糖、低聚果糖、菊粉、棉籽糖和乳糖作为促生长因子对发酵乳杆菌培养的影响。结果表明:低聚异麦芽糖对发酵乳杆菌培养菌液活菌数和菌泥收率具有促增长作用,当添加量为2%时,效果尤为显著。     

一株鼠李糖乳杆菌培养条件的优化

为获得高活菌数的鼠李糖乳杆菌,优化筛选自婴儿粪便的鼠李糖乳杆菌HCS01-003的最适培养条件和筛选优化培养基中最佳促生长因子,研究采用单因素实验设计,分别考察了培养温度、培养基初始pH值、接种量和需氧型对菌体生长的影响;选取了低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、水苏糖、维生素B2、维生素B5、维生素B126种物质作为优化培养基...     

豌豆蛋白酶解产物促进益生菌生长活性研究

研究豌豆蛋白酶解产物(PPH)对17株常见益生菌在普通液体培养基及脱脂乳培养基中生长的影响。比较这17株益生菌在含有PPH的MRS培养基和不含PPH的MRS培养基中的菌体密度、活菌数和发酵液pH值,结果发现添加4mg/mL的PPH,可显著改善干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌在MRS培养基中的生长,其菌体密度提高10.78%～49.34%,活菌数提高1～3个数量级,发酵液的pH值显著降低;然而其对植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌的生长无明显影响。比较这17株益生菌在含有PPH的10%脱脂乳培养基和不含PPH的10%脱脂乳培养基中的活菌数和pH值,结果发现这些菌在含有PPH的10%脱脂乳培养基中的生长均优于不含PPH的10%脱脂乳培养基中的生长, pH显著下降,经特定时间发酵后的活菌数显著提高。经24 h发酵,PPH对鼠李糖乳杆菌W119的促生长作用最强,能使其活菌数从4.23×108提高到7.47×1011,发酵液pH值从5.83降到4.90。综上所述,豌豆蛋白酶解产物可显著促进益生菌的生长,提高益生菌的存活率,缩短益生菌的生产时间。     

红参对乳酸菌体外增菌的影响

采用比浊法和活菌计数法研究在基础培养基/菊芋汁基础培养基中添加不同量低聚木糖、低聚果糖、红参提取液及其酸水解物对鼠李糖乳杆菌AS 1.2466T/保加利亚乳杆菌ATCC 11842生长情况的影响。结果表明:不同添加物对鼠李糖乳杆菌AS 1.2466T的增菌效果为红参提取液>红参酸水解物>低聚木糖>低聚果糖。当红参提取液添加量为12.50%时,鼠李糖乳杆菌AS 1.2466T的最大OD600值为1.172,活菌数为2.72×10^8 CFU/mL,比基础培养基中最大活菌数7.75×10^7 CFU/mL增加1个数量级。对保加利亚乳杆菌ATCC 11842的增菌效果为红参提取液>低聚木糖>红参酸水解物>低聚果糖。当红参提取液添加量为6.25%时,保加利亚乳杆菌ATCC 11842的最大OD600值为0.627,活菌数为4.43×10^8 CFU/mL,比菊芋汁基础培养基中最大活菌数1.48×10^7 CFU/mL增加1个数量级。红参提取液比低聚木糖、低聚果糖具有较好的增菌效果,将红参作为益生元研究其益生功能,为研究红参对肠道微生物的影响提供试验依据。     

橡子粉低聚异麦芽糖功能性实验分析

初步探究橡子粉低聚异麦芽糖的促双歧杆菌增殖功能及润肠通便功效。以橡子粉低聚异麦芽糖取代葡萄糖为碳源添加到双歧杆菌MRS培养基中,进行增殖实验及生长曲线的比较;对小鼠建立便秘模型组、空白对照组及低、中、高3个剂量组并进行小鼠排便实验及小肠推进实验。结果表明,橡子粉低聚异麦芽糖对青春双歧杆菌具有良好的体外促增殖作用。随着橡子粉低聚异麦芽糖添加浓度的增加,活菌数增加。当橡子粉低聚异麦芽糖替代葡萄糖且浓度为1.5%时,培养24 h后,青春双歧杆菌活菌数为(7.22±0.15)%,达到最大生长量,且使青春双歧杆菌提前进入稳定生长期;低、中、高剂量的橡子粉低聚异麦芽糖均能改善便秘小鼠润肠通便的功能,其中,中剂量的橡子粉低聚异麦芽糖效果较好。说明橡子粉低聚异麦芽糖有良好的促双歧杆菌增殖功能及润肠通便功效。     

