棉仁蛋白粉的营养评价

通过对“乙醇一己烷混合溶剂浸出工艺”生产的棉仁蛋白粉化学成份分析表明，棉仁蛋白粉是一种高蛋白（５０．２％）、低纤维（５．０％）、低毒性（３８８ｐｐｍＦＧ）的蛋白质原料，富含Ｐｈｅ（３．１％）、Ａｒｇ（６．１％）、Ｍｅｔ＋Ｃｙｓ（２．１％），Ｌｙｓ为第一限制性氨基酸，ＡＬｙｓ（有效赖氨酸）仅为总Ｌｙｓ的７０％，棉仁蛋白粉低Ｃａ（０．１７％）、高Ｐ（１．０４％）、低Ｍｎ（１５ｐｐｍ），富含Ｆｅ（２６４ｐｐｍ）、Ｚｎ（８９ｐｐｍ）、Ｃｕ（３０ｐｐｍ）。采用Ｓｉｂｂａｌｄ法评定其生物学价值。ＴＡＡ表观消化率为７５％，ＣＰ、ＴＡＡ真消化率为８０％、８２％，ＴＭＥ、ＡＭＥ分别为１１．８８ＭＪ／Ｋｇ、９．２７ＭＪ／ｋｇ。可见，ＣＫＰＦ的生物学价值较高。     

酶解玉米蛋白粉制备抗氧化肽

以玉米蛋白粉为原料,2709碱性蛋白酶为水解酶,采用正交实验设计优化水解条件,用NBT法和D2-脱氧核糖法测定水解所得玉米肽的抗氧化活性。结果表明,制备玉米抗氧化肽的最佳酶解条件为:pH9.5,E/S=10%,时间4h,温度55℃,该条件下制备的玉米抗氧化肽对O2-·和·OH有很强的清除作用,清除率分别为54.42%和82.31%。     

酶解王米蛋白粉制备抗氧化肽

以玉米蛋白粉为原料,2709碱性蛋白酶为水解酶,采用正交实验设计优化水解条件,用NBT法和D2-脱氧核糖法测定水解所得玉米肽的抗氧化活性.结果表明,制备玉米抗氧化肽的最佳酶解条件为pH9.5,[E]/[S]=10%,时间4h,温度55℃,该条件下制备的玉米抗氧化肽对O2-·和·OH有很强的清除作用,清除率分别为54.42%和82.31%.     

酶解玉米蛋白粉制备抗氧化肽

以玉米蛋白粉为原料,2709碱性蛋白酶为水解酶,采用正交实验设计优化水解条件,用NBT法和D2-脱氧核糖法测定水解所得玉米肽的抗氧化活性。结果表明,制备玉米抗氧化肽的最佳酶解条件为:pH9.5,E/S=10%,时间4h,温度55℃,该条件下制备的玉米抗氧化肽对O2-·和·OH有很强的清除作用,清除率分别为54.42%和82.31%。      

军曹鱼鱼肉的脂肪酸组成及鱼肉酶解蛋白粉的营养评价

分析了军曹鱼鱼肉的脂肪酸组成,并对鱼肉酶解蛋白粉进行了营养评价。结果表明:军曹鱼鱼肉粗鱼油和精制鱼油脂肪酸组成没有明显变化,主要由C14～C22的18种脂肪酸组成,不饱和脂肪酸含量分别为44.31%、48.53%;二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)总量分别为13.67%、14.88%;酶解蛋白粉粗蛋白含量(干基)为95.77%,脂肪含量0.32%,灰分5.45%,具有高蛋白、低脂肪、矿物元素丰富的特点;必需氨基酸占氨基酸总量的41.58%,必需氨基酸之间比例适宜,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。     

酶解制备吉尾鱼水解蛋白粉的工艺研究

以水解液中α-氨态氮含量为指标,选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和动物蛋白水解复合酶对吉尾鱼进行单酶水解,确定中性蛋白酶为水解用酶。通过正交实验确定的中性蛋白酶水解条件为肉：水=1：2、酶浓度1600IU／g原料、温度60℃、水解时间5h。验证实验表明,水解液中α-氨基态氮含量为1.764g／100g,水解度为62.2％。水解液经喷雾干燥,得到淡黄色,带海鲜味的粉末。     

酶解猪血浆蛋白粉制备ACE抑制肽的工艺优化

选用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解猪血浆蛋白粉,通过单因素和正交试验考察其水解产物对ACE的抑制活性,并优选酶解工艺条件。结果显示:胃蛋白酶适宜水解血浆蛋白粉,制备ACE抑制肽;影响胃蛋白酶水解的4个因素主次顺序为底物质量浓度>酶解时间>pH值>酶与底物质量比(m酶:m底物),其中底物质量浓度和酶解时间的影响显著(P<0.05),pH值和m酶:m底物的影响不显著(P>0.05);适宜胃蛋白酶水解的条件为pH2.3、水解时间1.5h、底物质量浓度1g/100mL、m酶:m底物1:6。     

