浓香型曲酒夏季“掉排”窖池的调整和利用

浓香型曲酒夏季“掉排”窖池的调整和利用赵晓本，耿吉昌山东苍山县兰陵美酒厂（２７７７３１）把出窖母糟与串香糟（经串香后的丢糟）以７∶２的比例作为本窖入池的底醅，确定母糟的用量进行配料。配料后，用较差的三级酒对粮糟进行串蒸：放掉底锅水，洗净锅，将酒倒入，...     

调整母糟安全度夏

在每年５、６月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高２% ,优质率提高４．２７ %。１．使用材料 :度夏前出池母糟（５０天发酵期） ,玉米酒精 ,３０度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液（泼洒酒醅与窖壁 ,干酵母（经复水活化）。２．工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙调整母糟安全度…     

调整母糟安全度夏

在每年五、六月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高２ % ,优质率提高４．２７ %。１．使用材料 :度夏前出池母糟（５０天发酵期） ,玉米酒精 ,３０度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液泼撒酒醅与窖壁 ,干酵母（经复水活化）。２．工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙。（全文２８００…     

来稿摘刊

伊犁酿酒总厂粮醅入池条件的查定梅阗新疆新源县伊犁酿酒总厂（８３５８１１）采用浓香型传统老五甑续米查法生产工艺，人工老窖泥搭窖，窖池容积１０ｍ３。采用“原出原入”操作法，即将某一窖的酒醅（母糟）挖出配料蒸粮蒸酒后，仍返回原窖发酵，以利于以窖养醅、以醅养...     

利用串香工艺搞好秋季转排

将压排度夏酒醅出池后加少许糠拌匀 ,在蒸馏的同时 ,用质量较差的三级酒对母糟串蒸（每池用２００ｋｇ曲酒 ,分４甑串蒸）。把出池酒醅与串香糟（串香车间串香后扔糟）以６∶１比例作为本窖入池酒醅 ,加料加糠配醅 ,然后上甑清蒸 ,出甑后泼量水 ,摊凉、拌曲 ,入窖发酵。两次蒸馏均保证蒸酒和糊化时间 ,其他操作不变。该工艺既能提高三级酒质量 ,又可顺利转排 ,每年可新增效益２００万元利用串香工艺搞好秋季转排@徐希望$山东苍山县兰陵美酒股份有限公司!277731 @谢春涛$山东苍山县兰陵美酒股份有限公司!277731…     

“多粮型”白酒生产工艺在枝江大曲酒生产中的初步运用

根据市场需求，将“多粮型”工艺应用于枝江大曲酒生产中。以高梁、大米、糯米、小麦和玉米为原料，配料比依次为30％，22％，20％，18％和10％，用曲量25％，用糠量21％，入窖温度16—19℃，入窖淀粉14％～18％，入窖水分59％—6l％，发酵期40d。结果表明，产酒总酯含量达4．52—4．67g/L，己酸乙酯含量2．20—2．45g／L，出酒率稍低于单粮型，使枝江大曲酒的多粮风格有了较大提升。多粮型白酒生产工艺较单粮型复杂，在实践中要掌握工艺条件，加强工艺控制。(小雨)     

酱香型白酒间歇式投粮工艺的研究

采用间歇式多次投粮工艺,即下沙、1次酒、5次酒生产按5∶3∶2比例投入新粮生产酱香型白酒,对糟醅酸度、淀粉、还原糖、水分、堆积和窖内发酵温度变化规律、轮次出酒率和酒质进行对比研究。结果表明,新粮投入可增加糟醅淀粉含量,适当降低糟醅酸度;相同环境条件下,堆积升温先于对照,快于对照,提前24 h达到入池温度;1~5次酒总出酒率的差异不显著,但是实验窖池6次酒出酒率比对比窖池高出0.5%;整个轮次酒质差异主要集中在3次酒和6次酒,其他轮次酒无明显差异。     

关于缩短蒸粮时间的探讨

在浓香型大曲酒的生产工艺中,续糟配料、多轮发酵是一个很重要的特点。由于是续糟配料,糟醅内的残余淀粉得以重新回到窖内,在发酵过程中吸进黄浆水,进行缓慢分解,不仅能在发酵过程中向窖内微生物提供营养物质,而且转变和积累香味物质及其前体物质,使产品的香味更浓郁丰满。但在一般的生产中,为了保证当排的淀粉出酒率,规定从流酒起计算,大汽蒸粮70分钟。有的厂家还采用出甑粮糟打量水后堆积10～20分钟来保证淀粉的糊化率。根据实际     