益生性植物乳杆菌对切达干酪挥发性风味形成的影响

将分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌1-2通过在杀菌乳中添加活菌数8.0、9.0（lg（CFU/mL））和在排乳清后添加于凝乳块8.0（lg（CFU/g））的方式分别加入到切达干酪中,考察植物乳杆菌活菌数量、添加方式和成熟时间对干酪挥发性风味物质组成的影响。利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测出对照组干酪的风味物质26种,益生菌干酪组风味物质30种,添加植物乳杆菌1-2可产生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4种挥发性风味物质。成熟时间对干酪风味的影响最大,随成熟时间的延长,益生菌干酪组中苯含量显著增加,而对照组干酪在成熟12周时才检测到苯。益生菌添加量和添加方式对干酪挥发性风味的影响相似,丁酸受益生菌活菌数和添加方式的影响最大,益生菌干酪组成熟12周时,丁酸含量最高达对照组的3.96倍（P＜0.05）。在杀菌乳中添加益生菌活菌数8.0（lg（CFU/mL））组和9.0（lg（CFU/mL））组干酪中挥发性风味物质含量有显著差异,但在杀菌乳中添加高活菌数9.0（lg（CFU/mL））和在排乳清后添加低活菌数8.0（lg（CFU/g））于凝乳块中对干酪挥发性风味的形成具有相似的影响。本研究结果为改进益生菌干酪的加工工艺和风味品质提供了实验依据。     

瑞士乳杆菌对契达干酪成熟期间所产ACE抑制肽的影响及其消化稳定性

为明确瑞士乳杆菌对契达干酪中血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制肽活性的影响,以蛋白质水解度和ACE抑制率为指标,与干酪乳杆菌组、鼠李糖乳杆菌组和空白组干酪进行对照,研究瑞士乳杆菌对干酪成熟期间蛋白质水解及ACE抑制活性的影响,并对ACE抑制活性最高时期的干酪进行消化稳定性研究。结果表明：成熟期间,3 组益生菌干酪的活菌数无明显差异（P＞0.05）,但均高于空白组;益生菌干酪的蛋白质水解程度和ACE抑制活性显著高于空白组（P＜0.05）,其中瑞士乳杆菌干酪的蛋白质水解程度最强,活性最高（79.71%）。模拟消化后,瑞士乳杆菌干酪活菌数降低14.30%,ACE抑制活性显著增加（P＜0.05）,达到86.06%,多肽质量浓度增加至2.81 mg/mL;研究不同分子质量超滤组分消化后的ACE抑制活性发现,其中大于10 kDa的多肽活性升高,小于10 kDa的活性下降。此外,添加瑞士乳杆菌不影响干酪的整体可接受性。因此,瑞士乳杆菌能促进干酪ACE抑制肽的产生并提高其活性,消化后活性的升高主要与大分子肽的降解有关。     

低聚糖对益生菌发酵乳功能特性的影响

该文探究了不同低聚糖对益生菌发酵乳活菌数、pH、酸度、总抗氧化能力及其黏附能力的影响,并分析其相关性.结果 表明:3株益生菌对不同的低聚糖显示出不同的偏好性,均能够不同程度的利用菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖,其中菊粉对鼠李糖乳杆菌Hsryfm 1301发酵乳活菌数的影响最大,由8.17×108 CFU/mL至1.24×1...     

胶囊化鼠李糖乳杆菌在模拟胃肠道中活性的研究

为了提高鼠李糖乳杆菌在人体胃肠道传递中的活力,以乳清蛋白和低聚异麦芽糖美拉德反应产物为壁材,通过內源乳化冷凝胶方法制作微胶囊,并对微胶囊的包埋率和在模拟胃肠道中活性及释放性进行评价。结果表明:乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德反应条件:加热温度85℃,反应3 h,此时反应产物冷凝胶硬度最高(P0.05)。美拉德产物微胶囊的包埋率达到88.88%,与乳清蛋白微胶囊相比包埋率提高3.75%(P0.05)。经90min模拟胃液、胆盐处理后,微胶囊的活菌数为7.49 lg CFU/g和7.17 lg CFU/g,分别提高0.97 lg CFU/g(P0.05)和1.17 lg CFU/g(P0.05),鼠李糖乳杆菌微胶囊在模拟肠液中60min内可全部释放。结论 :以乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德产物为壁材的微胶囊,在胃肠道条件下可有效保护益生菌的活性。     

益生菌素对嗜酸乳杆菌LA-5生长的影响

脱脂乳(110 g/L)中分别添加3种益生菌素(菊粉、麦芽低聚糖和低聚异麦芽糖)增殖发酵嗜酸乳杆菌LA-5,研究这3种益生菌素对LA-5菌株生长的影响,如活菌数、酸乳黏度、双乙酰含量、酸度、pH等的变化等指标.研究结果表明:低聚异麦芽糖对LA-5生长促进作用最佳,12h左右CFU值达到最高,为2.37×108 CFU/mL,其酸乳产品双乙酰含量＜0.2 mg/L,无不愉快气味;其酸度在16h时达到58.87.T,为添加3种益生菌素中最高.     

