卡拉胶和肌原纤维蛋白混合凝胶质构特性的研究

研究卡拉胶和肌原纤维蛋白(MP)浓度比、pH、离子强度和[K+]对混合凝胶质构特性的影响.结果表明:影响混合凝胶硬度和黏着性的主次因素依次为:[K+]、离子强度、浓度比、pH;影响混合凝胶弹性的因素依次为:[K+]、浓度比、pH、离子强度;影响混合凝胶黏聚性的因素依次为:离子强度、[K+]、浓度比、pH.     

卡拉胶凝胶质构特性的研究

研究了卡拉胶凝胶的质构特性。结果表明,影响卡拉胶凝胶硬度的主次因素依次为:〔K+〕、离子强度、〔Ca2+〕、卡拉胶浓度、pH、〔Mg2+〕;影响其弹性的因素依次为:〔K+〕、离子强度、卡拉胶浓度、〔Ca2+〕、pH、〔Mg2+〕。形成较好凝胶的条件为:卡拉胶浓度10～20mg/mL、pH5、离子强度0.3、〔K+〕0.05mol/L、〔Ca2+〕0.025～0.05mol/L。在肌原纤维蛋白中添加卡拉胶能明显增加凝胶的硬度、弹性和保水性。      

肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性

分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温度升高,水分的移动受限制,自旋-自旋弛豫时间T22降低;凝胶的硬度和弹性随温度升高或pH值增高而增加。随着MP比例的增加,MP-FS凝胶的硬度增大。影响MPFS凝胶质构特性的主次因素依次为MP所占比例、pH、离子强度;成胶的最佳条件为肌原纤维蛋白所占比例66.67%、pH 6.0、离子强度0.7。     

明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究

通过改变凝胶形成的环境条件,对明胶-肌原纤维蛋白(myofibrillar prote in,MP)混合凝胶的质构和流变特性进行了研究。结果表明:MP浓度和明胶浓度对其本身凝胶质构特性有显著的影响。少量添加明胶降低了混合凝胶的硬度,但却改善了凝胶的弹性;明胶添加量的变化对硬度和模能量G’的影响较大,而对弹性的影响较小;混合凝胶的硬度随着pH增加而逐渐增加,而G’逐渐减小;影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为,明胶和MP浓度比、pH、离子强度。     

从质构学角度研究肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力

通过研究有关试剂对肌原纤维蛋白(MP)凝胶质构特性的影响,探讨了维持凝胶形成的作用力。结果表明:改变pH和离子强度影响了静电相互作用,从而改变了肌源纤维蛋白(MP)凝胶的质构特性;添加二硫苏糖醇(DTT)、N-乙基顺丁烯二酰亚胺(NEM)、溴酸钾能影响二硫键的形成,但MP凝胶质构特性变化不明显,说明二硫键对MP凝胶形成的影响不大;添加微量的十二烷基硫酸钠(SDS)可明显影响凝胶的硬度和弹性,说明疏水相互作用在MP凝胶形成中具有显著作用;添加尿素和盐酸胍能明显降低MP凝胶的硬度和弹性,说明氢键对MP凝胶的形成也具有重要的影响。     

肌原纤维蛋白-脂肪替代品凝胶作用力与质构特性的关系

通过添加十二烷基硫酸钠(SDS)、二硫苏糖醇(DTT)、尿素、氢氧化钠等试剂研究了鸡肉肌原纤维蛋白和米为基质的脂肪替代品混合凝胶形成的作用力与质构特性之间的关系。结果表明,添加微量SDS(<4mmol/L)会导致混合凝胶硬度和弹性随之发生较大变化,说明疏水作用力的微小变化会导致混合凝胶质构发生明显改变。随着pH的增加即静电相互作用增加,混合凝胶硬度显著增加,在pH为7时硬度达到最大值。添加DTT浓度后硬度变化不大,说明二硫键对混合凝胶特性的影响不大。尿素浓度在1.5mol/L时,硬度出现最大值,氢键对混合凝胶的质构特性影响中等。     

天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能,研究了不同添加量天然菊粉对蛋白凝胶色度、质构、保水性、蒸煮得率、流变特性及微观结构的影响。结果表明,随菊粉添加量的增加,蛋白凝胶L~*值下降,a~*值、b~*值上升。菊粉添加量为2.5%时,蒸煮得率与保水性均达到最大值,分别为81.84%与87.98%;此时质构特性最好,硬度为453 g、弹性为0.956、恢复性为0.450。流变测定结果表明,菊粉能够提高凝胶的形成能力,G′的初始值和终值都随菊粉添加量的增加而升高。添加2.5%菊粉的蛋白凝胶具有紧密有序的微观结构。添加适量的天然菊粉,可明显改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质。     

大豆分离蛋白及卡拉胶对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

目的：开发品质优良的淡水鱼鱼糜制品。方法：将不同含量的大豆分离蛋白和卡拉胶添加到泥鳅肌原纤维蛋白中,采用质构仪、色差仪、扫描电镜和红外光谱等探究其对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果：随着大豆分离蛋白含量的增加,泥鳅肌原纤维蛋白凝胶硬度先降低后升高,弹性先升高后降低,保水性增加,蒸煮损失降低,凝胶网络孔洞越来越大,各二级结构相对含量发生变化;而卡拉胶对凝胶硬度和弹性有减弱作用,对白度及蒸煮损失有较好的改善作用,凝胶网络结构规则有序且无规则卷曲结构消失。结论：大豆分离蛋白对泥鳅肌原纤维蛋白凝胶的作用效果较卡拉胶更明显,形成的复合凝胶性能更好。     