酶解制备猪小肠粘膜蛋白粉工艺条件优化

为研究蛋白酶酶解制备猪肠粘膜蛋白粉工艺,以天然猪肠衣加工副产物肠粘膜为原料,以酶解产物中可溶性蛋白含量为指标,通过单因素实验和响应面实验,筛选适宜用于酶解猪小肠粘膜的蛋白酶并对其酶解工艺条件进行优化。结果表明,木瓜蛋白酶酶解猪肠粘膜制备蛋白粉可溶性蛋白含量达7.37%±0.06%,显著高于胰蛋白酶和胃蛋白酶酶解制备得到的肠粘膜蛋白粉可溶性蛋白含量,最佳酶解工艺条件为:水解时间6.5 h,酶添加量5400 U/g蛋白,液固比4 mL/g,在此条件下酶解产物中可溶性蛋白含量为15.81%±0.04%,这表明酶法制备肠粘膜蛋白粉工艺合理可行,为动物副产物的开发利用提供参考依据。     

黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉营养评价及其应用

对黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉的营养成分进行了分析,对其蛋白质营养价值进行了评价,并研制了黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉营养片。结果显示,黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉粗蛋白含量(干基)为92.1%,脂肪含量0.44%,灰分7.2%,具有高蛋白、低脂肪、矿物元素含量丰富的特点;18种氨基酸含量为85.1%,必需氨基酸占氨基酸总量的37.2%。以黄鳍金枪鱼头酶解蛋白粉为主要原料,添加大豆蛋白粉等辅料研制的营养片必需氨基酸之间比例适宜,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式。      

基于乳清蛋白粉水解产物抗氧化活性优化酶解工艺

通过提高乳清蛋白粉水解产物(Whey protein powder hydrolysate,WPPH)的抗氧化活性,对乳清蛋白粉的酶解工艺进行优化。首先以WPPH水解度及抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)为指标,从4种蛋白酶中筛选得到酶解效果较好的胰蛋白酶和菠萝蛋白酶。然后通过单因素与正交试验确定双酶协同水解乳清蛋白粉的最适酶解条件。结果表明:复合酶最优酶解条件为菠萝蛋白酶和胰蛋白酶以1:1的比例同时添加,pH6.0、温度50℃、酶底比0.3%、底物浓度3 g/100 mL、酶解时间2.5 h,在此条件下WPPH水解度达到34.24%,分子量低于1000 Da的肽段占比在50%以上,DPPH自由基清除率91.42%±0.51%、羟自由基清除率80.85%±0.47%、总抗氧化能力(46±0.65)μmol/L。在本研究确定的酶解工艺条件下,乳清蛋白粉水解产物具有较强的抗氧化活性,在天然抗氧化剂和保健食品领域有一定的开发利用价值。     

日本对虾肌肉营养成分分析与品质评价

测定分析日本对虾肌肉的营养成分,并与部分经济水产动物进行比较。结果表明:日本对虾含肉率为39.21%,水分和粗灰分含量分别为77.16%和1.79%,蛋白质和脂肪含量分别为17.74%和2.08%。肌肉(干样)中18种氨基酸总量(TAA)为70.68%,必需氨基酸指数(EAAI)为70.72,其构成比例低于鸡蛋蛋白标准,但高于WHO/FAO标准。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)计算结果,得出日本对虾的第一限制性氨基酸为色氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。5种鲜味氨基酸(DAA)总量为35.71%(干样)。日本对虾不饱和脂肪酸含量较高,占脂肪酸总量的64.04%,其中二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)分别为1.70%和10.92%,多不饱和脂肪酸和EPA、DHA含量高于其他几种经济虾类及淡水鱼类。铁和锌含量丰富,镉、铬、镍等有害元素含量低。表明日本对虾具有较高的食用价值与保健作用。     

复合米糠蛋白粉的研制与营养价值评价

以米糠蛋白粉和乳粉为原料,根据食物蛋白质互补原理并进行计算,得出最佳互补效果的复合米糠蛋白粉配方。通过大鼠生长实验和代谢实验对复合米糠蛋白粉进行营养价值评价并与乳粉和酪蛋白比较分析。结果表明：复合米糠蛋白粉的营养价值得到显著提高,校正蛋白质功效比值为2.45;蛋白质真消化率、生物学价值和蛋白质净利用率分别为(89.12±1.43)%、79.34±1.36、(67.53±1.24)%,各项指标均优于乳粉,与酪蛋白非常接近。复合米糠蛋白粉是优质的植物蛋白、动物蛋白复配高蛋白营养产品。     

