酶法修饰对莲子粉黏度及复水性的影响

采用α- 淀粉酶对莲子粉中的淀粉进行适度水解降低其黏度,提高冷冻干燥的效率,并探讨黏度与复水性之间的关系。在研究酶解时间、温度、pH 值及酶添加量对莲子粉水解液黏度影响的基础上,通过正交试验优化确定最佳酶水解条件为酶添加量16.56U/mL、温度70℃、时间15min、pH6.5,水解液的黏度为77mPa·s,解液DE 值4.95%。4 个因素都对试验结果有极显著的影响(P ＜ 0.01)。同时发现黏度与复水性之间呈现负相关关系,并且酶解和冷冻干燥对莲子粉的复水性有显著影响(P ＜ 0.05)。     

低度艾草酒研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

热风干燥温度对甘薯粉品质的影响

为探究热风干燥温度对甘薯粉品质的影响,比较不同干燥温度对甘薯粉色泽、复水性、粒径、黏度、堆积密度、还原糖和淀粉含量等品质指标的影响。结果表明:热风干燥温度对甘薯粉的复水性、粒径、黏度和淀粉含量有显著影响(P0.05);随着干燥温度升高,失水速率增加,干燥时间缩短,淀粉含量增加,干燥温度为80℃时,甘薯粉的粒径最小,复水性最好,呈现出较好的色泽。     

超声波对乳制品改性技术的研究

研究超声波均质对乳制品改性技术的影响,重点考察了超声波均质对酸奶的黏度、持水性、凝胶强度的影响。通过几组不同的实验可以得出使酸奶具有较好黏度、持水性、凝胶强度的最佳工艺参数为:超声功率1 500 W,超声时间420 s,超声温度65℃。     

蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响,以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白-80(WPC-80)作为蛋白源,研究了强化不同种类及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、黏度和持水性的影响。结果表明:用SMP和WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、黏度和持水性;比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶,其组织状态变化明显,风味稍有变化,色泽保持不变;酸奶的黏度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高。SMP强化蛋白质含量至2.7%时,酸奶的感官品质最好;WPC-80含量则在3.5%时,酸奶的感官品质最好。同一蛋白质水平、不同强化蛋白相比较,WPC-80强化酸奶比SMP有更好的感官品质和更高的持水性,而SMP强化则得到更高的黏度值;从感官评定的黏稠度得分和测得的黏度值对比得出,搅拌型酸奶的黏度并不是越高越好,最佳黏度值在537～712mPa.s之间。实验中搅拌型酸奶的最佳蛋白强化配方为WPC-80强化蛋白质含量3.5%。     

干酸奶发酵剂应用技术的研究

对干乳酸菌发酵剂的复水活化液组成、活化温度、活化时间和干剂用量等进行了研究.通过对发酵过程中酸度、pH值、乳酸菌菌数及发酵剂活力的测定,确定干酸奶发酵剂的复水活化条件与使用工艺为以4%脱脂乳粉或4%乳清粉溶液作活化液,用量为每克干剂200～300mL,活化温度40～42℃,活化时间40～60min.活化后每克干剂可发酵酸奶25L,即干酸奶发酵剂对酸奶的使用量为十万分之四(W/V).结果表明将干酸奶发酵剂在适宜条件下活化后再投入使用,可提高干酸奶发酵剂的活性,减少发酵剂的用量,降低干酸奶发酵剂的使用成本.     

沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化

将不同浓度的沙棘多糖添加到成品酸奶和发酵乳中,研究沙棘多糖对成品酸奶和发酵乳的黏度、pH值、酸度、持水力、色泽、质构、拉丝性等凝胶特性的影响。以酸奶感官评分为指标,在单因素实验的基础上,利用正交实验对沙棘多糖酸奶的工艺进行优化。研究结果表明:沙棘多糖对成品酸奶的pH值和酸度有一定影响,对成品酸奶的黏度、持水力、拉丝性不能产生显著影响,添加沙棘多糖可以提高发酵乳的黏度、酸度、持水力、拉丝性以及改善发酵乳的色泽和质构特性,当沙棘多糖添加量为0.15%时,其硬度、黏性、胶着性、内聚性达到最大。沙棘多糖酸奶的最佳工艺条件为发酵时间7 h,发酵温度42℃,菌种接种量0.1%,沙棘多糖添加量0.15%,此条件下的感官评为97.6分。添加沙棘多糖可有效改善发酵乳的凝胶特性及相关理化指标,增强发酵乳的风味和组织状态,提高发酵乳的品质。     