复合肌原纤维蛋白的凝胶特性

温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶(猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2)在70、80、90、100℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化,对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究,优化蛋白凝胶加热温度。结果表明:1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性;低场核磁共振表明,温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性;蛋白凝胶特性随温度升高而增强,但温度过高会出现劣化,90℃是较为理想的加热温度。     

超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl2凝胶特性的影响

在低盐条件下（2.3% NaCl）,以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein, MP）混合体系（MP-MgCl2）为研究对象,室温下（20～25 ℃）考察超高压处理（high pressure processing, HPP）（100～400 MPa,10 min）对混合体系凝胶硬度和保水性（water holding capacity,WHC）的影响, 并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明： 100～400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC（P＜0.05）,且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP 通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量（G’）,缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔 网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性。     

薯类淀粉与卡拉胶共混体系特性及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为研究薯类淀粉与亲水性胶体(卡拉胶)之间的相互作用机理及其对肌原纤维蛋白的流变与质构的影响,以马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉以及混合淀粉(木薯:红薯:马铃薯=1:1:1)为原料与卡拉胶进行不同比例复配,测定卡拉胶对薯类淀粉静态流变、凝胶质构、冻融稳定性以及热力学回生特性的影响。静态流变学实验表明,薯类淀粉与卡拉胶共混体系属非牛顿流体,具假塑性流体特征,卡拉胶的加入增大了体系的表观黏度,在配比为8:2时达到最大。冻融稳定性实验表明,卡拉胶添加量越大,体系析水率越小,冻融稳定性越好;随冻融循环次数的增加,析水率变大。此外,淀粉与卡拉胶配比为9:1时,淀粉的回生率最小。将薯类淀粉/卡拉胶共混体系应用到鸡胸肉肌原纤维蛋白中发现,淀粉、卡拉胶/肌原纤维蛋白共混体系具明显剪切稀化现象,淀粉与卡拉胶的加入增强了肌原纤维蛋白触变性和表观黏度,改善了凝胶质构特性,使得体系的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼度都得到了提升。本研究为促进薯类淀粉在肉制品中的应用,及薯类淀粉的开发利用提供一定理论依据。     

改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3 种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15 倍。蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

不同质量比鸡胸肉、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性

以鸡胸肉和鸡腿肉为材料,研究鸡胸、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白不同质量比(9:1、3:1、1:1、1:3、1:9)热变性温度、质构特性、流变特性和保水性的差异。结果表明：鸡胸肉肌原纤维蛋白的凝胶特性显著优于鸡腿肉,鸡胸肉与鸡腿肉的混合可以显著提升鸡腿肉蛋白的硬度、保水性;混合蛋白中,m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为9:1的蛋白硬度、保水性最大,分别达到167.64g和83.6%,其凝胶特性和纯鸡胸肉差异不大;m鸡胸肉蛋白:m鸡腿肉蛋白为1:9的混合蛋白硬度、保水性和贮能模量终值均为最小,分别为110.82g、48.75%和297Pa,其凝胶特性优于纯鸡腿肉肌原纤维蛋白。     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系(40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC、1?mmol/L?H2O2),加入不同量的槲皮素(10、50、100、150?μmol/g),测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰...     

卡拉胶和转谷氨酰胺酶复合对热处理罗非鱼鱼糜肠凝胶性能的影响

在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用力指标的变化规律进行了研究。结果表明,在热处理组合条件下,添加了卡拉胶和TG酶的鱼糜肠在凝胶强度、持水性方面均显著高于(P0.05)未添加上述复合添加物的对照样。添加上述复合添加物的鱼糜肠在硬度、内聚性和回复性上均随着杀菌强度的加大而下降,但均好于同一杀菌条件下的对照样,其中硬度和回复性的改善效果显著(P0.05),而内聚性的提高效果不明显(P0.05)。此外,相比于对照样,其在该热处理条件下,疏水相互作用和ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键交联破坏程度显著下降(P0.05),二硫键的破坏程度无显著变化(P0.05)。     

琼脂凝胶质构特性的研究

研究了琼脂溶液浓度、pH、离子强度、Na~+、K~+、六偏磷酸钠(HMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对琼脂凝胶质构特性的影响。结果表明:影响琼脂凝胶硬度的主次因素依次为琼脂浓度、Na~+与K~+的摩尔比、离子强度、pH;影响琼脂凝胶弹性的主因素依次为琼脂浓度、离子强度、pH、Na~+与K~+摩尔比。影响粘聚性的主次因素依次为离子强度、琼脂浓度、Na~+与K~+摩尔比、pH。磷酸盐对琼脂凝胶硬度、弹性和粘聚性的影响主次顺序均为:焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。     

大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后,与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同的比例混合制备热诱导凝胶。通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性,分析热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响。结果表明,热变性后的大豆分离蛋白可以改善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性,其中,大豆分离蛋白经过100℃变性180 min后,二者以1∶4的比例混合,得到的混合凝胶强度及保水性最佳。