特殊面團——小吃选登

玫瑰玉米糕 水晶玉米糕蛋黄梅花饼(蛋黄面团制作) ;蝴蝶芋饺 J(薯茸面团制作) 枣泥批耙 (南瓜茸面团制作 翡翠鲜虾盒(鲜菜汁面团制作)特殊面團——小吃选登     

巧用蛋黄做美点

咸鸭蛋黄色泽鲜艳，质地细腻，味道绵长，因此常被用于菜肴的制作。笔者不久前又试着用咸鸭蛋黄制出了三款象形点心，效果很不错。这里笔者就将三款点心的制法介绍如下。蛋黄金瓜饼原料：熟咸鸭蛋黄５００克澄粉２００克糯米粉５０克莲茸馅２００克化猪油１０克制法：１．澄粉、糯米粉放入盆中，拌和均匀后再冲入适量开水（边冲边搅拌），烫至面熟后稍晾凉，然后倒在案板上，加入化猪油，揉成表面滋润的熟澄面，接着加入压成茸的熟咸鸭蛋黄，揉匀即成蛋黄面团。２．将蛋黄面团搓条下剂，再按成圆片，然后分别包入莲茸馅，捏成南瓜形，即成蛋…     

北京前门全聚德烤鸭店创新菜

小鸭酥原料 面粉、猪油、清水、枣泥、椰茸、鸡蛋。制法 将面粉、猪油清水和成,将酥面团下剂.包入枣泥馅.挂蛋泥粘匀椰茸,上炉烙熟即可。特点 香甜松酥,造型生动。     

南京传统点心

正杨志勇金陵饭店高级点心师中国烹饪协会注册烹饪名师南京旅游职业学院烹饪与营养学院客座教授注册省级评委(中式面点二级)杨志勇菊花酥饼原料与调料面粉、猪油、豆沙馅、鸡蛋黄制作方法制作皮料1酥皮:面粉、猪油以2:1的比例揉成油酥皮;2水油皮:面粉、猪油、水搅拌在一起,制成水油皮。     

面食巧用嫩豌豆

嫩豌豆是常见的做复原料，但用嫩豌豆来制作面食却不多见。下面笔者就介绍几款用嫩豌豆制作的面食，供大家参考试制。水果豆茸饼原料：鲜嫩豌豆500克糯米200克白糖150克水果香精2滴哈蜜瓜30克香梨30克葡萄干20克熟面粉30克化猪油15克饴糖10克色拉油2000克（约耗250克）制作：l嫩豌豆洗净，煮熟后放入清水中漂冷，然后捞出沥水，再制成茸，纳盆，加入糯米揉合成面团；2．哈蜜瓜、香梨去皮、籽后，与葡萄干分别切成米粒状，纳盆，加入熟面粉、化猪油、白糖、始糖、香精和成水果馅，然后装入模具内压成长方形，取出切成每个重约］8党的馅。乙。…     

玫瑰酒酿饼

[原料]面粉500克，甜酒酿250克，干玫瑰花5克。白糖适量。 [制作] 1．将面粉放入大盆中．加入甜酒酿拌匀。 2．加温水适量，放入白糖及揉碎的玫瑰花，迅速揉和成面团。 3将面团放入保鲜袋中醒30分钟，揉好后做成饼，在平底锅中烙熟即可。     

家制小吃两款

波丝油糕原料:面粉250克,猪油150克,蜜枣100克,蜜玫瑰10克,白糖50克,清水200克,植物油500克,芝麻10克,冬瓜条20克.     

浅谈面点制作中的面筋处理

面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80％为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。     

拔丝“香蕉冰棍”

原料:鸡蛋5个,牛奶100克,白糖250克,水300克,淀粉100克,香蕉精、面粉少许,熟白芝麻15克,猪油1000克(洁净).制法:1.将一个全蛋,3个蛋黄磕入     

巧制南北风味鸡蛋菜点

麻糖锅炸 原料：鸡蛋黄３个,白芝麻３０克,白糖４５克,面粉２０克,清水４５０克。干淀粉１０克,清油３５０克。 制作：将鸡蛋黄放大碗内,加入面粉、清水２５克、白糖１０克搅匀。再分４次加入清水１２５克（加水一次搅拌一次）,成薄蛋糊状。炒锅上火,放入白芝麻炒熟取出,用面棍碾碎,加糖３５克拌和成芝麻糖粉。炒锅置小火上,注入清水３００克,烧开后徐徐地倒入蛋糊,边倒边用手勺搅匀,至面糊成熟,倒入涂上油的平盘内,厚度约１厘米左右,待晾凉凝固,切成长４．５厘米,宽０．８厘米的条,滚上一层干淀粉。炒锅上旺火,放清油…     

美点两款

一、荔枝糕原料：鲜荔枝肉750克西瓜400克鸡蛋400克白糖350克化猪油35克面粉500克泡打粉10克白芝麻40克制法：1．面粉加泡打粉搅匀，用箩筛筛过；鲜荔枝肉放入淡盐水中洗净沥干，取350克用食物搅拌机制成茸；剩余的荔枝肉协指甲片。西瓜去皮去籽，切指甲片。白芝麻去壳、洗净，炒香备用。2．鸡蛋磕开，把蛋清，蛋黄分别盛在两个盆内。先将白糖倒入蛋黄盒内搅打至溶化，再下化猪油、荔枝茸。面粉搅匀，再把蛋清抽成蛋泡沫，倒入荔枝蛋黄糊内搅匀待用。3．木框放在蒸笼上，铺上龙布．先把荔枝蛋糊倒入一半，上蒸锅蒸熟，取下后销上荔枝片、西…     

