煮妇支招

炒豆芽时最好放点醋 豆芽中除含有丰富的维生素C之外,还含有维生素B1、B2及其他营养成分,烹调时易被氧化而遭破坏,放醋可以起到保护这些营养素的作用。另外,醋对豆芽中的蛋白质有明显的凝固作用,能使豆芽增加脆感。     

醋的妙用

醋的主要成份是醋酸，还含有少量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2等。醋有多种功能：它能杀菌消毒解腥。在浸泡腌制生鱼时加少量的醋可以防止腐败变质。醋还能溶解营养素。如无机盐中的钙、铁等，也能保护蔬菜中的维生素C在加热时减少损坏。     

维生素C——你得小心呵护

维生素C是一种抗坏血病的因子,因具有酸性,所以又称抗坏血酸。它是人体所需的一种重要维生素之一。从生理功能上讲,它具有预防坏血病,促进伤口愈合;增强机体免疫力;对化学毒物和细菌毒素具有解毒作用;促进铁和钙的吸收等作用。根据近年来的研究报告,维生素C还具有防止动脉粥样硬化、预防感冒、治疗缺铁性贫血、提高应激能力以及抗癌等多方面的功效。人体不能合成维生素C,也没有明显的贮存能力,当维生素C在组织中呈饱和状态后,其余部分均从尿、汗中排出,所以每天都需要补充。但是,维生素C性质特殊,它是所有维生素中最不稳定的一种。除在酸性条件下稳定外,对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快。因此,我国营养学会提出,成年人每人口供给量为60毫克。那么,怎样才能提高食物中维生素C的利用率呢?     

烹调绿色蔬菜不宜放醋

炒豆芽、青椒时在锅边滴几滴醋,一方面可以保护蔬菜中维生素C少受破坏,减少营养成分的损失,另一方面,又可起到增加菜肴风味的作用、但是在烹调绿色蔬菜(绿色蔬菜指蔬菜被加工食用的部分为绿     

食醋生产技术问答一百题

八十六、醋有哪些食用价值? 在开门七件事中、醋的食用价值很大。我国生产的名醋很多,如山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建永春红曲醋、浙江玫瑰醋、北京熏醋等,都各具有风味,但是,不管哪种醋,虽然工艺方法各异,其所含的主要成份都以醋酸为主,一般醋里所含醋酸3.5～6.5%之间。在人们日常生活中醋的食用价值很高。这里我们可以举些具体食用醋的例子:1.它不仅是酸性调味料,可增加食欲还可保护食物不易腐烂,容易腐败的食物都可浸泡在醋里保存,因为醋能抑制细菌的繁殖。2.煎排骨汤汁、煮红烧鱼、鱼头汤时放些醋,使骨头中所含有的钙、磷、铁等微量元素能大量溶解在汤汁中,有利于我们人体的吸收。3.醋可以防止食物中维生素C的破坏,能够溶解菜中部分     

醋蒜中抗氧化成分的研究

采用3种类型的大蒜制备醋蒜,并对鲜蒜、原醋和3种醋蒜中的抗氧化成分大蒜素、硒、铁、锰、维生素C、维生素E和氨基酸进行分析.结果表明:与鲜蒜相比,3种醋蒜中铁、锰和部分氨基酸的含量有所增加;大蒜素、硒、维生素E和部分氨基酸含量略有降低,维生素C损失较大;采用完整大蒜制备的醋蒜中抗氧化成分损失率最小;浸泡28 d后,醋蒜中抗氧化成分含量趋于稳定.醋蒜这种大蒜加工方法,可以保存大蒜中大部分抗氧化成分.     

维生素怕什么?

维生素是很娇贵的东西,如果不掌握它的特性,食物中所含的少量维生素就可以在加工或烹调过程中完全破坏掉,因储藏的条件不适也会使维生素受到损耗.那么,各种维生素都怕什么呢?维生素人A、D、E、K都溶于脂肪,不溶于水,称为脂溶性维生素.它们都怕光,尤其怕紫外线,所以它们的结晶体必须保存在棕色瓶内.例如鱼肝油,因含     

蔬菜烹饪中如何保护维生素C

维生素C是一种水溶性维生素,同时也是相当脆弱的维生素,遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等,都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入量,进而影响机体的新陈代谢,这就为探究维生素C的保护技巧提供了契机。一、烹饪中保护维生素C的意义在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食的     

袋奶换包装 营养更健康

三元袋装奶换包装了.它从白色塑料包装换成了黑白双层复合包装.那么,它为什么要换包装呢?众所周知,牛奶的营养是如此的丰富,它不仅含有优质蛋白质,丰富的钙,而且各种维生素含量也很高.牛奶又是如此的娇贵,它含有的维生素A、维生素D、维生素B族、维生素C等,常会因外界环境的变化而遭到破坏,象光、热、氧气、酸碱度等均可使它们丧失生理功能,而这些维生     

维生素C及其在食品工业中的应用

维生素C广泛存在于动植物组织中,特别是某些新鲜的水果和蔬莱中含量较多。在婴儿食品、疗效食品和饮料加工中,广泛使用维生素C作为强化剂以提高营养价值,或补偿因收获、加工、贮藏或家庭处理时的损失。或者作为一种氧的接受体或水溶性抗氧剂,在固有的氧化-还原现象中起作用,以改进制品的品质、色泽、风味和组织。与脂溶性抗氧剂比较,它是一种独特的化合物。     

维生素C对湿面条质量影响的研究

分别以某公司生产的高筋富强粉、特一粉为原料,将食品添加剂维生素C以不同添加量添加到基粉中,制作湿面条,研究其对成品质量的影响.结果 表明:维生素C对高筋富强粉制作的湿面条影响比较明显,添加量为0.04g/kg时,口感软筋,添加量为0.06g/kg时,口感脆硬,所以添加量应小于0.060 g/kg;维生素C对特一粉口感影...     