复水条件对MPC乳粉复水过程的影响

研究了MPC(乳蛋白浓缩物)乳粉溶解程度的检测方法,并研究了复水温度、搅拌强度、搅拌时间等复水条件对MPC复水过程动力学变化的影响。确定了浊度和黏度作为评价MPC复水程度的指标。结果表明,复水温度对MPC乳粉复水影响差异显著,提高复水温度能显著缩短MPC复水时间,但随着温度升高,影响逐渐减小;搅拌能使MPC粉充分分散,并缩短MPC复水过程中的润湿、膨胀及分散阶段,而对MPC溶解水合的影响差异不显著。     

热风干燥对淮山粉物理特性的影响

研究热烫和干燥温度(55℃~75℃)对淮山粉物理特性的影响。研究结果表明:热烫处理对淮山粉的色泽、持水性、冻融稳定性、表观形貌和黏度都有显著影响,对堆积密度、持油性和碘蓝值影响不显著。经过热烫后,淮山粉持水性、冻融稳定性均优于未热烫处理的淮山粉,而未热烫的淮山粉在色泽和表观形貌等方面优于经热烫的淮山粉,热烫处理的淮山粉则淮山细胞出现了明显的糊化破损。温度对色泽、溶解度、表观形貌和黏度影响较大。淮山粉溶解度随干燥温度的升高而增大,当温度为70℃时达到最大溶解度,随后淮山粉的溶解度降低。     

不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

以未添加乳蛋白产品的酸奶为对照,研究了不同添加量的乳蛋白产品包括脱脂乳粉(SMP),乳清蛋白浓缩物(WPC),乳蛋白浓缩物(MPC)和凝乳酶干酪素(CS)的对搅拌型酸奶性质的影响,并研究了4℃下贮藏1d,7d和14 d后黏度和持水力的变化.结果表明:比较几种蛋白强化酸奶,加入1％WPC后能够明显提高酸奶黏度,较对照样品提高了376.4％,4℃条件下贮藏14d后各个蛋白强化酸奶的黏度相应的降低；除了CS外,其他几种蛋白强化均可以增加酸奶持水性,其中添加2％WPC后持水性较对照样品增加了12.10％,且随着贮藏时间的延长,WPC强化酸奶的持水性下降；MPC和SMP强化可以明显提高感官品质,尤其是风味;不同蛋白强化后均改变了酸奶的凝胶结构,从而影响了其品质特性.     

牦牛酪蛋白理化及功能特性的研究

研究了不同温度、pH值条件下牦牛酪蛋白的溶解度、表观黏度、疏水性以及乳化、发泡等功能特性.结果表明,在等电点范围之外,牦牛酪蛋白具有较理想的溶解性、乳化性、起泡性,其功能特性受pH值、温度影响较显著.     

正交试验优化谷氨酰胺酶改性米谷蛋白工艺

研究谷氨酰胺酶对米谷蛋白改性的工艺。以脱酰胺度、溶解度为考察指标进行了工艺条件的优化,探讨谷氨酰胺酶与米谷蛋白质量比、反应温度、反应pH值3个工艺参数对改性米谷蛋白溶解度及脱酰胺度的影响,确定了谷氨酰胺酶改性最佳工艺条件,用正交试验法对米谷蛋白酶法改性工艺条件进行了优化,得到最佳工艺条件为:谷氨酰胺酶与米谷蛋白的质量比1:7、酶解脱酰胺改性的反应温度37.0℃、时间24h、pH7.0。优化后的米谷蛋白脱酰胺度为52.76%,溶解度为93.78%。     

磷酸化香菇多糖制备工艺的研究

研究制备磷酸化香菇多糖的工艺条件.以修饰后香菇多糖的磷酸根接枝量、黏度为考察指标,通过单因素和正交实验,考察磷酸化试剂、温度、时间、pH 值时修饰后香菇多糖磷酸根接枝量、黏度的影响.结果确定最佳磷酸化工艺条件为:8%混合磷酸化试剂、温度 80℃、时间 5 h、pH值8.0,所得磷酸化香菇多糖衍生物的磷酸根接枝量为 7.77%,黏度测定表明香菇多糖经磷酸化后黏度几乎没有变化.     