奶香面点两则

奶味龙须面与鲜奶千层酥是邱顺老师制作的蒙古族风味面点。现简介如下: 奶味龙须面 原料:精制面粉1000克,清水300克,鲜牛奶200克,花生油3000克(约耗200克),精盐 15克,白糖 100克。 制法: 1.和面:将鲜牛奶、清水倒在盆内,加入精盐化开,然后加入精制面粉拌匀和好,再手沾清水揉至面团光滑,盖湿布饧20分钟。 2.擀面:将饧好的奶水面团,用擀面的方法拉成细如发丝的龙     

冬食蒸糕节节高

正蛋黄绿豆千层糕用料:面粉,熟鸡蛋,绿豆沙,糖,植物油,酵母。做法:1.取熟蛋黄加入绿豆沙中,放糖,搅压混合均匀,做成蛋黄绿豆馅;2.用清水将酵母融化,均匀拌入面粉,和成光滑的面团,盖好保鲜膜饧发;3.发好的面团揉出气,二次饧发,再揉匀,擀成面饼,切成均等的小方饼,每两片方饼中间抹蛋黄绿豆馅,叠起来,开水上锅蒸20分钟即可。     

准确把握面筋特性 轻松调制各式面团

在面点及糕点制作中．绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。     

广州莲香楼热销糕点

莲香鸡仔饼原料饼皮：白玉兰面粉500克、饴糖200克、白糖200克、枧水13克、臭粉3克、食粉4克、清水80克、生油125克。馅心：肥肉1千克、白糖1千克、核桃250克、瓜仁50克、榄仁100克、芝麻250克、南乳1块、精盐10克、五香打粉10克、胡椒粉5克、蒜茸15克、潮州粉400克、凉开水50克、生油100克。制法皮料调制成鸡仔饼皮；馅料调制成馅心。饼皮擀薄成长方条形刷清水，中间摆上馅心，用饼皮把馅心包卷好稍搓成细条，切成每个重25克的小块，捏紧压扁成鸡仔饼形。涂上鸡蛋黄，用180℃-200℃炉温烘焙至金黄色熟透。特点深黄褐色，甘香松脆，和味甘醇…     

文君黄金饼

“文君黄金饼”也叫“文君包子”，是四川邛崃地区的一道有名小吃，也是当地宴席上的高档面点之一。邛崃古称临邛，卓文君和司马相如的故事就发生在这里，“文君黄金饼”也因此而得名。原料：面粉１０００克酵母２５克发酵粉２５克白糖３００克椰奶７５克白芝麻１５０克猪五花肉１０００克鸡蛋１个洋葱５０克蒜茸２５克葱末５０克金唛叉烧酱７５克生抽１５克老抽１５克蚝油３０克味精６克生粉２５克鹰粟粉２５克色拉油２０００克（约耗２００克）制法：１．面粉加入酵母、发酵粉及２５０克白糖，再掺入椰奶及适量清水，和匀后接着揉成面团，…     

创新蟹黄酱

一、创新蟹黄酱的制作 原料:蟹黄酱2瓶金瓜1000克土豆240克咸蛋黄150克干葱茸75克姜茸25克冰糖粉35克浓缩鸡汁25克鲍鱼素20克花生油300克     

豆渣小吃三款

豆渣历来不被人们所重视，故往往只用作饲料。但豆渣富含营养，若利用起来亦可制作出佳肴来。下面就介绍三款笔者制作的豆渣小吃。 糯米豆渣饼 原料：糯米粉２５０克　豆渣１５０克　化猪油２０克　五仁汤圆馅２００克　芝麻５克　色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．糯米粉加入豆渣、化猪油及适量清水揉成面团，饧约３０分钟。 ２．取一份豆渣面团，包入一份五仁汤圆馅，制成直径为４－５厘米的圆饼，依法逐一制完后，放入油锅炸熟即成。 特点：外酥内软，馅心香甜。 玉米豆渣饼 原料：豆渣２００克　嫩玉米浆１００克　面粉５０…     

红曲竹炭酥

正油皮用料:中筋面粉150克,猪油54克,糖粉30克,温水60克油酥用料:低筋面粉120克,猪油60克,竹炭粉2克,红曲粉2克馅料:豆沙400克,蛋黄16个做法:1.油皮用料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到面团扩展阶段。2.将油酥的低筋面粉和猪油混合,揉匀,分成2份,分别加入红曲粉和竹炭粉,揉匀。3.揉好的油皮和油酥装入保鲜袋里,醒发30分钟左右。     

儿童点心两款

三钯饼干一、原料:富强粉300 g,鸡蛋黄2个,白糖75 g,西红柿汁或红色胡萝卜汁适量,水100 g,炸油400 g。二、制法:1.将100 g面粉加25 g白糖、2个蛋黄和成黄色面团。2.将100 g面粉、50 g水、25 g白糖、西红柿汁或红胡萝卜汁和成红色面团。