益生菌对契达干酪成熟过程中抗氧化性变化的影响

为确定益生菌对契达干酪抗氧化性变化的影响,在菌株具备良好耐酸、耐盐性,适用于干酪生产前提下,以水解性和抗氧化性为指标,分别筛选出水解能力和抗氧化能力较强的菌株,并将其添加到契达干酪中,不添加益生菌的干酪为空白组,对干酪成熟过程中活菌数和抗氧化性进行分析。结果表明,9?株益生菌中,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）1.0612和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）1.0911分别具有较强的水解能力和抗氧化能力。在成熟过程中,添加L. helveticus 1.0612和L. rhamnosus 1.0911的两组干酪活菌数无显著差异,但均显著高于空白组。3?组干酪抗氧化能力均先升高再降低、最后趋于平缓,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和羟自由基清除能力均在第4个月达到最大,还原能力在第5个月达到最大,且添加水解能力强的L. helveticus 1.0612干酪各项抗氧化能力的最大值（DPPH自由基、羟自由基清除能力和还原能力分别为51.05%、49.97%、0.66）均显著高于添加L. rhamnosus 1.0911的干酪（47.30%、46.19%、0.56）（P＜0.05）。因此,在契达干酪中添加水解能力较强的菌株,相比于添加本身具有良好抗氧化活性的菌株,可能会加剧干酪的蛋白水解,生成具有抗氧化能力的短肽和氨基酸,从而提高干酪的抗氧化活性。     

副干酪乳杆菌耐乳酸的驯化及增殖培养基的优化

为提高乳酸菌对自身代谢产物乳酸的耐受性、增加发酵液的生物量,采用pH梯度降低法对副干酪乳杆菌进行耐乳酸能力驯化,并通过单因素试验、Plackett-Burman试验设计和响应面法,对驯化后的副干酪乳杆菌增殖培养基进行优化。结果表明,驯化后副干酪乳杆菌在初始pH 5.0的培养基中生长正常,且接种到正常培养基中培养21h其活菌数达到(1.19±0.45)×109 CFU/mL;增殖培养基优化后的配方为酵母膏3%、乳糖2.48%、NH4H2PO40.8%、低聚异麦芽糖0.5%、马铃薯汁11.97%,在该培养基中副干酪乳杆菌培养21h活菌数增加近4倍。     

内源乳化法制备干酪乳杆菌微胶囊

为提高益生菌干酪乳杆菌KLDS 1.0301对不利环境的抗性,采用内源乳化法,将菌株包埋在海藻酸钠和浓缩乳清蛋白中制成微胶囊制剂。通过响应面实验对微胶囊包埋工艺参数进行优化,并通过人工胃肠液对微胶囊的耐受性进行分析。结果表明,微胶囊的最佳制备工艺:海藻酸钠1.93%,海藻酸钠与浓缩乳清蛋白80的质量比1∶1,水油体积比1∶2.7,碳酸钙与海藻酸钠质量比1∶2.18,包埋率为93.51%。干酪乳杆菌微胶囊在模拟人工胃液中处理3 h后活菌数下降2个对数值,而未经包埋的干酪乳杆菌在相同条件下活菌数下降4个对数值。干酪乳杆菌微胶囊在人工肠液中处理60 min后,活菌数基本保持不变,表明了干酪乳杆菌微胶囊具有较好的肠溶性。将包埋的微胶囊与嗜热链球菌KLDS 3.0501和保加利亚亚种ATCC 11842在乳清粉底料中进行混合发酵,发现包埋的干酪乳杆菌在发酵期间同样能够良好产酸,并对产酸量几乎没有影响。     

益生菌对发酵乳理化性质影响的研究

通过比较不同菌种发酵乳和酸乳在4℃下贮藏21d的pH、酸度、活菌数与持水力的差异,并对后熟24h的发酵乳和酸乳进行质构特性分析。结果显示,益生菌发酵乳和乳酸菌酸乳的pH、活菌数与酸乳持水力均随时间的延长而降低,酸度呈上升趋势,益生菌发酵乳酸度值比乳酸菌酸乳更高。添加干酪乳杆菌与植物乳杆菌的益生菌发酵乳在硬度、稠度、凝聚性与黏度上与乳酸菌酸乳相比,均有所增加,其中添加植物乳杆菌的益生菌酸乳在硬度与稠度上较乳酸菌酸乳相比有显著增加(p<0.05),为发酵乳制品提供开发导向并为实际生产提供理论依据。     