食用警诫线

●花椰菜与黄瓜最好分开炒花椰菜中维生素C含量较为丰富,每100克约含88毫克,黄瓜中含有维生素C分解酶,容易破坏花椰菜中的维生素C,故不宜配炒。花椰菜色白,黄瓜带有绿色,两菜搭配,为外观增色,所以烹饪时最好分开煸炒,然后混合装盘。     

龙力生物双歧因子醋引领饮料新时尚

在山东的各大超市,一种双歧因子醋正悄悄的走进人们的视野,这款醋与其他醋的不同点就是添加了具有健康功能的活性益生元低聚木糖,从而成为追求健康的时尚饮品,符合功能食品大众化的趋势。醋是我们饮食生活中离不开的调味品,它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、以及矿物质和维生素。多家研究表明:     

电脑族护眼8大食物

办公室上班族一般每天都对着电脑,长期对着电脑对我们的眼睛伤害是很大的,会导致眼睛干涩、视力下降。通过饮食可以在一定程度上缓解电脑族的视疲劳,我们来看看对上班族眼睛有益的一些食物。保护上班族、电脑族眼睛的8种食物。1.菠菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等,它不仅是营养价值极高的蔬菜,也是护眼佳品。2.西红柿含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。因带酸性,所以有保护维生素C的作用,烹煮过程中不易破坏。     

银杏叶提取物控制樱桃加工中维生素C损失的效应研究

研究了银杏叶提取物在樱桃果实清洗、打浆等工序中控制维生素C损失的效果 ,并且与食品加工中常用抗氧化剂EDTA、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠进行比较。结果表明 :加入质量分数 0 0 2 %～ 0 0 3%的银杏叶提取物能有效地控制樱桃果实加工中维生素C损失 ,使维生素C保存率提高 4 2 93%～ 6 5 73% ,银杏叶提取物的抗氧化作用保护维生素C免受破坏     

小谈传统焯法的利弊

水焯法是中国菜制作中常用的方法之一.用经过水焯的蔬菜制成的冷菜热菜,色泽鲜艳,清淡不腻,历来受到人们的喜爱.同其它制作方法一样,水焯法也有它的利和弊.我们知道,新鲜的蔬菜中含有大量的维生素C.它是调节生理功能不可缺少的一种营养素.但是,蔬菜中还含有氧化酶,这种酶对维生素C有氧化作用.尤其在加热时,其作用更加明显.氧化酶在90℃以上被破坏,氧化作用被抑制.由于传统的焯法经常是将蔬菜投入沸水中,因此减少了维生素C的损失.但是,为了保持绿叶菜的绿色,运用水焯法时人们习惯加些纯碱或     

维生素C在午餐肉制品中的应用

维生素C由于具有较强还原性,常作为食品中的抗氧化剂,在午餐肉火腿肠等肉制品中广泛应用。 维生素C易溶于水,在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定;在有空气及其它氧化剂存在时,维生素C则非常不稳定,其分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外光线等影响。所以,最好将其配成溶液使用。 在午餐肉的生产过程中,为了达到发色目的,常干腌制前的拌盐工序加入亚硝酸钠或硝酸钠。硝酸钠经肉中的硝酸盐还原菌     

食品抗氧化剂及其进展(Ⅰ)

抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败,以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。食品中的油脂可发生两种化学变化;水解和氧化。水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油醋和游离脂肪酸,可通过加热、精炼,以破坏或消除脂肪酶而达到保护作用。更普通和重要的是油脂的氧化,这是一个十分复杂的过程。也是使用抗氧化剂的主要目的。１　油脂氧化基本过程脂类的氧化主要是脂类与氧分子的直接反应,称“自动氧化”,另有光敏氧化及酶氧化。其中最主要的是自动氧…     

直接酯化法合成维生素C棕榈酸酯的工艺改进

维生素C棕榈酸酯是一种新型、脂溶性、无毒无害多功能的营养性抗氧化剂,近几年被国际上认可为一种新型食品添加剂.研究表明它的抗氧化效果明显比常用的抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ等效果要好,还能与VE等抗氧化剂作用产生增效作用,仅仅需要加入少量,即可对食品起到保鲜作用,而且能延长食品贮存时间,增加食品的营养,安全可靠.因而广泛地应用于油脂、含油食品、医药、保健品化妆品等领域.实验以维生素C和棕榈酸为原料,硫酸为催化剂,直接酯化法合成维生素C棕榈酸酯.研究了反应时间、反应温度、维生素C与棕榈酸物质量的比、催化剂用量等工艺条件对产品收率的影响.工艺条件优化基础上,研究不同抗氧化增效剂对产品收率的影响.产品最终收率达到74.52％,产品质量符合GB16314-1996标准.     

维生素C在食品及饲料中的用途

1维生素C在食品中的用途作为食品的维生素C,按其使用目的,大约分以下3类:(1)维生素的营养强化剂;(2)抗氧化剂或还原剂;(3)氧化剂。以下分别加以详述。1.1 营养强化剂以往桔汁为取得JAS(日本农林规格)的商标许可,常用来调整制品维生素C的含量。此外,根据营养改善法所制定的JSD食品,也用它来强化