沙米复配代餐粉的配方优化与蛋白质营养评价

以沙米粉、杂粮粉、杂豆粉和填充粉为主要原料,采用D-最优混料试验设计方案,研究了不同原料复配比例对沙米复合代餐粉感官评分的影响,建立复配比例与感官评分之间的回归模型,考察了配方中各原料的相互效应,获得了最佳配方。具体配方为:沙米粉22%、杂粮粉39%、杂豆粉35%、填充粉4%。在此配方条件下,对代餐粉的蛋白质营养价值进行评价分析,代餐粉的氨基酸比值系数分（SRCAA）和必需氨基酸指数（ EAAI）分别为 82.02 和 63.14,蛋白质营养较好。结合生物价（BV）、营养指数（NI）和 SRCAA 与 EAAI 指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值,结果表明,沙米复配代餐粉具有较高的营养价值。     

Seasonal changes in the proximate chemical compositions and fatty acids of chub mackerel (Scomber japonicus) and horse mackerel (Trachurus trachurus) from the north eastern Mediterranean Sea

The effects of seasonal variations on the proximate chemical compositions and fatty acid profiles of chub mackerel (Scomber japonicus) and horse mackerel (Trachurus trachurus) captured in the north‐eastern Mediterranean Sea were investigated. Protein fluctuations were observed in two species for all seasons. The lipid content of both species was lower in winter than in autumn and spring. In all seasons, the major fatty acids in both species were observed to be palmitic acid (16:0), stearic acid (18:0), oleic acid (18:1 ω9), eicosapentaenoic acid (20:5 ω3) and docosahexaenoic acid (20:6 ω3). Chub mackerel and horse mackerel exhibited seasonal fluctuations in their fatty acid contents. The fatty acid profile of the two species had a higher degree of unsaturation during winter. The levels of EPA in chub mackerel in winter, spring and autumn were 5.96%, 4.86% and 4.33%, respectively, while those of DHA were 24.94%, 18.75% and 17.12%, respectively. The levels of EPA in horse mackerel in winter, spring and autumn were 5.42%, 5.03% and 4.86%, respectively, while those of DHA were 14.96%, 13.31% and 11.10%, respectively. The PUFA (polyunsaturated fatty acids) values and ω3/ω6 ratios in the two species were highest in winter. The results indicate that chub mackerel and horse mackerel captured in the north‐eastern Mediterranean Sea, which are among the most important fish in Turkey and of international commercial value, are a good source of nutrition for human consumption in terms of their proximate chemical composition and fatty acids.     

基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析。结果表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79%、20.01%和21.59%。以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P<0.05)。配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9%、25.10%、24.9%和71.88,综合冲溶特性较好。代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37%、37%和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近。配方4代餐粉的RCAA值在0.83~1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高。配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好。由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观。且马铃薯全粉占比65%~70%、黄小米占比15%~20%、黑小米粉占比5%~10%以及杏鲍菇粉占比0.05%~0.1%配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高。     

虾壳蛋白质营养价值的评价

采用盐酸处理虾头、壳获得蛋白质含量为７６．５５％、钙１５．２％、磷５．２８％的虾头、壳蛋白质。必需氨基酸指数为８８．１３％。化学分为０．９０１３。大鼠实验结果表明，虾头、壳蛋白的蛋白质功效比值、生物价和蛋白质净利用率依次为２．７９２、３．４７７、８０．７９８％和７８．１５３％。各项指标均与牛奶粉蛋白质无显著性差异（ρ〉０．０５）。表明虾头、壳蛋白具有优良的营养价值。     

芦笋营养成分的分析评价

本试验测定了97-2芦笋的营养成分,并对其营养价值与其他几个品系以及日常蔬菜进行了比较.结果表明,97-2芦笋含有较高的营养成分,每100 g该芦笋所含蛋白质、脂肪、总糖分别为3.25 g、0.25 g、2.64g,检测到了18种氨基酸,其中天冬氨酸115.13mg,占总氨基酸的3.05％,必需氨基酸占总氨基酸的34....     

苦荞籽粒蛋白质营养评价及其对硒的响应

采用盆栽实验研究苦荞籽粒蛋白质营养评价对硒的响应。结果表明,不施硒时,苦荞籽粒必需氨基酸与氨基酸总量比值(E/T)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)分别为34.4% 和52.2%,与WHO/FAO 提出的E/T 约40%,E/N 约60% 相接近,苦荞蛋白质为优质蛋白。在所测定的必需氨基酸中,含硫氨基酸(蛋氨酸+ 胱氨酸)含量和各评分值均最低,是第一限制性氨基酸。除施硒量0.5mg/kg 土壤处理外,施硒使苏氨酸和赖氨酸含量有不同程度升高,蛋氨酸+ 胱氨酸随外源硒质量分数的增加而降低;施硒量≥ 1.0mg/kg 时,苦荞籽粒的粗蛋白(CP)、必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸总量随施硒量的增加而增加;施硒量1.5～2.0mg/kg 土壤时,除含硫氨基酸(蛋氨酸+ 胱氨酸)外其余各必需氨基酸的含量和各评价指标均优于不施硒的处理。