乳酸菌混合发酵在红枣浆中的发酵特性研究

红枣浆中分别接种干酪乳杆菌和植物乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的复合菌进行发酵,测定红枣浆发酵过程中乳酸菌活菌数并比较发酵前后pH值、总滴定酸、总酚、总黄酮、多糖、抗坏血酸、有机酸、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,红枣浆营养丰富,上述3种不同乳酸菌混合均能在红枣浆中较好的生长,发酵24 h后,活菌数超过9.4 lg CFU/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵的红枣浆色泽与未发酵组更接近。在总酚、总黄酮、多糖含量和抗氧化活性等方面,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌混合发酵也优于其余2个发酵组。综上所述,红枣浆应以植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混合发酵为宜。     

益生菌干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9发酵乳胞外多糖含量对流变学特性、质构和稳定性的影响

干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,发酵乳是益生菌的最优载体之一。本研究以2株益生菌应用于发酵乳为研究对象,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的流变学特性,通过稠度、硬度、内聚性和黏度指数测定分析发酵乳的质构特性,并分析贮藏期间活菌数和稳定性,胞外多糖(EPS)含量。结果表明,干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9和二者复配的发酵乳中EPS含量从贮藏期起始的(546.3±31.5),(361.1±20.1),(515.2±17.5)mg/L至贮藏期末增至(1 165.4±37.8),(903.6±33.9),(1 103.8±45.6)mg/L,显著高于对照组(P0.05)。在发酵过程中,干酪乳杆菌Zhang组表现出较高弹性因子和低固液平衡值的流变学特性,显示形成紧密的凝胶结构。后熟后,干酪乳杆菌Zhang(包括单一和复配)发酵乳的稠度、硬度、内聚性和黏度指数显著较高,乳双歧杆菌V9发酵乳硬度和黏度指数显著较高,前者的黏度和持水性显著高于对照组,后者的黏度显著高于对照组(P0.05)。各组发酵乳贮藏期间的后酸化程度没有显著差异(P0.05),表明益生菌及其代谢产生的EPS对发酵乳流变学特性、质构特性及贮藏稳定性具有积极影响,且干酪乳杆菌Zhang作用较为突出。此外,干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9在贮藏期间活菌数在10~8CFU/mL以上,可有效保证益生菌发挥其促进健康的作用。综上,在发酵乳中添加益生菌干酪乳杆菌Zhang和/或乳双歧杆菌V9,不仅能够赋予发酵乳益生功效,而且能够改善质构特性和贮藏稳定性。本研究为实际生产、推广应用提供技术依据,同时为益生菌发酵乳的发酵及贮藏特性评价提供研究思路和方法。     

乳酸菌与酵母混合发酵制备抗氧化肽发酵乳饮料的研究

研究了三株不同的乳酸菌:瑞士乳杆菌S3,副干酪乳杆菌D21,乳酸乳球菌Y6,在单独发酵和与酿酒酵母菌K23混合发酵时,发酵过程中pH、酸度、活菌数、蛋白水解程度的变化及发酵乳多肽的抗氧化活性。结果表明:添加酵母能降低发酵乳的酸度,特别是在冷藏过程中能有效降低乳酸菌后酸化的影响,同时能促进乳酸菌在冷藏期间的活菌数稳定。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21与酵母混合发酵乳的蛋白水解程度大于单独使用这两株菌的发酵乳,而乳酸乳球菌Y6添加酵母发酵乳的蛋白水解较差。发酵乳多肽的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力的抗氧化活性测试表明,两株乳杆菌添加酵母混合发酵后多肽的三种测试指标的结果都高于采用单一菌种发酵的结果。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21分别与酵母组合作为菌种发酵的发酵乳,具有良好的口感和风味,具有很好的开发应用潜力。     

干酪乳杆菌纯种发酵大豆乳培养基的优化调配

从益生菌乳制品中自行分离选育出的生长繁殖力强、发酵活力高的干酪乳杆菌(05-20)为试验菌株,研究了牛乳和蔗糖在大豆乳中的添加量对干酪乳杆菌在大豆乳中发酵的凝乳时间、凝乳时活菌数、pH值、滴定酸度及产品感官风味的影响,通过方差分析确定了发酵培养基中牛乳和蔗糖的最适添加量分别为20%和7%,完成了以大豆乳作为干酪乳杆菌最佳载体的初步探索,为进一步研制开发益生菌发酵大豆乳制品奠定了基础.