"元泰"牌"制造专家9号"将改写千年酒史

“元泰”牌“制造专家9号”是开发利用酿酒稀缺资源，打破传统白酒生产格局理论，利用特殊的生态环境和微生物区系，利用生物工程技术进行酯化发酵生成复合曲香和复合窖香的生香液，与酒醅蒸馏融香，能赋予酒体窖香，纯正酒体浓香风格，酯类含量平衡协调；与发酵糟醅或发酵醪融合蒸馏，可生产浓清大曲兼香、浓清小曲兼香、浓清小曲米香、浓酱大曲兼香等白酒新流派。可将浓香型大曲酒发酵周期缩短至30d以内；可提高单甑产酒量25％～30％，扩大酿酒企业生产能力；可显著提高基酒质量1～2个等级。(孙悟)     

浓香型白酒安全渡夏的研究

一、夏季掉排的主要表现１．出窖酒醅颜色暗黑，手感无弹性，醅粘无骨力。２．出窖酒醅闻起来酸味较大，甚至有倒烧味。化验水份大，高达６４％－６８％。３．出窖化验糟醅残余淀粉含量高达１４％～１５％，酸度远远高于酒精含量。４．出酒低，出酒率低至２０％以下。二、...     

不同容器贮酒老熟期的探讨

白酒的贮存容器种类较多，有陶坛和不锈钢等容器，不同的贮存容器贮酒对酒的老熟期及酒质也不同。陶坛贮酒，对新酒的催陈老熟较好，而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢容器贮存则需10个月。（孙悟）     

谈白酒生产的发展——读《中国大酒典》有感

白酒是我国民族传统饮料,全国生产企业约3万家,年产量在500万吨以上,居全国饮料酒中第二位,以浓香型、酱香型和新工艺白酒和产量、质量为优势。浓香以泸州老窖为代表,酱香以茅台为代表。通过20世纪50～70年代对浓香和酱香酒的研究和成果推广应用,推进了浓香、酱香型白酒的快速发展。新工艺白酒具有耗粮少等优点,从20世纪50年代开始起步,目前在酿酒行业发展呈旺势。     

提高小曲白酒酒质酒率的关键

小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等，提高小曲白酒的出酒率和酒质，使酒达到国家标准规定，除严格选择原料和酒曲外，还应严格按工艺要求操作，特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。（孙悟）     

中华酒道——白酒酒香之道

中华酒道是博大精深中华文明的重要标志之一,是中华传统文化重要组成部分。文章论述了中华酒道酒之风味篇酒香之道。     

川、皖白酒对决最新态势

在全国白酒“板块”中,要数川、皖两家最“红”。川酒以“六朵金花”为首,凭借强大的品牌号召力和优异质量,多年来一直雄霸市场;而皖酒则采取“疯狂”的市场营销掠夺,对市场进行精耕细作、深度开掘,实现产品“火红”的市场占有率。当今的白酒市场竞争,仅靠单一的优势竞争是不现实的,必须整合各种竞争优势因素来提高竞争能力,才能取得全面的、长久的、可持续的发展。（孙悟）     

“国窖·1573”基酒的贮存

“国窖·1573”以400余年窖龄的国宝窖池所产基酒,经长期贮存、精心勾兑而成。基酒贮存于衡温、衡湿、避光的洞窖内,长年温度保持在20℃左右,湿度稳定在70％～90％,以陶缸为贮酒容器,有利于酒体的老熟,促进酒体的物理化学变化,保证了成品酒的质量。（晓）     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

浅析“调酒王”的生产工艺及其在新型白酒中的应用

阐述了用生香酯化液来制作“调酒王”的生产过程。“调酒王”在新型白酒中的应用,具有操作简单,实用性强,成本低,风格突出的特点。     

浓香型白酒产质量与工艺操作的关系

结合生产实际,通过对浓香型白酒酿造工艺及其操作与白酒产质量的关系进行分析阐述,指出在传统酿造技艺的基础上不断创新和发展,是提高浓香型白酒产质量的关键所在。     

浅谈浓香型曲酒如何进行“量质接酒”

“量质接酒”是生产中的一个重要环节,搞好浓香型曲酒的“量质接酒”必须科学合理制定入库酒标准,经实践寻找蒸馏酒出酒成分规律进行“量质接酒”,接酒过程中应边评尝边接酒,并根据酒质进行分级,贮存,才能提高生产效益,降低损失。