不同热处理无乳糖酸奶与普通酸奶品质的比较

确定合适无乳糖酸奶工艺的热处理温度,探究热处理对无乳糖酸奶在表观黏度、色度、滋味、气味、贮藏稳定性以及微观结构影响并与普通酸奶进行比较。结果表明:无乳糖酸奶的表观黏度略高于普通酸奶;在滋味方面,无乳糖酸奶的苦味、咸味、甜味要低于普通酸奶,经过75℃、15 min热处理的无乳糖酸奶风味表现最为协调;在气味和色度方面,不同热处理的无乳糖酸奶与普通酸奶之间无显著性差异。随着热处理温度的上升,无乳糖酸奶持水性与悬浮稳定性也随之增强。75℃、15 min为无乳糖酸奶的最佳热处理条件。     

菊粉加工性质的研究

本文对菊粉在水中的溶解度、酸性条件下的稳定性、其水溶液黏度和形成凝胶条件、持水力等方面进行了研究。试验发现，室温下菊粉在水中的溶解度很小（21℃溶解度为3．23％），随着温度的升高，其溶解度显著增大，在90℃时达37．62％；pH值在4～7范围内。菊粉基本不水解，当pH值〈4时，菊粉发生水解，其水解度随温度的升高而增大：菊粉水溶液的黏度随其含量的升高而逐渐增加，当菊粉含量为35％、温度为90℃，其溶液开始形成凝胶：在室温下菊粉的持水力为181．8％．     

搅拌型酸奶黏度及持水性测定的研究

以搅拌型酸奶为研究对象,对影响其黏度测定的搅拌方式、搅拌强度、搅拌时间及恢复时间进行了研究,提出了合适的黏度测定条件。同时,选择市场上流行的8种搅拌型酸奶,研究不同离心力与离心时间下酸奶的持水性,并测定其黏度,结果表明:测定酸奶黏度时需施加合适的应力大小与剪切时间使样品均匀,同时在测定前尽量使破坏后的结构得以恢复;黏度总体上与持水性呈现出较高的正相关性,样品的黏度越大其持水性越强;另外,离心力与离心时间明显影响酸奶的持水性,在离心力300 g、离心时间10 min时能有效区分不同样品的持水性,可以用于酸奶持水性大小的评价。     

桑叶多糖发酵酸奶的研究

以桑叶多糖和脱脂乳粉为主要原料,利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌作为发酵剂进行发酵,通过响应面试验优化桑叶多糖发酵酸奶的最优工艺参数,并研究桑叶多糖发酵奶的品质。结果表明:桑叶多糖发酵酸奶最佳工艺参数为:桑叶多糖添加量1.7%、蔗糖添加量9.0%、接种量1.9%、发酵温度41℃、发酵时间6.3 h,在此条件下发酵得到的桑叶酸奶,组织细腻,酸甜适宜,风味独特。桑叶多糖能够在一定程度上抑制乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)产酸发酵,并能提高酸奶的黏度和持水性。     

响应面法对磷酸化改性红松仁分离蛋白溶解性工艺参数的优化

红松仁分离蛋白是从红松籽仁中提取的一种蛋白质产品.以红松籽为原料,采用三聚磷酸钠(STP)对红松仁分离蛋白进行改性.在单因素试验的基础上,利用centre-composition中心复合设计,通过响应面分析法对改性后红松仁分离蛋白的溶解性工艺进行优化,研究不同反应温度,pH值,STP浓度和反应时间下改性的红松仁蛋白的溶解性.研究发现:对红松仁分离蛋白溶解性的影响条件依次为STP浓度>pH值>反应时间>反应温度,其中STP浓度和pH值对红松仁分离蛋白溶解度影响高度显著,pH值影响显著,反应温度影响不显著;磷酸化改性红松仁分离蛋白的最佳溶解条件是:反应温度45℃,pH值8.5,STP浓度7%,反应时间为75min.在此条件下红松仁分离蛋白的溶解度可达:80.2%.     

双歧杆菌22-5胞外多糖对酸奶品质的影响

本文主要研究了双歧杆菌22-5胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)对酸奶菌种在逆境中存活率以及对酸奶质构的影响作用。结果表明:与空白对照相比,100mg/L的EPS对酸奶菌种在冷藏温度、模拟胃肠道不良环境中保护作用均不显著;12.0g/L的EPS能显著提高酸奶黏度、降低其pH值、增加其酸度,但对持水力的影响不显著。